罕菜（1）

    神秘的清蒸武昌鱼

    “才饮长江水，又食武昌鱼……”最早读到这首《水调歌头?游泳》是在高中语文课本里，不过一饮一食，到了笔下却显得气概非凡，令人叹罚“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别，水嘛，无色无味解渴而已；可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像，在高中生的我的眼里，武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。

    许多年之后，终于有机会出差到武昌，到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌，除了身上几道刀口，看上去完好如初，鱼身还泛着银色的光泽。夹一口，味道清淡鲜淳，肉质比家乡的鲳鱼还要糯软；再喝口鱼片汤，清爽适口。难怪会入诗呢。写《水调歌头?游泳》是1956年5月末的时候，当时第一次畅游长江，在船上吃了几道菜，其中就有武昌鱼，于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受的喜欢，20世纪60年代，在武汉会见英国元帅蒙哥马利时，在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。

    武昌鱼学名团头鲂，俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名，《诗经》记载：“岂其食鱼，必河之鲂。”《罕通志》记载：“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在罕鄂城县境内，梁子湖经此汇入长江。古时武并非今天的武昌，而是现在的鄂城县，团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行，《吴志?陆凯传》记载，三国鼎立时期，吴国最后一代皇帝孙皓要从建业（今南京）迁都武昌，陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”的当地民谣。的诗句大概就借鉴了这一史实。

    武昌鱼不但好吃，而且营养丰富，属于高蛋白、高脂肪鱼种，含有人体需要的多种氨基酸和维生素，是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼，是因为长江水通过樊口涌入湖里，武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息，到枯水季节，又随湖水进入长江河槽深处越冬，因往返于樊口，因此被当地人称做樊口鳊鱼。

    清蒸武昌鱼是罕著名的风味菜，除刚才提到的武汉漩宫饭店，经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼，该店开业于1930年，主要以罕风味为特色。

    清蒸武昌鱼的制法为：将鱼洗净，在鱼身两侧各剞四刀，盛入盘里，加火腿、笋片、香菇、盐、料酒、葱、姜，上笼以大火蒸熟，去掉葱结和姜。将炒锅烧热，下猪油，把蒸鱼的原汁滗入锅中，加鸡汤、鸡油、味精烧浓，浇在鱼身上，撒胡椒粉即可。

    荆川佳肴——

    冬瓜鳖裙羹

    甲鱼，属爬行纲，龟鳖目，鳖科动物。中国除青藏高原，各处均有分布。甲鱼有许多不同称呼，《北户录》称为神守，《中华古今注》称为河伯从事，《物类相感志》称为团鱼。

    不同的地区叫法也不同，广东称水鱼，罕称龟鱼，贵州称角鱼；饮食业有元鱼、圆鱼、元菜的称呼；民间还有老鳖、脚鱼、王八等俗称。

    中医理论认为，甲鱼肉味甘性平，有滋阴凉血的功用，可治骨蒸劳热、久疟久痢、崩漏带下、瘰疬以及痃癖痃瘕等症。我小的时候，母亲就因为身体虚弱常食用母鸡和甲鱼炖的汤。

    宰杀之前，总将甲鱼在水盆里养一段时间，大概以去其泥腥气。有一次，盆里的一只甲鱼隔了一夜忽然不见了，满屋子也搜不出。母亲大为惴惴，认定甲鱼有种种神道，必是化做蛇逃去。后来搬家，以为会在某个角落发现它的尸体，竟然连影子都没找见。父亲杀甲鱼也很有趣，甲鱼有个特点，别看它缩头缩脑，一旦咬上东西，却决不松口。父亲将一根筷子送入甲鱼口中，用脚将甲鱼在木板上踩定，一只手拿钳子夹住筷子猛力一拉，甲鱼的脑袋就给拽了出来；另一只手擎刀剁下，将甲鱼砍了个身首异处。甲鱼和母鸡虽是好东西，但在当时以治病为急务，不过清炖，谈不上烹制为菜。炖的汤我也喝过，没有留下什么印象。

    国人以甲鱼为馔，在《诗经》中已有记载，称做“?鳖”；南宋都城临安有“团鱼副；清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法；《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款；《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上，鳖裙的身价高于鳖肉，在宴席上也是备受重视的珍品，各菜系都有以鳖裙制作的名菜。宋代有一道以鳖裙烹制的名菜，历来为众多美食家所称道，此菜广为流传，绵延至今。

    据《江陵县志》记载，北宋时期，有一回宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿在江陵有何贵？”张景回答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”宋仁宗又问：“所食何物？”张景说：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙福”冬瓜鳖裙羹乃是用甲鱼裙边和冬瓜炖制而成，当时在罕荆州地区人们多喜食此菜。经宋仁宗和张景一问一答，特别是因张景对答如流，言辞美妙，此菜遂名声大震，后来成为宋代脍炙人口的宫廷名菜。如今荆州地区人们依然善烹此菜，并被品尝过的人盛赞为：“荆州处处鱼米香，佳肴要暑裙羹！”</p>

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