第二章 蔬菜vegetables（13）

    土豆

    ●  土豆去皮的方法

    1. 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。

    2. 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

    3. 把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。

    ●  防土豆变色的窍门

    土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。

    要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

    ●  烹调土豆的要点

    土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？

    1. 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。

    2. 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。

    3. 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。

    4. 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。

    5. 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。

    6. 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。

    ●  怎样炒土豆丝

    1. 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。

    2. 把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。

    3. 火要旺，油要热，翻炒要快而匀。

    4. 炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。

    ●  教你炸美味土豆片

    切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。

    ●  做香酥味美的土豆丸子

    做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。

    土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。

    ●  自制土豆蛋子

    选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中，加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。

    煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。

    ●  发芽土豆不宜食用

    土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时，还可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。</p>

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