绿茶  第一章（6）

    蒙顶茶之所以名贵，除了独特的自然条件外，便是采摘和加工精细，蒙顶甘露一般于每年清明前后，由鲜嫩匀齐的一芽一叶初展的芽叶精制而成。其工艺为：1．三炒：指杀青、炒二青和炒三青。2．三揉：头揉在杀青后进行，以初卷成条为适度，要细心轻揉保护全芽整叶；二揉在炒二青后趁热揉捻，要掌握先轻、中重、后轻的原则，以防芽断叶碎；三揉在全叶紧卷成细条，显毫为适度。3．做型：采取紧团翻滚传统炒法，边炒边搓条，使茶身紧结，炒成八成干时为宜，满显白毫，茶叶含水量降至12％~14％为适度。4．初烘：含水量达7％~8％，适度摊凉后，及时进行复烘，烘至茶含水量达5％时随即下烘笼，趁热装箱。

    蒙顶甘露的冲泡宜采用上投法，也就是先在杯子中注入开水，然后再把茶叶投入。

    蒙顶茶香气清高持久，滋味醇厚鲜爽，条形细紧显毫，色泽碧绿光润；茶汤清亮、深泛绿、浅含黄，茶叶条条伸展开来，一芽一叶清晰可靠，具有高山茶的独特风格。茶以紧卷多毫、色泽翠绿、鲜嫩油润、香气清雅、味醇而甘，扬名中外。

    四川蒙山

    蒙山，横亘于名山县城西北侧，山势北高南低，呈东北向西南带状分布，延伸至雅安境内。山体长约10公里，宽约4公里。蒙顶五峰环列，状若莲花，最高峰上清峰，海拔1456米。蒙山现存建筑古刹永兴寺、千佛寺、净居庵等，寺庙坐落于茶园翠霭茂林间，红墙梵宇，别增情趣。

    蒙山因“雨雾蒙沫”而得名，这里常年雨量达２０００毫米以上，古称“西蜀漏天”。西麓雅安有“雨城”之名，又有“雅安多雨，中心蒙山”之说。

    蒙山是中国种茶业和茶文化的发祥地之一，早在两千多年前的西汉时期，蒙山茶祖师吴理真开始在蒙顶驯化栽种野生茶树，开始了人工种茶的历史。唐宋时是蒙山茶的极盛时期。唐玄宗天宝元年(742年)蒙山茶被列为贡品，作为天子祭祀天地祖宗的专用品，一直沿袭到清代，历经一千二面多年而不间断。在民间，蒙顶茶历来被看作祛疾去病的神来之物。因此，历史悠久的蒙顶茶被称为“仙茶”，蒙山被誉为“仙茶故乡”。

    庐山云雾

    淡雾村村洒，甘香院院茶

    庐山云雾茶，古称“闻林茶”，产于江西庐山，是绿茶类名茶。

    庐山巍峨峻奇，自古就有“匡庐奇秀甲天下”之称。庐山地处江西省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，主峰高耸入云，十分雄壮。山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫山间，变幻莫测，春夏之交，常见白云绕山。有时淡云飘渺似薄纱笼罩山峰，有时一阵云流顺陡峭山峰直泻千米，倾注深谷，这一壮丽景观即著称之庐山“瀑布云”。蕴云蓄雾，给庐山平添了许多神奇的景色，庐山的茶也以此雾为名。

    关于庐山云雾的来源，有一个有趣的传说。话说在花果山上当猴王的孙悟空，仙桃、仙果、仙酒吃腻了，一天，忽然想起尝尝王母娘娘喝的仙茶来了，于是决定去王母娘娘的仙茶园中偷些茶籽来，种在花果山上。那时正值金秋季节，茶树已结籽，但孙悟空不知道茶籽该如何采集。这时正值一群多情鸟飞过，并答应为孙悟空采集茶籽。多情鸟衔着茶籽正往花果山飞去，经过庐山上空时，庐山的美景竟把多情鸟吸引住了。领头鸟禁不住唱起歌来，领头鸟一唱，其它鸟也跟着唱了，茶籽纷纷从它们嘴里透过云雾掉入了庐山群峰的岩隙中，从此庐山到处长出棵棵茶树，这就是庐山云雾茶的由来。

    当然，上面的故事仅仅是个传说。据记载，庐山种茶始于汉代，《庐山志》称，东汉时，佛教传入我国后，佛教徒便结舍于庐山。当时全山梵宫僧院多到三百多座，僧侣云集。他们攀崖登峰，种茶采茗。东晋时，庐山成为佛教的一个很重要中心，高僧慧远率领徒众在山上居住三十多年，山中也栽有茶树。唐宁两代文人墨客多有赞颂之作，唐代大诗人白居易曾在庐山香庐峰结庐而居，亲辟园圃，植花种茶，诗云：“药圃茶园为产业，野麋林鹳是交游。”后来，明太祖朱元璋曾屯兵庐山天池峰附近。朱元璋登基后，庐山的名望更为显赫。庐山云雾茶正是从明代开始生产的，很快闻名全国。明代万历年间的李日华《紫桃轩杂缀》中就写到：“匡庐绝顶，产茶在云雾蒸蔚中，极有胜韵。”

    庐山云雾茶的采摘时间比其它茶叶稍晚，一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过5厘米，剔除紫芽、病虫害叶，采后摊于阴凉通风处，放置4～5小时后始进行炒制。经杀青、抖散、揉捻、理条、搓条、提毫、烘干、拣剔等工序精制而成。

    杀青在铁锅中进行，锅温160℃~180℃，投入鲜叶量为0.5公斤左右，时间约3~5分钟；杀青叶出锅后即行抖散，防止芽叶黄变。揉捻在圆簸箕内用双手回转滚揉，成条后，再行抖散。炒二青、理条和搓条均在锅中进行，边炒干，边成条，炒至茶叶八成干时，略加拣剔，即将茶叶握入手中，利用掌力将茶叶相互摩擦，使芽叶中的茸毛坚起，白毫显露，这个过程，叫作“提毫”。最后将茶叶烘干，待茶叶用手捻能成粉未，含水量达6%时下烘，稍经摊凉，即可装罐收藏。

    庐山云雾茶的冲泡采用上投法，先在杯子中注入开水，然后再投入茶叶，茶叶慢慢展开，茶色绿润清亮，香味醇厚。

    庐山云雾茶品质优良，深受国内外爱茶者的喜爱。1951年，庐山云雾茶进入国际市场试销后。1971年，庐山云雾茶被列入中国绿茶类的特种名茶，1982年在江西茶叶评比中，名列江西八大名茶之冠。同年，全国名茶评比又被定为中国名茶。现在，它除了畅销国内市场外，还销往日本、德国、韩国、美国、英国等国，尤其是随着庐山旅游业的发展，庐山云雾茶的需求量日益增大，凡到庐山的中外游客，都买些庐山云雾茶，以便馈赠亲友。1959年，朱德同志到庐山品尝此茶时，欣然作诗称颂：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。”</p>

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