江苏菜（3）

    《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼副制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作福”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的?肺汤先将鱼去皮，肝取出切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。

    吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上?肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，其中一道虾仁番茄锅巴据说当年还曾得到陈果夫的盛赞，夸其为“天下第一菜，平地一声雷”。另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。

    淮扬特色——

    扬州蛋炒饭

    年轻的时候，我曾经有过很长一段独居生活，洗衣做饭全都自己张罗，锅碗瓢盆灶具也一应俱全。刚开始，做饭的热情挺高，每天到市场采购，务求蔬菜花样繁多，营养丰富。忽有一天发觉自己的时间几乎都用于做饭了，便烦躁起来。于是买来一整袋大米，每天晚上焖上半锅，第二天早饭、中饭皆吃蛋炒饭。等吃得有些厌倦了，又将胡萝卜、洋葱等切丁加入饭里，如此将一袋大米吃完。时间是节省了，可身上的肉掉了不少，也许营养不够吧，我就琢磨着是不是可以再在饭里加点维生素片。

    也曾在饭店吃过什锦炒饭，样子很好看，红的肉丁、绿的青豆、金黄的鸡蛋、橙黄的胡萝卜，可是味道没有简单的蛋炒饭香浓。手抓饭倒是很香，大米一粒粒光亮润泽，可是吃起来又太过油腻，听新疆朋友讲，新疆妇女年龄大了之后，大多会发福，其发福程度远远超过内地人，大概就是因为食物过于油腻造成的。

    蛋炒饭懒惰的人都会做，往饭里加点材料创新创新，只要有点想像力也都做得到。可要说好吃，还得数扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭并非懒惰如我的人所发明，在谢讽《食经》中即有“越国食碎金饭”的记载。扬州蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视江都（今扬州）时，此菜随之传入扬州。后经历代厨坛高手不断创新，融合淮扬菜肴“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为有淮扬特色风味的名食之一。欧美、日本、香港等地的扬州菜馆也纷纷挂牌经营扬州蛋炒饭，深受欢迎。

    扬州炒饭品种繁多，风格迥异，有清蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。扬州蛋炒饭从其选料论之，主要是用上等白籼米或用新的白粳米，煮之前先用水淘洗干净，略微浸泡，下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散为宜。炒饭时需要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为“牙色炒”，不加酱油称之为“白炒”，上席又讲究用名瓷，道是美食又美器。

    古之“碎金饭”即今之俗称“金裹银”的蛋炒饭。熟米备好，以蛋炒之，需使粒粒米饭皆为蛋液包裹。炒好后光润油亮，如碎金闪烁，食之鲜美爽口。此菜除主料白米饭和鸡蛋外，还需海参、鸡脯肉、熟火腿、猪肉、干贝、虾仁、冬菇、熟笋等多种配料，配料皆切为丁块使用。

    清代文学家、美食家袁枚说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”诚如斯言，“金裹银”好吃，普通的蛋炒饭也好吃，甚至鸡蛋也不要，刚蒸好的白米饭也好吃，只要你去除杂念——用朋友的话就是：“用心灵与粮食的灵魂交流。”

    敲骨吸髓——

    无锡肉骨头

    到过无锡的人大概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头，不时会有一股股肉香随风飘来，令人胃口大开。循着这扑鼻的香气向前走，准会找到一家卖肉骨头的熟食店，只要你耐心地排一会儿队，就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。

    无锡肉骨头又称酱排骨。相传宋代时无锡有家熟食店，该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售，滋味鲜美，受到人们的喜爱，将这种排骨称为无锡肉骨头。到了清代，无锡南门莫兴盛经营的酱肉排骨制作独特，颇负盛名。后来，无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅，在选料、调味、操作等方面吸取众家所长，并加以改进，使肉骨头的味道更加美味。至清末，三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三大名产而名声大噪。

    三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细，其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉，肉质细嫩，入锅一煮即熟；其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料，量大味足；烹制的时候，则加入一定比例的方肉与排骨同煮，以肉汁滋润，煮熟后，不仅肉松骨酥，鲜味浓郁，而且鲜中带甜，异常入味，食之满口留香。在无锡，无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头，将其当做节日宴会必备之佳肴。

    不知从何时起，街上突然冒出许许多多“骨头居”。原以为是无锡派系，品尝之后才知并非如此。一次与朋友到酒店吃饭，一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告。轮到我点菜，便点了一大盘，请示朋友，朋友有些犹豫地点了点头，便感到有些奇怪。骨头最后上的桌，一看跟座小山似的，并非猪排，而是“棒子骨”，斩成一段一段，骨结有拳头大小。味道尚好，只是肉太少，仿佛剔肉时剔剩的。举着这么大一块，翻过来覆过去舔食一遍，肉没吃着，倒蹭了满手满嘴的油腻，餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷：不会这么简单吧，是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓，便捧起一根，正准备把嘴对上去，朋友却递过一根吸管来，原来上菜时便配了吸管的，于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完我才知道点菜时朋友因何犹豫了—【来吃炒菜时大家都正正经经，一副斯文相，等啃起骨头来，却不得不原形毕露，吃相甚是不雅。大庭广众之下，怎么说也有几分尴尬。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。