江苏菜（5）

    “风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人更是对它倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，往下一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。

    这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看做一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。

    爽口诱人的

    扬州煮干丝

    清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事，闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴之所至，便会起驾出宫，离京出游。

    所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。

    据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭”，江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别流恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经功汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软熟可口，别有一番滋味，乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。

    九丝汤现在被人们叫做煮干丝，在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。

    鸡火干丝又被当地人称为大煮干丝，这道菜对刀工与火候都有特别严格的要求。一块1厘米厚的特制的豆腐干，要用刀片成24张均匀的薄片，然后再将片切成丝，丝要细如火柴梗。将干丝用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。烧时先用大火，后转用小火稍焖片刻,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇)。这道菜色泽鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，口味别致佳美。

    清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说，昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。

    肠火干丝外，扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的，食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今，到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。

    五花八门的

    皮　　蛋

    皮蛋大约发明于明代初年，最早称变蛋，现在的北方人称其为松花蛋。皮蛋因为味道香润，食用方便，成为人们常常食用的美味。时间紧张，来不及准备，剥几个皮蛋，便可以有滋有味喝上一壶酒；节日宴席，虽然菜肴丰盛，皮蛋亦不可缺少，琥珀色的蛋白、蓝黑色的蛋心，切成月瓣状，装点得餐桌分外好看。

    由鸭蛋卒成皮蛋，有个化学作用的卒过程。这一方法最早见于成书于16世纪的《竹屿山房杂部》，是将炭灰与石灰的混合物涂抹于蛋壳上，封藏35天。炭灰和石灰产生的强碱作用，与蛋黄和蛋白交汇融合。至清代，制作方法又讲究了很多。按《条燮类编》的说法，需要用头发灰调水，与硇砂（一种黄白色矿物）共同作用于鸭蛋，使蛋白变成暗金色的半透明胶体，使蛋黄变成深蓝色。制作时间最好选在农历初一、十五，因为这时月亮和太阳对地球的引力最大，可以使蛋心居于中间，不发生偏移。

    高邮出产的皮蛋之所以最好，首先因为当地有一种大麻鸭，产的鸭蛋个大而光洁，是制作皮蛋和咸鸭蛋的首选原料；其次，高邮皮蛋除使用石灰、松柏灰、豆秸灰外，还采用红茶灰和桦菜，制成的皮蛋味香而色美。《高邮州志》记：皮蛋“入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松叶，尤佳”。</p>

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