其他菜品（4）

    回味无穷的

    夏河蹄筋

    “蓝蓝的天上白云飘，白云下面马儿跑……”对于居住在城市里的人，这首歌中描绘的景色，也许只有在梦中才能见到吧。如果有机会到甘南的夏河，你就会知道这样美丽的景色，并非只是歌中才有。

    夏河县位于甘肃省南部甘南藏族自治州，地处青藏高原边缘，海拔约2900米。因黄河支流——大夏河流经县城所在山谷而得名。因藏传佛教三大寺院之一的拉卜楞寺也处于夏河县城，故又名拉卜楞。拉卜楞为藏语“拉章”的转音，意为佛宫所在的地方。夏河是甘肃主要畜牧基地之一，该地人们的饮食以吃羊肉为主。

    夏河是个美丽神奇的地方。有美国学者说，在这块古老的土地上，一块陶瓷碎片都比美利坚的历史长。距夏河县城仅一公里的拉卜楞寺被考古学家称为藏艺博物馆，里面收藏着无数的奇珍异宝，被认为可以与法国的凡尔赛宫相媲美。在夏河，广阔的草原让人胸怀开阔，骑马驰骋更让人雄姿英发。你会见识夏天忽降的冰雹，骇然于体壮如牛犊的藏獒；你也可以品尝新鲜的野果、有膻腥气的酸奶，还可以品尝到名扬甘肃的风味名菜——夏河蹄筋。

    夏河蹄筋是用羊蹄筋和木耳等蒸煮而成，此菜滋味鲜香，蹄筋软糯可口，早在明代就闻名于中原。据史料记载，明朝大将徐达西征吐蕃时，对夏河蹄筋非常赞赏，“常单车就舍而吃”。蹄筋自古即为“八珍”之一，清袁枚在《随园食单》中便有记述。不过其所指乃是鹿蹄筋，并不以牛羊蹄筋入馔，将牛羊蹄筋烹制为菜，大概在鹿蹄筋之后。不过，只要吃过夏河蹄筋，就会知道夏河的羊蹄筋并不逊于“八珍”之一的鹿蹄筋。首先，夏河作为重要的畜牧基地，所产的羊蹄筋质量上乘，一向为当地人珍视，被称为“秦龙名馔”；其次夏河蹄筋明代便声誉鹊起，名传遐迩。数百年来，经无数高厨的烹饪实践，使烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级宴席上的佳肴。

    夏河蹄筋的烹制相当讲究，蹄筋在使用前需要先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约一小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。历来烹制蹄筋，必须用鸡汤佐味，讲究鸡汤鲜醇入味，才能保证蹄筋质量。

    制作时，将蹄筋入油锅涨发，至色泽金黄、形状饱满时取出。放入清水锅煮软，洗净油味，将蹄筋破为两半，再切为小段，加鸡汤调味上笼蒸透，滗去汤，将蹄筋反扣在盘中。在炒锅中加少量清水，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤，下木耳、黄花、精盐、味精，烧沸后，下湿淀粉勾芡，淋上麻油炒匀，出锅即可。

    夏河是个让人向往的地方，在那里可以见到真正的草原，珍贵的文化遗产，也能够吃到古老的美味。如果有机会到那里，你可别忘了品尝夏河的蹄筋。</p>

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