22茭白——“江南三大”名菜之首

    身份档案

    茭白，是我国的特产蔬菜之一，古时曾称雕胡、菰、葑、菰瀑、菰瓜、菰笋或水褂等，茭白在我国至少有三千年以上的历史，《周礼．天官．膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰）”。那时，菰开有淡黄色的小花，落花后结的籽是黑色的，其果长形，两端尖，剥去外壳，可食用，称菰米。后来人们发现有的植株不能开花结果，但基部茎干膨大，形成了肥大白嫩的肉质茎，便采了做菜，这就是今天的茭白。《吕氏春秋》上这样说：“菜之美者，越路之君是也。”李时珍的《本草纲目》上也说：“江南称菰为茭，以其根交结也。”茭白又因其外形特点被呢称为“美人腿”

    茭白分布在中国长江流域以南各地，华北地区也有零星栽培，江南茭白久负盛名，与菰菜、鲈鱼同享盛誉，号称江南“三大名菜”。唐代张志和在《渔歌赋》中写道：“松江蟹舍主人欢，菰饭纯羹亦共餐。枫叶落，荻花干，醉宿渔周不觉寒。”

    功效

    1． 茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素b1、b2、e、微量胡萝卜素和矿物质等成份，中医认为茭白甘冷有清湿热解毒催乳汁等功效。

    2． 茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜。

    3． 茭白是中国特有的蔬菜，和肉类一起烹煮，更是鲜美可口。对肝胆更有很大助益，能增强身体的活力。工作疲劳、宿醉时都可以食用，精神倦怠、食欲不振时，茭白也是很好的选择。

    4． 对于黄疸性肝炎，以及产后缺少乳汁的产妇有一定的功效，宜多吃。

    贮存要领

    用报纸将茭白包好，然后放入塑料袋中，以保存其丰润的水分，再放进冰箱冷藏即可。

    烹饪知识

    1． 茭白适用于炒、烧等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧蒋笋”、“茭笋肉片”、“蟹肉茭白烧卖”等。

    2． 茭白以春夏季的质量最佳，营养素比较丰富。

    3． 如发生茭白黑心，是品质粗老的表现，不宜食用。

    饮食宜忌

    1． 由于茭白含有较多的草酸，其钙质不易被人体吸收，凡患有心脏病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。

    2． 不宜与豆腐同食,否则易形成结石。

    美味佳肴

    葱油茭白丝

    原料：茭白半斤。葱半两。老姜一小块。香油一匙。盐、味精适量。

    做法：1. 茭白切丝；老姜切丝；葱切碎。

    2. 将茭白丝下沸水锅中稍焯。

    3. 用漏勺捞起沥干水份。

    4. 放进碗中，加姜丝、盐、味精、葱碎（只用一半），拌匀待用。

    5. 锅中放油烧至五成热，下葱碎爆出香味。

    6. 将锅中的葱油淋到茭白丝上，拌匀后即可上桌。

    祛病小偏方

    用于催乳：取茭白30克，通草10克，炖猪脚吃即可。

    治疗尿路系统疾病:茭白味甘、微寒，具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效，主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利等症。

    所含营养素（每100克）

    热量          368.50千卡

    蛋白质           13.00克

    脂肪              1.80克

    碳水化合物       80.35克

    膳食纤维          4.95克

    维生素a         7.50微克

    胡萝卜素       45.00微克

    硫胺素           0.3豪克

    核黄素         0.12毫克

    尼克酸         2.75毫克

    维生素c        7.50毫克

    维生素e        3.28毫克

    维生素b6       0.12毫克

    泛酸           0.38毫克

    叶酸          64.50微克

    维生素k       3.00微克

    钙      37.44毫克

    磷     242.00毫克

    钠     798.02毫克

    镁      62.04毫克

    锌       2.14毫克

    硒       6.06微克

    铜       0.51毫克

    锰       2.30毫克

    碘       2.90微克</p>

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