第五章 新鲜肉食fresh meat（16）

    正确炖鸡的方法是：等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。

    ●  鉴别鸡肉生熟的方法

    鉴别鸡肉的生熟，可采用下面三种方法：一看，在保持一定水温的情况下，经过一段时间的烹煮，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已经变硬，且有轻微离骨感，即说明熟了；三刺，用牙签扎一下鸡腿，没有血水流出也证明熟了。

    ●  如何让老鸡肉返嫩

    老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，鸡肉就会变嫩。

    烹制特色鸡

    ●  怎么用鸡做菜

    用鸡肉做菜，处理不好就会出现色泽发白，口味发腥的情况。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节。

    1. 肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在开水里烫透。

    2. 然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟。腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。

    3. 将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时间可以长一些。

    经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。

    ●  如何烹制白斩鸡

    选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净，将其放入一个大锅里。

    倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。

    加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁。待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即成。

    这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩，味道鲜美。

    ●  汽锅鸡烹制方法

    先在高压锅里放入大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。

    将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。

    用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间，节约燃料。

    用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

    ●  巧做银芽拌鸡丝

    准备熟鸡肉(无骨)250克，绿豆芽100克，酱油25克，白糖、熟油、辣椒、盐、醋、蒜泥、味精少许。先把豆芽掐去两头，洗净，鸡肉撕成粗丝。锅内放满清水，用旺火煮沸，放入豆芽一汆，立即捞起，撒少许盐，摊开凉凉后，放在盘的中间，鸡丝铺在上面，把调料放在小碗里兑和，淋于鸡丝上即可。

    做出的银芽拌鸡丝色泽红亮，鲜而嫩，是夏令佳肴。

    ●  如何做银条鸡丝

    准备鸡脯肉200克，绿豆芽200克，鸡蛋清2个，猪油1250克，姜10克，葱15克，食盐、料酒、味精、香油、湿淀粉各适量。将鸡脯肉割去筋膜，切成薄大片，然后顺纹切成细丝，用蛋清、湿淀粉、食盐、料酒、味精拌匀上浆。绿豆芽掐去两头，葱切丝，姜去皮后切成米粒状。将锅烧热用油滑光，油烧到四成热，将鸡丝倒入，用筷子滑散后沥油。净锅添油适量，投入葱、姜煸香，随即放豆芽，用旺火煸炒几下，烹入料酒，加入食盐、味精，翻炒至将熟时，放入鸡丝，迅速翻炒均匀，淋油出锅。

    鸡的其他吃法

    ●  怎样炸鸡肉

    先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜后放入冰箱，过20分钟再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。

    ●  怎么蒸醉鸡

    主菜也可以用微波炉来烹调。鸡胸肉1块，撒一些葱姜碎末，再淋一些酒。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。