第七章 干货dried goods（2）

    ●  如何泡发木耳

    木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的木耳变烂，口感大受损害。

    正确的方法是：木耳要用冷水泡，尽管时间长一点儿，但口感甚好，出品率也高（1千克木耳能出4.5千克水发木耳）。然后在温水中放入泡发的木耳，然后加入两勺淀粉，之后进行搅拌，用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒。

    ●  如何携带干木耳

    木耳质薄易碎，不便长途大量携带。可在临行前，将木耳摊开，喷水并轻轻翻动，使之均匀着水。稍后木耳开始潮软（如仍觉扎手可继续喷少量水翻动到手感柔软）。此时将木耳装入任何容器均不会碎裂，便于大量携带。天气炎热时要注意防霉，可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装。到目的地后，要及时晾干，可保完好如初。

    ●  如何鉴别银耳

    1. 正常的鲜银耳

    叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。清香无异味。

    2. 正常干银耳

    颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。

    3. 变质鲜银耳

    叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。

    4. 变质干银耳

    变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分经水泡后，发黏并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。

    蘑菇

    ●  如何清洗蘑菇

    菇类、木耳上的泥沙若洗不干净，就会影响食用。怎么才能清洗干净呢？这里有个小窍门：在香菇用清水涨发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。

    ●  泡干蘑菇的妙法

    1.干蘑菇在烹调前最好先用60℃~80℃的热水浸泡一会儿，使干蘑菇中的核糖核酸分解为具有鲜味的乌苷酸，味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来。

    2.将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

    ●  如何食用黑底蘑菇

    如果购买了次等的蘑菇，底部可能已经变成黑色，但这并不是蘑菇已经腐坏，只是不够新鲜而已，仍可食用。只是在烹调的时候，要先以盐水出水，再用冷水浸泡，捞起擦干再烹调，否则会令汁液变成灰黑色，从而破坏菜的美观。

    ●  怎么泡发猴头菇

    先将猴头菇用温水冲洗一遍，除去灰尘，然后放在温水中浸泡3~4小时，待其回软后捞出，取下猴头菇的心，再将猴头菇冲洗干净，装入容器中，加入鲜汤和调味料，上屉蒸至软烂即可。

    ●  泡发干香菇的方法

    香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成为具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。

    烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。

    海鲜干品

    ●  如何鉴别虾皮

    选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后放松，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。

    如果放松后，虾皮相互黏着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。

    ●  鱼干的鉴别技巧

    鳗鱼干呈长扁形，表面呈淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，腹腔肉面清白，气味正常。质量差的鳗鱼干，形体不完整，色泽深暗，表面发黏，腹腔内残留污物，有不正常的气味。

    黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。

    墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，平展、宽厚、呈棕红色半透明状，有清香味。如局部有黑斑、表面为粉白色、背部暗红的则为次品。

    鲍鱼种类有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍。鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带环，中间突出，体大肥厚，直径3厘米以上，体形平展，肉色淡红，润而不潮，稍有白霜，其味鲜淡。体形基本完整，较干、淡口，但体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红的则为次品。

    牡蛎体形完整、结实、光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、较干、淡口的为上品。体形基本完整、较瘦小、色赤黄略带黑的次之。

    小鱼干要选择头尾完整的，在侧面有一条银白色纵带，鱼的肚皮没有破的比较好。用手抓鱼干，如果粘手表示鱼干可能已经受潮，如果有残余白色细末，说明鱼干存放时间过久。

    ●  如何储藏海味

    一些海味干制品，如干鱼、干虾、虾皮、海带，在存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前，先将海味晾干，剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味，将盖盖严，这样存放就不易变质。

    ●  泡发海米的方法

    用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3~4个小时，待海米回软时，即可食用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，这样能长时间放置。</p>

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