四、宴会交际应酬，朦胧中的美（8）

    ⑤依据餐厅的经营范围，可分为咖啡厅菜单、中餐厅菜单及西餐厅菜单等。

    （3）谁来点菜

    点菜其实是个历史责任，尤其是出差在外，去过的餐馆可能不会再去，同行的人也可能没有机会再次相聚，所以要珍惜每一次聚餐，如同珍惜每一天一样。如今，人们大都不爱点菜，把那么漂亮的菜谱往别人那儿推就像推却一个麻烦。到底谁该点菜呢，大致有以下几种情况：

    ①主人点菜。

    一般来说，入席后，主人要先请客人点菜，其余的客人也要一一让到。客人往往不好意思点名贵的菜肴，于是，客人点完之后，全靠主人布局了。但在参加大型宴会时，菜肴是由主人事先安排好的。

    ②客人点菜。

    如遇到主人让客人点菜时，不必客气，可点几样喜欢的菜肴。

    ③每人一个，轮流点菜。

    亲朋好友有时点菜是一人点一个。每个人都有自己的机会与选择权。

    ④领导点菜。

    中国人吃饭也看得出官场意识，领导一个人说了算，一个人决定大家吃什么菜。而部下则常常异口同声说都吃都吃，什么都成，将选择权拱手让出。当然也有那种宽厚的领导，让大家群策群力，想吃什么就说，或者索性放手让手下人去点菜，毕竟吃饭不是什么原则问题，轻松一点才好。

    ⑤女宾点菜成为当今的时尚。

    在当今的社交场上，除了少数地方外，在一般比较正式的场合，“女士优先”这句话可以说是放诸四海而皆准的，女宾点菜亦成为当今的一种时尚。

    菜单是点菜的向导

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    在日常饮食习惯上，我们并不拘泥于任何特定的配菜规矩，但是在宴会酒席里，菜单则有一定的模式。因此在点菜之前，必须对菜单结构有一个基本的了解，才能做到有的放矢。

    现今一般的宴席平均以10～12人为一桌，每桌提供12～14道菜肴，所有菜色主要是由冷盘、热炒、主菜、甜菜、点心、汤类、水果七组项目构成。

    ①冷盘。冷盘又称为冷拼、冷碟、冷荤、拼盘、凉菜或开胃菜，具有开胃佐酒之功用，需在开席前放置于餐桌上，数量可以是一盘、两盘、三盘或四盘，格局没有一定的限制。因为分量较少的关系，如果能同时将准备妥当的冷盘一起摆在桌上，一般不会给人以单薄的感觉，也有助于显现这些开胃菜的色香味。

    ②热炒。亦称为热菜或热荤，一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过渡作用。它多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般是2～4道，是宴席中不可缺少的项目之一。热菜口味变化多端，造型引人入胜，可以用来配饭或饮酒，多以煎、炒、烹、炸、爆等快速烹调方法制成，受到许多顾客的喜爱。

    ③主菜。主菜又称大菜，是宴席中最重要的组成部分，缺少主菜，便无法凸显此次宴席的举办性质及目的，也不能算是一份完整的宴席菜单。由此可知，主菜是宴席菜单的重头戏，更是宴席菜单的精华所在。主菜通常由头菜（整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴，它通常排在所有大菜最前面，统帅全席）、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、海鲜菜）组成，根据宴席的档次和需要确定数量。其成本约占宴席食品总成本的50％～60％，有着举足轻重的地位和作用。

    ④甜菜。甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指筵席中一切纯甜味的菜品。其品种较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。甜菜在宴席中所占的比重虽然不大，但仍不可缺少。一般常利用冻晶、挂霜、、拔丝等方法制成，是爽口、解腻的佳品，可点一至两盘甜菜，供客人品尝。

    ⑤点心。点心是主菜的配角，随主菜上桌，通常是一些糕、粉、团、面、饺、包等制品。一般而言，一桌宴席可配两道点心甚至更多，可视宴会主人的喜好而予以弹性增加或减少。点心可分为两种，一是甜点心，二是咸点心。

    ⑥汤类。中国人吃饭总要有汤，否则会有不足之感，所以汤在宴席中占有相当重要的地位，不可缺少。每当我们吃完一顿丰富的佳肴后，若能即时喝上一两口鲜汤，一种清口润喉、通体舒畅之感油然而生，实在是人生一大享受。宴席上所准备的汤品强调清淡鲜美、香醇利口，尤以清汤为佳。

    ⑦水果。愈来愈多的宴席场合备有水果拼盘，方便客人在所有食物用毕之后，吃些水果来帮助消化，因为水果具有解腻、清肠、利口、润喉及解酒等作用。

    中餐宴会菜单的基本模式

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    （1）明确宴请的目的

    宴请有正规待客的；有好友相聚的；有两情相悦的；有论功行赏的；有笼络感情的。林林总总，不一而足。不同的目的决定了菜的质量和品种。

    （2）点菜的数量

    设宴时，所点菜肴的数量，应根据其人数和宴请的方式来决定，不可铺张浪费。菜肴的数量按实际就座的人数安排，一般来说，冷菜加热菜的总量是人数的2倍就可以了。千万不能有“我有的是钱，我点的菜吃不完有什么关系”这种想法，如果菜吃不完，不但是浪费食物，更是对餐厅和客人的不尊重。

    （3）点菜的顺序和内容

    中餐宴席菜肴上桌的顺序，各地不完全相同，但一般依循下列六项原则：即先冷盘后热炒；先菜肴后点心；先炒后烧；先咸后甜；先味道清淡鲜美，后味道油腻浓烈；好的菜肴先上，普通的后上。一般，点菜也要遵循这个顺序。</p>

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