江苏菜（6）

    湖南益阳出产的皮蛋也相当有名。关于皮蛋的发明，当地有一个传说：有户农家准备盖房，在屋后蓄了一个石灰池，家中养的鸭子一次将蛋下到池中，后来房主在盖房时发现了石灰池中的蛋，剥开皮，发现蛋白、蛋黄都凝固了，据此房主研究出制皮蛋的方法。

    皮蛋除剥皮切瓣食用外，还可入锅烹制成热菜。清代有炒皮蛋松菜肴，是将皮蛋和猪肉切成小方丁，过油后，与笋丁、茭白丁、黄瓜丁、莴苣丁、虾仁和香菇等入锅同炒，加葱花、辣椒等调料制成，色味俱佳，香嫩软滑。另有熘松花，将皮蛋切瓣，挂上面粉，再挂上水团粉糊，经油炸颜色呈金黄时，再加葱、蒜、姜、醋等调料，勾薄芡，入锅轻熘便可。

    广东还有一种名叫皮蛋酥的点心，是用水油面团包油酥面团，擀制成皮，蛋、糖姜、莲蓉馅，经烤制而成。皮蛋酥是从传统点心顶酥饼演变而来的。清代顾仲在《养小录》中记载了顶酥饼的做法：“顶酥，生面，水七分、油三分，和稍硬，是为外层。生面，每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。擀须开折，须多遍则层多，中实果馅。”现在广东将这种面皮统称为水油酥面，用来制作多种点心。皮蛋酥是将皮蛋摁碎，加姜汁、白糖和莲蓉调制为馅，经制坯入炉烤熟，点心酥层分明，馅心甜糯，食之口齿生香。

    皮蛋也许还有别的许多吃法吧，不过我觉得最正宗的吃法还是直接剥皮切瓣，浇以香油和醋，撒上极细的姜末。这种方法人人都会，而且也的确好吃。

    家喻户晓的

    清炖蟹粉狮子头

    清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成，在扬州是家喻户晓的菜肴，脍炙人口。

    据传，此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南，饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余，遂命御厨以四景为题，做出四道菜来。在当地名厨指点下，御厨终于烹制出松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦，下旨赐宴群臣，一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代，由于经济繁荣，权贵们饮宴成风，竞相请客。一次国公韦陟宴客，也上了这四道名菜，当葵花斩肉上桌时，只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人，乘机劝说道：国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子之印，不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜，欣然采纳，从此“狮子头”风靡大江南北，流传至今。

    狮子头是用猪肋条肉为原料，制作时去皮去骨，肥瘦肉按六四比例，精切细斩，加蟹肉及各种调料拌匀，分成六个大肉丸，将蟹黄分别镶入肉丸上，然后用砂锅炖焖，上桌前再将煸炒至翠绿色的青菜放入砂锅。其特点是：汤清味浓，肥而不腻，蟹粉鲜香，色泽美观。

    清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多，袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜，其制法与今日之“狮子头”相合，其文夸赞备至：“扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云：“宾厨缕切已频频，团比葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花，是因为肉圆包裹蟹黄，形大而色黄，宛如一朵盛开的葵花，十分美观。

    至清朝末年，徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法：“狮子头者，以形而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉，以黄沙罐一，底置黄芽或竹笋，略加以水及盐，以肉做极大之圆，置菜上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后，以文火干烧之，每烧蜀把一停，约越五分时，更烧之，候熟取出。”

    其所描述的狮子头制法与今天完全相同，证明此菜在百年之前已经形成。

    狮子头演变至今，其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做四个肉丸，而现在各地做法、数量不等，天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做五个肉丸；北京和平宾馆做七个肉丸；最多的要算江苏镇江风味，肉丸多达十二个。另外也有菜馆制成八个或十个，形状和重量也各有不同，各有特色，精彩纷呈。

    据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种，配料丰富多样，加虾仁则称虾仁狮子头，加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来，人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物，故以其生动的形象唤起人们的食欲。

    “天下第一菜”——

    虾仁锅巴

    做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦糊，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，有的甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。

    锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称。别名非常之多，也许是不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。

    将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。

    虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜红，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一。”自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。

    还有一种传说称，清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴放入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。

    虾仁锅巴又有天下第一菜、一声雷、平地一声雷等别名。其烹制方法为：虾仁加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌合均匀，锅巴掰成大小适中的方块。炒锅内放猪油，烧至七成热，将锅巴入锅炸，至呈金黄色、酥脆后取出。炸锅巴同时，另用炒锅将虾仁滑熟，取出。锅内留油少许，加番茄酱、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、精盐、白糖、味精、绍酒，烧浓卤汁，下虾仁，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上热油和麻油，起锅倒入碗内，与刚出锅的热锅巴一起上席，将虾仁连同热卤迅速倒在锅巴上即成。成菜的特色是：锅巴酥松香脆，虾仁鲜嫩，浇汁后，吱吱作响。

    现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴。当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么大概锅巴是会时常出现的。</p>

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