第二章 蔬菜vegetables（12）

    蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。

    形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。

    无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。

    ●  如何切竹笋

    切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。

    ●  如何除竹笋涩味

    将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。

    ●  贮藏冬笋三法

    1. 沙藏法

    取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

    2. 封藏法

    取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。

    3. 蒸制法

    将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。

    西红柿

    ●  识别催熟西红柿

    催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将西红柿掰开，可发现子呈绿色或尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。

    而自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之有酸甜感。

    ●  把西红柿冷冻磨碎来提味

    西红柿即使冷冻，味道和颜色也不变，而且好磨。在炒洋葱时可加西红柿泥来提味儿，就变成地道的西红柿糊。如果用在炖煮时，将整个西红柿放入锅中煮，皮与蒂浮上来时捞起，锅中味道依就鲜美。

    ●  西红柿轻松快速去皮

    1. 汆烫：在西红柿底部划个小“十”字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从“十”字形部位剥皮。

    2. 冷冻：完全成熟的西红柿皮很难剥除，此时可放入冰箱冷冻至完全冻结。然后冲水剥，就能顺利剥下皮。

    3. 火烤：西红柿去蒂，用叉子插好，直接在煤气灶上烤，皮就马上裂开而且容易剥下。

    ●  美味西红柿酱自制法

    选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免糊锅。

    另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入油锅中翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。

    ●  巧制妙存西红柿汁

    将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。

    要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处储存即可。

    ●  巧存西红柿三法

    可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿，扎紧袋口。放在阴凉通风处，每隔一天打开一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧袋口，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎袋口。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但间隔3~7天便要换气一次。</p>

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