目录（4）

    猪内脏的选购97

    家禽活宰和死宰的鉴别97

    选购光禽的方法98

    ◆ 肉食清洗综合

    怎样清洗猪板油98

    猪内脏的清洗方法98

    去除冻肉异味的方法98

    去除猪脑、牛脑异味的方法99

    去除狗肉异味的方法99

    ◆ 肉食加工、贮存综合

    切肉的小窍门99

    怎样切好家禽肉99

    切猪肘的方法99

    冻肉解冻和返鲜的方法99

    涨发蹄筋的方法99

    涨发干猪皮的方法100

    巧烹兔肉100

    巧用芥末保鲜肉食100

    ◆ 肉食烹饪综合

    怎样烹调“下水”100

    焯菜与紧肉的注意要点101

    肉中胆固醇的去除方法101

    ◆ 炒肉的小窍门

    怎样炒肉片和肉末101

    怎样切爆炒肉片的肉101

    浆过的肉片如何不粘锅101

    避免干煸肉丝干硬的方法102

    怎样加工假鱼肚102

    ◆ 其他肉类

    烤肉松软好吃的妙法102

    怎样蒸肉丁白菜102

    血羹的制作方法102

    怎样做扣肉和肘子103

    ◆ 猪肉

    猪肉综合

    怎样鉴别肥猪肉103

    如何看猪肉上的印章103

    怎么洗猪肉103

    怎么去除肥肉的腻味104

    切猪肉的要点104

    猪肉的保鲜

    巧用料酒保鲜104

    巧用茶水保鲜104

    巧用酱油保鲜104

    炒猪肉的小窍门

    怎样炒猪肉片105

    怎样把肉炒香105

    怎样做红烧肉105

    蒸、煮、炖猪肉

    为什么有时肉煮得不香105

    怎样把肉炖得又酥又烂105

    怎样做猪头肉105

    怎样烹制酱汁肉106

    怎样做香糟肉106

    ◆ 肉皮

    肉皮的营养价值106

    切肉皮的方法106

    如何做肉皮汤106

    ◆ 猪肉的其他做法

    制作肉泥的方法107

    怎样烹制走油肥肉107

    怎样做碧螺里脊107

    ◆ 猪内脏

    猪肝

    怎样鉴别猪肝107

    怎么清洗猪肝108

    猪肝应充分泡洗108

    怎样去除猪肝异味108

    巧存鲜肝108

    怎样切猪肝108

    肝泥的制作方法108

    烹调猪肝的妙法108

    如何烹制卤味猪肝109

    怎样鉴别肝的生熟109

    猪肚

    怎么清洗猪肚109

    猪肚防缩、防硬的窍门110

    如何做脆肚110

    猪腰子

    怎么清洗猪腰子110

    怎样烹制猪腰子110

    烹制色香味俱佳的猪腰子111

    怎样做麻酱腰片111

    ◆ 猪心、猪肺和猪大肠

    如何鉴别猪心111

    巧洗猪心111

    怎么清洗猪肺111

    如何清洗猪大肠111

    猪蹄、骨头

    怎样清除猪蹄毛垢112

    巧断大棒骨112

    如何切猪大骨112

    猪蹄、排骨的烹饪

    营养猪蹄的做法112

    怎样不流失骨髓112

    如何蒸排骨112

    怎样炸猪排113

    巧用色拉酱做猪排113

    怎样做家庭风味猪排113

    ◆ 肉馅、丸子

    肉馅的制作和保存

    如何增加肉馅黏性113

    巧用鸡蛋做肉馅113

    肉馅鲜美的秘密113

    巧妙保存肉馅114

    制作丸子肉馅

    怎样剁丸子肉馅114

    巧“打”肉丸114

    搅匀肉馅防炸锅114

    怎样使丸子鲜美114

    怎样在丸子馅中加淀粉115

    丸子的其他馅

    巧用剩米饭制丸子115

    辨别鱼丸生熟的方法115

    烹饪丸子时怎样不散115

    ◆ 羊肉、牛肉

    羊肉的鉴别、清洗

    鉴别羊肉的小窍门115

    如何烹饪冷冻羊肉116

    怎么去除羊肉膻味116

    加工、烹饪羊肉

    巧切羊肉116

    巧炖羊肉117

    巧做香酥羊肉117

    牛肉综合

    怎样鉴别牛肉117

    去除牛肝异味的方法117

    怎么切牛肉118

    怎样让老牛肉返嫩118

    巧炖牛肉

    牛肉怎么炖熟得快118

    怎么让牛肉鲜美118

    炖牛肉时的注意事项118

    牛肉不缩的方法118

    炒牛肉的小窍门

    巧做牛肉菜119

    烧牛肉的方法119

    怎样嫩炒牛肉片119

    炒不韧牛肉的妙法119

    ◆ 鸡肉、鸭肉

    鸡肉的鉴别

    怎样鉴别肉食鸡119

    老、嫩鸡的鉴别119

    注水鸡鸭的鉴别120

    怎样鉴别白条鸡120

    怎样鉴选病鸡120

    怎样鉴别烧鸡120

    鸡的加工和贮存

    如何煺掉鸡鸭毛121

    怎样去除鸡肉腥味121

    怎么快速脱骨121

    怎样保鲜鸡血121

    怎样贮存鸡肉121

    炖鸡

    怎样炖鸡肉122

    怎样快速炖鸡肉122

    巧炖老鸡和小鸡122</p>

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