《小厨房，大智慧》 目录（1） 目录（1） 第一章　水果 ◆ 水果选购综合 水果的色香味2 怎样识别激素水果2 常见洋水果的辨别2 ◆ 水果清洗加工综合 清洗果蔬须注意3 水果简易消毒法3 ◆ 水果食用综合 哪些水果应去皮吃3 怎样防止去皮水果变色4 买了生水果怎么办4 ◆ 水果储存综合 热带、亚热带水果不宜放冰箱4 如何贮藏各种水果5 水果保鲜及复鲜法5 果蔬保存两不宜5 ◆ 苹果 苹果的分类与鉴别6 红富士苹果的选购6 去苹果皮的妙法6 怎样贮存苹果7 家庭自制苹果醋7 ◆ 梨 梨的种类和鉴别7 怎样选购优质梨8 梨也分雌雄8 梨的吃法和妙用8 ◆ 桃 晚桃的分类与选购9 桃除毛的方法9 桃皮怎样去除9 怎样保存水蜜桃9 ◆ 柿子 柿子如何脱涩9 吃柿子的宜与忌10 柿丸子的做法10 ◆ 菠萝 如何选购菠萝10 菠萝怎么去皮10 菠萝叶和外皮的妙用11 菠萝怎样吃不麻嘴11 菠萝沙拉的做法11 自制菠萝饭11 ◆ 芒果 如何选购芒果11 芒果不宜一次吃多12 自制美味芒果虾仁沙拉12 芒果鸡的做法12 ◆ 香蕉 香蕉的分类与鉴别12 选购香蕉看果皮13 香蕉与芭蕉的分别13 香蕉的保鲜方法13 香蕉的独特吃法13 自制香蕉草莓酱13 ◆ 草莓 如何选购草莓14 洗草莓和吃草莓14 在家自制草莓酱14 ◆ 葡萄 怎样选购葡萄14 储存大量葡萄的方法14 选购葡萄干的要点15 葡萄怎么洗才干净15 把葡萄冻上易剥皮15 ◆ 西瓜 怎样选购西瓜15 挑选西瓜应避免“切口”16 买到厚皮西瓜怎么办16 贮藏西瓜的方法16 怎样切熟透的西瓜16 西瓜皮拌榨菜丝16 腐乳瓜片腌制法16 ◆ 樱桃 巧妙选购樱桃17 樱桃的分类及用途17 樱桃的另类吃法17 樱桃怎样保存17 ◆ 猕猴桃 猕猴桃的选购窍门17 巧吃猕猴桃18 猕猴桃的妙用18 ◆ 人参果 人参果的营养价值18 人参果可保健18 如何食用人参果18 ◆ 荔枝 荔枝的分类与鉴别19 如何保存荔枝19 荔枝食用方法要正确19 ◆ 龙眼 选购龙眼七法19 真假龙眼的鉴别窍门２0 龙眼的功用和吃法２0 ◆ 橘子 挑选橘子的诀窍２0 橘子保鲜两法２1 巧食酸橘子２1 干橘子复鲜法２1 自制陈皮和橘皮酱２1 ◆ 橙子 怎么挑选橙子22 如何去橙子皮２2 橙子怎样吃最健康２2 ◆ 柠檬 柠檬的选购22 柠檬皮上的封蜡怎样去除２2 切开的柠檬怎样保鲜２3 榨柠檬汁的简易方法２3 柠檬的妙用２3 ◆ 柚子 选购柚子的方法２3 柚子的营养功效２4 蜂蜜柚子茶的做法２4 柚皮鲶鱼盅的做法２4 柚子皮的妙用２4 ◆ 其他水果 挑选好吃的火龙果２4 巧妙选购哈密瓜２5 椰子的选购方法２5 杨梅的选购技巧２5 选购枇杷的窍门２5 怎样挑石榴２5 杨桃的分类和吃法２5 怎样挑选木瓜２6 怎样选购槟榔２6 橄榄的选购技巧２6 第二章　蔬菜 ◆ 蔬菜采购综合 什么样的蔬菜最新鲜28 买菜要不要只选嫩菜28 哪些蔬菜会含有毒物质28 ◆ 蔬菜加工清洗综合 清洗蔬菜有窍门29 巧洗菜叶上的虫30 怎样去除蔬菜上的残留农药30 ◆ 蔬菜储存综合 蔬菜保鲜的方法31 家庭贮菜窍门多32 保鲜膜能保几成鲜33 ◆ 蔬菜烹饪综合 炒青菜脆嫩的小窍门33 烹制苦味大和有涩味的蔬菜３3 炒菜应加什么水３4 蔬菜表面有水适合炒菜吗３4 烹炒速冻蔬菜的方法３4 受冻的蔬菜怎样食用３4 ◆ 白菜 合理食用大白菜３4 白菜帮抽筋可变嫩３4 巧制鲜香的腌白菜叶３5 自制芥末白菜墩３5 存点儿小白菜３5 储存大白菜有妙法３5 ◆ 油菜 香肠炒油菜３5 轻松做凉拌油菜３6 香菇油菜的做法３6 ◆ 辣椒和青椒 巧辨辣椒的辣度36 巧选辣椒３6 不同辣椒的选购方法３6

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 目录（2） 目录（2） 生食辣椒更健康37 辣椒怎样切不辣眼37 青椒蒂怎么去37 如何炒出脆嫩的青椒37 青椒怎么存放37 ◆ 豆芽 怎样识别化肥生的豆芽38 在家自己发豆芽38 炒豆芽放醋的好处38 豆芽可泡水放入冰箱冷藏38 加黄酒可以去除黄豆芽腥味38 ◆ 南瓜 怎样挑选南瓜39 蒸煮南瓜的小窍门39 南瓜怎样煮不夹生39 ◆ 冬瓜 怎样挑选冬瓜39 排骨冬瓜汤的做法39 怎样做红烧冬瓜40 冬瓜的贮存方法４0 ◆ 丝瓜 如何选购丝瓜４0 两种丝瓜汤的做法４0 怎样炒丝瓜不变色４0 ◆ 苦瓜 苦瓜的选购窍门４1 生吃苦瓜好４1 如何除苦瓜的苦味４1 自制苦瓜４1 ◆ 豆角 如何选购豆角４1 自己动手制作酸豆角４1 豆角肉丝焖面４2 巧妙存放干豆角４2 ◆ 四季豆 四季豆的选购常识４2 四季豆毒素的去除法４2 怎样清炒四季豆４3 油焖四季豆的做法４3 ◆ 鲜菌菇 菇类的选购４3 鉴别蘑菇是否有毒４3 蘑菇怎样洗干净４4 煮蘑菇有妙法４4 鲜菇怎样挂芡才入味４4 口酥蘑菇的做法４4 巧辨野生冬菇44 用盐渍保存鲜蘑菇４5 怎样保存香菇４5 怎样炒蘑菇45 ◆ 鲜木耳 黑木耳选购妙法４5 食醋巧洗脏木耳45 素炒木耳的小窍门46 ◆ 鲜竹笋 怎样选竹笋46 如何切竹笋46 如何除竹笋涩味46 贮藏冬笋三法47 ◆ 西红柿 识别催熟西红柿47 把西红柿冷冻磨碎来提味47 西红柿轻松快速去皮47 美味西红柿酱自制法47 巧制妙存西红柿汁48 巧存西红柿三法48 ◆ 土豆 土豆去皮的方法48 防土豆变色的窍门48 烹调土豆的要点49 怎样炒土豆丝49 教你炸美味土豆片49 做香酥味美的土豆丸子49 自制土豆蛋子49 发芽土豆不宜食用50 防止土豆发芽四法50 ◆ 芹菜 怎样选购芹菜50 巧吃芹菜叶50 食芹菜根妙法两则51 妙制虾油芹菜51 ◆ 洋葱 切洋葱不辣眼的窍门51 炒洋葱的小窍门52 保存洋葱的窍门52 ◆ 韭菜、韭黄 怎样挑选新鲜韭菜52 按需选择韭菜52 韭菜韭黄怎样保鲜52 自制腌韭菜花53 ◆ 黄瓜 怎样挑选黄瓜53 怎样除黄瓜苦味53 怎样切黄瓜53 拌出营养好吃的黄瓜54 黄瓜保鲜的方法及要点54 怎样防止黄瓜长白毛54 ◆ 胡萝卜 如何选购胡萝卜54 胡萝卜去皮妙法55 胡萝卜做菜应多放油55 胡萝卜叶也好吃55 ◆ 白萝卜 怎样选白萝卜55 萝卜根和叶的吃法55 巧晒妙存萝卜干55 萝卜越冬保鲜法56 ◆ 蒜薹、蒜黄 蒜薹的选购56 怎样培植蒜黄56 巧存蒜黄小方法56 ◆ 莲藕 鲜莲藕的选购56 清洁球巧擦鲜藕皮57 炒藕丝怎样不变黑57 莲藕保存的方法57 ◆ 芋头 芋头的挑选与调味57 烤火巧治削芋头手痒58 蒸煮芋头巧去皮58 ◆ 茄子 茄子的挑选方法58 如何保持茄子的色泽58 烧茄子少用油的方法58 用微波炉做烧茄子59 腌蒜茄子和制干茄片59 茄子烧豆腐59 ◆ 山药 怎样选山药59 怎样给山药去皮60 山药溜肉片60 ◆ 香椿 选购香椿的要点60 香椿的吃法60 ◆ 香菜 香菜选购方法60 香菜的吃法61 存放香菜的小窍门61 ◆ 菜花 怎样选购菜花61 菜花怎么洗61 怎样烹调脆嫩的菜花61 ◆ 莴笋 怎样选购莴笋62 莴笋的另类吃法62 莴笋的存放方法62 ◆ 空心菜 空心菜的选购62 炒出味美可口的空心菜62 ◆ 菠菜 菠菜的食用与存放63 怎样保持菠菜豆腐的营养63 芥末菠菜粉的做法63 ◆ 毛豆、蚕豆和豌豆 如何剥毛豆63 鲜毛豆的保存方法64 干蚕豆怎样去皮64 虾仁蚕豆的做法64 新豌豆的保鲜法64 ◆ 其他蔬菜 芥蓝该怎样炒64 牛蒡的购买与去皮64 烹调前生菜怎样处理64 西葫芦如何长期保存65 芦笋的食用小窍门65

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 目录（3） 目录（3） 吃魔芋豆腐的方法65 怎样煮山芋65 食疗菜肴炒姜丝65 第三章　熟食、腌制品、豆制品 ◆ 熟食综合 巧识劣质香肠68 腌腊制品巧鉴别68 腊鸭及其肫、肝的挑选68 腌制食品的注意要点69 咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸69 ◆ 肉类熟食 肉食罐头食用小技巧69 怎样切出好看的肉冻69 切熟肉整齐美观的方法69 ◆ 咸肉、腌肉和腊肉 怎样鉴别咸肉质量70 咸肉如何退盐及除异味70 夏天咸肉快速简易制作法70 做腌肉的小窍门70 家庭自制腊肉70 咸肉、腊肉的保存71 ◆ 火腿和香肠 如何选购腊肠71 怎样辨识掺淀粉的香肠71 用葡萄酒巧腌红润香肠71 如何鉴别火腿质量71 火腿的切法及食用71 香肠、火腿等的保存72 ◆ 腌蛋 鸡蛋的独特腌法72 鸭蛋的独特腌法73 家庭自制腌蛋的方法73 怎样腌黄出油多73 咸蛋久存方法74 咸蛋吃法面面观74 ◆ 松花蛋 识别松花蛋的优劣74 松花蛋不能冷冻贮存74 吹气巧剥松花蛋75 用丝线巧切松花蛋75 巧用松花蛋做水晶蛋羹75 松花蛋怎样吃更美味75 巧除松花蛋涩味75 家庭自制绿茶松花蛋75 ◆ 腌菜 腌菜的方法 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿76 加白酒可使腌菜变淡76 洒白酒巧去腌菜膜76 贮存小坛咸菜的窍门76 腌芥菜和榨菜 自制山西风味芥菜丝76 巧制风味芥菜头辣菜77 自制辣咸菜77 腌制“牛筋”萝卜片77 梅干菜扣肉77 泡菜 酸黄瓜汁做泡菜77 除泡菜坛里的白膜78 快速泡菜四步法78 防泡菜坛细菌繁殖小窍门78 八宝小菜 自制豇豆小菜78 自制酸豇豆79 自制腊八豆79 腌黄瓜 酱黄瓜家庭腌制法79 自制甜酱黄瓜79 风味腌黄瓜制作法79 酸菜 生渍酸菜四步骤80 熟渍酸菜三步法80 腌美味酸辣的卷心菜80 自制酸白菜两法80 腌蒜 腌大蒜的方法80 做腊八蒜可放白菜帮81 腌萝卜 自制萝卜干四步法81 制作美味可口的醋萝卜81 暴腌“心里美”81 腌辣椒 怎样腌制青辣椒82 巧制香脆腌辣椒82 腌白菜、干菜 朝鲜辣白菜速成法82 自制冬菜82 怎样晾晒干菜82 ◆ 豆制品 豆制品的质量识别83 盐开水可去豆制品异味83 豆腐 怎样选购豆腐83 自己动手做豆腐84 自制冰冻豆腐84 豆腐保鲜的方法84 怎样烹制豆腐才不碎85 怎样煎炸豆腐85 怎样让孩子爱上蒸豆腐85 酸甜豆腐的做法85 麻酱皮蛋豆腐85 茶叶拌豆腐的做法85 其他豆制品 怎样烹制酱油黄豆86 怎样让豆腐干入味86 做美味干丝妙法86 选购凉粉的窍门86 第四章　禽蛋 ◆ 禽蛋选购综合 买蛋时应注意的两个问题88 判别鲜蛋有五招88 如何挑选散养柴鸡蛋88 六种鸡蛋不能吃88 ◆ 禽蛋储藏综合 巧贮鲜蛋的方法89 鸡蛋竖放可保鲜89 鲜蛋、姜葱不宜一起存放89 鸡蛋不能水洗后储存90 鲜蛋不宜直接放入冰箱90 ◆ 禽蛋烹饪综合 淀粉的妙用90 巧用色拉酱90 蛋清蛋黄怎样分开90 怎样切熟蛋才不碎90 蛋白蛋黄如何保鲜90 ◆ 煎、炒鸡蛋 烹炒鸡蛋不要放味精91 滴酒炒鸡蛋别有风味91 妙用葱花炒鸡蛋91 加白砂糖炒鸡蛋91 鸡蛋怎样炒不会老91 怎样煎蛋才松软91 煎鸡蛋的要点91 荷包蛋的做法92 ◆ 鸡蛋羹、蛋花汤 蒸嫩蛋羹的小窍门92 怎样做出漂亮的蛋花汤92 ◆ 煮鸡蛋 煮鸡蛋的要点92 骨头汤如何煮鸡蛋93 煮带壳蛋的窍门93 快煮半熟蛋93 不要用冷水冷却熟蛋93 熟鸡蛋如何不“粘皮”93 ◆ 鸡蛋的其他做法 巧妙烹制脆皮蛋94 自制茶叶蛋小技巧94 蛋皮怎样做春卷94 自制卤水蛋94 美味柿子蛋94 叉烧蛋的做法94 第五章　新鲜肉食 ◆ 肉食选购综合 鲜肉的选购要点96 怎样鉴别劣质猪肉96 变质肉和病死畜肉的鉴别96

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 目录（4） 目录（4） 猪内脏的选购97 家禽活宰和死宰的鉴别97 选购光禽的方法98 ◆ 肉食清洗综合 怎样清洗猪板油98 猪内脏的清洗方法98 去除冻肉异味的方法98 去除猪脑、牛脑异味的方法99 去除狗肉异味的方法99 ◆ 肉食加工、贮存综合 切肉的小窍门99 怎样切好家禽肉99 切猪肘的方法99 冻肉解冻和返鲜的方法99 涨发蹄筋的方法99 涨发干猪皮的方法100 巧烹兔肉100 巧用芥末保鲜肉食100 ◆ 肉食烹饪综合 怎样烹调“下水”100 焯菜与紧肉的注意要点101 肉中胆固醇的去除方法101 ◆ 炒肉的小窍门 怎样炒肉片和肉末101 怎样切爆炒肉片的肉101 浆过的肉片如何不粘锅101 避免干煸肉丝干硬的方法102 怎样加工假鱼肚102 ◆ 其他肉类 烤肉松软好吃的妙法102 怎样蒸肉丁白菜102 血羹的制作方法102 怎样做扣肉和肘子103 ◆ 猪肉 猪肉综合 怎样鉴别肥猪肉103 如何看猪肉上的印章103 怎么洗猪肉103 怎么去除肥肉的腻味104 切猪肉的要点104 猪肉的保鲜 巧用料酒保鲜104 巧用茶水保鲜104 巧用酱油保鲜104 炒猪肉的小窍门 怎样炒猪肉片105 怎样把肉炒香105 怎样做红烧肉105 蒸、煮、炖猪肉 为什么有时肉煮得不香105 怎样把肉炖得又酥又烂105 怎样做猪头肉105 怎样烹制酱汁肉106 怎样做香糟肉106 ◆ 肉皮 肉皮的营养价值106 切肉皮的方法106 如何做肉皮汤106 ◆ 猪肉的其他做法 制作肉泥的方法107 怎样烹制走油肥肉107 怎样做碧螺里脊107 ◆ 猪内脏 猪肝 怎样鉴别猪肝107 怎么清洗猪肝108 猪肝应充分泡洗108 怎样去除猪肝异味108 巧存鲜肝108 怎样切猪肝108 肝泥的制作方法108 烹调猪肝的妙法108 如何烹制卤味猪肝109 怎样鉴别肝的生熟109 猪肚 怎么清洗猪肚109 猪肚防缩、防硬的窍门110 如何做脆肚110 猪腰子 怎么清洗猪腰子110 怎样烹制猪腰子110 烹制色香味俱佳的猪腰子111 怎样做麻酱腰片111 ◆ 猪心、猪肺和猪大肠 如何鉴别猪心111 巧洗猪心111 怎么清洗猪肺111 如何清洗猪大肠111 猪蹄、骨头 怎样清除猪蹄毛垢112 巧断大棒骨112 如何切猪大骨112 猪蹄、排骨的烹饪 营养猪蹄的做法112 怎样不流失骨髓112 如何蒸排骨112 怎样炸猪排113 巧用色拉酱做猪排113 怎样做家庭风味猪排113 ◆ 肉馅、丸子 肉馅的制作和保存 如何增加肉馅黏性113 巧用鸡蛋做肉馅113 肉馅鲜美的秘密113 巧妙保存肉馅114 制作丸子肉馅 怎样剁丸子肉馅114 巧“打”肉丸114 搅匀肉馅防炸锅114 怎样使丸子鲜美114 怎样在丸子馅中加淀粉115 丸子的其他馅 巧用剩米饭制丸子115 辨别鱼丸生熟的方法115 烹饪丸子时怎样不散115 ◆ 羊肉、牛肉 羊肉的鉴别、清洗 鉴别羊肉的小窍门115 如何烹饪冷冻羊肉116 怎么去除羊肉膻味116 加工、烹饪羊肉 巧切羊肉116 巧炖羊肉117 巧做香酥羊肉117 牛肉综合 怎样鉴别牛肉117 去除牛肝异味的方法117 怎么切牛肉118 怎样让老牛肉返嫩118 巧炖牛肉 牛肉怎么炖熟得快118 怎么让牛肉鲜美118 炖牛肉时的注意事项118 牛肉不缩的方法118 炒牛肉的小窍门 巧做牛肉菜119 烧牛肉的方法119 怎样嫩炒牛肉片119 炒不韧牛肉的妙法119 ◆ 鸡肉、鸭肉 鸡肉的鉴别 怎样鉴别肉食鸡119 老、嫩鸡的鉴别119 注水鸡鸭的鉴别120 怎样鉴别白条鸡120 怎样鉴选病鸡120 怎样鉴别烧鸡120 鸡的加工和贮存 如何煺掉鸡鸭毛121 怎样去除鸡肉腥味121 怎么快速脱骨121 怎样保鲜鸡血121 怎样贮存鸡肉121 炖鸡 怎样炖鸡肉122 怎样快速炖鸡肉122 巧炖老鸡和小鸡122

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 目录（5） 目录（5） 炖鸡怎么加调料122 炖鸡何时加盐122 鉴别鸡肉生熟的方法123 如何让老鸡肉返嫩123 烹制特色鸡 怎么用鸡做菜123 如何烹制白斩鸡123 汽锅鸡烹制方法124 巧做银芽拌鸡丝124 如何做银条鸡丝124 鸡肉的其他吃法 怎样炸鸡肉124 怎么蒸醉鸡125 怎么做出土鸡味125 怎样腌渍鸡胸肉125 老母鸡煲高汤最好125 如何制鸡肝松125 鸭的加工和烹饪 烹制肥鸭妙法125 如何煲老鸭煲126 怎么加热烤鸭126 第六章　水产品 ◆ 水产选购综合 鉴别鲜鱼的要点128 鉴别劣质鱼的小窍门128 几种鱼的鉴别128 怎样购买海鲜129 受污染鱼虾的鉴别129 如何选海蜇129 ◆ 水产品的加工 水产品的清洗 鱼类巧洗两法129 如何洗乌贼129 巧洗海蜇皮130 巧妙杀鱼 杀鱼时怎么防滑130 巧妙收拾两种鱼130 去鱼鳞的方法130 做鱼除腥的方法131 妙除海鲜腥味131 巧除鱼胆苦味131 妙除鱼泥味131 怎么去除鱼的骨头和内脏131 加工和泡发鱼 巧妙加工鱼132 如何切鱼片132 怎么切生乌贼132 如何解冻雪鱼133 如何泡发海茄子133 泡发鱼骨的技巧133 涨发燕窝的妙法133 泡发鱼翅的方法133 鱼的保鲜 活鱼保鲜妙法134 加热再冷冻可保鲜134 巧用酵母保鲜鱼134 芥末保鲜鱼肉134 冰箱保鲜134 去除鱼内脏保鲜135 几种海产品的保鲜 巧存鲜虾135 怎样保鲜海蜇135 怎样保鲜鳕鱼135 怎样防苍蝇叮135 ◆ 水产品烹饪 鱼烹饪的小窍门 怎样烹调鱼136 不同鱼的妙用136 做醋拌鱼的妙法137 何时放生姜137 怎样去除油中的鱼腥味137 烧鱼的小窍门 怎样烧出完整不碎的鱼137 如何让烧鱼入味138 鱼片怎么烧138 什么鱼可以红烧138 怎么烧冻鱼138 什么鱼适合炒鱼片138 煎鱼的小窍门 怎么做煎鱼138 煎鱼怎么不粘锅139 怎么烹制菊花鱼139 怎么烤小鱼139 煮鱼和蒸鱼 如何煮鱼139 烹鱼要放酒和醋139 怎么烹制鲜鱼冻140 如何烹制鱼鳞冻140 如何食用大马哈鱼140 用开水蒸鱼140 什么鱼适合清蒸140 水果炖鱼140 炖鱼何时放姜141 鲜鱼与豆腐合吃能强身141 妙烹几种特色鱼菜 巧烹瓜姜鱼丝141 巧烹京酱鱼块141 巧烹美味墨鱼142 如何鱼香汁142 如何烹制糟鱼142 如何做怪味清冻142 巧做五香鱼142 烹制虾和其他海产品 吃鲜美虾皮妙法143 用桂皮做鲜虾味鲜美143 巧用小苏打使海蜇变脆143 鱼类菜肴怎样回锅143 ◆ 鲤鱼、鲫鱼和草鱼 怎么分辨鲤鱼和鲫鱼143 怎么去除鲤鱼腥味144 如何去鲤鱼的白筋144 鲫鱼可在冰箱内存活144 麦利鲫鱼的烹制144 怎么做清蒸茶鲫鱼144 如何鉴别青鱼和草鱼145 ◆ 螃蟹 鉴别、清洗螃蟹 如何鉴别螃蟹145 如何清洗螃蟹145 必须要除掉四样东西145 保存、烹饪螃蟹 怎样使活蟹变肥146 巧存活蟹146 怎样贮藏鲜蟹肉146 怎样巧取蟹肉146 煮蟹妙法146 怎么使蒸蟹不掉脚147 ◆ 虾类 鉴别虾类 怎么鉴别鲜虾147 如何鉴别对虾147 怎么鉴别冰虾仁147 怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾147 鉴别小龙虾的方法148 虾加工的小窍门 如何清洗虾仁148 怎么去除虾仁腥味148 如何初加工大虾148 如何取出虾仁148 冷冻保鲜虾仁149 加大蒜保鲜干虾149 烹饪虾的小窍门 巧炒鲜虾149 妙吃虾头149 怎么煮白灼虾149 虾仁何时放料酒149 龙虾何时下锅150 怎么做蒜蓉虾、芝士虾150 怎么烹制虾皮小菜150 怎么剁虾蓉150 ◆ 贝类、螺类 贝类的鉴别 怎么鉴别贝类150 怎么鉴别扇贝150 怎么鉴别海螺干150 牡蛎的鉴别方法151 鲜蚬的鉴别方法151 怎么鉴别蚶151 贝类加工小窍门 除去贝类泥沙的方法151 加工贝类原料的妙法151

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狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 目录（7） 目录（7） 炒米饭和热米饭 炒米饭的妙法185 巧炒剩米饭185 巧做花椒热狗炒饭185 如何热剩米饭186 如何除剩饭异味186 夹生米饭如何补救186 如何处理串烟味的米饭186 两样米饭同时做186 巧用捞饭米汤186 ◆ 小米和黑米 鉴别小米187 如何煮小米187 如何鉴别黑米187 如何煮黑米187 ◆ 粉丝 如何鉴别粉丝188 凉拌粉丝怎么做188 如何做油豆腐粉丝鸡188 巧炒河粉189 ◆ 面条 加工、保存面条 如何吃面营养高189 和面时加水的技巧189 巧妙去除面条碱味189 巧使切面保鲜法189 炒面条的方法189 挂面和凉面 怎样鉴别挂面质量190 巧煮挂面190 如何蛋挂面190 如何保存挂面190 巧做凉面191 凉面的食用191 如何丝凉面191 手工面 巧妙辨识手工拉面和机制面191 如何使面条筋道192 巧煮手擀面192 如何做刀削面192 如何做抻面192 巧煮面条192 ◆ 饺子 肉馅饺子 巧使肉馅香193 巧调饺子馅193 肉馅如何放盐193 如何轻松加定量馅料193 如何确定肉馅肥瘦比例193 如何让肉馅更鲜美193 菜馅饺子 白菜馅脱水方法194 巧用豆腐、茶叶做馅194 如何做西红柿馅饺子194 妙用饺子馅水分194 如何使饺子馅不出水194 饺子馅里怎么放油195 饺子皮 巧加鸡蛋和面195 饺子皮如何做195 如何让水饺不粘连195 巧包翡翠饺子196 土豆可做饺子皮196 煮饺子 煮饺子时怎么不粘锅196 如何打馅不出汤196 煮饺子开锅与盖锅的方法196 如何快速煮饺子196 同时蒸饺、煮饺的方法197 什么容器煮饺子好197 巧存饺子、馒头和包子197 ◆ 馒头、窝头 蒸馒头的准备 如何检验酵母197 蜂蜜的妙用197 怎样发大块面团197 如何快速发面198 如何看发面的酸碱度198 蒸馒头的小窍门 蒸面食的方法198 如何馏馒头不沾水198 冬天怎么蒸馒头199 巧用啤酒、豆浆蒸馒头199 巧用凉水蒸馒头199 如何用高压锅蒸馒头199 如何自制好吃的馒头199 馒头没熟或酸怎么办200 馒头的其他吃法 巧炸馒头200 巧做馒头片200 如何热剩馒头201 巧吃剩馒头201 巧用剩食做佳肴201 ◆ 速冻食品 购买速冻食品的要点201 怎样鉴别冷冻食品的种类201 重复冷冻食品不好202 ◆ 饼 面食饼 妙用高压锅贴饼202 妙用高压锅做烙饼202 巧用平底锅做贴饼202 春饼的烹制方法203 如何做西红柿鸡蛋面饼203 馅饼新做法203 其他饼 怎么做白薯饼203 怎么做土豆烙饼203 怎么油煎柿子面饼203 如何加热剩烙饼204 ◆ 其他面食 花卷、春卷 妙用猪油做花卷204 怎么炸春卷204 怎么做春卷馅204 锅贴、锅巴 平底锅可煎锅贴204 怎么用高压锅煎锅贴204 如何自制锅巴205 元宵 如何使汤圆不裂205 炸元宵油不外溅的方法205 巧煮元宵205 怎么保存元宵205 馄饨和烧麦 巧用馄饨皮206 如何做烧麦206 ◆ 玉米 如何选购、存放玉米206 如何保鲜玉米206 巧用电烤箱烤玉米206 玉米皮的妙用206 玉米怎么防虫蛀207 如何煮玉米207 ◆ 其他小吃 如何煮粽子207 贮存年糕的方法207 烤地瓜的妙法207 如何贮存白薯208 怎么煮豆沙208 月饼新吃法208 第九章　油料和调料 ◆ 油料、调料综合 如何鉴别食用油质量210 如何鉴别假胡椒粉210 如何鉴别五香粉210 选购桂皮的要点210 如何防止调料变潮211 ◆ 油料、调料烹饪综合 如何添加调料211 如何搭配调料211 补救调味失当的方法211 如何放食醋和料酒212 ◆ 食用油 植物油 如何选购植物油212 去菜子油异味的方法213 色拉油不宜久存213 巧存植物油213 花生油 识别伪劣花生油的方法213 巧去花生油腥味214

