第二章 蔬菜vegetables（2）

    7. 青色番茄：它含有和发芽土豆相同的毒性物质，食后会出现恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状，生食危险性更大。

    8. 新鲜木耳：新鲜本耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿而发生呼吸困难等症状。因此不可食用。

    另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。而且，我们经常食用的小白菜、菠菜、莙荙菜、韭菜等，也含有较多的硝酸盐，如煮熟后存放过久，会转化成亚硝酸盐，被人体吸收后也会发生中毒症状，并有致癌作用。

    蔬菜加工清洗综合

    ●  清洗蔬菜有窍门

    一般来说，蔬菜买来后，要根据自身特点选择合适的清洗方法：

    1. 流水冲洗法

    最好以流动的清水洗涤蔬菜，清水的清洗及稀释能力可把残留在蔬菜表面上的农药除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药效果不明显。

    如属瓜类，如小黄瓜、西红柿、苦瓜、青椒等有皮的蔬菜，则可利用软毛刷配合流动的清水清洗。

    高丽菜、大白菜等包叶类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶类蔬菜如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需仔细冲洗或部分切除。

    2. 清洗去皮法

    去皮可以去除残留在蔬菜表面的农药。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免蔬菜表面的农药污染内部。

    另外有一些蔬菜，常用的清洗法不起作用，下面把它们单独列出来：

    芋头：将芋头削皮，放入醋水中煮四五分钟，立即捞起泡水，即可去除黏液。削过芋头的手发痒，可在火上烘一烘，即可止痒。

    豆腐：用小水流冲洗，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会变质。

    木耳：在温开水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水搅拌均匀，附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗，则可将木耳清洗干净。

    海带：买来的干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不是发霉，不宜洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。

    生姜：洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果减半。姜可以研磨，剁碎或挤成姜汁食用。

    ●  巧洗菜叶上的虫

    从市场上买回的叶类蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等，上面往往有些蜜虫、螟虫等小虫子。由于小虫和菜叶结合得很紧密，如果用水洗不容易洗下来，这时可在水中加入少许盐，小虫受到盐的刺激，就会很快和菜叶脱离开来而漂浮在水面上，这样便会很容易地从盆中倒出。

    所以，在清洗有小虫的蔬菜时，最好先用盐水（一盆水中放半小匙盐即可）浸泡一下，然后再用水冲洗干净。

    ●  怎样去除蔬菜上的残留农药

    1. 小苏打可除蔬菜残留农药

    蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成残留。

    清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去残留在蔬菜上的有机磷农药。

    2. 盐水浸泡去蔬菜残留农药</p>

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