紧压茶（2）

    清廷规定了云南外销茶为七子茶，但当时还没有这个提法。清末，由于清廷处于没落期，茶叶形式开始多变，如宝森茶庄出现了小五子圆茶，为了区别，人们将7个一筒的圆茶包装形式称为“七子圆茶”。民国初年，面对茶饼重量的混乱和竞争的压力，一些地区成立了茶叶商会，试图统一。如思茅茶叶商会在1921年商定，每圆茶底料不超过6两，但财大气粗的“雷永丰”号却生产每圆6两5钱，每筒8圆的“八子圆茶”，一时市场份额大增。

    解放后，云南茶叶公司所属各国营茶厂，使用中茶公司的商标，生产“中茶牌”圆茶。20世纪70年代初，云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称，他们改“圆”为“饼”，形成了“七子饼茶”这个吉祥名称，从此“云南七子饼茶”就占据紧压茶的霸主地位。

    关于七子饼茶的来历有另外两种说法：一种说法是七子饼茶原先是从唐代开始由边境贸易而得来的，交易的时候是七张饼捆扎好，外加一张饼一共八张过数的，另外那张分离的饼是用来上税的。

    还有另一种说法是，一饼茶为357克，一筒七饼。357克×7饼茶=2499克，约为2.5公斤。一件12筒约为30公斤。一匹马驮2件约60公斤，刚好可以负重前行，旧时马帮就是这样运茶的。

    七子饼茶选用驰名中外的“普洱茶”作原料，适度发酵，经高温蒸压而成，汤色红黄鲜亮、香气纯高、滋味醇厚、具有回甘之特点。饮之清凉解渴、帮助消化、祛除疲劳、提神醒酒。存放年限10年以上，该茶的原料来源于普洱县城东南70公里以外的原始森林中，（海拔2200米）一个既无人居住又不通公路的山沟里，茶叶鲜叶全靠当地居民用背篓背下山。

    七子饼茶属压紧茶类，其饮法与散茶不同。因其甚为紧实，所以，仅用沸水冲泡是难以将紧压茶的茶汁浸出的。因此饮用时，首先必须将紧压茶捣成小块或碎粒状，尔后再在铁锅或铝壶内烹煮才行。不但如此，在烹煮过程中，还要不断搅动，通过较长时间，方能使茶汁充分浸出。

    同时，习惯于饮紧压茶的，多是中国边陲的一些兄弟民族，他们主要分布在西藏、新疆、内蒙一带，这里均属高原地带，气压低，水烧不到100℃就沸腾，用这样的水冲泡紧压茶当然更不容易将茶汁浸出了，即使是烹煮，也得化较长的时间，这就是饮紧压茶为什么不用冲泡而用烹煮的原因。当然，由于地域不同，民族不同，风习不同，调制紧压茶的方式也是各不相同的。

    方包茶

    飘香“马茶”

    方包茶原产于四川灌县，是西路边茶的一个主要品种，因将原料茶筑压在方形篾包中而得名。过去西路边茶都用马驮运，每匹马驮2包，故又名“马茶”。

    方包茶在夏季采割成熟茶树枝梢，经晒干作为毛茶。加工程序主要包括毛茶整理、炒制筑包、烧包与凉包。毛茶整理时先剔除不合标准的粗枝老梗、腐烂枝梗和杂质等，再铡成2.5cm~3.5cm长，然后筛分，拼成筛面茶和末子茶。

    筛面茶经温度105℃~107℃的蒸汽蒸热6分~7分钟，叶梗柔软，即下蒸沤堆。沤堆时将末茶(未蒸)和蒸过的筛面茶间隔分层拍紧堆实，经过1天~2天，至叶变油褐色，有老茶香为适度。

    炒制筑包是按标准重量计算称取沤堆叶，分九次炒茶，锅温300℃，边炒边加入事先熬制的茶汁500克~700克，约1分多钟，当锅内冒出浓厚白烟，叶温达80℃~90℃、含水量21%~23%左右时起锅。趁热将炒茶逐次装入固定在筑包机木模内的篾包内，筑紧实，然后将篾包卷口收紧，四角锤平，压上压板。再用小竹钉6个，大竹钉13个端直钉下，而后将包口钉牢，刷上商标，即可进行烧包和凉包。

    烧包是将茶包趁热重叠堆放，每两天翻包一次，4天~6天后再移至通风良好的地方进行凉包、自然干燥。凉包时间20天~30天即可。成品茶含水16%~20%。

    方包茶的规格是蔑包方正，四角稍紧。每包重35公斤，长方形，大小规格为66厘米×50厘米×32厘米，含梗量60%。方包茶色泽黄褐，稍带烟焦气，滋味醇和，汤色红黄，叶底黄褐。主销四川阿坝藏族自治州及甘孜藏族自治州等地，以松潘为中心，并转销甘肃、青海、西藏等毗邻地区。

    砖茶

    藏民之珍品

    以茶叶、茶茎，有时还配以茶末压制成的块状茶蒸压茶，俗称“砖茶”。它是紧压茶中比较有代表性的一种茶。

    砖茶起源于唐代太和年间（８２７～８３６年），风靡于清末，是我国内蒙古、新疆、西藏、宁夏、甘肃等西北少数民族居民生活的必需品，也为日本、俄罗斯、英国、马来西亚等国家和地区人民所喜爱。

    砖茶是以优质黑毛茶为原料，经发酵和发花工艺产生冠突曲霉，其汤如琥珀，滋味醇厚，香气纯正，独具菌花香。长期饮用砖茶，能够帮助消化，有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用。

    《唐史》中就有“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。我国边疆的少数民族也有着悠久的饮茶历史。由于他们食用肉、奶食品较多，蔬菜较少，而喝茶既可消食去腻，又可补充人体所需的多种维生素和微量元素，因此“宁可一日无食，不可一日无茶”。数百年来，砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。因此，历年来我国生产的砖茶都是以边销为主。</p>

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