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 目录（8） 目录（8） 保存花生油的妙法214 豆油 如何鉴别大豆油214 豆油怎么吃214 除豆油异味的方法214 动物油 如何识别虾油质量214 如何熬猪油215 炸过鱼的油如何除腥215 如何保持猪油不变味215 如何快速冻结猪油215 如何保鲜猪油215 食用油的妙用 烹调中如何淋油215 巧妙增加油香味216 食用油的保存 精制油不可久存216 怎么贮存食油216 巧选容器保存油216 二次用油 如何辨识剩油217 如何处理重复用油217 香油 香油的鉴别方法217 如何放香油218 如何保鲜小磨香油218 ◆ 酱油 如何选购酱油218 怎么使酱油鲜美219 做菜放酱油的时机219 巧使酱油夏天不长醭219 ◆ 盐 如何鉴别食盐219 吃盐量多少适宜220 烧菜如何放盐220 巧做盐发干料220 加盐能提味220 甜食也加盐220 如何让蒸炸食品松软可口220 加盐除异味220 ◆ 酱料 如何巧存西红柿酱221 如何自制香辣酱221 如何自制西瓜酱221 巧用剩馒头做面酱221 巧食芝麻酱221 自制花生芝麻酱222 如何自制怪味酱222 怎样用豆豉调味222 烹制酱 做炸酱小窍门222 如何巧食花生酱222 ◆ 蜂蜜 如何鉴别蜂蜜质量223 如何使蜂蜜的沉淀溶化224 如何贮存蜂蜜224 ◆ 糖 鉴别食糖的小技巧224 如何妙用白糖224 炒菜放糖的最佳时机225 如何炒好糖色225 红糖不宜久存225 巧贮红糖225 如何解开白糖板结226 ◆ 淀粉 什么淀粉适合勾芡226 勾芡后不宜加调味品226 妙用芡汁226 ◆ 味精、鸡精 如何鉴别味精227 什么是鸡精227 巧分鸡精与味精227 正确使用味精的要点228 增加味精技巧228 有些调味品可代替味精228 ◆ 醋 巧分酿制醋和配制醋228 如何自制醋卤229 如何使醋变香229 炒菜时要加醋229 做什么菜用什么醋229 醋放多了如何补救229 装醋的最佳容器229 如何保存酱油和醋229 酒类的烹调妙用 烧菜放酒的时机230 如何妙用白酒230 ◆ 米酒和料酒 如何妙用米酒230 如何使食物变松软231 如何使用料酒231 什么可以代替料酒231 料酒、白酒不可相互代替232 如何保存料酒232 ◆ 啤酒和葡萄酒的妙用 妙用啤酒232 啤酒在肉食品中的妙用232 如何去除啤酒的苦味233 如何防粘锅和炒焦233 ◆ 辣椒 如何选购辣椒粉233 辣味调味品小常识233 如何制作与使用辣椒油233 如何用辣酱制辣油234 如何炸好辣椒油234 自制开胃辣椒油234 ◆ 花椒 如何鉴别花椒234 如何鉴别真假花椒面235 花椒的妙用235 花椒的特殊用途235 如何制作与使用椒盐235 ◆ 大料 如何鉴别真假大料235 大料的用途236 ◆ 葱 如何切长葱236 如何妙用大葱236 如何加葱姜爆锅236 如何贮存大葱237 ◆ 姜 如何选购生姜237 如何鉴别姜粉237 如何清洗生姜237 如何妙用生姜237 如何调制鲜姜汁238 怎么自制酱生姜和糖醋姜238 如何自制鲜姜粉238 保存鲜姜的方法238 ◆ 蒜 如何妙用大蒜239 “老蒜”新吃239 如何使大蒜不粘刀和砧板239 除大蒜臭味的方法239 如何快速剥大蒜皮239 巧捣蒜泥240 如何用葱姜蒜炝锅240 如何保鲜大蒜头240 ◆ 其他调料 怎么发好芥末240 巧去芥末的辣味241 如何自制五香粉241 如何正确使用咖喱粉241 第十章　烹饪技巧 ◆ 炒 炒菜的火候 烹调火候小技巧244 如何掌握油温244 炒菜时的油温244 如何爆锅244 如何“爆”245 炒的小窍门 如何炒出美味菜245 炒菜加凉开水效果好245 巧用水烹制菜肴246 炒蔬菜何时盖锅246 如何做特色蔬菜246 如何以水省油246 炒肉宜热锅凉油246 如何炒芝麻246 炒菜注意事项 如何过油247 做菜的注意事项247 烹调时如何保留精华247 如何防止菜肴偏咸247 ◆ 蒸和焖 蒸食物的妙法248 如何代替屉布248 什么是“焖”248 蒸鱼的方法248 如何蒸牛奶不溢不粘248 如何加热菜肴249 ◆ 油炸 油炸的小窍门 如何做油炸食品249 如何判断油炸时的温度249 如何炸制才能里嫩外脆249 如何快速涮食250 油炸的油 如何防止沸油外溢250 如何使油不黑250 如何使热油消沫250 怎么用回锅油250 如何净化炸油250 如何炸得酥脆250 如何去除多余的油脂251 油炸食品 如何辨别油炸食品251 炸元宵的方法251 油炸元宵如何防裂251 ◆ 汤 做汤的小窍门 如何熬制清彻透明的汤251 如何巧除菜汤的异味252 什么材质的炊具煨鲜汤效果好252 如何做汤味鲜美252 如何煲靓汤252 如何把炭火锅烧好253 补救汤咸的方法253 鱼汤 如何使鱼汤鲜美253 汆鱼汤的方法253 如何让鲜鱼汤变奶白253 骨头汤 如何做骨头汤254 如何让骨头汤无渣254 善用原汤和老汤254 如何巧存老汤254 做肉汤的小窍门 做汤要一次加足水255 如何让肉汤清香255 巧除汤中油腻255 如何让汤鲜起来255 如何让浓汤变清255 如何除去汤面的浮油255 炖肉汤的方法255 绿豆汤 如何快速熬绿豆汤256 巧煮绿色绿豆汤256 巧煲绿豆汤256 蛋汤和甜汤 如何做奶油味蛋汤256 如何做风味独特的皮蛋汤256 做奶汤用什么火257 如何做芒果甜汤257 ◆ 微波炉的妙用 微波炉是如何加热的257 微波炉做菜营养高257 巧用微波炉烤干月饼257 巧用微波炉“炒”瓜子257 微波炉可速煮土豆258 微波炉可速肉菜258 巧用微波炉做番薯258 用微波炉做红烧黄豆排骨258 ◆ 凉拌菜 什么菜适合凉拌258 如何拌凉菜259 拌凉菜的常用调料259

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（1） 第一章 水果fruits（1） 水果选购综合 ● 水果的色香味 水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时，果皮呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。 水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香了。 水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各异，是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来不甜，还有涩味。 ● 怎样识别激素水果 1. 眼观：反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。 2. 手摸：有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬的水果，则可能使用了激素。 3. 品尝：激素水果吃起来淡而无味。 ● 常见洋水果的辨别 红提：呈深红色，果形一致，大小均匀，整挂无散粒。果实较硬，口感脆甜，有一种纤维质的感觉。皮比较薄，且皮和肉很难分开。通常条件下(不采取任何措施)，能保存约15天。 美国杂橙：个头较大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纤维较粗。通常条件下，能保存约30天。 蛇果：呈红色，口味同新红星相似。区别新红星的地方在于，蛇果呈长形。通常条件下，能保存约40天。 奇异果：大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。 水晶梨：个头较大，拿在手里有一种下坠的感觉，深黄色。水晶梨的独特之处在于，它的外形像苹果，吃起来特别脆。通常条件下，能保存约30天。 水果清洗加工综合 ● 清洗水果须注意 有人在清洗水果时，习惯往清水中加洗涤剂后放在里面浸泡。他们这样做的理由是：水果表面的农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的物质，漂洗时随水冲走。此外，洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人体有害的微生物，将细菌拒之门外。 然而，科学家研究发现，水果不宜久泡在洗涤溶液中。否则，洗涤剂残留在水果上的量会增多。实验表明，将水果泡在洗涤剂中10秒，尚检测不出洗涤剂残留，但浸泡1分钟就检测出了残留物，浸泡时间越长，残留物越多。 另外，水果等忌切开浸泡后再洗。若将切好的水果在洗涤溶液中浸泡后再洗，则难以冲净水果上洗涤液的残留物，因为其表面活性剂已渗入到水果组织内部。科学家对水果不切与切开后浸泡到洗涤剂中进行对照实验，结果发现切开后的洗涤剂残留量竟为不切的两倍。 用洗涤剂忌浓度过高，浓度高，遗留在被洗物上的洗涤剂残留量也随之增加。科学家用30倍于洗涤水果的洗涤剂的量洗涤水果，并浸泡30分钟，而后反复用水冲洗了10次，结果仍能在水果中检测出洗涤剂残留物。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（2） 第一章 水果fruits（2） ● 水果简易消毒法 个头较大，且有光滑外皮的水果，如苹果、梨等，宜先在清水中洗净，然后放在沸水中烫泡30秒再吃，这样就可确保安全了。对于难洗易吃的水果，如草莓、樱桃等，可先将其放在盐水中浸泡10分钟左右，取出后再用凉开水洗干净，就可放心吃了。 水果食用综合 ● 哪些水果应去皮吃 一般皮色鲜艳的水果，果皮上均含有类黄酮。而类黄酮这种物质，在人体肠道内经细菌分解会转化为二羟苯甲酸和阿魏酸，具有较强的抑制甲状腺功能的作用，可引起甲状腺肿。因此，皮色鲜艳的水果应去皮吃。 ● 怎样防止去皮水果变色 苹果、梨等水果削皮后，由于接触空气，其颜色很快就会改变，这样的苹果若用来招待客人，不太美观。水果变色是因为发酵素的作用。如果把刚刚削好的水果浸在盐水之中，或者浸在冷开水中，并在水中加入几滴柠檬汁，就能避免这种现象的发生。 ● 买了生水果怎么办 有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，甚至带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。 把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等放在罐或坛内，喷上白酒盖严。经过2~3天，果皮变为成熟的颜色，甜味大增，酸涩感全部消失。 水果储存综合 ● 热带、亚热带水果不宜放冰箱 芒果、火龙果、菠萝、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都是大家喜爱的热带，亚热带水果。可是，这些水果不宜放进冰箱保存。因为一旦放进冰箱，没几天其表面就会出现黑斑，因为它们大部分比较怕冷。如果果皮凹陷，并出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂。 热带、亚热带水果之所以害怕低温，与它们的生长地区和气候有关。一般来说，在温暖地区，尤其是在夏季栽培生长的水果，比在气候较冷的地区和秋季栽培生长的水果耐低温的能力要差。因此，一些温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用；而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃~10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃~2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点，这样的水果往往不能再吃。 日常生活中，热带、亚热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，则应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。另外，这些水果从冰箱取出后，在正常温度下会加速变质，所以要尽早食用。而有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中。否则，它们不仅不能正常成熟，还会因腐烂导致无法食用。 ● 如何贮藏各种水果 藏柑橘：用盆装好后，上面用潮沙铺盖，可久不变质。 藏梨：挖一条深的阴沟，沟底保持干燥，把梨放入沟中，不要盖，可将梨保存到夏季。或者摘果时不损伤果皮，用萝卜间藏，不让梨互相接触，这样可保证梨长时间不烂。 藏柿子：选用还没有全熟的柿子，用柿叶包上几层，再用稻草编织成的器具挂起来收藏，长时间保存不会变质。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（3） 第一章 水果fruits（3） ● 水果保鲜及复鲜法 1. 在新鲜水果外表喷上一层由淀粉、蛋清、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后可形成一层薄膜，这能够限制水果“呼吸”，从而延长水果的寿命，保持水果新鲜。 2. 柑橘等鲜果好吃却不易久存，它的外表很容易因被细菌感染而烂掉。柑橘等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟，捞出晾干后再装入塑料袋，可保鲜3个月。 3. 水果放置的时间太长，即使不腐烂也会变味。如果将不新鲜的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就会发现水果别有风味。 ● 果蔬保存两不宜 1. 新鲜果蔬不宜马上放进冰箱 刚买的水果和非叶类蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因为低温会抑制果菜酵素活动，无法分解残毒，应先放一两天，使残毒有时间被分解掉后再放入冰箱。 2. 果蔬不宜长时间放在塑料袋里 水果、蔬菜放在塑料袋内贮存，是常用的一种保鲜方法。然而，贮存的时间不能过长。因为蔬菜水果含水分较高，并含有水溶性营养物质和酶类，在整个贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10℃，呼吸强度就增加一倍。在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水，并放出大量热量；在缺氧条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。塑料袋中是典型的缺氧环境，因缺氧呼吸产生的酒精留在果蔬里，时间长了会引起果蔬腐烂变质。 苹果 ● 苹果的分类与鉴别 1. 一类苹果 主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者绿里透出微红。具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，无病虫害，无外伤，个头以中上等且大小均匀一致为佳。 2. 二类苹果 主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉是青色透出微黄，黄元帅为金黄色。此类苹果个头以中等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无外伤，无锈斑。 3. 三类苹果 主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，并很洁净。国光滋味酸甜，吃起来清脆。而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无锈斑，无外伤。 ● 红富士苹果的选购 1. 辨色 红富士的颜色为红色，且红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否为红富士。 2. 观形 红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部脐眼处没有突起的棱角。而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部脐眼处有突起的小棱角。 3. 摸皮 红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。 4. 口尝 红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。 5. 估算时间 红富士属晚熟品种，11月份以后才陆续上市。在此之前，虽然有早熟的红富士上市，但数量极其有限。 ● 去苹果皮的妙法 苹果最有营养的部位是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种损失呢？ 把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃皮那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（4） 第一章 水果fruits（4） ● 怎样贮存苹果 先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3％~5％的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来晾干，再用柔软的白纸包好，按下述方法贮存。 1. 水缸贮存法 先将水缸洗净晾干，然后放在阴凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要开着，低温时将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果4~5个月，好果率达90％以上。 2. 纸箱或木箱贮存法 首先箱子应清洁无味，并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5~10个装入一个小塑料口袋中，在早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖2~3层纸，再盖一层塑料布，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果半年以上。 另外，必须掌握贮存环境的温度和湿度，一般湿度应保持在85％~90％，同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。 3. 桶沙贮存法 选取好的苹果，晾干果身上的湿气，再在桶底铺上一层细沙，把苹果放到细沙上面，然后再铺一层细沙，再放一层果。这样反复多次密封收藏，即使到第二年，苹果的色、香、味都不会改变。 ● 家庭自制苹果醋 常喝苹果醋能消除便秘状况、抑制黑斑粉刺的产生，还可以促进皮肤新陈代谢。做法如下：苹果1000克，洗净晾干后切成小块；冰糖400克，加水以文火煮化；酒曲一个碾碎；将苹果、冰糖水、酒曲混合后装入干净的小缸内密封；两周后，每天打开搅拌10分钟，使空气进入。再过两周，苹果醋就做成了。 梨 ● 梨的种类和鉴别 梨的种类很多，市场上出售较多的梨有：雪花梨、鸭梨、京白梨、砀山梨等。下面介绍一下它们各自的特点，以便选购： 京白梨：在北京地区9月中旬成熟。果实小，呈扁球形，基部常微隆起；果梗细长，弯向一方；果皮为绿黄色，熟后呈黄白色，洁净美观；果肉为淡黄白色，肉质细软，汁多，味浓甜，品质上等。 鸭梨：鸭梨不仅香甜可口，而且还是药用佳品。在购买时要选择表面光滑，皮色白嫩，花脐处的凹坑深的鸭梨。好的鸭梨表皮很薄，皮嫩如纸，运输和保管中稍受碰撞就会出现瘪陷。而鸭梨中质量较差的品种外表不白嫩，梨柄附近皮色深黄，花脐处的凹坑较浅，皮略厚，肉长得较坚硬，口味不佳。 雪花梨：又名象牙梨，河北赵县为著名产区，是我国有名的出口产品之一。在石家庄地区9月下旬成熟。果实大而重，果梗长5~6厘米；果皮绿黄色，表面与鸭梨相比较为粗糙。上乘的雪花梨果点为浅褐色，果肉白色，肉质细脆，汁多，核小，味浓甜。 砀山梨：颜色略显青白，形状近方形，皮略厚，水分也较大。挑选时，色青白，花脐处凹坑深的质量好些；而颜色铁青，花脐凹坑浅的口味较差。 ● 怎样选购优质梨 优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因品种不同而呈现青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。而次质梨则果形不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压的伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，水锈或干疤已占果面的1/3至1/2，果肉粗而质地差，汁液少，味道过淡或过酸，有的还会存在苦、涩等味道。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（5） 第一章 水果fruits（5） ● 梨也分雌雄 梨有两种：一种是“雄梨”，肉质粗硬，水分较少，甜性也较差；另一种是“雌梨”，肉嫩、甜脆、水多。购买梨时可从外形上来区别雄雌。雄梨外形像个馒头，花脐处有两个坑，外表没有锈斑。雌梨的外形近似等腰三角形，上小下大，花脐处只有一个很深且带有锈斑的坑。挑选梨，要选花脐处凹坑深的为好。 ● 梨的吃法和妙用 秋冬季节，气候干燥，人们会常感口鼻发干，常吃梨便可缓解秋燥。梨的吃法多样，主要有以下几种： 1. 生吃梨：可解除上呼吸道感染所致的咽干痛痒、声音嘶哑、干咳少痰、便秘、疮疡发作、烦渴思饮等阴虚、虚热之症状。 2. 煮茶水：将梨取汁加胖大海、冬瓜仁、蝉蜕及冰糖适量煮服，秋冬亢燥，阴虚阳旺，咽干喉痛者常服此方，有滋润咽喉、补津充液之效。 3. 做梨膏：用生梨块加冰糖或蜂蜜熬汁，浓缩收膏即成“秋梨膏”。藏于瓷坛中，早晚各服2到3匙，可止肺热咳嗽。 4. 煎梨汤：生梨片加杏仁15克，桔梗、川贝各6克，胖大海3克同煎，对伤风感冒后痰液黏稠、久咳者有效。 5. 做梨盅：梨一只，横切顶尖成一帽盖，挖空核仁放入川贝3到6克加冰糖或蜂蜜少许，盖回梨帽置于锅内，隔水蒸熟，即可食用。可治久咳不愈、胸肋疼痛。也可放黑豆于梨中隔水炖熟服用。因长期阅读书报引起视力减退的人，慢性支气管炎患者，经常食用极有疗效。 梨富含葡萄糖、果酸及维生素a、维生素c，还含有铁等微量元素，确为不可缺少之果。但因其性质寒凉，一次不可过多食用，以免影响脾胃。 桃 ● 晚桃的分类与选购 晚桃品种多，如何挑选呢？一般来说，应该根据品种、外形色泽、口味等进行挑选。晚桃的果形分大小。大形果有“深州蜜桃”、“肥城桃”、“迎庆桃”，一般单果重250克左右；中形果有“大久保”、“玉露桃”、“青州桃”，单果重150克左右。果皮泛白的晚桃，成熟度在八成以上，色青则尚未成熟。