江苏菜（2）

    著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。

    今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成，其制法如下：

    将9、10月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油。炒锅烧热，下猪油适量烧热，先下葱段煸出香味，放蟹黄和蟹油稍煎，烹绍酒，下姜末、酱油、白糖、鲜汤，加盖，用小火焖烧3分钟左右，再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，用铁勺轻轻推匀，加米醋、猪油少许，撒葱花和胡椒粉少许即成。这个菜的特点是滋味特别鲜美，是秋冬季节的美味。

    然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……”

    道法自然的

    叫花鸡

    国内电视连续剧有着很高的收视率，因此导演们都很爱拍这种东西。可是他们不知道有很多观众和我一样，把很多连续剧都当搞笑材料来看——演员越装模作样就越可逗。而且天长日久，我还练得料事如神，比如剧中一出现贼眉鼠眼的乞丐，我就知道他饿了肯定会偷鸡吃；而当他得手后给鸡裹上黄泥，准备烤着吃时，我就连他师父是谁都知道了。

    据传清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，被香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。

    黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身，然后用猪网油、荷叶包裹，用绳子扎成椭圆形；其三，使用的黄泥为封酒坛之泥，将黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌成厚泥涂于荷叶包，入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄，鸡肉酥嫩，滋味非常鲜美。

    中国是世界上最早驯养鸡的国家，据考古学家推算至少有六七千年的历史，鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》，《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡副、“蒸鸡”等鸡馔。

    随着社会的发展，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《随园食单》记有30种，《调鼎集》则达到108种。而且除毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所陈—”京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。

    “道法自然”，叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。

    名满江南的

    ?肺汤

    苏州有个小镇叫木渎，春秋时候，吴王夫差在灵岩山造馆娃宫，由河道往宫址运输木材，大批木排拥塞河道，小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色，可是到苏州游玩的人往往会去木渎，去的目的非勿的，仅仅为了到石家饭店品尝?肺汤。

    石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年)，原名叙顺楼，经营者为石汉夫妻，1926年传至重孙石安仁经营时，改名为石家饭店，以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后，住在穹窿山别墅，闲暇时常到石家饭店小酌。1929年，李根源邀于右任来灵岩游玩，当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫，喝到清新鲜美的鱼汤，直觉口齿生香，浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名，堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人，把“斑肝”误听成“?肺”，于是乘兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家?肺汤”。20世纪30年代，于右任再次到石家饭店用馔，又题写了“名满江南”四个字。

    “?肺汤”本为于老误听而来，鱼哪来的肺，但是于右任乃博学多识的名士，且于美食颇有研究，于是人云亦云，“?肺汤”遂名扬天下。其实?就是斑鱼，用斑鱼烹制菜肴，早在清代时苏州地区已经盛行，《随园食单》记载：“斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆，深黑肚白，烹食肉嫩味美，朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美，并告诉人们，斑鱼最好吃的是肝，食之口齿生香，而且还能解愁排忧。</p>

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