第五章 漫长的夏日聚餐（7）

    直到二十世纪九十年代末，欧洲对于食品安全的标准日益严格，并更为严格地要求执行时，像瑞拉斯大教堂酒店这样的地方还一直遵循着旧日的传统。当然，他们仍然会提供新鲜的、手工制和应季的美味食物。秋天，餐厅会取出自家制作的红肠、罐头肉酱和用野公猪肉做食材的焖肉。他们会在厨房的后门从朋友们那儿买来野生鸡油菌和牛肝菌，或者一家人出去采集，然后放在炒鸡蛋和调味汁中。冬天，为了制作标准食物松露，他们会出去搜寻或者秘密购买。一月时，家猪被屠宰完后，新鲜猪肉和猪血香肠马上就会出现在菜单上。接下来的春天，芦笋、羊肚蕈、羔羊肉、嫩豌豆、蚕豆和洋蓟是主要食物。

    在瑞拉斯大教堂酒店吃的第一餐让我们印象深刻，这是因为它的简单和风味，还因为埃塞尔和奥利弗在用餐过程中，保有好奇心，从不抱怨，一直在期待着下一盘端来的菜。我们点了一餐三道菜的三份客饭，又按菜单为奥利弗点了一份主菜，还要了一玻璃瓶红葡萄酒。第一道菜我选择了一盘开胃蔬菜沙拉，埃塞尔和唐纳德要的是猪肉食品，打算我们四个人一起享用。放着猪肉食品的三个浅口盘上加了几勺从罐子里直接舀出来的自制肉酱。肉酱里有少许从法国生熏腿上切下来的肥肉肉片——我确定就是来自于刚刚穿过餐厅的那条火腿、同马索家很像的圆形红肠肉以及我们所说的标准香肠，区别于盐腌的法国生熏腿。浅口盘里还有一块黄油、少量青黑色的橄榄和一点醋渍小黄瓜。

    开胃蔬菜沙拉的分量较小，但是有很多我最喜欢的胡萝卜丝沙拉，还有撒了橄榄油和欧芹的新鲜土豆丝、夏季番茄和黄瓜。番茄上撒了少许大蒜粉，黄瓜上只是拌了些盐、辣椒粉和橄榄油。每一种不同的小沙拉都堆放在独立的莴苣叶上，整个盘子都用黑橄榄点缀着。一筐法式棍子面包也被放在了桌子上。

    浅口盘上食物的布置实在是太美了，我们简直舍不得动刀叉，但是我们把猪肉食品和独立的小沙拉分吃了。我们把黄油厚厚的抹在面包上（在法国餐桌上，这是唯一能看到黄油的机会，除了有小萝卜和海盐出现的时候），加上红肠、火腿或者罐头肉酱，这样吃下去的每一口都会让人心满意足。闭上眼睛后，我依然可以回想起第一道菜的味道。

    这里的罐头肉酱比玛丽和马索家做的会稍微粘稠一点。最终，我结识了大教堂饭店的所有者，并且盒他们交谈了有关食物的话题。他们告诉我制作罐头肉酱时，他们用到了臼齿，并且肝脏的用量比通常的制作方法要少一点，但是加了更多的肉和油脂，然后用他们自己酿的蒸馏葡萄酒调味，至少只要他们的祖父还活着的话，他们就会这么烹饪。他们是拥有法定权利制作蒸馏饮品的最后一代人，像是蒸馏葡萄酒，这种四十度烈酒的制作方法是将葡萄挤压后，以蒸馏法去掉葡萄皮和葡萄籽。

    在瑞拉斯的第一个晚上，埃塞尔点了新鲜的鳟鱼。她特别喜欢在饭店后面一个特制的小池子里，游来游去的鳟鱼。奥利弗像平常一样要了牛排和土豆，唐纳德和我点的是当天的特色菜：西红柿茄子炖兔肉，和这道菜一起放在盘子里的还有胖胖的炸土豆。埃塞尔的鱼和奥利弗的肉同时端上了桌。兔肉装在一个棕色的两人份陶锅里，肉和骨头都分离了。夏日的西红柿和茄子用的是大蒜和野生百里香枝做的调味料，味道很浓郁。我们将盘里的东西分成四份，一起分享。唐纳德和我都同意埃塞尔的鱼做得很精致，而奥利弗的牛排汁多味美。

    最后吃的是草莓奶油布丁，一种法国甜食，是用奶油、新鲜草莓和蛋糕在特制的水果奶油布丁模型里做出来的一种糕点。这家餐厅为埃塞尔和奥利弗端来了一小碟新鲜草莓冰淇淋，而我和唐纳德则慢慢喝着浓咖啡，尽可能地享受这顿饭的时光。

    从那个晚上开始，我们约定，每年夏天都至少要在瑞拉斯大教堂酒店享用一次午餐或晚餐。后来，即使我们不再是一个完整的家庭，我还保存着这个习惯。祖父去世了，他的儿子也不在了，现在的瑞拉斯是由孙辈们经营的——丹尼斯和莫尼克，他们都没有结婚。除了自制的罐头肉酱，他们的猪肉制品是买的。他们还从批发商那里买回野蘑菇、松露和各种野味，虽然菜色变换了，但是仍然具有同样的家庭风格和口感。

    丹尼斯从他的母亲那儿学会了烹饪。我们第一次到那儿时，他的母亲就已经是厨师了。他仍然制作母亲教给他的水果布丁，并且根据时令变化原料。秋天时，他用的是栗子，夏天是桃子和浆果，而冬天是巧克力。炖兔肉会定期出现，其它传统的菜也是如此，例如蔬菜烩菜。有些现代菜色体现的是方便性，而不是田园生活的节奏感。

    曾经为厨房忠心耿耿服务过的蔬菜园被挖掉了，建起了为酒店客人准备的游泳池。最后的几块蔬菜苗床也成为了花床，夏天绽放着大丽花，不过鳟鱼池还在那儿。

    有几年，我会带着我厨师学校的学生们去瑞拉斯大教堂酒店。我们会坐在厨房后面那被围墙包围着的玫瑰园里品尝开胃菜。我指给他们看，在花园另一边的柳树下的鳟鱼池，实际上那是一个又大又深的水泥池，。经常是在我们享用开胃菜时，丹尼斯会从厨房里冒出来，拿着长长的捕鱼网，朝鱼池走去。一会儿的功夫，他便舀起来一条肥壮的鳟鱼，然后又走回了厨房。他根据客人下的单进行烹饪，有的要加面粉，有的要加黄油，有的要求用橄榄油炸。</p>

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