晚桃以皮薄易剥离，肉色洁白，粗纤维少，肉质柔软者为上品，以果汁多、甜味足、香味浓的为好果。桃贮存不易。俗话说：“隔夜不贩桃”，说明了桃不易储藏。 ● 桃除毛的方法 1. 将桃用水淋湿（先不要泡在水中），抓一些细盐涂在桃表面，轻轻搓几下，注意要将桃整个搓到。接着将带盐的桃放入水中浸泡片刻，搓洗后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。 2. 桃全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效去除。若用清洁球擦拭，效果明显。 ● 桃皮怎样去除 给桃剥皮时，只要把它浸在沸水中一分钟，再浸到冷水中，皮便会很容易剥下。 ● 怎样保存水蜜桃 水蜜桃是娇嫩的水果，它不耐久藏，也不能随意碰撞。通常水蜜桃买回家后，两三天内吃不完的，可以把包装拿掉，放进冰箱冷藏。这样可以保存一个星期左右。但注意，放入冰箱前不能洗。一旦碰到水，水蜜桃的保存期限会缩短在一天以内。 柿子 ● 柿子如何脱涩 1. 温水浸泡法：把柿子浸泡在50℃的水中，24小时后涩味即可去除。 2. 混装法：将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里，一周后可去除涩味。 3. 喷酒法：将涩柿子放在陶瓷容器里，喷上白酒或葡萄酒，3~4天后可去除涩味。 4. 石灰水浸泡法：用1∶5的石灰水（澄清后）浸泡涩柿子，约一周后，柿子的涩味就消除了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（6） 第一章 水果fruits（6） 5. 冰冻法：在冰箱速冻室里冻一夜，拿到阳光下晒软就不涩了。如果化开是硬的，重新冻化一次即可食用。 ● 吃柿子的宜与忌 成熟的柿子又大又红，味道清甜，而且能清热、润肺、止渴。然而柿子的果肉中含有较多的可溶性单宁，单宁酸和铁结合，会妨碍铁的吸收，所以，患有缺铁性贫血的人少食为佳。另外，空腹和食用螃蟹、红薯时都不宜吃柿子。每次吃的量也不宜过多，否则可能产生胃柿石，造成胃黏膜溃疡，甚至出血。 ● 柿丸子的做法 用软柿子炸出的柿丸子，香甜可口。做法如下：软柿子去掉蒂和皮，然后放进盆里加入适量面粉，用筷子搅成软面团，再用小勺边做丸子边放进热油锅里，炸成金黄色捞出即可。 菠萝 ● 如何选购菠萝 选购菠萝时，应选个大而饱满、皮色黄中带青、色泽鲜艳、硬度适中、香味足、汁多味甜者。成熟的菠萝皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剥，果实饱满味香，口感细嫩。若皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，口感酸涩则尚未成熟。 ● 菠萝怎么去皮 1. 简易去皮法 首先把菠萝的头尾去掉，然后从中间劈开，分别再纵向切成八块，和切西瓜的方法类似。切好后，在一小块一小块的菠萝上方下刀切皮，然后刀从中间的部位切到底，把切好的块拿下来，这样一个一个三角块就切好了。这种方法简单易行，自己在家里就可以操作。 2. 制作菠萝盅时的去皮法 有些人喜欢将菠萝买来后，加以综合利用，制作菠萝盅。去皮时首先要将菠萝平放在砧板上，抓紧大的一头，用锋利的尖头水果刀切下带叶的顶部，并留下顶部当盖子用。接着用刀沿果皮与果肉之间均匀地切割菠萝。要注意留下少量菠萝肉在壳内，以保持菠萝外壳的完好。然后将菠萝翻过来，切掉其底部，以便壳能稳稳地立起来。最后将餐叉菠萝肉，用一只手握住菠萝外壳，将餐叉上的菠萝肉拿出来。这样，菠萝的外壳也可以得到利用，制作菠萝盅。 ● 菠萝叶和外皮的妙用 切下来的菠萝皮和叶子不要扔掉。菠萝叶子洗干净之后用水煮沸，凉后服用，对轻微的拉肚子有较好的治疗作用。它淡淡的味道有点儿像煮过的梨水，每天2次即可。另外，菠萝皮是去除异味的好材料，可放在刚装修完的屋子里吸收各种有害物质。冰箱里的异味也可以如此去除，之后还能留下菠萝的清香。 ● 菠萝怎样吃不麻嘴 菠萝买来之后，把皮削好，然后把它从上到下剖开。拿一个装有盐水的容器，把剖成两半的菠萝放进去。注意要果心向下，水要刚刚漫过菠萝为宜，浸十五分钟到半小时就可以吃了。这样不仅可以提升口味，不会那么腻，而且不会有倒牙和嘴麻的现象。 ● 菠萝沙拉的做法 用菠萝可以做出许多美味沙拉，这里列举一例，菠萝和莴笋凉拌做沙拉：莴笋去皮洗净，切成梳子背块，用开水烫熟、控干，再放精盐稍腌片刻，入凉开水中漂洗一次，沥净水分，盛入盘内。菠萝切成小丁盛碗内，放入白糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上，即成。 ● 自制菠萝饭 所需原料除了蒸好的或隔夜的米饭、香肠、青豌豆、菠萝盅和必备的调料外，其他辅料随自己的口味添加。做法：把香肠先下锅煸炒好，盛起，然后用葱花、鸡蛋、豌豆等把米饭炒好，加入香肠再翻炒至米饭饭粒松软飘香。在炒米饭的同时，把菠萝盅放入烤箱或微波炉中用较高温度加热，飘出香味就可以关火（如果没有微波炉或烤箱，下锅蒸也可以）。然后取出菠萝盅，把炒好的米饭倒入，再放入烤箱或微波炉焖10分钟即可。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（7） 第一章 水果fruits（7） 芒果 ● 如何选购芒果 购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者。 ● 芒果不宜一次吃多 芒果是热带佳果，富含蛋白质，但一般不能一次多吃。连吃数个芒果会令人有失声症状，甚至会对肾脏产生损害。不过这个时候可以用淡盐水漱口化解。芒果也不应与大蒜等辛辣食物同食，否则会使皮肤发黄。 ● 自制美味芒果虾仁沙拉 先把虾仁（如果是干虾仁的话先用温水泡软）放入沸水中氽，然后捞出沥干水分。红尖椒去蒂去子，切成细丝。接着把芒果去掉果皮，用水果刀贴着果核两侧，横着将芒果果肉切成两片，再将片状的芒果果肉切成细丝。最后将切好的芒果丝、红尖椒丝、汆过的虾仁放入大碗中，调入白醋、白砂糖和盐，拌匀，腌制10分钟，之后点缀香菜叶即可。用来制作芒果沙拉的芒果最好选用六成熟的青芒果，这样的芒果肉质有韧性，更容易切丝，味道介于酸涩与香甜之间，用来制作芒果沙拉或拌菜再好不过了。 ● 芒果鸡的做法 把鸡肉切块，放入沸水中略煮，撇去血沫，捞出控干备用（尽量干一些，以免炒时油溅出）。锅中放油，用姜片、拍松的蒜煸炒，放入鸡肉、2个干红辣椒继续煸炒。放料酒、生抽（用老抽酱香味道浓，但颜色较深），加水、盐，大火烧开，小火煨至入味。大火收汁时放入切块的芒果，翻炒两三分钟后起锅，撒上香葱即成。芒果要选择稍微熟一点儿的，口味为微酸，比较清淡。 香蕉 ● 香蕉的分类与鉴别 1. 优质香蕉 果实、肥壮；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊软；口感柔软糯滑，香甜适口，无怪味，不软烂。 2. 次质香蕉 果实细窄而不；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐；果皮极易剥离；果肉摊软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。 3. 劣质香蕉 果实畸形，蕉只脱落，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均；果皮霉烂，手捏时果皮下陷；果肉软烂，稀松外流；有怪异味和腐臭味。 ● 选购香蕉看果皮 香蕉是产在南方而远销全国的果品，为适应长途运输的要求，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。 熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。 ● 香蕉与芭蕉的分别 香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5~6个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，果柄较长，果皮上有3个棱。 香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色，成熟后无褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。 香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。 ● 香蕉的保鲜方法 香蕉买回来一次吃不完，放在冰箱或保存于一般条件下，易冻坏变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。另外，把香蕉悬吊起来也是很好的方法。可以用铁丝衣架制作香蕉架，方法是拿住衣架两端，从中央向前折弯90度即可。这样，可以使香蕉保持新鲜。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（8） 第一章 水果fruits（8） ● 香蕉的独特吃法 香蕉性凉，可降压、去燥火，胃寒、体弱者勿多吃。香蕉中以“梅花蕉”为最佳，蘸淡盐水冰冻后再吃，口感很好。蕉皮可切丝状加醋泡一下，再拌凉瓜、杂锦菜同吃，口感特好。还可将香蕉切片后裹鸡蛋、面粉油炸，油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口。蕉肉还可捣成泥状，和入雪糕中冰冻后吃，或加入凉粉中煮，冷却后制成香蕉凉粉糕，也可用米粉包成汤圆煮食。 ● 自制香蕉草莓酱 草莓500克洗净，放入搅拌机内，可加适量白糖和150~200克鲜奶，再放半根或一根香蕉，搅拌成糊状后，放入微波炉专用玻璃器皿内（不盖盖），用高火加热3分钟即可（没有微波炉可用蒸锅，开锅后取出立即盖上盖）。香蕉草莓酱口感很好，且可保质1个多月。 草莓 ● 如何选购草莓 新鲜的草莓都有绿蒂。如果草莓果蒂嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，就属于上等草莓。 ● 洗草莓和吃草莓 先用清水冲洗草莓，然后放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。吃的时候将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放入冰箱里，3小时后取出再吃，味道酸甜、凉爽、可口。 ● 在家自制草莓酱 买1000克草莓，将根蒂去掉洗净，放入有1500克水的沙锅中，用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟，加入冰糖150克，琼脂25克，再煮3分钟后倒入瓷盆中，待凉后加盖保鲜纸，放入冰箱冷藏室。这种草莓酱有开胃、降血压及滋补的作用。 葡萄 ● 怎样选购葡萄 1. 看色泽 新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面湿润。 2. 观形态 新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不高，品质差。 3. 提果穗 新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。 4. 尝味道 品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香味，具有明显的酸味。 ● 储存大量葡萄的方法 1. 将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合，分别装在若干个纸袋里。每袋装13克，5千克葡萄用3个袋，装入容器内盖好，放入冰箱内，一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春节，仍珠新水足。 2. 选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，用纸箱垫上两三层纸，然后将葡萄一排排紧密地放在箱内，并将箱子放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可存放1~2个月。 ● 选购葡萄干的要点 葡萄干应选果粒干燥，均匀，颗粒之间不粘连，用手捏紧也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象。 好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜。拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明，肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口，肉质内无其他杂质。 劣质葡萄干为粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。 ● 葡萄怎么洗才干净 葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将混浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。面粉是很好的天然吸附剂，可以吸掉蔬果表面的脏污及油脂（面粉也可以洗碗）。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（9） 第一章 水果fruits（9） ● 把葡萄冻上易剥皮 将葡萄一颗颗洗净，装入塑料袋，放入冷冻室。吃时马上用自来水冲洗，这样葡萄皮很容易剥下来，吃着省事。也可加白糖拌匀做凉菜。经冷冻的葡萄酸度会减少一些，也容易保存。 西瓜 ● 怎样选购西瓜 1. 看光泽：熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。 2. 看形状：凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，且略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。 3. 看瓜蒂：蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜。一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把的往往是熟过了的瓜。 4. 听声音：可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“嘚嘚”声，是未熟的瓜。声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声，则是过熟的瓜。发出“嘭嘭”的声音，并带有振颤感的，才是好瓜。 5. 掂重量：生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。 6. 水漂法：将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。 ● 挑选西瓜应避免“切口” 为避免买到生瓜，人们常让小贩给瓜开个小口来验证。其实，此举极不卫生。瓜贩常是一手拿着潮湿的抹布，一手持刀。抹布既开瓜又擦刀，从不清洗和消毒，开瓜的刀具不但带有大量的细菌，甚至还可能带有致病菌，污染瓜瓤，威胁食用者的健康。此外，西瓜内瓤原本相对是一个无菌的环境，打开后，内外相通，内环境遭到破坏，易变质，不宜久放。 ● 买到厚皮西瓜怎么办 挖出瓜瓤，吃掉瓜瓤后，不要扔瓜皮。把皮上的绿衣去掉，用礤板礤成丝，可做西瓜煎饼吃。要多放点盐，还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。 ● 贮藏西瓜的方法 1. 选择硬皮硬瓤的西瓜品种，在八成熟时，带蒂柄摘下，一个西瓜用一个塑料袋装好，封住袋口，放在阴凉处，如有条件能放到地下室或菜窖更好，可以使西瓜经常处于低温和自然缺氧环境。如果贮藏量少，可在地面单层摆设，如数量多，就要架设隔层，分层存放。最好在瓜的底部垫上草垫，防止压伤。 2. 挑选成熟度适中、无损伤、带蒂的西瓜，放在阴凉通风的房间，把瓜蒂用线绳扎起来，每天用干净毛巾擦瓜皮一次，目的是将瓜皮的气孔堵塞。 3. 挑选成熟的中等大小的西瓜，放入食盐水中浸泡10~15分钟后，装入无毒的塑料袋里密封好，然后置于室内阴凉处，可存放一段时间不变质。这样，随吃随取，不仅吃着方便，而且，西瓜表面如初，瓜的味道甜润不变。 ● 怎样切熟透的西瓜 先用筷子在西瓜底部戳一个洞（注意要缓缓去，否则筷子有可能折断）。当筷子西瓜的部分有七八厘米时，左右转动几下，然后拔出筷子，西瓜底部就形成了一个小洞，而后用刀从洞口切下去，就对半切出平整的西瓜了。 ● 西瓜皮拌榨菜丝 将去瓤削皮的西瓜皮切成条、块或丝，略放些盐，拌一些榨菜丝，不再放任何配料，一盘清香爽口的凉菜即成。 ● 腐乳瓜片腌制法 用刀将西瓜皮的外层硬皮削掉，再片去内层红瓤，洗净，切成薄片，放到盘内撒上精盐，约腌1小时，沥去盐水。然后将瓜片装入玻璃瓶里，倒入腐乳汁，再点上少许白酒，盖紧瓶盖，放入冰箱冷藏，三天后即可食用，红里透绿，清脆可口。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（10） 第一章 水果fruits（10） 樱桃 ● 巧妙选购樱桃 粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为佳品。若果实色泽晦暗，果身软潮发皱，皮表面有破裂，破皮处有“溃疡”现象，或果蒂部分呈褐色，则不宜购买。 ● 樱桃的分类及用途 樱桃分为甜樱桃和酸樱桃两种。甜樱桃适合于鲜吃，酸樱桃多用来做烘焙的派、罐头、果酱、果汁等。人们常用暗红而清甜的冷冻樱桃制成冰淇淋，在蛋糕、饼干、松饼里添加樱桃，还将樱桃制作成肉类的调味品。 ● 樱桃的另类吃法 1. 酿樱桃酒：鲜樱桃500克，米酒1000毫升。将樱桃洗净置于坛中，加米酒浸泡，密封，每2~3日搅动1次，15~20天即成。 2. 做樱桃酱：选个大、味酸甜的樱桃，1000克左右，洗净后分别将每个樱桃切一小口，去皮，去核。将果肉和砂糖一起放入锅内，用旺火将其煮沸后转中火煮，撇去浮沫涩汁，再煮。煮至黏稠状时，加入柠檬汁，略煮一下，离火，凉凉即成。 3. 做冷冻樱桃：将樱桃放入容器中，再放入冰箱冷冻室，可在一年四季长时间保存，而使维生素保持得很好。冬季吃完火锅，来几枚冻樱桃，可以帮助消化、消除油腻。 ● 樱桃怎样保存 对新鲜的樱桃而言，一般约可保持3~7天，甚至10天，但建议不宜过长时间存放。樱桃非常怕热，要放置在-1℃的冰箱里储存。 猕猴桃 ● 猕猴桃的选购窍门 在挑选猕猴桃时，以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的为好。通常果实越大，质量越好。此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感，则说明尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。 ● 巧吃猕猴桃 猕猴桃太生了，不好吃，也不好剥皮。为此，可将几个香蕉或苹果与之混装到塑料袋中，封严，只需3~5天，猕猴桃就会变得熟软可食了。食用时，可先撕破猕猴桃顶端，开一圆口，然后找一把小饭勺，顺端口一勺一勺如罐头般掏着吃。这样既避免了剥皮之累，吃起来又干净、卫生。 ● 猕猴桃的妙用 猕猴桃可做成鲜果沙拉，也可炒菜。猕猴桃内有一种酶，可以将肉类变嫩，炒肉时可以加点儿猕猴桃汁，煮肉时可放几片猕猴桃鲜果。 人参果 ● 人参果的营养价值 人参果的营养价值很高，它风味独特，高蛋白、低脂肪、低糖，富含维生素c和蛋白质、脂肪、糖类、铜、钾、镁等几十种微量元素。而其富含的硒元素，对老年人、孕妇、儿童等的缺钙症状大有益处。 ● 人参果可保健 人参果富含硒元素，它能维持肌体正常生命活力，激活人体细胞、增强肌体的活力，因而具有防癌、防治心脑血管疾病、抗衰老、抗肿瘤、降低血糖、稳定血压、糖尿病等，此外还有强心、益智、减肥、提高免疫功能及增白美容等功效。 ● 如何食用人参果 1. 凉拌人参果：将人参果洗净、切好，加入适量精盐，腌渍片刻。倒掉渗出的水，再加入适量蒜泥、味精、米醋和芝麻油，即可食用。 2. 笼蒸人参果：将人参果洗净，纵切至2／3处，使果皮与果肉相连，挖去果瓤，将肉馅填入其中，入笼蒸熟。取出后横切成片，即可食之。 3. 人参果炒肉片：将人参果去蒂、洗净、切片，将猪肉洗净、切薄片。油锅烧热下肉片煸炒，七八成熟时加入人参果片和作料，再炒熟装盘即可食用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（11） 第一章 水果fruits（11） 4. 当水果鲜食：生食人参果，成熟后才有淡雅的清香气，果肉淡黄，爽口多汁，风味独特。 荔枝 ● 荔枝的分类与鉴别 1. 三月红：又名玉荷包，果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手，裂纹明显，果大肩高，上宽下尖，成扁心形，核大。 2. 桂味：球形，个头中等，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片峰尖锐刺手，有桂花香味。 3. 糯米糍：果形上大下小，扁心形，个头大，鲜红色，片峰平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小。 4. 妃子笑：是优良的品种，果实较大，平均单果重30克，果肉细嫩多汁，品质优良。 5. 黑叶：果实为卵圆形或歪心形，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平，核大。 6. 白蜡：果心形，个头中等，果皮淡红带蜡黄色，厚且脆，龟裂片平滑，果顶浑圆，果肉质软滑，味甜，多汁。 ● 如何保存荔枝 将鲜荔枝最外层的红壳细心剥下，留有内部的一层白膜。将剥好的荔枝放入塑料袋中，扎紧袋口再冷冻，可保质50余天。如果将鲜荔枝放在比较密封的容器内，由于荔枝本身的呼吸作用，放出二氧化碳，容器内氧气少而二氧化碳增多，会自发形成一个氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。采用这种方法贮藏荔枝，在1℃~9℃的低温下，能保存30天，在常温下能保存6天，品质变化不大，其中维生素略有减少，但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，这样一般可以保存6天。 ● 荔枝食用方法要正确 荔枝是一种极易让人上火的水果。把荔枝连皮浸入淡盐水中，冰后食用，不仅不会上火，更可增加食欲。如果泡上1杯用荔枝叶（晒干）煎的荔枝茶，还可以化解因食荔枝多而产生的不适感。 龙眼 ● 选购龙眼七法 1. 看：果体饱满、圆润，壳面黄褐醒目，肉质厚实，色泽红亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色为佳；如果壳面不很平整，颜色不均匀，有油褐斑迹，说明果肉变质。 2. 捏：手捏易碎，壳硬而脆者质优；手捏壳凹陷，不易碎，说明受潮或干燥度低，时间长易霉变。 3. 称：不同的品种同一分量，粒少颗大为质好，反之质次。 4. 滚：把龙眼放在桌上，用手滚动，不易滚动者质优，易滚动者质次。 5. 咬：新龙眼的核咬时易碎而有声，陈货及变质龙眼咬核性韧，碎时无声。 6. 尝：味甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好；甜味不足，硬韧，嚼时有残渣者质次；味带干苦，是烘焙过度或陈货，不可购买。 7. 剥：质好的龙眼易分离，肉质软润不粘手；质次的不易分离，肉质干硬。 ● 真假龙眼的鉴别窍门 常有人将龙荔冒充龙眼出售，鉴别龙眼真假的方法是： 1. 龙眼外壳均匀光滑或稍粗糙，纹理清楚，体积较小，近似球形；而龙荔外壳有刺，虽经打磨仍有麻点，无纹理，粗糙。 2. 龙眼肉有光泽，口感甜而且有香气，无苦涩余味，果肉与果核易剥离，能将果肉整体剥下；龙荔果肉薄而黏腻，无光泽，无韧性，与果核不易剥离，口感虽甜却有苦涩余味。 3. 龙眼核较小，基本呈球形，表面光滑，颜色呈褐色，有光泽；龙荔核较大，呈椭圆形，且有沟槽，有皱褶，光泽不好。 ● 龙眼的功用和吃法

