第四章 所有人的普罗旺斯鱼汤（5）

    普罗旺斯鱼汤(bouillabaisse)的名字据说源自于“煮沸”（bouillir）和“降低（abaisser）这两个词。在厨房用语中，“abaisser”也有“减少”的意思。在厨房这种环境中的意思是说汤煮沸后，汤汁也就减少了。虽然“abaisser”的基本意思是降低，但是炉温必须始终保持高温，这不仅是为了使汤浓缩，也是为了使橄榄油溶入汤中。同时，如果有无可挑剔的新鲜鱼和藏红花，那么这碗马赛鱼汤就会很美味了。

    19世纪的旅行家在描写他们在马赛的旅居生活时，都提到了普罗旺斯鱼汤，马克·吐温、爱弥儿·左拉和居斯达夫·福楼拜也在其列。同样还有著名的法国美食家库尔农斯基，他把这个汤称为黄金汤，热烈地赞美了它的精髓和味道。

    19世纪中期，奢华富贵的酒店和饭馆盯上了马赛和蓝色海岸。这些酒店和饭馆为争夺名气以及城市的旅客而互相竞争。在这个时期，现代黄金汤的经典作法又出现了。调味料不仅包括橄榄油和大蒜，还加上了藏红花、茴香、桔子皮、洋葱、番茄和芳香植物。

    我们所熟悉的普罗旺斯鱼汤——干净透亮的汤里有大块的白色鱼肉、虾、珠蚌，甚至还有扇贝和龙虾——与尼斯和马赛最好的海边餐馆里的马赛鱼汤相比有很大的不同。1980年，普罗旺斯鱼汤契约出台，有十一家餐馆——大部分都位于马赛地区——签署了此项契约。它们公布了马赛鱼汤的原料和制作方式，并且宣称要制作“地道”的普罗旺斯鱼汤。此项契约出台的原因在于越来越多的普罗旺斯鱼汤远远地偏离了传统的制作方式，从而使得鱼汤的真实品质受到了威胁。契约里承认的鱼汤比布鲁诺先生所认可的鱼汤有更大的弹性空间。契约承认可以在汤里添加贝类和土豆，也可以用蒜泥蛋黄酱代替大蒜辣椒酱。对于余下的原料和制作方式，布鲁诺先生则是完全按照契约所规定的地道的普罗旺斯鱼汤的制作标准执行的。

    埃塞尔和奥利弗长大后，又过了很长一段时间，我在普罗旺斯开始教授烹饪课程。这时有两兄弟，他们都是渔夫。在我屋前道路的尽头买了一个很大的农舍，然后将它分成了两个毗邻的居住小区。农舍曾经属于他们的一个舅舅，他们过去经常会到这个房子里做客，所以他们与大部分村民以及村民的亲戚朋友们都很熟。

    每年秋天，他们都会举行一个半私人的普罗旺斯鱼汤宴会，邀请八十到一百个人，每人收取大概二十欧元，刚刚够付他们的花费。宴会包括冷餐会、开胃小菜、根据契约制作的地道的普罗旺斯鱼汤——分成两道菜——以及饭后甜点。一个朋友邀请我去填补她的宴会上的六人空位时，我发现了这个活动。那个时候，我刚刚完成持续四周的课程，正期待着做一些新奇的事情。九月下旬的天气通常还很温暖，但晚上就会有点凉意，因此我在长长的黑色亚麻背心裙外面裹上了方形披肩，因为我知道我们的宴会将会在户外举行，一直持续到晚上。

    差不多七点半的时候我到了。我不想到得太早，以免我认识的人都不在。兄弟俩的屋前道路已经停满了车。他们的小麦田里的作物已经收割完毕，现在变成了夜间的停车场，但我还是很难找到停车的地方。挂在农舍屋檐上的照明灯照亮了下面的一排桌子，桌子上已经铺上了一种厚而不透水的纸。在这个地区买了第二套房子的欧洲和法国城市居民同旧时的农夫和本地居民们混杂在一起。每个人都穿着夏日里华丽的服饰，在冷餐桌前转来转去。小村里最英俊的两个男人正在餐桌旁为客人倒上茴香酒、玫瑰红葡萄酒或者可乐，他们的头发都过早地长出了白发，眼睛是棕黑色的，皮肤显得饱经风霜，前臂肌肉发达。空气中，各种声音此起彼伏，知了的鸣叫成了宴会的背景音，橄榄油里炸着的大蒜香从地下车库里传出来。

    我马上就看到了我的朋友伊冯，她正坐在她的桌边向我招手。她跳了起来，亲了亲我的双颊，然后介绍我认识她德国来的朋友。每个参加宴会的人都是自带餐具，伊冯带的是一套白色的瓷器——大部分都镶了边的大汤碗，在《米其林指南》[ 《米其林指南》：于1900年首次出版，起初只是一本简易方便的手册，为驾车者提供一些实用资讯，如关于车辆保养的建议、行车路线推荐、汽车修理行的地址以及酒店、餐馆的地址等等，后来开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。]上提到的星级餐馆里能看到——最近去泰国旅行时，得到的扁平餐具、水晶酒杯和厚厚的黑橙色亚麻餐巾。我看到桌子下面有许多种餐具，在灯光中闪闪发光。形成对比的是，冷餐会用的都是塑料盘，而花生米、薯片、一口便能吃掉的尼斯小点心和焦糖洋葱平面包被分发在小小的纸巾上。

    “来吧，让我们看他们是怎么烹调的。”伊冯抓住了我的手。她在德国是一位成功的舞台演员，对烹饪也很在行，她狂热地喜爱着厨房里的任何东西。我们直接到了车库里，一百年前这儿停着的可能是家用马车，而现在里面放的是两口巨大的铁锅，每一个直径都有一米多长。锅里煮着的汤正冒着气，散发着山和海洋的味道，这马上让我想到了布鲁诺先生的小厨房。两口锅被搁在圆形的煤气大灶台上，灶台下是一个水泥制的底座，有臀部那么高。两口锅的边缘几乎到我腰这儿，这样做起菜来会很方便。车库很深，角落里光线昏暗，但在离我最近的墙上，我看到上面挂着农村生活遗留下来的东西：厚实的皮革驴项圈、筛谷壳的筛子、抛光的木干草叉和草耙。如果我们现在是在餐馆里，那么这将会是些迎合顾客口味的真实装饰物，但现在我是在一个古老的家庭农场里，那么这些就很自然地只是摆设的一部分，例如远处的旋转碎土机和花盘，它们在一个角落里，轮廓依稀可辨。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。