浙江菜（4）

    时至今日，楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美，品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼，一般酒店都是现买活鱼宰杀，而楼外楼采取“饿养活杀”，平常将鱼饲养在大网箱里，去其泥腥，待烹制时捞出活杀，一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严，由名厨掌勺，或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后，曾评价：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。”百年来，楼外楼能够像西湖一样盛名不衰，与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。

    西湖醋鱼的制法为：将活草鱼宰杀洗净，剖为脱骨而鱼皮相连的两片，斩去鱼牙齿。将鱼放入沸水锅，煮至鱼鳍竖起，眼珠突出，用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆鱼的原汤，加酱油、白糖、料酒、姜末，烧沸后，加醋，下湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼上即成。其特点是：菜色红亮，肉嫩汤鲜，酸甜适口。

    故乡的

    蛤蜊黄鱼羹

    居住在海边的人，常常可以吃到大海提供的各种海鲜，其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。

    蛤蜊价廉而味美，烹制起来简单，吃起来方便，深受大众喜爱，是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。

    离我家不远处有一片海滩，上中学的时候，每逢落大潮，人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜，男女老少挎着篮子，拎着口袋，沿着大路向海边汇聚，灯火渐渐汇作一处，如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后，四下撒开，钉耙、铁锹、簸箕一起忙活，极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来，有经验的人怎么也得收获百十来斤吧，即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友，剩下的也够吃上几天，实在吃不了，便将蛤肉晾制成干品，留待以后慢慢食用。

    烹饪方法一般有两种：煮制和炒制。煮蛤蜊再简单不过，将蛤蜊放在加盐的清水中，待其吐净壳中泥沙，直接放入锅中便可。连水都不必添，经热锅一烧，蛤蜊受热便会吐水。煮熟的蛤蜊肉嫩味鲜，汤汁清白，称原汁蛤蜊。炒制一般配以辣椒，味道香辣，称辣蛤蜊。两种菜肴在我们当地的酒店一般都有经营，只是烹制时略有讲究而已。

    蛤蜊，一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇，或壳上有花纹，故称文蛤或花蛤。形圆,大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富，其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效。壳粉则对咳逆上气、项下瘿瘤、搐溺抽风、心气疼痛等有治疗作用。

    蛤蜊制成的药膳相当多。如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效；川芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富，如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。

    蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴。在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴，通常将黄鱼去皮去骨，切为丁，加其他配料和鲜汤，烹制为福蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成，色泽洁白，汤汁浓稠，近百年来盛行于浙江和上海等地，是宴席上的上品佳肴。黄鱼乃鱼中佳品，蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉，二者搭配，其美味自是非比寻常。

    蛤蜊黄鱼羹的制作方法为:洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右，使它吐净泥沙，取出，入沸水锅，待蛤蜊壳略张开时捞出，剥壳取肉。将黄鱼肉切成丁，鸡蛋打成蛋液。炒锅烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，下葱末、鱼丁煸一下，随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，淋鸡蛋液、猪油，用炒勺轻轻推一下，出锅装盆，撒上火腿末、葱末即成。

    市场出售的蛤蜊依旧数量很大，可是我发现蛤蜊越来越小了。虽然小的也好吃，足可大快朵颐，但吃的时候不免担心，如此下去，是否还有的吃。我家附近的海滩依旧宽阔，却再难看到成群结队赶海的人，也许那里不再出产了吧。</p>

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