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（12） 第一章 水果fruits（12） 龙眼有明显的抗衰老作用。传统营养学认为龙眼性味甘、平，入心、脾、肾，有补心安神、养血益脾的功效。龙眼肉还有抑制癌细胞生长的作用。常服龙眼可润肌肤，悦颜色，强身健体。人体内有一种黄素蛋白酶——脑b型单胺氧化酶，它的活性升高可加速人体衰老过程，而龙眼肉却对其活性有较强的抑制作用。 龙眼鲜、干均可生食。鲜者生津止渴，干者补血。干者可煎煮，与莲子同煨，有补血宁神的功效。龙眼肉与糖煎制成“玉灵膏”，常服可抗衰驻颜、轻身不老，对健忘、神经衰弱者有很好的食疗作用。 橘子 ● 挑选橘子的诀窍 1. 按：用手指轻按果皮。没有成熟的橘子因含有很多的原果胶，所以果皮很硬很脆；成熟过度的橘子，原果胶经过一系列化学反应后变成了果胶酸和甲醇，果皮变软，手指一按，凹坑立即出现，并难以复原；成熟适度的橘子果皮不软不硬，富有弹性。 2. 掂：用手掂一掂重量。两个同样大小的橘子，没完全成熟的因含水分较多，分量重些；成熟过度的橘子因含水分较少，分量轻些。一般前者比后者重三分之一左右。成熟适度的橘子含水分不多不少，分量介于二者之间。 3. 闻：用鼻子闻其香味。没有完全成熟的橘子不香，有股青草味；成熟过度的橘子因其消耗了部分挥发性香油，香味差，甚至无香味；成熟适度的橘子则香气扑鼻。 ● 橘子保鲜两法 1. 陶坛保鲜：将选好的橘子装入可存15~20千克橘子的小口坛内，放在阴凉通风处，一星期后封口，每隔4~5天开盖通风一次。若发现坛壁有水珠，用干布抹掉。这样一般可贮存5~6个月，橘子也不会腐烂。 2. 塑料袋保鲜：选用2.5~5千克装的食品塑料袋，先在袋上开几个洞，以排除湿气。然后把橘子装入袋内，封好袋口，挂在室内或放在纸箱里。隔一段时间检查一遍，发现烂果应及时挑出来，一般好果率在90％以上。用这种保鲜法，几个月后橘子仍可新鲜如初。 ● 巧食酸橘子 将酸橘子洗净，一剖为二，再用洁净纱布包紧后用力挤，取其汁，加适量白糖。冷饮可添加冰冻后的凉白开，热饮可用开水冲。还可将酸橘子汁在炸大虾、炸鸡腿（翅）、炸牛排时使用，其味可与柠檬汁媲美。凉拌生菜时加上酸橘汁子也别有风味。 ● 干橘子复鲜法 放干了的橘子不好剥皮，可用水恢复，水要没过橘子，橘子如不太干，泡一夜即可，干得厉害，只要不坏，泡的时间可长一些，但每天要换1次水。待橘子皮泡软就能吃了，味道和鲜橘子一样。 ● 自制陈皮和橘皮酱 晒干橘皮，放于瓷锅内用冷水浸泡，次日换水，连换三次后取出。放于瓷盆内加盐蒸15~20分钟，取出晾晒，隔天再蒸一次。取出将橘皮切细，尝是否有咸味，如不够咸再加盐，蒸第三次后取出即加入甘草末和白糖，调和后晒干即可食用。 晒干橘皮，与鲜酸梅制的酸梅汁放于坛中浸泡，密封半月以上，如橘皮已泡软，即可加糖捣成酱状食用。 橙子 ● 怎么挑选橙子 橙子甘甜多汁，却不容易买到上好的。一般买的橙子要么不甜，要么缺乏水分。如何才能挑选到味美的橙子呢？ 1. 选择果脐小且不凸起的脐橙，果脐越小口感越好。 2. “高身橙，扁身柑，光身橘”。也就是说，高身的橙子味道更甜。但别买太大的橙子，橙子个越大，靠近果梗处越容易失水，吃起来就干巴巴的。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（13） 第一章 水果fruits（13） 3. 橙子皮的密度高、薄厚均匀而且有点硬度的橙子所含水分较高，口感较好。但皮上有厚厚一层东西，闪闪发光、摸起来黏手的橙子不要买 4. 看外观的色泽，好橙子如果用纸擦一擦，可以发现纸的颜色不会有什么变化，如处理时加了色素，一擦就会褪色。 ● 如何去橙子皮 把橙子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，用力要均匀。这样橙子就像橘子一样容易剥皮了，吃起来也既干净又方便。 ● 橙子怎样吃最健康 橙子颜色新鲜，酸甜可口，是深受人们喜爱的水果。橙皮又叫黄果皮，除含果肉中的成分外，胡萝卜素含量较多，可作为健胃剂和芳香调味剂。橙皮还含一定的橙皮油，对治疗慢性支气管炎有效，但饭前或空腹时不宜食用，否则橙子所含的有机酸会刺激胃黏膜，对胃不利。吃橙子前后1小时也不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。 柠檬 ● 柠檬的选购 挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润，果蒂新鲜完整，果形正常，果身坚实无萎蔫现象，果面清洁无褐色斑块，有浓郁的柠檬香者为佳。 ● 柠檬皮上的封蜡怎样去除 在进口柠檬或葡萄柚等水果的外皮撒上一些盐，用手揉搓后水洗，就能去除表面的蜡，也能排出果皮的水分，提升水果的香味及色泽。 ● 切开的柠檬怎样保鲜 先在一个盘中倒入一点儿水，将柠檬的切面朝下，浸在有水的盘中，再罩上塑料袋，使水汽无法挥发，然后再存放在冰箱的冷藏室中，保鲜2~3天没有问题。 ● 榨柠檬汁的简易方法 因为硬而不容易榨汁的柠檬，可以先在微波炉中加热（每半个柠檬加热20~30秒）。加热后柠檬适度变软，就能榨出近加热前的2倍量的柠檬汁。 ● 柠檬的妙用 因为柠檬太酸，基本不鲜食，而常被人们用来泡茶或烹调食物。比如柠檬汁是调制鸡尾酒和制造饮料的重要原料，西方人吃鱼时常滴入柠檬汁以去除腥味。柠檬还有美容功效，不仅可以滋润、保养皮肤，还可以美发。除了以上常见用途，柠檬还有以下几个用处： 1. 稳定情绪：在一碗热水中滴入三滴柠檬油，让香味在空气中弥漫，柠檬的芬芳有利于集中精力，对思考很有益。 2. 明目：每天早晨喝一杯热柠檬水（柠檬汁的份量以半只柠檬为宜），眼睛会更有神，皮肤会更红润。在水中多加一些柠檬汁，还会起到清除体内垃圾的作用。 3. 提神：在微凉的水中加入几滴柠檬油，把敷布浸在水中，然后将其敷在前额上。凉爽和清香的味道马上就会起到提神的作用。注意在直接日晒前，不要将柠檬油直接涂在皮肤上，否则会提高皮肤的敏感度。 4. 帮助记忆：在手帕上滴几滴柠檬汁，记忆时闻它的味道。回忆所背的东西时，也闻一闻柠檬汁的味道——大脑就会把这种令人愉快的味道和要背的东西联系在一起。 5. 润喉：将柠檬汁和一汤匙蜂蜜加入热水中，随时喝上几口，能起到润喉的作用。 柚子 ● 选购柚子的方法 广西、湖北、四川等地产的沙田柚是柚子的优良品种，其下方有一个淡土红色的线圈可与其他品种相区别。除了沙田柚以外，在购买柚子时都不要挑选细颈葫芦形的。大小体积相同时，宜选分量重且果身有光泽的，这样的柚子水分多，味道甜。轻轻按压时若能觉察到柚子皮下的海绵瓤较薄，可触及内层，说明质量较好。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第一章 水果Fruits（14） 第一章 水果fruits（14） ● 柚子的营养功效 柚子富含维生素c，并含有钙、磷、钾等多种元素，能降低血液中的胆固醇和血糖含量，有助于心脑血管疾病的治疗。另外，它还能加速对受损皮肤的修复。此外柚子对预防和治疗呼吸道疾病也有功效，尤以治感冒、咽喉肿痛为佳。但柚子性寒，体虚寒者不宜多食，人在服药期间也不宜食用。 ● 蜂蜜柚子茶的做法 把柚子在温水中浸泡5分钟，这样可以把柚子皮洗干净。然后把柚子擦干剥开，注意要分三部分。首先是柚子皮，然后是柚子皮与柚子果肉之间的白瓤，最后是柚子肉。将柚子皮切成四五厘米长，0.1~0.2厘米宽，瓤也如此切。然后将白瓤以及蜂蜜、白糖放进容器进行搅拌。搅拌好后，放入锅中熬煮20分钟左右，再放入柚子皮，然后再煮5分钟就可以了。将熬好的柚子茶过滤好，盛入玻璃瓶中，密封后放在冰箱内，随时饮用。 ● 柚皮鲶鱼盅的做法 柚皮能理气、化痰、止咳、平喘。南方流传着一个防治儿童“百日咳”的偏方——柚皮鲶鱼盅。做法：大柚子一个，用水果刀在柚子皮上打竖刻划成五六瓣，然后把皮向四面剥，从中取出柚子瓤。鲶鱼或胖头鱼一条，蒸锅中置一大碗，将柚皮切用牙签重新固定合拢成盅装放在碗中，注入半碗清水，将鱼放入柚皮盅，大火蒸透。可以加少许盐调味，吃鱼肉，并喝汤。不过用柚皮做药膳，需选用表面洁净有光泽、质地均匀致密、气味芬芳的，若表面已经干结、较为粗糙，甚至有破损、发酵变味则不要食用。 ● 柚子皮的妙用 如果球鞋或者皮鞋内有异味，可以将厚厚的柚子皮塞入鞋内，最好是塞满。两三天后，鞋内的难闻气味会全部消失。柚子皮内的海绵层可以防虫蚁。将柚子皮的海绵层撕下，置通风处，干硬时，用纱布包好，放在橱柜或者米缸内可以防虫蚁。另外，柚子皮厚厚的海绵层具有很强的吸附能力和去油污能力，也可用来洗碗。 其他水果 ● 挑选好吃的火龙果 火龙果可以分为三类：白火龙果紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般；红火龙果红皮红肉，鲜食品质较好；黄火龙果黄皮白肉，鲜食品质最佳。此外，火龙果越重，代表汁多、果肉，所以火龙果越重越好。红火龙果表面红色的地方越红越好，绿色的部分越绿越新鲜。若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。 ● 巧妙选购哈密瓜 生哈密瓜水分多、味淡，像黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的瓜，其特征是：瓜皮有鲜明的色彩或花纹；瓜柄基部产生离层，瓜皮网纹明显或产生裂纹；如果瓜体变软、香味浓郁，说明已充分成熟，食用最佳。 ● 椰子的选购方法 选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色，外形饱满，呈圆形或长圆形，双手捧起椰子手感沉重，放在耳边摇动，通常汁液撞击声大的为佳。而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，摇动果身时，汁液撞击声小的则质次。 ● 杨梅的选购技巧 购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹，个大浑圆，果实饱满、圆刺、核小、汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。肉质过硬者为过生，吃起来酸涩，口感不佳。 ● 选购枇杷的窍门 枇杷不可冷藏或放置过久，应现买现吃。选购枇杷时，应看枇杷表皮的茸毛是否完整。完整的必定新鲜，放置较久或经人挑选的，茸毛就会脱落，不宜选购。 ● 怎样挑石榴 1. 看光泽：如果光亮说明石榴是新鲜的。 2. 掂重量：在差不多大的石榴当中，较重的就是熟透了的，里面水分比较多。 3. 看饱满：即皮和里面的果肉是不是很紧绷。如果是松弛的，就不是新鲜的。另外，外皮如果有一块块的黄黑色斑块，就表明石榴是坏的。不过，有些石榴表皮上虽有一些小黑点，里面还是好的。 ● 杨桃的分类和吃法 杨桃分为酸杨桃和甜杨挑两大类。酸杨桃果实大而酸，俗称“三稔”，较少生吃，多做烹调配料或加工蜜饯。甜杨桃可分为“大花”、“中花”、“白壳仔”三个品系，其中以广州郊区花地产的“花红”为最佳，它清甜无渣，味道特别可口。 因为长相奇特，杨桃的吃法也比较特殊。吃之前要先清洗干净，然后用刀削掉五个棱角。注意只需要削掉较薄的棱即可，然后用刀切成薄薄的五角星片，就可以食用了。杨桃果汁能促进食欲，帮助消化，并有治疗皮肤病的功效。不过杨桃鲜果性稍寒，多食易致脾胃湿寒，有碍食欲及消化吸收。若为食疗目的，无论食生果或饮汁，最好不要冰冻或加冰块。 ● 怎样挑选木瓜 木瓜是滋润心肺，老少咸宜的美食，可以生食，也可用适量的冰糖隔水炖，或配以鱼等煲汤。木瓜有两种类型，一种瓜身苗条，形状大致似节瓜或蒲瓜，人称“木瓜公”。它瓜肉厚、瓜子少、汁水多而清甜。另一种瓜身圆圆的，外形好像葫芦瓜或似沙田柚。它瓜肉薄、瓜子多、瓜汁稍少，人称“木瓜婆”。如果要鲜食，最好选“木瓜公”。 ● 怎样选购槟榔 选槟榔应挑选外形呈梭形，表皮纹路不规则，果身紧实，无弹性的果子，这样的果子成熟度适中，纤维细，果肉厚实，入口细嫩、柔软。 ● 橄榄的选购技巧 购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形、大小适中、表面无褐黄斑的为佳。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（1） 第二章 蔬菜vegetables（1） 蔬菜采购综合 ● 什么样的蔬菜最新鲜 番茄：蒂头硬挺，且四周仍呈绿色的番茄是新鲜的。 黄瓜：刚采收的黄瓜表面有刺，颜色光泽，前端茎部切口嫩绿。 包菜：叶子的绿色带光泽，颇具重量感，切口白嫩表示新鲜度良好。 圆白菜：叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量沉重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离向外翻卷，则心处可能已经开始长花苞了。 茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。 香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。 莴笋：以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。 扁豆：以豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水分饱满的为好。 马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多且质地细腻，干爽可口。如皮带绿色，则为太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不宜食用。 生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。 茭白：色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明为好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老，如颜色发灰时，不要购买。 ● 买菜要不要只选嫩菜 虽说大家都喜爱鲜嫩蔬菜，但选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也少，烹调时未达到稳定状态的营养素很容易消失。据分析，成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外，嫩菜还缺少必要的维生素。因此，买菜时不要只选择嫩菜。 ● 哪些蔬菜会含有毒物质 蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须，那是因为施过尿素等。 有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。 另外，还有一些菜品本身就具有某种毒素，需要多加注意，妥善处理： 1. 鲜黄花菜：它含有秋水仙碱，进入人体后经氧化产生有毒物质。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会发生中毒。黄花菜鲜食则容易中毒，症状类似急性胃肠炎，易误诊。 2. 菜豆和四季豆：它们的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酶抑制物。没有煮熟、外表呈青色的菜豆或四季豆就可产生毒性。 3. 发芽的马铃薯：它的毒性物质为龙葵碱，这种毒素存在于发芽的马铃薯或变青绿色的马铃薯皮中。食用时，应深削芽胚部分和发绿部分，并先用冷水浸泡，烧煮时再加少量食醋，充分煮熟，便可去毒性。 4. 蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸（蚕豆病）。 5. 用化肥生发的豆芽：生发豆芽所用的化肥都是含氨化合物，这类化肥在细菌作用下可转变成强致癌物——亚硝胺。 6. 蓝紫色的紫菜：如购买的紫菜水发后呈蓝紫色，说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。蒸煮也不能解毒，因此不可食用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（2） 第二章 蔬菜vegetables（2） 7. 青色番茄：它含有和发芽土豆相同的毒性物质，食后会出现恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状，生食危险性更大。 8. 新鲜木耳：新鲜本耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿而发生呼吸困难等症状。因此不可食用。 另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。而且，我们经常食用的小白菜、菠菜、莙荙菜、韭菜等，也含有较多的硝酸盐，如煮熟后存放过久，会转化成亚硝酸盐，被人体吸收后也会发生中毒症状，并有致癌作用。 蔬菜加工清洗综合 ● 清洗蔬菜有窍门 一般来说，蔬菜买来后，要根据自身特点选择合适的清洗方法： 1. 流水冲洗法 最好以流动的清水洗涤蔬菜，清水的清洗及稀释能力可把残留在蔬菜表面上的农药除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药效果不明显。 如属瓜类，如小黄瓜、西红柿、苦瓜、青椒等有皮的蔬菜，则可利用软毛刷配合流动的清水清洗。 高丽菜、大白菜等包叶类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶类蔬菜如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需仔细冲洗或部分切除。 2. 清洗去皮法 去皮可以去除残留在蔬菜表面的农药。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免蔬菜表面的农药污染内部。 另外有一些蔬菜，常用的清洗法不起作用，下面把它们单独列出来： 芋头：将芋头削皮，放入醋水中煮四五分钟，立即捞起泡水，即可去除黏液。削过芋头的手发痒，可在火上烘一烘，即可止痒。 豆腐：用小水流冲洗，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会变质。 木耳：在温开水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水搅拌均匀，附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗，则可将木耳清洗干净。 海带：买来的干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不是发霉，不宜洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。 生姜：洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果减半。姜可以研磨，剁碎或挤成姜汁食用。 ● 巧洗菜叶上的虫 从市场上买回的叶类蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等，上面往往有些蜜虫、螟虫等小虫子。由于小虫和菜叶结合得很紧密，如果用水洗不容易洗下来，这时可在水中加入少许盐，小虫受到盐的刺激，就会很快和菜叶脱离开来而漂浮在水面上，这样便会很容易地从盆中倒出。 所以，在清洗有小虫的蔬菜时，最好先用盐水（一盆水中放半小匙盐即可）浸泡一下，然后再用水冲洗干净。 ● 怎样去除蔬菜上的残留农药 1. 小苏打可除蔬菜残留农药 蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成残留。 清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去残留在蔬菜上的有机磷农药。 2. 盐水浸泡去蔬菜残留农药

