东北菜（2）

    饼中名流——

    李连贵熏肉大饼

    饼是中国一种较为古老的传统食品，饼的种类纷杂，制作方法多种多样。汉魏时即有白饼、烧饼、细环饼等七八个品种。饼的发明，古人言说不一。《范子》云：“饼出三辅。”（汉景帝二年，左内史、右内史、主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》云：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》云：“汉灵帝作麻饼。”《说苑》则认锡起源于战国时代。

    初期的饼是以面揉制成各种形态，蒸熟用于祭祀。当时的形状并不是圆的，而是做成猪耳、狗舌之类的形状。汉魏时尚无馒头的名称，前面提到的蒸贝今日之馒头。通过以各种畜肉做馅，又制出髓饼、鸡鸭子饼等品种。到后来，由于饼的种类过于繁杂，古人不得不对饼类归纳总结，清人薛宝辰的结论是：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。”李渔做糕饼之区分，说：“糕贵乎松，饼得于薄。”《随园食单》记录了一种陕甘地区的馅饼，精细巧妙则类于艺术品了——“制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。

    繁衍至今日，饼的种类更是林林总总，驶胜数。蒸，有安徽苎叶饼；烙，有内蒙古哈达饼；烘，有陕西油酥千层饼；烤，有罕九黄饼；炸，有浙江吴山酥油饼；煎，有江苏六凤居葱油饼。仅点数一下各地的名品，就有几十种之多。李连贵熏肉大饼是其中颇负盛名的一种。

    李连贵熏肉大饼创始于1842年，源于吉林省梨树县。当时该县兴盛厚饭庄以经营酱肉、大饼和酒类为主，由于其制作的酱肉酥烂香浓、大便层酥软而受到周围群众欢迎，顾客盈门。后在一位老中医指点下，改进和丰富了调味料，酱肉的制作更为出色。李连贵接手经营后，又以煮肉的汤油调制大饼，配以熏肉、大葱、甜面酱同食，令人满口生香，回味悠长。“李连贵熏肉大饼，吃起来就没够”的赞誉远近皆闻，盛名之下，使原店号被“李连贵熏肉大饼”所替代。随着分号的不断建立，李连贵熏肉大饼渐渐闻名全国，受到众多人们的喜爱。

    以大饼卷裹肉或蔬菜的吃法，并非仅只李连贵熏肉大饼，比较有名的还有北京的肉末烧饼，以烧饼卷肉末；河北老槐树烧饼以饼卷五香肉片、腊肉；吉林三杖饼卷炒菜食之；山东的煎饼卷鸡蛋、大葱食之……均为享誉一方的美食。李连贵熏肉大饼能够鹤立其中，当有它的独到之处。且看其老汤调制有何讲究：

    将鲜猪肉剔骨，肉切大块，入温水中浸后刮洗干净；猪骨砸开，冷水浸泡，将泡骨水倒入锅中烧沸，撇净浮沫，加丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、花椒、八角、鲜姜、大葱、精盐、味精、猪骨烧熟煮透，撇净浮沫，滤去渣滓，即成老汤。

    至于熏肉、制饼坯、烹制亦各有规矩，正因有如此严谨的工艺，才有“大饼柔软层清，酱肉香味浓郁”的赞樱</p>

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