第五章 新鲜肉食fresh meat（15）

    另外，买烧鸡时不要光看其色泽是否鲜亮。因为把红糖或蜂蜜乌鸡一起放入油内炸后，烧鸡就可上色。加工后，不论好鸡、病鸡都可呈同样颜色。

    鸡的加工和贮存

    ●  如何煺掉鸡鸭毛

    烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛经过轻拔即会脱掉。

    此外，宰鸡、鸭时，可在烫毛的水内加点儿食盐，也可以达到同样的效果。既容易拔净鸡鸭毛，又能防止烫破其皮。

    ●  怎样去除鸡肉腥味

    刚宰杀的鸡有鸡腥味，如不去除，食用时会很难吃。下面便介绍几种去除鸡腥的方法：

    1. 将宰好的鸡放在酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒的混合液中浸泡一小时，再烹制时就没有异味了。

    2. 将鸡放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。

    另外，如果是从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先在加入姜末的酱油里浸3~5分钟，就能起到返鲜作用。

    ●  怎么快速脱骨

    对于整鸡整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。此外，在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。

    ●  怎样保鲜鸡血

    杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡鸭血，血容易凝固且可保鲜。

    ●  怎样贮存鸡肉

    如果是用于油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；如是用来清炖的鸡肉，可喷少许酒，再放入塑料袋冷冻起来。

    炖鸡

    ●  怎样炖鸡肉

    炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块，再进行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。

    制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒。待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒。3~5分钟后，当鸡块在锅内发出“噼噼啪啪”的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。最后，再用小火炖半小时到一小时，待鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。

    ●  怎样快速炖鸡肉

    用高压锅炖鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。

    要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。

    ●  巧炖老鸡和小鸡

    老鸡一般不容易炖烂，如果在炖鸡的汤里放入50克黄豆，鸡肉就很容易炖烂。

    而炖小鸡时，只要放食盐、料酒和葱、姜即可，这样做出的鸡肉味道已足够鲜美了。如果再放入花椒、大料、茴香之类，反而会把鸡肉特有的鲜香味掩盖。

    ●  炖鸡怎么加调料

    鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。

    ●  炖鸡何时加盐

    炖鸡过程中加盐，会使鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，无鲜香味。由于盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后有知识性错误，请作者核查使鸡汤因温度增高，分解速度增快，鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素b1、b2等，过分加热会破坏鲜味物质肌苷肽、肌苷酸等，从而使鸡汤的营养和鲜味降低。</p>

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