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（3） 第二章 蔬菜vegetables（3） 一般先用水冲洗掉蔬菜表面污物后，用盐水浸泡（不少于10分钟）。必要时加入果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。如此清洗浸泡2~3次，可清除绝大部分残留的农药。 3. 巧用淘米水去蔬菜残留农药 淘米水属于酸性，把蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。 4. 加热烹饪法去蔬菜残留农药 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高会加快分解，所以对一些蔬菜可通过加热来去除部分残留农药，常用于芹菜、卷心菜、青椒、豆角等。先用清水将蔬菜表面污物洗净，放入沸水中煮2~5分钟后捞出，然后用清水冲洗1~2遍后即可置于锅中烹饪成菜肴。 5. 储存法去蔬菜残留农药 农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解成对人体无害的物质，所以，对一些易于保管的蔬菜，如冬瓜、番瓜等，可通过一定时间的存放来减少农药残留量。一般应存放10天以上。 6. 用专用果蔬清洗剂 用自来水将蔬菜浸泡10~60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％~60％的农药残留。用专用的果蔬清洗剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。 将清洗剂按1∶ 200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10~60分钟后，农药残留量可以减少50%~80%。特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药的残留。 蔬菜储存综合 ● 蔬菜保鲜的方法 1. 菠菜、芹菜等要先用喷雾器喷上水，放入塑料袋中，在袋底剪几个孔，再绑紧袋口放入冰箱。 2. 买回来的蔬菜，不要用水洗，可用两层报纸结实地包起来，放于冷暗地方保存。这样的方法，不但保持蔬菜新鲜，也可减少腐烂的机会。不过食用前必须把蔬菜彻底洗净。 3. 把青菜装入塑料袋后吹气，把袋口封紧来保存。因为呼吸中所含的二氧化碳能使青菜耐久。另一个使青菜耐久的方法是：用打湿的旧报纸包裹，再放入冰箱的冷藏室来保存。 4. 冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋稍泡一会儿，蔬菜将鲜亮如初。 另外，一些蔬菜还有专门的保鲜小窍门： 卷心菜：常温下的卷心菜，只能保持2~3天的新鲜，因此建议包裹时不要太紧，然后放进冰箱的蔬果保鲜室，即可保存1个星期。 洋葱：放在透气的容器（篮子或网兜等）里，置于通风良好的阴凉处。 鲜藕：买回鲜藕一时吃不完，可以用浸水法保存。方法是：用清水把藕上的泥洗净，根据藕的多少选择适当的盆或水桶，把藕放进去后，加满清水，每隔1~2天换一次凉水。冬季要保持水不结冰。用这种方法可以保持鲜藕1~2个月不变质、不霉烂。 胡萝卜：储存胡萝卜，可把两头切掉，不使头部吸收胡萝卜的水分，可延长储存时间。 白萝卜：清洗过的白萝卜可用报纸包起来放入塑料袋中，再放入冰箱保鲜室直立冷藏。白萝卜或卷心菜在冷藏前必须先将菜叶切除，避免叶子吸收养分，然后用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，可保存7~10天。 青椒：若直接冷藏，青椒就会慢慢变软。最好用密封保鲜袋保存，或是将塑料袋打洞，避免水汽凝结在袋子里，就可以保鲜。 黄瓜：常温下黄瓜存放3天左右就会慢慢变干。冷藏保存前必须先将黄瓜外表水分擦干，放入密封保鲜袋中即可，约可保存10天。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（4） 第二章 蔬菜vegetables（4） ● 家庭贮菜窍门多 大白菜：将大白菜晾晒4~5天，使外帮蔫萎，然后贮存。除烂帮外，不吃时不要掰掉帮子。贮存温度应控制在2℃左右。也可用铁丝做成“s”形的钩子，一头扎进菜根，一头挂在竹竿上，贮存效果比较理想。 红薯：将鲜红薯放在太阳下晒几个小时，然后装进放有草木灰的透气的木箱中，周围用废旧的棉絮围好，可防冻。 土豆：将土豆放在旧纸箱中，同时放入几个未成熟的苹果。苹果会散发出乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜、不生芽。 冬瓜：冬瓜放在干燥处，下面铺稻草或硬纸板，避免日光照射。在搬动时，注意不要碰掉冬瓜表面的白霜，可保鲜4个月。 山药：选择外观完整、须根少，一样大小中较重的。切山药时最好用竹刀或塑料刀，以免其因接触金属而转成褐色。削皮时最好戴上手套，再用菜瓜布洗去皮即可。处理过的山药若不马上煮，可以泡在柠檬水中，或者在其切口处涂些米酒，风干后用餐巾纸包好放入冰箱或室温保存皆可。 ● 保鲜膜能保几成鲜 将新鲜蔬菜按普通方法炒熟，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不用，同时放入冰箱。6小时后取出，测定其维生素c含量。结果发现：加盖保鲜膜对蔬菜能起到保护维生素c的作用。当把这一实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同，保鲜膜对维生素c的保护作用因菜而异。如100克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素c含量比不加盖的要多1.33毫克，莴笋多1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似；而有些蔬菜却大相径庭，如100克白萝卜盖膜贮存24小时后，维生素c反而减少3.4毫克，100克黄瓜则维生素c减少了3.8毫克。 此外，必须等蔬菜完全冷却以后再盖保鲜膜，才能起到保护维生素c的作用。 不过，剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不能做好后存放过久。 蔬菜烹饪综合 ● 炒青菜脆嫩的小窍门 在炒黄瓜、莴笋等青菜时，想要将菜炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。 青菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。 ● 烹制苦味强和有涩味的蔬菜 在烫煮白萝卜或竹笋等苦味强的蔬菜时，可利用含米糖成分的洗米水。因为这样比用普通水来烫煮时更能吸附苦味。另外，使用面粉等含淀粉的材料来烫煮也能同样去除苦味。 菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，但汆波菜时如果加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也变得鲜艳。但不要加太多，否则味道会变甜。 ● 炒菜应加什么水 含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜熟的速度。 ● 蔬菜表面有水适合炒菜吗 答案是不适合。因为如果蔬菜表面有太多的水不仅会溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（5） 第二章 蔬菜vegetables（5） ● 烹炒速冻蔬菜的方法 速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养，所以一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻即可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意急火快炒。 ● 受冻的蔬菜怎样食用 冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~1.5小时，待冰融化后洗净切好。 冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡0.5~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。 冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒。 白菜 ● 合理食用大白菜 大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用来包包子或者团子等。 白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。 白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。 白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。 ● 白菜帮抽筋可变嫩 往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子或者做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜都可以得到利用。 ● 巧制鲜香的腌白菜叶 白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫，加入姜丝、蒜片和盐，用手揉搓，揉至菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。取一个干净的坛子或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，上面均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜叶鲜嫩，清香爽口。 ● 自制芥末白菜墩 白菜去叶和根部，取其中段，切成约两厘米厚的墩，挨着平码在盆中，用开水泡5分钟，把水倒出后，用另一个盆，把菜墩码平一层，放一次醋、糖、芥末，盆满后盖好，一周后即可食。此菜解酒，解腻，口味凉、甜、辣、酸，既经济又实惠，是春节的必备菜。 ● 存点儿小白菜 买优质小白菜，择洗净，用开水焯一下，捞出过凉水，凉透后切段装入小袋内放入冰箱冷冻室。做汤或吃汤面时放一些，很方便。 ● 储存大白菜有妙法 首先要选好菜，晚熟青口菜最耐存放。储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。 储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意苫好。当气温下降时，必须苫严，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室内（以3℃~8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。 油菜 ● 香肠炒油菜 先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老。接着放点儿盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（6） 第二章 蔬菜vegetables（6） ● 轻松做凉拌油菜 将嫩油菜择去根并洗净，切成1寸长段，再竖切一两刀，用凉开水洗净，控去水分，放入汤盘；将芝麻酱、面酱倒在碗中，搅拌均匀，浇在油菜上，再把酱油、醋、香油浇上即成。此菜的做法多样，可随口味变换辅料。 ● 香菇油菜的做法 把油菜择洗干净，切成3厘米长的段，梗叶分置，香菇洗净去蒂（干香菇的话用温开水泡开）；锅置火上，放油烧热，先放油菜梗，炒至六七分烂，加盐，再下油菜叶同炒几下，然后放入香菇，烧至菜梗软烂，加入味精炒匀，香菇油菜即成。 辣椒和青椒 ● 巧辨辣椒的辣度 同一品种、同一成色的辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味淡。购买时可将上述两条办法结合起来，根据自己的需要挑选。 ● 巧选辣椒 辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒。它滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。 ● 不同辣椒的选购方法 1. 甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有软而黏手之感。 2. 青椒：以色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼、用手掂感到有分量、气味微辣略甜者为佳。 3. 红尖辣椒：选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润者为佳。 4. 尖角椒：尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。以有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重者为佳。 5. 朝天椒：此椒果实不大，呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、子较多的为好。 ● 生食辣椒更健康 崇尚自然的欧洲人喜欢生吃辣椒，他们或趁新鲜时生食，或加入沙拉做配菜。营养师认为，这样吃辣椒是很科学的，生食辣椒对身体最为有益。由于辣椒所含的维生素c不稳定，储存过久或烹调过熟容易流失，生食可以最大限度地保存其营养价值。因此，做菜时一定要在起锅前加入辣椒，这样才可避免营养流失。 ● 辣椒怎样切不辣眼 在切辣椒之前，先在刀口上蘸点儿凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。 ● 青椒蒂怎么去 青椒的蒂用刀不好挖，但如果用瓶盖压在蒂的部分旋转，就能轻松快速地挖除，尤其是较硬的瓶盖更好用。 ● 如何炒出脆嫩的青椒 油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？ 其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。 其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（7） 第二章 蔬菜vegetables（7） 如烹炒时火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素c会溶于汤汁中。 ● 青椒怎么存放 1. 选皮厚、腊质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为好，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里。如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在0℃条件下，可贮存两个月，好果率达90％以上。缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。 2. 取1个竹筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月。 豆芽 ● 怎样识别化肥生的豆芽 用植物生长激素水生的豆芽虽然长得快，数量多，但不仅营养大为降低，且对人体健康有害。其实，使用过激素的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，但形状比正常的粗而短，含水多，尝一尝带有激素味。 ● 在家自己发豆芽 1. 发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，等待装入经过消毒的箩筐或木桶中。 2. 在箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）底层铺草以保持水分，把豆子装入。一次不要装太多，豆面上要铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持在18℃~22℃为好。 3. 当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。 4. 当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布并压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就可以食用了。 ● 炒豆芽放醋的好处 豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点儿醋可以使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。 豆芽含有较丰富的维生素b1、b2及其他维生素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。另外，豆芽中含有豆腥气，放点儿醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。 ● 豆芽可泡水放入冰箱冷藏 豆芽如果装在塑料袋中放置就容易腐坏。但如果移入装水的密闭容器中，在冰箱冷藏保存，就能保持新鲜。但容器中的水必须勤换。 ● 加黄酒可以去除黄豆芽腥味 炒黄豆芽时，加点儿黄酒再放盐，就没有豆腥味了。 南瓜 ● 怎样挑选南瓜 南瓜有一定的降尿糖的作用，受到糖尿病人的欢迎。挑选时以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。 ● 蒸煮南瓜的小窍门 1. 南瓜是不容易煮出美味的食材。但如果不用一般的水而用茶水来煮，就能煮出甜味，使之松软可口。因为有茶的味道，调味时稍淡即可，可谓一举两得。 2. 把切成适当大小的南瓜入锅，撒上砂糖放置约3小时，砂糖能使南瓜的水分渗出，然后加入适量的水慢慢炖煮。煮好后加酱油调味，就能有松软的口感。 3. 将南瓜切成块，放在耐热的盘子里，加入调味料，用保鲜膜包好用微波炉加热一下，取出放置一段时间就能做出很美味的煮南瓜。 4. 把南瓜切成适当大小，在蒸或煮之前用淡盐水泡30分钟，不仅能去涩味，也能提出甜味，煮得松软而有形。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（8） 第二章 蔬菜vegetables（8） ● 南瓜怎样煮不夹生 煮蔬菜时，应将蔬菜放入大量的沸水中，在短时间内煮好。而煮南瓜正好相反，不能等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是：将南瓜放在冷水中煮，这样煮出的南瓜才内外皆熟。煮南瓜粥时也是同样的方法。 冬瓜 ● 怎样挑选冬瓜 挑冬瓜要选择瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤、无畸形、肉厚的为好。 ● 排骨冬瓜汤的做法 将切好的小排（即肉较少的）在开水中煮一会儿，捞出用清水冲洗干净，并且将水沥净。在锅中放入适量的水、盐、花椒、姜片、料酒，与小排一起烧开后改用小火，直到小排基本煮好。而后将冬瓜（切成2厘米厚的块）放入再煮一会儿，至冬瓜烂熟即可关火，最后放入味精及葱花即可出锅。这样做出的汤鲜香且营养丰富。 ● 怎样做红烧冬瓜 冬瓜切成块，油入锅后放几粒花椒炒几下，再放入冬瓜及姜片同炒，炒至表面熟时加少许水盖上锅盖，焖得差不多时加入少许酱油再焖一下，而后加入味精及葱花出锅。这样做出的冬瓜味道浓香可口。 ● 冬瓜的贮存方法 1. 选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4~5个月不坏。 2. 冬瓜切开以后，切面上便会出现星星点点的黏液，取一张白纸或保鲜膜贴上，再用手抹平贴紧，存放3~5天仍新鲜。 丝瓜 ● 如何选购丝瓜 丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。 线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。胖丝瓜相对较短，两端粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、无外伤者为好。 ● 两种丝瓜汤的做法 １. 丝瓜香菇汤：先将丝瓜去皮、洗涤，切成滚刀片；香菇择洗干净，切成小块。然后将炒锅放火上，加入植物油，热后倒入丝瓜煸炒片刻放盐，然后将香菇和清水倒入锅中同煮一下，加入味精、香油，盛入碗内即成。 ２. 丝瓜肉片汤：将瘦肉切片，用调味料腌10分钟，丝瓜去皮，切成小块。然后锅内加5杯水烧开，先放丝瓜和姜片，煮至稍软时改小火，放入肉片和咸蛋再煮3分钟。肉片熟后，加入调味料，关火后盛入碗中即可食用。 ● 怎样炒丝瓜不变色 丝瓜含糖，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时注意滴入少许白醋，且不宜加酱油和豆瓣酱等口味较浓、色泽较重的调料，这样才能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。 苦瓜 ● 苦瓜的选购窍门 苦瓜身上果瘤颗粒的大小是判断苦瓜好坏的标准。果瘤颗粒越大越饱满，表明瓜肉越厚；颗粒越小，则瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要选择外观碧绿漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表过熟，果肉就会柔软，失去了应有的清脆口感。 ● 生吃苦瓜好 将鲜嫩的苦瓜洗净，剖开去子后切成长条，可蘸着肉末和甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了维生素的损失，且在炎热夏季有清火消炎作用。 ● 如何除苦瓜的苦味 苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要除去苦瓜的苦味，可以采用以下方法：

