陕西菜（1）

    优雅的羊肉泡馍

    羊肉泡馍，我对它的喜欢可谓久矣,甚至早在我真整过和品尝到之前，我便喜欢了。在我的想像里，吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情：食客们翘着二郎腿坐在二楼的木桌前，一边慢条斯理地掰着馍，一面隔着栏杆眺望街景，一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪，我的想像给予吃泡馍以二楼的高度，也许因为坐得高吃得顺畅吧。

    吃羊肉泡馍是否优雅，还需众位吃客自己体味，但羊肉泡馍有其久远的文化背景，确是如此。汉唐时期，西域人民经由丝绸之路来到秦地，将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制，创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流，它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等,倒入盛有羊骨头汤的勺中,厨师持勺于火上加热,通过一番起落勾扬的动作,并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合，各种滋味互相渗透浸润，最终汇聚成一等一的美味。一个“泡”字，用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。

    “陇馔有熊腊，秦烹惟羊副，唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都,自古至今美馔佳肴驶胜数,而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至,可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪，为羊肉泡馍不吝挥毫，并非他有独特的认识，不过是因为他与普通人一样，有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味,还有科学上的解释。据分析，羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量，而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡，符合现代营养学理论。正因为如此，往往使人有“吃一顿，饱一天”的感受。

    想来自己也吃过很多回羊肉泡馍,可是,甚至在西安吃的那回也不算正宗，味道是想不起来了，只记得那碗可够大的。羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种，食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼，有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了，如果碗中无馍便是单做；馍掰碎如花生米，是水围城；状如玉米是口汤；状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望，无疑加强了厨师与食客的感情交流，吃起来想必别有一番风味了。

    要吃正宗的羊肉泡馍，还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家，据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行，能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了：老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任……不胜枚举。我不是名人，不过总有一天我也要去尝尝，而且，如果有二层楼的话，我还准备坐到二层楼上品尝呢。

    闻香下马——

    金线油塔

    金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔，丝层层盘绕，提起来呈一条金线，放下复成塔状。吃的时候，将两个油塔叠罗为一合，佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合的调味，特别软绵香润，别具风味，深受当地人喜爱。

    金线油塔原名“油塌”，后因其工艺改进，制作更加精细，金丝盘绕如塔，遂改称金线油耍该甜点据传始于唐代，至清末，为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制，彭占魁和杨丁海两位店主经够断选料、创新，增加油便次，并改饼状为塔状，改烙为蒸，金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代，金线油塔由三原县城传入西安，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传，20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷，店名改为同福楼，金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道，马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备，因加有脂肪油，吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢，立刻引来众多食客。

    《朝野鉴载》记载了唐代的一个有趣的故事，主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间，有位令史张衡，其时已是位居四品的官员，因得到武则天的赏识，即将晋升三品。一回，他刚从大明宫出来，经过街市时，受到扑鼻的香气吸引，停下马来一看，原来路边有卖刚出笼的“油塌”，张衡平日即好此味，这时忍不住买了一个，骑在马上，边行边偷偷地吃。也是运气不佳，吃“油塌”时正好被御史碰上，致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒，立刻将张衡贬敕，流放外地，不但不许入三品，还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失，此物之味美，真可以“闻香下马”来形容了。

    吃在中国确实是一件意味深长，充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬，也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的，三国时的杨修下场更糟，因为参破曹操的“鸡肋”军令，曹操恼羞成怒，以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首；当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看来，吃饭时以不言谈为礼仪，是有其深刻道理的。当然事物都有两面性，吃能生祸亦能生福，历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食作诗而得免牢狱之苦；明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。</p>

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