第七章 东西酒:天下皆兄弟（2）

    津城爱酒的人，还爱在家里动手做凉拌菜，且多彩多姿。拌粉皮、拌菜心、拌黄瓜、拌菠菜、拌豆角、拌萝卜、拌豆腐、拌蜇头蜇皮、拌麻蛤、拌肚丝、拌腰花、拌白肉……都是下酒的好菜。至于热炒菜肴，家家户户各有千秋，天津的家庭主妇们更是配置得很到位。

    喝酒喝的是菜，酒类有别，菜亦有异。无须多说，爱酒常饮者各有其好，酒菜也会安排得当。反之，有的人习惯于先想到吃什么菜，再选择饮何类酒。显然，他是会饮、善饮的。

    no.2?少数民族的饮酒习俗和礼仪

    在人类社会中，任何一种饮食方式都会受到社会结构和文化特征的影响，从而形成饮食规则和食物习俗。在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗又是最为复杂、最具文化特色的。

    按饮酒仪式分有以下几种：

    火塘酒：火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。

    塘是少数民族生活的重要组成部分。在漫长的社会历史进程中，火塘与少数民族的社会生活、民族文化形成了密切的内在联系。数千年绵延不绝的火塘火，孕育出独特的火塘文化。在少数民族地区，居家饮酒，几乎都离不开火塘，火塘文化和酒文化在少数民族文化中是两种相伴共生的重要文化质点，展示出浓郁的地域文化特色和迷人的民族文化光彩。

    火塘多设在堂屋中。堂屋是会客、祭祀的地方。面对门的后墙前放置供桌，桌上供奉祖宗神主、牌位等。火塘位置在供桌正前方或屋门两侧。在火塘边饮酒絮语，也就有在列祖列宗前饮酒的意味。与豪气万丈或欢快活泼的少数民族酒文化主流相比，火塘酒在整个饮酒礼仪上则显得庄重拘谨得多，整体气氛表现出更多的理性成分。

    火塘酒的拘谨与严肃首先表现在饮酒人的座次排列。在传统的彝族社会中，火塘“上方”指背墙面门的位置，这个位置离供桌最近，是家庭中男性长者的专座；纳西族摩梭人则正好相反，火塘上方是当家妇女的座位。

    火塘酒的拘谨与严整还表现在饮酒礼节上。在父权制度牢固确立的民族中，居家围坐火塘饮酒，斟酒人一般是家庭的长子，第一杯酒要敬给男性长者，次则女性长者，平辈者依年龄长幼顺序斟满。若有宾客临门，第一次斟酒要由男性长者亲自执壶，为宾客斟满后，再移交酒壶给长子，由其依次斟满。饮酒时，要先敬客人或长辈后才能饮用。

    火塘酒的拘谨和严整还表现在饮酒时的语言行为上。火塘边饮酒，祖宗在堂，老幼环坐，因此，不得秽语亵行，不得随意喧哗。火塘酒的话题多由宾客或长者提出，晚辈后生尤其是青年妇女不能随意插话打岔。讨论的内容，从农事安排到生活总结，无所不含。

    饮火塘酒，在有的民族中，是一种团结人群、凝聚人心的重要手段。傈僳族、怒族、独的火塘酒，除严禁在火塘边污言秽语外，较少受繁文缛节的限制，更多的是追求一种宽松舒畅、热烈欢快的生活氛围。

    少数民族的节日宴饮丰富多彩，特点突出。清代在满族宫廷中，皇帝于除夕夜举行家宴。未时，汤膳之后是“转宴大席”，即将宴席上的各种膳品和陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），自皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后摆酒宴，皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，而后后妃依次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，奏祝颂之乐，家宴结束，完全是钟鸣鼎食的侈靡派场。

    凉山彝族在年节的第二天，全村寨的男人们自动集结成队伍，挨家挨户去搜酒喝，队伍中的人越来越少，因为烂醉如泥者不得不落伍退出。过年搜酒，队伍走到哪儿就喝到哪儿唱到哪儿，为村寨的年节增添了许多欢乐和热闹的气氛。拜年一般在初三，路远的可初二出发。在去拜年的路上碰到相识的人，要打开酒瓶请他喝“开口酒”。他喝了酒后要给点回礼，并要赞美一番拜年者所背的猪肉等礼物才能告别。晚辈去给长辈拜年，要到处叫喊村寨的人来喝拜年酒；小伙子到未婚妻家拜年，那里的姑娘们要联合起来与他对歌唱诗饮酒，小伙子若没这方面的本事就会被抹锅底灰、泼冷水，闹得又狼狈又高兴；姑娘来拜年，主人寨子的小伙子们又争着去献殷勤，凑热闹。

    羌族过年必有聚饮“咂酒”和跳沙朗（锅庄舞）的活动。初五各家出一名男性代表出行，每人都带着酒、肉、馍馍和香，到占卡所指的方向找块平坝祭天、烤肉、聚饮。不出行的人举行射靶比赛，靶子是用面粉蒸的熊或猪子形馍馍。赛毕即聚饮歌舞。春节期间一家人还得到自己家调房顶上去给象征祖神的白石献酒、肉、饭。

    咂酒：咂酒也叫“竿儿酒”。古称“打甏”。它不是酒，而是一种饮酒习俗。

    “咂酒”就是借助竹管、藤管、芦苇秆等管状物把酒从容器中吸入杯、碗中饮用或直接吸入口中。流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、苗、纳西、傣等民族之中。以咂酒法饮用的酒都是水酒。咂酒有冷咂、热咂之分。咂即搬出酒坛，将吸管坛底吸饮；热咂酒是把水酒放在锅里加热或者直接把酒坛架在火上，边加热边饮用。咂酒是一插到底，一边饮用，一边加入冷开水，使坛内或锅内的酒液保持在相同的水平，直到酒味全都丧失。</p>

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