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（9） 第二章 蔬菜vegetables（9） 1. 在苦瓜切好以后，先加少许盐腌至身软，再洗净沥干水，用滚油爆透，瓜肉吸收了油转成翠绿便可加入其他配料。这样能减少苦瓜的苦味，还能保留瓜肉的鲜味。 2. 在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜清香可口。 3. 把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能被除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。 ● 自制苦瓜 苦瓜洗净切片后，先用凉水泡一会儿，然后用盐开水焯一下，待苦瓜凉后，加少许蜂蜜拌匀，放入冰箱。第二天苦瓜就制成了，味道清香又清热败火。 豆角 ● 如何选购豆角 在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。 ● 自己动手制作酸豆角 锅里放水，加花椒和盐，煮开，放凉。选取适量豆角，洗净切段，晾干；把坛子洗净晾干，把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，占坛子容积3/4即可；然后加点儿白酒，喜欢吃辣的放点儿干辣椒，最后用干净的布密封坛口，放置于阴凉通风处4~5天。吃的时候加点儿肉末和蒜末，炒熟再吃。如果是夏天，腌渍的时间要短一点儿，入味即可，时间久了会烂掉。 ● 豆角肉丝焖面 把瘦肉切成细细的肉丝，拿酱油腌一下，豆角掰成段。用比平时炒菜稍多一些油将葱花和姜丝爆炒一会儿，下肉丝炒至变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。水烧滚后，把面条轻轻地平铺在菜上，再在面条上洒少许水，盖上锅盖用文火焖。焖出香味后关火，滴几滴香油，把面条挑开拌匀即可。 ● 巧妙存放干豆角 挑选个儿大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，洗净，上锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒至干透。 然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控干水分，与各种肉类同炒，其鲜味不减。 四季豆 ● 四季豆的选购常识 选购时，以爬蔓儿的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿，一般为扁平条(有些呈圆棍形)，折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。 ● 四季豆毒素的去除法 四季豆中含有皂素及生物碱，如加工不熟，容易引起中毒。 1. 汆水处理：根据需要将四季豆切成丝、片或丁儿，锅内烧水，水开后将豆角倒入锅内汆一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用。 2. 干煸处理：炒锅置火上，烧热后放入四季豆，用锅铲来回翻动，锅中温度不断升高，豆腥气就会不断挥发，直到全部变色，就可起锅备用。 3. 延长烹制时间：将四季豆煸透，加少量水，焖软，也能将其毒素清除。 ● 怎样清炒四季豆 要让四季豆保持清脆的口感，炒前可将其下入滚水，加少许盐，焯制片刻，再放入冰水中10分钟后捞起，用厨用纸巾吸干水分。另外，炒的时候须用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。 ● 油焖四季豆的做法 采用油焖法烹调四季豆，既可保持原有的翠绿颜色，又酥烂可口。炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入四季豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，将四季豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。烹调中切忌用水煮，一煮就会变成黄色。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（10） 第二章 蔬菜vegetables（10） 鲜菌菇 ● 菇类的选购 1. 蘑菇：蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。 2. 香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。 3. 冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。 4. 猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。 5. 松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。 ● 鉴别蘑菇是否有毒 1. 观形状：有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞包，伞柄很难用手撕开。 2. 察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。 3. 用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状，则说明蘑菇有毒。 4. 用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。 5. 观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。 6. 尝味法：若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。 7. 看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈深赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。 8. 用葱试：采摘到的蘑菇，可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下，如葱变成青褐色，即为有毒蘑菇。或者，蘑菇煮好后放些葱，如葱变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。 ● 蘑菇怎样洗干净 蘑菇如果清洗不当，不仅使香味、营养大量流失，而且沙土容易被挤入蘑菇的皱褶中，反而难以洗净，吃起来免不了硌牙。 1. 蘑菇表面有黏液，泥沙附着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点儿食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。 2. 先用凉水冲刷，再用温水展开皱褶，轻轻刷净，不能搓挤，最后再用少量的开水浸泡。浸泡过蘑菇的汤水不必倒掉，可以在其澄清后添入菜肴中，这样洗的蘑菇不感到牙碜，而且能保持其香味与营养。 ● 煮蘑菇有妙法 品质不佳的蘑菇，底部通常会变黑，但这并不代表腐烂，只是不新鲜而已，仍可食用。只要在烹煮蘑菇前，以盐水浸泡一会儿再过冷水，沥干水后再下锅煮便可。否则，如将蘑菇直接下锅煮，就会令整碟菜的汁也变成灰色，破坏外观。 ● 鲜菇怎样挂芡才入味 鲜菇表面光滑，难以挂芡入味。只要在削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道；而菇伞也同理，使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。 ● 口酥蘑菇的做法 小蘑菇去蒂洗净，把根部用刀跟切两个刀口，放细盐和麻油拌一下。将鸡蛋、面粉等加适量水拌成厚糊，加2匙熟油及发酵粉拌匀。烧热锅，放入生油，将油烧至三成热时，把蘑菇逐只放入蛋面糊中挂糊，投入油锅内炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松、酥、脆，捞出装盘即成。上桌时蘸辣酱食用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（11） 第二章 蔬菜vegetables（11） ● 巧辨野生冬菇 买冬菇时，以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。 一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，也可以证明是野生冬菇，线痕是土烘冬菇留下来的。山里人将采摘的野生冬菇用长线一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。 ● 用盐渍保存鲜蘑菇 先把蘑菇放进10％的盐水中煮沸30秒至1分钟，迅速捞出晾干。冷却后，先在缸内铺一寸厚的精盐，然后按500克蘑菇250克盐的比例，放一层蘑菇盖一层盐，直到把缸填满，上面再用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。如此，腌藏的蘑菇可保存一年不变质。 ● 怎样保存香菇 将香菇放在阳光下暴晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，使其不漏气。这种保存法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。 ● 怎样炒蘑菇 首先将鲜蘑菇、水发香菇洗净，去蒂，分别切片。然后用大火烧油，待油烧至七成热，就放入香菇和蘑菇翻炒，加酱油、白糖、绍酒，继续翻炒入味，加入素汤100毫升，烧沸后勾芡，淋上麻油出锅装盘即可食用。为保持蘑菇的白色和硬度，可以在黄油中加入一茶匙柠檬汁。 鲜木耳 ● 黑木耳选购妙法 1. 看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。 2. 摸：质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，与质量好的黑木耳相比，重量相同的其体积明显偏小，而且掺假黑木耳泡开后粘手。 3. 尝：好的木耳尝起来清香无怪味；掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过的，有甜味则是用糖水浸泡过的。 ● 食醋巧洗脏木耳 有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。可将少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。 ● 素炒木耳的小窍门 炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。 鲜竹笋 ● 怎样选竹笋 一般来说，选竹笋时要将笋提在手里，好的竹笋应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。由于竹笋又分冬笋和春笋两种，二者的鉴别法也各有要点： 1. 冬笋：冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。 2. 春笋：春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说，即为： 壳要黄：笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。 肉要白：笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。 痣要红：笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。 节要密：鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（12） 第二章 蔬菜vegetables（12） 蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。 形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。 无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。 ● 如何切竹笋 切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。 ● 如何除竹笋涩味 将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。 ● 贮藏冬笋三法 1. 沙藏法 取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。 2. 封藏法 取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。 3. 蒸制法 将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。 西红柿 ● 识别催熟西红柿 催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将西红柿掰开，可发现子呈绿色或尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。 而自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之有酸甜感。 ● 把西红柿冷冻磨碎来提味 西红柿即使冷冻，味道和颜色也不变，而且好磨。在炒洋葱时可加西红柿泥来提味儿，就变成地道的西红柿糊。如果用在炖煮时，将整个西红柿放入锅中煮，皮与蒂浮上来时捞起，锅中味道依就鲜美。 ● 西红柿轻松快速去皮 1. 汆烫：在西红柿底部划个小“十”字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从“十”字形部位剥皮。 2. 冷冻：完全成熟的西红柿皮很难剥除，此时可放入冰箱冷冻至完全冻结。然后冲水剥，就能顺利剥下皮。 3. 火烤：西红柿去蒂，用叉子插好，直接在煤气灶上烤，皮就马上裂开而且容易剥下。 ● 美味西红柿酱自制法 选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免糊锅。 另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入油锅中翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。 ● 巧制妙存西红柿汁 将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。 要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处储存即可。 ● 巧存西红柿三法 可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿，扎紧袋口。放在阴凉通风处，每隔一天打开一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧袋口，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎袋口。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但间隔3~7天便要换气一次。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（13） 第二章 蔬菜vegetables（13） 土豆 ● 土豆去皮的方法 1. 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。 2. 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。 3. 把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。 ● 防土豆变色的窍门 土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。 要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。 ● 烹调土豆的要点 土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 1. 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。 2. 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。 3. 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。 4. 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。 5. 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。 6. 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。 ● 怎样炒土豆丝 1. 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。 2. 把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。 3. 火要旺，油要热，翻炒要快而匀。 4. 炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。 ● 教你炸美味土豆片 切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。 ● 做香酥味美的土豆丸子 做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。 土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。 ● 自制土豆蛋子 选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中，加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。 煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。 ● 发芽土豆不宜食用 土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时，还可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（14） 第二章 蔬菜vegetables（14） 土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先择去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30~60分钟，就没什么危险了。 ● 防止土豆发芽四法 1. 把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆发芽。 2. 贮藏前将土豆放入浓度为1％的稀盐酸溶液中，浸泡15分钟左右。这样可使土豆贮藏一年后，减少一半左右的损耗，且不影响食用及种植。注意在保存过程中，一定要避免阳光照射，另外要定期翻动检查。 3. 挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。 4. 把马铃薯和苹果放在一起保存。苹果散发出的乙烯能延迟马铃薯发芽。马铃薯买回来后保存1个月不发芽，把1个苹果放在装马铃薯的容器中即可。 芹菜 ● 怎样选购芹菜 芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗以20~30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。 ● 巧吃芹菜叶 芹菜有增进食欲、提高人体免疫力、减肥、抗癌的作用，且其叶比茎的作用要高出很多倍，所以扔掉芹菜叶实在可惜。以下介绍做芹菜叶的几款菜式： 1. 芹菜叶洗净，加入蛋液、精盐，调匀后再加面粉、湿淀粉各半，加水适量，搅拌均匀。用中火，平底锅内加食油，烧至6成热，把调好的芹菜叶糊倒入锅内，摊平，两面煎至深黄即可。 2. 选鲜嫩芹菜叶洗净剁碎拌入饺子馅。剁肉馅时注意放适量酱油和水以使肉馅鲜嫩多汁。然后将芹菜和肉馅按1:1的比例调拌均匀，同时放入适量食盐、姜末、五香粉等调料，这样做成的饺子味道鲜美。 3. 将鲜嫩芹菜叶洗净，放入开水中焯熟，捞出后轻挤出水，用刀切碎，将豆腐干切成5~6毫米见方的小丁，与芹菜叶同放入盘中，然后放入适量的精盐、少许酱油、香油、味精、白糖，拌匀即可食用。此菜堪称下酒的好菜。 4. 取适量的豆腐脑放入小锅内烧开，芹菜叶洗净，放入锅内，加生姜汁、精盐、味精、香油，即可盛碗食用。 5. 开水锅内放芹菜叶，撒上适量的豆粉搅匀煮开，食醋与水各半兑稀，分多次的“点滚”，使豆粉凝固。食用时可按照各自的口味，加入精盐、味精或者辣椒粉、辣椒油等来调味。 ● 食芹菜根妙法两则 芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素a、维生素c、维生素d及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等功效。 可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。 1. 热食 用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。 2. 冷食 将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后凉凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。 ● 妙制虾油芹菜 芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油浸泡，10天以后可以食用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（15） 第二章 蔬菜vegetables（15） 洋葱 ● 切洋葱不辣眼的窍门 洋葱是辛辣食物，在切洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要想切洋葱时不辣眼，有下面3个窍门： 1. 将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会辣眼了。 2. 在开着的水笼头下切洋葱，酶分子会溶解在水里流失，可避免眼睛受到辣味的刺激。 3. 切洋葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。 ● 炒洋葱的小窍门 1. 炒洋葱很容易发软粘在一起，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且做成的菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。 2. 旺火热油投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道鲜美。 3. 将葱头切碎，加入食用油，充分搅拌后用保鲜膜包好，放入微波炉。加热3分钟后取出，搅拌一下，再次加热3分钟。这样就可以做出颜色可人的炒洋葱，而且不必担心烧焦。 ● 保存洋葱的窍门 洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。 韭菜、韭黄 ● 怎样挑选新鲜韭菜 购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。 1. 查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。 2. 检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。 3. 用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。 ● 按需选择韭菜 韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。 ● 韭菜韭黄怎样保鲜 韭菜、韭黄容易变干或腐烂，可用下面的方法存放：冷水浸，用细绳将韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3~5天；菜叶包，将韭菜、韭黄整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉处，可存3~5天。 ● 自制腌韭菜花 1. 