14山药——物美价廉的补虚佳品

    身份档案

    山药又名淮山或怀山，属薯芋科，一年生草本，以地下块茎为食，红色种为块状，白色种为长条状，具有高营养、低热量的特性。我国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南沁阳）所产山药名贵，素有“怀参”之称，为全国之冠。

    山药富含淀粉及多种维生素，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。此外，山药药用价值极高，具有良好的降血压、降血脂、养心肝、补胃脾的功效。

    功效

    1. 山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。

    2. 山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏、男性遗精，妇女白带多、小便频繁等症，皆可以它食疗。

    3. 山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。

    4. 山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。

    5. 山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，可以有效预防心血疾病。

    贮存要领

    可以将山药放在不见光、通风阴凉的地方保存，要注意保持干燥。最好的方法是放在冰箱中保存。

    烹煮知识

    1. 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

    2. 新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

    3. 好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

    饮食宜忌

    1.适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。

    2.山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

    3. 山药与甘遂不要一同食用，也不可与碱性药物同服。

    美味佳肴

    山药排骨汤

    材料：净排骨500克、山药250克、芹菜25克，味精、花椒、胡椒粉、盐、酒、葱、姜各适量。

    制法：1． 将排骨切成5厘米的条，放入沸水中汆约5分钟，洗净，沥干水分。

    2． 取一炒锅，放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜，用中火烧开，转为小火炖，放入花椒。

    3． 将山药皮放入沸水中汆一下，待排骨炖至5成熟时，放入山药3小时，待排骨酥烂时，拣去葱、姜芹菜，放入盐、味精、胡椒粉即可。

    功 效：山药含淀粉质、粘液质、脂肪和蛋白质，极易消化，所含营养素可为人体所吸收，能有效改善体质虚弱与消除疲劳。妇女有贫血、白带或习惯性流产者，可利用山药来改善。 此汤不仅可开胃，亦能补充体力，增加身体的抵抗力。

    烹饪技巧：

    剥山药皮时一定带上食品料理手套，不然粘到皮肤上容易引起红肿发痒；煲汤时排骨要下到热水里，避免忽热忽冷蛋白质凝结，肉反倒不容易煮烂；熬排骨汤可加2～3滴白醋，以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美。山药去皮切块后极易发黑，可抹少许盐来防止。

    祛病小偏方

    1. 治疗心腹虚胀：用山药半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服2次。

    2. 治疗小便频繁：用矾水煮过的山药、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。

    3. 治疗肿毒：用带泥的山药、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即可。

    4. 治疗手足冻疮：将山药磨泥敷上即可。

    所含营养素（每100克）

    热量            56.00千卡

    蛋白质             1.90克

    脂肪               0.20克

    碳水化合物        12.40克

    膳食纤维           0.80克

    维生素a         3.00微克

    胡萝卜素        20.00微克

    硫胺素         0. 05毫克

    核黄素         0.02毫克

    尼克酸         0.30毫克

    维生素c       5.00毫克

    维生素e       0.24毫克

    钙            16.00毫克

    磷            34.00毫克

    钠          18.60毫克

    镁          20.00毫克

    铁           0.30毫克

    锌           0.27毫克

    硒           0.55微克

    铜           0.24毫克

    锰           0.12毫克

    钾         213.00毫克</p>

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