第三篇 美味佳肴（1）

    美味佳肴：

    餐花饮露，玉馔珍馐酒飘香

    被遗忘的面食：

    古埃及人因遗忘面团而创造发酵面包

    面包的发明也是一个偶然，大约在公元前3000年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术，但最初的发酵方法却是偶然的发现。古埃及人把和好的面团放在温暖处，结果忘记了，放得太久的面团受到空气中酵母菌的侵入，导致其发酵、膨胀、变酸，结果经烤制后变成了远比“烤饼”松软的一种新面食，就是世界上最早的面包。起初，古埃及的面包师是用酸面团来发酵的，后来才使用经过培养的酵母。

    面包是一种把面粉和水与其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在一万多年前，西亚一带的人民就已经开始种植小麦和大麦。那时人们利用石板把谷物碾压成粉，再与水调和后放在烧热的石板上烘烤，这就是面包的前身，但那时的面包还不算是真正的面包，因为它还是没有发酵的“死面”，所以叫做“烤饼”更合适。大约也是在这个时期，北美的古代印地安人开始用橡实和某些植物的籽实磨成粉制作“面包”。

    公元前2500多年前，世界上最早的面包坊在古埃及诞生了。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，于是将面包的制作技术也带出了埃及。至今，犹太人在过“逾越节”时，仍然有制作一种叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包的习俗，为的是纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会终于统一了制作面包的技术和酵母的菌种。他们经过实践比较，最后选用酿酒的酵母液作为标准的面包酵母。

    在漫长的古代，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众是吃不到的，他们只能吃以裸麦制作的黑面包。到了19世纪，随着面粉加工机械的大发展和小麦的品种改良，面包才变得软滑洁白了。

    今天，我们所吃的面包大多都是由工厂的自动化生产线生产的。因为在面粉的精加工研磨过程中维生素会大量损失，所以以美国为首的很多国家在生产面包时经常会添加维生素和矿物质等营养物质。另外，近年来人们认为保留麸皮和麦芽对健康更有益，因此粗面包又再度流行起来。

    一般的面包都是用白面粉制成的，口感柔软细腻，容易消化和吸收，但是膳食纤维含量极低。而全麦面包更有利于身体健康，它富含膳食纤维，可以打扫肠道垃圾，并能促进消化吸收，这非常利于预防肥胖。两岁以上的孩子就应该尝试吃全麦面包，从而培养爱吃“粗”食的好习惯，这对孩子的健康成长十分有意义。那么如何辨别全麦面包呢？

    全麦面包就是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制成的面包。特点为颜色微褐，上面有很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，有香气。它营养价值比白面包高很多，尤其是b族维生素含量丰富，不过也因此容易招惹微生物，比普通面包更容易变质。

    在选购时要注意，颜色发褐的未必就一定是全麦面包。有些企业为了让面包更好吃，往往会用白面粉加少量焦糖色素染成褐色，这样就看起来有点“暗”了，本质上却仍然是白面包。所以足够多的麦麸碎片，才是认定全麦面包的最好方法。此外，各种杂粮配料的杂粮面包，也是不错的选择，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都含有大量的膳食纤维。</p>

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