第七章 干货dried goods（1）

    干货选购综合

    ●  鉴别紫菜的方法

    选购紫菜时，以表面光滑滋润，呈紫褐色或紫红色，有光泽，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体轻，身干，无杂质者为上品。而片厚且发黄绿色，色暗淡，有杂物，味带海水腥味者为次。

    此外，如果将紫菜浸泡在水中，若紫菜呈蓝紫色，说明该菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。

    ●  怎么鉴别百合干

    优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦者为次。

    ●  黄花菜的鉴别方法

    选购黄花菜时，以色泽浅黄或金黄、身条均匀紧密而粗壮的为佳。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。

    ●  如何鉴别玉兰片

    玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。

    1. 色泽

    质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，若玉兰片颜色是深黄或有焦斑的，系烤焦所致。

    2. 尺寸

    一般来讲，长度短，宽度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，宽3~4厘米。二级品冬片，长不超过12厘米，宽4厘米左右。

    3. 水分

    片体干、手捏片身无黏感的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。

    干货清理和加工综合

    ●  芝麻皮去除方法

    芝麻虽小，皮也可去，将芝麻放入两倍的清水中浸泡约30~40分钟。捞出沥水后放入干净的布袋内，扎好口，摊放在桌面上。用小木棍反复拍打，轻重要适度，拍打要均匀，直到芝麻外壳脱落即止。放入清水中洗去外壳，就能得到白净的芝麻仁。

    ●  快速去除蚕豆皮妙法

    把干蚕豆放入陶瓷或者搪陶瓷皿内，加入适量的碱，倒入开水闷一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。

    ●  如何迅速泡发干货

    使用砂糖就能迅速泡软羊栖菜或干香菇。在干货中撒少许砂糖，倒入热开水。如果仅用水泡，需要约20~30分钟，这种方法只需要5分钟就能泡软。

    ●  竹荪的涨发技巧

    竹荪非常名贵。它的涨发方法是将竹荪直接放入清水中泡发，约1小时就可以发透，然后再用清水洗净杂质，洗过后放入清水盆内浸泡待用。

    ●  如何泡发百合

    将干百合洗净，盛入准备好的大碗内，倒进适量开水，加盖浸泡半小时，然后除净杂质，即可使用。

    ●  如何泡发笋干

    笋干分为晒笋干、熏笋干和玉兰片三种。因加工方法不同，泡发的方法不同，否则会影响成菜质量。

    晒笋干：先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。

    熏笋干：因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。

    玉兰片：因其质地软嫩，不宜用开水泡发。一般入凉水中浸泡一天，冷水浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。

    此外，还可以将玉兰片用淘米水浸泡半个小时左右，取出洗净后，下入冷水锅中煮沸，然后原汤浸闷直至水凉，待其变软后取出。切去根部的硬梗，洗净后再入冷水锅中煮沸浸泡。这时如有泡发好的挑出，比较老硬的还需继续煮焖，直至全部发好。

    干货烹饪综合

    ●  如何做美味紫菜

    把紫菜切成5~10厘米左右的块，然后刷上辣酱油和椒盐等拌成的调料。等调料微干后，把它们放入微波炉中烘烤，这样烤出来的紫菜香脆又有营养。

    ●  巧发西米

    将西米放入沸水中煮15分钟左右，等到西米有80%~90%由白变为透明，中间仅有很小的白点时，将西米和水一起倒入冷水中冷却，吃的时候一汆即可。

    ●  如何炸干果

    先将干果用清水泡软或放入滚水中焯透，晾干水。然后用文火炸，这样炸出的干果较为酥脆。

    木耳、银耳

    ●  如何鉴别假木耳

    假木耳肉厚，形态膨胀稍卷曲，耳片粘在一起，显得肥厚，边缘较为完整；用手摸，感觉较重，易碎，用手稍掰即脱落，有潮湿感；放在口中嚼，有腥味。

    真木耳肉大，卷曲紧缩，朵片较薄，无完整轮廓；表面乌黑光润，背呈灰色；手摸感觉分量轻、有韧劲、不易捏碎；干燥，无杂质，无僵块卷耳；放在嘴里尝有清香味。

    ●  如何鉴别人造木耳

    人造木耳不外乎两种方法：

    1. 将白背毛木耳、黄背毛木耳或地耳放入卤水、红糖、硫酸镁、墨汁等溶液中浸泡，之后再晒干成色泽乌黑、油光发亮、又大又厚的“黑木耳”。这样加工而成的木耳，耳面颜色暗淡无光，耳背挂有细小白霜，朵片粘连卷曲，结成团块，手感沉重，硬邦邦。放到口里细细品尝，味道异常。吸水性也很差。

    2. 用红砂糖、水、精面粉、海藻胶熬制成胶泥状的“黑粥”，然后用小勺舀一点儿“黑粥”倒在泡过氯化钙水的玻璃片上，接着将另一块玻璃片与之挤压出的耳状薄片放在氯化钙水中浸泡，最后晒干。这样制成的木耳以红砂糖着色，口尝有甜味，吸水性很小，体积增长也很有限。此外，在水中加苏打水，清水会变得混浊。

    ●  鉴别黑木耳的方法

    黑木耳真品大小适宜，朵片薄，分量轻，干品无异味，品尝发淡。颜色黑，手翻动有响声，表明干燥好。朵太大表明已老化，太小则是未成熟。掺假黑木耳朵片厚，且粘在一起，手摸有潮湿感，分量重。品尝时有咸味是用盐水泡过；涩味是用明矾水泡过；甜味是用糖水泡过。腐烂黑木耳制成的干品呈网状，眼观有水孔，发白，泡后不成朵。带有白毛的是榆耳，口感硬，嚼不烂。黑木耳透光观察有红、白点是生虫的木耳，不宜食用。</p>

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