东北菜（1）

    徒有其名的熊掌

    现今恐怕在哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼，或者以牛蹄筋代之，聊以。但熊掌早已经进入我们民族的语言，“鱼与熊掌不可兼得”至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘，没准哪一天还会出现人造的熊掌呢。所以谈谈熊掌并非不合时宜。

    熊掌，古人称为熊蹯。《周礼》即有记载，古人有“居则狐裘，坐则熊席”的说法，把穿狐皮衣服，吃用熊烹制的菜肴，作为高贵身份的体现。当时熊席多为君王而设，而熊身上最好吃的地方就是熊掌了，所以吃熊掌乃是权力的象征。熊掌有什么好吃的呢？古人认为熊掌膏腴，鲜美醇厚，食之“口作三日香也”。吃熊掌还能壮益身体，《诗经》里有：“维维熊罴，男子之祥。”古人将熊分为三种：熊、罴、鬼隹。罴即棕熊，因其能像人一样站立，又被称作“人熊”，由于罴的前掌很少用做走路，而是主要用来取食和攀援，在冬眠时还常常拿嘴舔润，接受唾液精华，古人据此认为罴的前掌最为可取。另外《穆天子传》称熊罴为瑞兽，司马相如的《谏猎书》则称熊罴为“逸才之兽”。由此看来，古人痴迷熊掌也含有祈福天佑，希图康泰永寿的意思。

    熊乃雄壮有力之物，作为身体的承重部位，熊掌必然胶汁凝结，紧密坚韧。所以必须经过泡、烫、蒸、炖四道工序才能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易，制作时还必须谨小慎微，殷纣王和晋灵公这两个残暴的美食家，就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉。有了这前车之鉴，后来的厨师无不细研精烹，挖空心思，创造出种种制作方法。方法之一：挖地作坑，装满石灰，将熊掌填埋于石灰中，以凉水浇。熊掌发过后，毛尽褪掉，洗净后，先以米泔水浸泡一两天，再裹猪油煨一天。取出后，撕成条与猪肉同炖。这一方法见于清代著作。方法之二：用石灰浸泡去毛，用帛苴（一种麻织品）包裹放入锅炖，在猪、鹅肉汤汁中反复炖煮。此法见于明朝宋诩的《宋氏养生部》。方法之三：用砖砌成酒筒，高四五尺，上口如碗大，把熊掌和各种调料一起封固，放在筒口上，下面放一支蜡烛，燃微火薰一昼夜，汤汁不耗而熊掌已经酥软。此法见《清稗类钞》。方法还有许多，反正是务求使熊掌熟软。所谓锲而不舍，金石可镂，即使一块石头，遇到这般手段，恐怕也得乖乖变成一块豆腐。

    对于熊掌，世人食之者少，闻其名者多。到了今天，吃过的人更是寥寥。有位知名的美食家曾在20世纪80年代有幸品尝过，吃过后大为讶异，没料到被列为“八珍”之首的熊掌竟然淡无滋味，一时以为碰上了假货，叫来厨师细细探问。厨师本也是一位从厨几十年，做过上百次熊掌的名厨，面对知名美食家也不好掩饰，便交代了行业里的一些底细。据他讲，熊掌的滋味全靠各种名贵辅料得来，熊掌本身除了腥膻味以外，别无滋味可言，因此在其烹制时，必须先使用大量作料去其腥膻，再以鸡、鸭、肘子、扇贝等增其鲜香，这样才可供食。因为熊掌本身质地和猪蹄、牛蹄差不多，旧时代的餐馆在熊掌缺货的时候，都是用牛蹄代替。

    听完这番话，美食家得出一个结论：熊掌徒有其名。那么，古人推崇熊掌又是为何？也许，对古代君王来说，是无法满足的贪欲找到的一个幻象；对厨人来说，则是为厨术而厨的美食上的努力。</p>

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