陕西菜（2）

    得福固可喜，遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容，还“吃”以自然本质，大家岂不吃得快活自在。

    廉明的

    带把肘子

    曾经有个时期，我们家乡逢到岁尾，便忙忙碌碌准备过节的吃物，称年货。大家各显神通，通过各种渠道往自己家收揽，仿佛战前储备。采购完备，再连夜将年货烹制成菜。接下来，在春节短短的十几天中，像完成任务一样，将所有这些统统吃光。食量之大，每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中，有一样不可或缺，就是猪肘。一方面，能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力；另一方面，猪肘浑然有形，烹制成菜色泽喜人，满满一盘显得菜桌分外丰盛。

    肘肉瘦肉多，富胶质，蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃，调制得法，可达到肉酥皮糯，用筷子便可以剖割，简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃，味道更加香浓醇厚，有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处：特别垫肚，饱用之后，说话也有底气，走路四平八稳。

    以“肘子”名之的菜肴，一般是用猪后肘为原料，如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料，风味独特。说到带把肘子的起源，在当地还有一个传说。明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）知府贪赃枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师，烹调技艺精湛。一年8月，知府过五十大寿，派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓，搜刮民财，借口生病回绝了。

    时隔不久，陕西巡抚郑时来同州府视察，知府为了讨好郑时，又派人请李玉山到府做菜，李玉山正准备再次回绝时，被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道：“巡抚大人一向秉公办事，你何不前去……”李玉山听后连连点头，痛痛快快跟着差人去了同州衙府。

    知府的管家因为上次被李玉山拒绝，一直心怀怨恨，这次见李玉山来了，就想难为难为他，故意买回一些带骨头的肉，要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数，不慌不忙进了厨房，刀勺起落，不大一会儿做出菜来。菜端上去，巡抚一看，上面是肉，下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理，明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子，放其回去。第二天，巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹，回去后严惩了知府，百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字，李玉山回答说：“带把肘子。”因猪腿骨露出似节把，故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴，经各代厨师不断改进更加精美。

    其制法为：将带骨肘肉洗净，入锅煮至两成熟取出，涂抹上酱油，装入蒸盆，加精盐、料酒、葱、姜、蒜和香料袋，上笼用大火蒸3个小时取出，捡去香料袋和调料渣，扣入大盘中即可。上桌时还配有甜面酱和葱段，吃起来酥烂香醇，滋味浓郁。

    巡抚郑时明察秋毫，整治了贪官，使带把肘子得到世人美樱看来，并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人，吃了说不定会栽个跟头。

    独特而奇异的

    乾州锅盔

    黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子，也孕育了粗犷的食风，在那里，你会见到粗瓷的大海碗（俯视碗底让人头晕），也可以见到形态超常的吃物，外地人往往引以为怪，所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同，其大者有四斤重，直径半米，四边薄而中间厚，形状好像一朵大菊花，不但外形美观，吃起来也酥脆喷香，人们常常将其作为礼物馈赠亲朋，颇负美名。

    乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定方位，将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位，陵墓便称乾陵，奉天县也被改称为乾县，沿用至今。当时的工程非常浩大，一下子调集了两三万能工巧匠和民工，吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶，很多民工就用自己的头盔烙馍。一次，有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍，感到非常好吃，便四处宣传。于是人们争相仿效，渐渐流入民间，成为广受大众喜爱的食品，因其形似头盔，所以称为乾州锅盔。

    乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和制成较硬的面团，四边压制上各种图案。制成饼坯后，放入铁鏊烙制，勤翻勤转，经三翻六转，烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。

    锅盔并非陕西独有的食品，河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品，是用酵面团与冷面团经揉和、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据传，它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间，刘备三顾茅庐请来诸葛亮，诸葛亮首次用计，便在博望坡大败曹操军马。获胜之后，班师回新野，派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水，饮水、做饭不便，士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮，诸葛亮回复说：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔。”关羽命令士兵如法制作，果然烙出的饼香甜可口，士兵们吃了非常高兴，一个个都安心守城。从此博望锅盔得名，并流传开来。博望锅盔表面焦黄，刻以各种图案，样子相当美观。</p>

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