第五章 新鲜肉食fresh meat（14）

    要想使炒出来的牛肉不韧，可采用以下两个方法：

    1. 要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

    2. 要掌握好火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。

    鸡肉、鸭肉

    鸡肉的鉴别

    ●  怎样鉴别肉食鸡

    新鸡：胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全；鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。

    老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。

    买鸡时应选胸脯、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软的鸡。

    ●  老、嫩鸡的鉴别

    1. 在市场上选购鸡的时候，有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。

    有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾，即前面的3只和后面的1只，往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡，脚上只有一个趾突。两年的鸡，这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长，这只脚趾也越来越长。

    2. 另外，还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩：

    鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。

    胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。

    鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。

    鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。

    ●  注水鸡鸭的鉴别

    注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“噗噗”的声音。

    扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。

    ●  怎样鉴别白条鸡

    1. 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。

    2. 好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。

    3. 好的白条鸡处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的周围不洁净，常常发绿。

    4. 好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。

    ●  怎样鉴别病鸡

    市场上卖的活鸡中有些是病鸡，下面是三种鉴别病鸡的方法：

    1. 拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

    2. 在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净，灵活有神。病鸡则会不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿。

    3. 健康的鸡鼻孔干净，冠朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，里有红点，嘴里有病变。

    ●  怎样鉴别烧鸡

    烧鸡味美，可是有些是病鸡烧制而成。消费者在购买时，怎样鉴别呢？具体来说，可以从以下几个方面考虑：

    一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，若有异臭味，说明这只鸡已存放很久或是用病死鸡加工而成的。

    二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。若是，就可以断定是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是用病死鸡制作的。

    三动：用筷子挑开肉皮，若呈白色，说明是用好鸡制作的。若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没有放血，血液在鸡肉内。</p>

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