红茶   第一章（3）

    凤凰单丛茶

    甘泽润喉物，神明凌宵汉

    凤凰单丛茶属乌龙茶类,外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。冲泡后清香持久，有独特天然花香，滋味浓醇鲜爽，回甘好。汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮,具有独特山韵品格,是中国名茶中的珍品。

    凤凰单丛茶（凤凰单枞茶）产于有“潮汕屋脊”之称的广东潮州凤凰山区，该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，山上终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。

    凤凰单丛茶，是在凤凰水仙群体品种中选拔出的优良单株茶树制作而成的。根据选用水仙品质茶树鲜叶优次和制作精细程度不同，依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。又因成茶茶香、滋味差异，习惯将单丛茶按茶香型分为黄枝香单丛茶、芝兰香单丛茶、桃仁香单丛茶、玉桂香单丛茶、通天香单丛茶等多种。

    凤凰单丛茶采摘于清明前后，即按一芽二、三叶标准，用骑马采茶手法采摘。鲜叶采摘时间一般在下午2时~4时进行，不采露水、雨水叶。制法分晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。晒青用竹制水筛，放于晒青架上，每筛摊叶0.5公斤左右，以不重叠为好。气温在35℃以下适于晒青，当气温在22℃~28℃时，晒10分~15分钟，20℃~25℃时，晒20分~30分钟；28℃~33℃时，晒10分钟左右，晒青过程尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右，以顶芽下垂、略有青香时为晒青适度。

    凉青时先把两三筛晒青叶拼一筛移入室内，摊放静置约1小时后，两筛再并为一筛并轻翻一次。北风天叶层稍厚，防止水分蒸发过快过多。做青当地又称“浪青”，做青间以室温22℃~26℃、相对湿度70%以上为好。

    做青全程时间10小时~12小时，每次做青2分~3分钟后要把青叶做成凹形静置1小时~2小时。过程以闻香气转变为主，叶形叶色为副。清香为优，浊者为次。做青第一、二次叶子散发出青花香，无青草气味；第三、四次青花香较浓，并出现轻微的醇甘味；第五、六次青花香味减退，果花香增浓，叶缘有二成呈角朱红，叶脉透明，叶面起皱呈黄绿色即为做青适度。当含水量约为68%时做青结束，堆放1小时后，进行炒青。

    炒青和揉捻交替进行，两炒两揉。第一次杀青锅温为140℃~160℃，每锅投叶1公斤~2公斤，多闷少透，时间4分~5分钟。出锅揉捻，初步成条后再炒第二次。锅温100℃~120℃，时间3分~4分钟，炒后趁热再揉至适度解块待烘。烘干用炭火焙笼，分毛火、足火。毛火上叶0.5公斤，火温80℃~90℃，烘约10分钟，5~6成干出烘摊放；足火温度50℃~60℃，每焙笼摊叶1.5~2公斤，2小时~3小时后足干。含水量3%~4%，下烘稍摊放后即可密闭贮藏。

    凤凰单丛茶对人体有特殊的保健作用，有提神益思、生津止渴、消滞去腻、减肥美容等功效。《神农本草经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”1945年8月日本广岛遭受原子弹袭击后，有数十万人受到原子辐射的伤害，若干年后大多数人死于白血病或各种癌症，只有茶农、茶商、茶癖三种人因茶得神福侥幸无恙。这是因为茶叶中含有茶多酚物质，可诱导癌细胞自杀凋亡，可见常饮茶对于身体十分有益。</p>

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