买韭菜花1000克（要买没用水洗过的），择去花根部的干、烂部分及杂质，洗净；鲜姜150克，洗净切成细丝；将韭菜花放盆内，加精盐250克，用手揉透，然后拌入姜丝，腌韭菜花就制成了。 2. 取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎备用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。 3. 买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油备用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮到韭菜花酱上面了。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。食用时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点儿香油，香味扑鼻，让人食欲大增。 黄瓜 ● 怎样挑选黄瓜 通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的黄瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间较长的瓜。 ● 怎样除黄瓜苦味 有的黄瓜吃时略带苦味。为消除苦味，可切下一小截黄瓜头部，再将两个切面吻合在一起转圈摩擦，摩擦后会渗出白色汁水，这就证明苦味物质已被吸出，洗去汁水，黄瓜就不会有苦味了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（16） 第二章 蔬菜vegetables（16） ● 怎样切黄瓜 1. 用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。 2. 将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。 ● 拌出营养好吃的黄瓜 1. 黄瓜不能切得太细太薄，0.3~0.4厘米厚的片是最佳厚度。 2. 把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。 3. 用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、香油。如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜。放糖醋拌就是糖醋黄瓜。用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜好拌出各种味道。 ● 黄瓜保鲜的方法及要点 1. 在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下，可使鲜度保持20天。 2. 秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中。按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。 3. 黄瓜与西红柿不宜一起存放。黄瓜忌乙烯，而西红柿含有乙烯，会使黄瓜变质腐烂。 ● 怎样防止黄瓜长白毛 夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大，呼吸旺盛且散发大量的热量，加上夏季气温高、湿度大等条件，就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来，于是黄瓜就长出了白毛。 防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。 胡萝卜 ● 如何选购胡萝卜 胡萝卜的种类较多，呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直挺，掐上去水分很多的。 还要注意，胡萝卜皮较甜，所以挑选较小的为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。 ● 胡萝卜去皮妙法 胡萝卜去皮十分麻烦。可以将胡萝卜整根放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。 ● 胡萝卜做菜应多放油 胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。 ● 胡萝卜叶也好吃 胡萝卜的叶子千万不要扔掉，现有一个将它做成佐餐佳品的方法：将洗净的胡萝卜叶用开水烫后，沥干水分改刀，然后将适量的油菜切成片状，再用油一起烹炒，最后放入酒和酱油，熟后盛盘即可。 白萝卜 ● 怎样选白萝卜 用手指背弹碰萝卜的腰部，声音沉重、结实的不糠心，如声音混浊则多为糠心萝卜。萝卜一旦发糠，就会大大降低食用价值。因此，保存萝卜的地方不要过于干燥，不要太阳暴晒，不要使其发芽。购买时不要买质量次、发了芽的萝卜。买回后要置于有一定湿度条件的地方保存，或将萝卜缨削掉挨个装入塑料袋内放阴凉处保存，这样就能防止糠心。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（17） 第二章 蔬菜vegetables（17） ● 萝卜根和叶的吃法 1. 根部做泡菜。将萝卜切成薄片，加入醋、水、白砂糖，搅拌后放进冰箱里冷藏，萝卜泡菜就做成了。 将含有丰富维生素和植物纤维的白萝卜皮洗净切成丝，加香油、白砂糖、酱油，就做成了一道美味的小菜。 2. 萝卜的叶子含有丰富的维生素，颜色也很漂亮。可以将其焯熟后切碎放进冰箱里待用。用它做炒米饭很不错。另外，可以将焯过的萝卜叶切成丁，加酱油、芝麻做成小凉菜。用焯过的萝卜叶加一些干虾皮用酱油拌出的凉菜含有大量的钙。 ● 巧晒妙存萝卜干 先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐，然后放在干净的木板或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。 把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下，出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。 用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。 ● 萝卜越冬保鲜法 取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0℃~5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。 另外，贮存萝卜、胡萝卜，一定得切头去根。切头不让萝卜发芽，免得吸取内部的水分；去根免得萝卜长须根，避免耗费养分。 蒜薹、蒜黄 ● 蒜薹的选购 蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。 选购蒜薹时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。 ● 怎样培植蒜黄 取两个大小一样的花盆，一个装上素土，浇上水，待水渗好，将剥皮蒜瓣，一瓣靠一瓣地栽到盆中，然后把另一个花盆盖在上面，并将盆底出水孔堵住。以后每隔4~5天浇一次水，如将盆放在暖气或炉子旁，15天左右就可开割，可收割三茬。 ● 巧存蒜黄小方法 将蒜黄捆起来，让蒜黄蔸朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。 莲藕 ● 鲜莲藕的选购 莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽，太嫩，所以最好吃的是中间部分。鲜藕以花藕和荡藕质量最好，其鉴别与选购要点如下： 1. 花藕：藕体肥大，节间较短，横断面呈扁圆形，肉厚，质脆嫩，孔大，水分多，味清甜，节间粗而壮，略带香气，生食风味独特。 2. 荡藕：肉厚而嫩，节间粗壮，水分多，味略甜，嫩脆爽口，生食最好。 选购生藕时，应选节短且粗者，自藕尖数起第二节为最佳。选择生吃的鲜藕，以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜、带有清香味者为佳；同时，还应注意藕身是否伤烂、变色，有无锈斑，应不干缩、不断节，藕节不出气，藕身外如附有一层薄泥保护层则更好。 ● 清洁球巧擦鲜藕皮 鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（18） 第二章 蔬菜vegetables（18） 若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。 ● 炒藕丝怎样不变黑 莲藕中含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入加了醋的凉水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。 ● 莲藕保存的方法 收获后莲藕处于休眠状态，具有喜阴凉潮湿的特点。它皮薄肉嫩，保护层较差，在空气中暴露时间过长，表皮易变为铁锈色，食用口感显著下降。现介绍保存莲藕的两个方法： 1. 土藏法：挖一个坑，除去石块等杂质，坑的大小根据莲藕的多少而定，先在坑底铺一层湿土，然后小心放入一层无病无碰伤的莲藕，接着再放一层湿土一层莲藕，放置5~6层止，上面覆盖10厘米左右的细土，然后盖0.3米厚的树叶、柴草，下雪后及时扫除积雪。食用时，随取随即盖严。 2. 水藏法：把莲藕上的泥土洗净，放入缸内用清水浸没，5~6天换一次水，能储藏两个月，保持嫩白。 芋头 ● 芋头的挑选与调味 1. 挑选：体形匀称、拿起来重量轻的，就表示水分少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。此外，芋头的汁液如果呈现粉质，则肉质酥香可口；如果呈黏液状，肉质就没那么松软了。 2. 调味：芋头是一种“脾气固执”的植物，它可是“油盐不进”。烹煮时，在还没有烧透前，切记不能调味，否则，不管加盐或加糖，都会使芋头过早吸收了调味料，而不易酥软，甚至更坚硬。 ● 烤火巧治削芋头手痒 芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大，但遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角苷便会被破坏掉，手就不痒了。 ● 蒸煮芋头巧去皮 芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后去皮，既快又干净。 茄子 ● 茄子的挑选方法 好茄子有果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且子嫩味甜，子肉不易分离。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。 买圆茄子辨别是否鲜嫩，这里有个窍门：一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象，然后逐一检查茄盖儿（花萼）处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓，说明茄子是提前采摘上市的，还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些，因此买这样的茄子一定很鲜嫩。 ● 如何保持茄子的色泽 1. 茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。 2. 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。 3. 炒茄子时，加入几滴柠檬汁或醋，可使茄子保持原色。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（19） 第二章 蔬菜vegetables（19） 4. 炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。 ● 烧茄子少用油的方法 茄子的纤维结构很松散，所以烧茄子时，就会吸很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前，先蘸一层湿淀粉，茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤，不要拌得太稠，否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片，烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出，然后锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。 另外，做茄子时不要用大火油炸，降低烹调温度可减少吸油量，还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿，有利于保持其中的维生素c和多酚类物质。 ● 用微波炉做烧茄子 烧茄子好吃，但难做，需过油，既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮，切成菱形，厚不超过1厘米，平铺在磁盘上，置微波炉内用最高挡加热10分钟，中间开门放散蒸汽一次，最后以茄片软化半干为宜，取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟，加少许青椒丝、蒜片，炒一下再加茄片、适当加西红柿片，炒一下加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。 ● 腌蒜茄子和制干茄片 1. 蒜茄子的腌法：买500克小茄子，洗净，用刀切成两半（不要切到头），放入蒸锅蒸烂（不要太烂，否则不成形）。然后把熟茄子拿出来，冷却。剁七八瓣蒜准备着。待茄子冷了，在茄子里外抹一层薄薄精盐，再放上蒜末，放进罐头瓶子里码好，摁紧（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，卫生。 2. 干茄片的制法：先将茄子洗净，按“八”字形切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干，再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方。但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。 ● 茄子烧豆腐 茄子切滚刀块，豆腐切成片，分别入热油中炸成金黄色捞出。猪肉切成片。在炒锅中，放少许底油，放肉片煸炒至熟，撒五香粉，烹料酒，倒入豆腐和茄子，放酱油，盐、醋、味精、少许水，烧一会儿，放葱蒜末，翻炒几下即可。 山药 ● 怎样选山药 山药以外皮无伤、带黏液的为最好。黏液多，水分就少，质量也不错。 山药怕冻、怕热。冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。 掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。 ● 怎样给山药去皮 用刀削山药皮时，因表面有凹凸而容易削不干净，或因太滑而有危险。此时只要用汤匙代替刀，就能干净利落地刮除。另外，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，削完山药的手不要触摸身体，应马上多洗几遍手，要不然就会摸哪儿哪儿痒。 ● 山药溜肉片 山药去皮洗净，纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清并用水淀粉上浆。原料备好后把锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2~3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（20） 第二章 蔬菜vegetables（20） 香椿 ● 选购香椿的要点 香椿又芽，选购时应以枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。 ● 香椿的吃法 1. 腌香椿：将鲜香椿洗净控干水，撒少许细盐，用双手轻轻揉搓至茎叶柔软并呈暗绿色，然后整齐地码放在密封容器内。一周后即成。脆嫩鲜香胜过鲜香椿，一年四季随吃随取，稍老的香椿茎叶也可用此法加工。 2. 香椿泥：将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。 3. 香椿蒜汁：把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。 香菜 ● 香菜选购方法 香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。不要选择茎细长的，这样的香菜味淡不好吃。 ● 香菜的吃法 香菜可去腥、提味。用牛、羊、狗、兔、鱼等做菜时加上点香菜可去腥，并且口味会更好。用它来做汤或凉拌萝卜、白菜心等，也很好。香菜还具有促进血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。 不过香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。因香菜性温味辛，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素盗汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故狐臭、口臭、胃溃疡、脚气患者均不宜食用，否则会加重病情。 ● 存放香菜的小窍门 1. 将香菜根去掉，烂叶、黄叶择去，然后编成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。 2. 把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。 3. 将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部塑料袋中，稍捆扎并留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。 菜花 ● 怎样选购菜花 选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。 ● 菜花怎么洗 菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。 ● 怎样烹调脆嫩的菜花 菜花含维生素c较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口。如果过火，变得软烂，就没有风味了。 正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅。 莴笋 ● 怎样选购莴笋 鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（21） 第二章 蔬菜vegetables（21） ● 莴笋的另类吃法 鲜莴笋也可用盐、糖、米酒汁、料酒、干辣椒及香料等加适量凉开水调匀装坛密封，经泡制后食用，亦别有风味。 ● 莴笋的存放方法 1. 新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时令鲜菜，不多久，就发蔫并容易生“锈”。如果在需存放的莴笋下面垫一块毛巾，莴笋就不会生“锈”了。 2. 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎1/3处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。 空心菜 ● 空心菜的选购 空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。 ● 炒出味美可口的空心菜 空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。 菠菜 ● 菠菜的食用与存放 人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。 虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。 另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。 ● 怎样保持菠菜豆腐的营养 菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。 原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生体无法吸收的草酸钙沉淀下来。 要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。 ● 芥末菠菜粉的做法 用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。 毛豆、蚕豆和豌豆 ● 如何剥毛豆 将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。 ● 鲜毛豆的保存方法 把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。 ● 干蚕豆怎样去皮 把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第二章 蔬菜Vegetables（22） 第二章 蔬菜vegetables（22） ● 虾仁蚕豆的做法 １. 小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉(加水调湿)，同盛一碗兑成汁。 ２. 锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。 ● 新豌豆的保鲜法 将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。 其他蔬菜 ● 芥蓝该怎样炒 将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。 ● 牛蒡的购买与去皮 牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。但洗去泥或削皮却很麻烦。把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。 ● 烹调前生菜怎样处理 生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。 ● 西葫芦如何长期保存 挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在-20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。 ● 芦笋的食用小窍门 芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和多种维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。 1. 煮食 将芦笋的嫩茎去皮置于热水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。 2. 炒食 将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，置于热水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等，装盘即成色美味浓的佳肴。 3. 凉拌 将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，放热水中汆后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等即可食用。 ● 吃魔芋豆腐的方法 魔芋豆腐是由植物魔芋精制而成的，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种： 1. 做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。 2. 做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。 3. 可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。 ● 怎样煮山芋 做水煮山芋的时候，如果能往里边加一点儿新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋颜色就会保持鲜艳，味道也会更好。 ● 食疗菜肴炒姜丝 100克嫩姜，配冬菇50克、冬笋50克、香菜梗25克。先将嫩姜洗净改刀切成细丝，将冬菇用温水浸泡20分钟后洗净切成细丝，将冬笋、香菜梗洗净改刀切成细丝和长段。锅内放少许底油，五成热时，放入冬菇、冬笋丝翻炒后，再放入姜丝煸炒几下，加入料酒10克、精盐5克、味精5克、白糖5克、米醋10克翻炒，再加入1个鸡蛋清和25克湿淀粉调成的芡汁翻炒几下，加入香菜段再翻炒几下即成。这是春季家庭一道温里散寒、清热解毒的食疗菜肴。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（1） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（1） 第三章 熟食、腌制品、豆制品 cooked foods, pickled products, soy products 熟食综合 ● 巧识劣质香肠 1. 母猪肉香肠 母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。 2. 掺淀粉香肠 掺淀粉香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉。掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。 3. 用变质香肠再制的香肠 这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结。掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。 4. 混入合成色素的香肠 掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。 5. 杂肉香肠 用杂肉制成的香肠腥味很重，色泽也差，有过量的辅料。 ● 腌腊制品巧鉴别 1. 叉烧肉：优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。 2. 腊肉：质量好的腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。 3. 烧烤肉：好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。 4. 酱卤肉：优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤的风味，无异臭味。 5. 咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。 ● 腊鸭及其肫、肝的挑选 １. 选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。 ２. 鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。 ３. 选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。 ● 腌制食品的注意要点 1. 腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素c400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%~98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素c，否则达不到预期目的。 2. 腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。 3. 腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。 4. 无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。 5. 腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。 ● 咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸 咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（2） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（2） 肉类熟食 ● 肉食罐头食用小技巧 开罐后的肉类食物，如一次吃不完，就要倒出来用其他器皿盛装，否则封罐的铅焊会溶解于食物中，增加食物的含铅量，开罐越久，溶出的铅就越多。在某种程度下，可能导致铅中毒。另外，肉食罐头在食用前最好煮沸15分钟，以破坏肉毒杆菌外毒素。吃肉食罐头不妨加入少许醋，这样不仅增加风味，还可消除罐头气味。 ● 怎样切出好看的肉冻 切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且可以挂住调味料，容易入味。 ● 切熟肉整齐美观的方法 切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。这是因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。 咸肉、腌肉和腊肉 ● 怎样鉴别咸肉质量 好的咸肉要具备下述特点：外部干燥清洁，富有光泽，切面平整，肥肉洁白，瘦肉呈红色或暗红色，有咸肉香味。一般，牛肉最好选大块的。 此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。 ● 咸肉如何退盐及除异味 用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。 咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。 ● 夏天咸肉快速简易制作法 南方人喜欢吃自制的咸肉，可夏天腌制时，容易招苍蝇，有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁片或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱内的抽盒上面，四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。 ● 做腌肉的小窍门 腌肉时，除加入盐和其他调味料外，还应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。 ● 家庭自制腊肉 将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下至开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。 ● 咸肉、腊肉的保存 1. 喷香的咸肉如果变味了，口感就大打折扣了，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。 2. 存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（3） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（3） 火腿和香肠 ● 如何选购腊肠 在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。 ● 怎样辨识掺淀粉的香肠 将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。 ● 用葡萄酒巧腌红润香肠 腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。 ● 如何鉴别火腿质量 品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有气味或严重酸味。 ● 火腿的切法及食用 火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。 火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。 用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。 火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也散发不出来。 ● 香肠、火腿等的保存 1. 香肠：香肠很容易酸败而产生异味。如想较长时间存放，可在香肠上涂一层白酒，然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。 2. 火腿：火腿切开后，对不吃的部分，将切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味儿。但是要注意，火腿切开后，存放的时间不宜过长。如果从整只火腿上切下一块准备食用时，应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。这样做可以保持火腿新鲜不腐。 3. 熏肠：高温季节存放熏肠，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层贮放。 腌蛋 ● 鸡蛋的独特腌法 1. 辣味鸡蛋腌制法 选新鲜鸡蛋，将抹布用沸水烫过，把蛋擦干净。取辣酱400克，冲入白酒100克（用60度的白酒）调和，将蛋在辣酱酒中滚一下，再滚上细盐，放入干净的坛内。将坛口用泥封好，约3个月便可食用。此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣，别有一番风味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（4） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（4） 2. 妙用烧酒腌鸡蛋 将选好的鸡蛋在60度烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。 3. 五香鸡蛋的腌法 将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水调成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐。然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。 ● 鸭蛋的独特腌法 1. 蒜泥咸鸭蛋制法 蒜一头，咸鸭蛋一个煮熟，将蒜捣成蒜泥，再将咸鸭蛋皮用蒜锤压碎，使之与蒜泥搅拌均匀即可。食之，美味无比。 2. 辣花酒腌蛋法 将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地蘸上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。注意蘸盐要均匀，不要蘸得过多，否则会过咸。用此法腌出的鸭蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点儿辣味。 ● 家庭自制腌蛋的方法 1. 咸卤浸法 以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤。然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。 2. 涂咸泥法 干黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。 3. 碱水浸泡法 把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1％~2％的碱水中浸泡一两天。然后将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。 最后，把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。 4. 灰包法 咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的质量更好。先把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。 这样，过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋的蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。 ● 怎样腌黄出油多 有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。 取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。 ● 咸蛋久存方法 将腌得恰到好处的蛋（即煮熟后流油）煮熟后捞出放凉，再放入原来的盐水中，这样可保存两年以上不坏，而且咸度不变。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（5） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（5） ● 咸蛋吃法面面观 1. 将咸蛋放在煮粽子的锅里煮，吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中，别有风味。 2. 将咸蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。 3. 咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。 4. 将煮熟的咸蛋黄取出压碎，与豆腐拌和，加上调料，再加1个皮蛋(松花蛋)拌吃。 5. 将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁，与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。 6. 将生咸鸭蛋打入碗内，不要搅混蛋黄蛋白，添加适量肉糜和木耳，配入料酒、葱末等蒸熟吃，味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。 7. 取味较咸的咸鸭蛋2~4个，打入2个碗内，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黄，然后将油锅烧热，分别将蛋黄、蛋白(蛋清)炒出，最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋(咸味重的稍多加点儿糖、醋)，并添入少量清水，烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。 松花蛋 ● 识别松花蛋的优劣 1. 把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。 2. 用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉弹性强，没有弹性的蛋是劣质蛋。 3. 用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。 ● 松花蛋不能冷冻贮存 松花蛋是碱性物质凝成的胶状体，含水7%左右，冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就变成了蜂蜜状，改变了松花蛋原有的风味。而且，低温会使松花蛋色泽变黄、变咸、变硬，和正常的松花蛋差异极大。最好的方法是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，质量和风味就不会发生变化了。 ● 吹气巧剥松花蛋 松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥，因为蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整的，从而影响菜肴的美观。 若将蛋的泥和壳剥去，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从中脱出。 ● 用丝线巧切松花蛋 用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就会被均匀地割开了，而且蛋黄不粘连。 ● 巧用松花蛋做水晶蛋羹 将松花蛋切成小块，放于鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。 ● 松花蛋怎样吃更美味 腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。 ● 巧除松花蛋涩味 很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢？ 1. 把鲜姜捣成末加醋，调成姜醋汁，浇在切开的松花蛋上，不仅可以除掉那股涩味，对于解毒杀菌也有效。 2. 将松花蛋用清水洗净，放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克，食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉，滤去茶叶，倒入泡菜坛中，将盐加3千克水搅拌后与茶水混合，再将松花蛋浸入，以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋，不仅可去苦涩味，且色更鲜、味更美。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（6） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（6） ● 家庭自制绿茶松花蛋 将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧（中药店有售）、25克绿荷叶一同放入陶制容器中，然后倒入3千克开水，搅匀、盖盖，待陶罐内开锅声停止后，再打开盖，用木棍搅拌均匀，冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入，并用少许黄泥和盐水拌匀，封严罐。一个月后即成。 腌 菜 腌菜的方法 ● 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿 在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩，但放石灰不能过量，否则吃起来会硬而不脆。 ● 加白酒可使腌菜变淡 腌的咸菜如果过咸，可取一点儿白酒，加等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两小时后，咸味将减轻，且味道更鲜。 ● 洒白酒巧去腌菜膜 腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。 ● 贮存小坛咸菜的窍门 把咸菜（无汁的）装入小坛压紧，上面盖干净的笋壳，北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条，亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳，不让咸菜掉出来。然后倒转小坛，使其底朝天，口部浸入清水钵中，水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处，保持坛口坛内清洁，并注意勤换水，不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点，在十分炎热的夏季，也可将咸菜保存完好。 腌芥菜和榨菜 ● 自制山西风味芥菜丝 将芥菜上的疤痕及毛须去掉，洗净揩干，切成细丝。锅内放少许植物油，待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝，翻炒到丝打蔫儿。加适量精盐，翻搅均匀出锅，凉凉，装入罐内盖严，放在房外北窗台上。一个月即可食用，堪称上乘下酒小菜，独具风味。 ● 巧制风味芥菜头辣菜 先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜(重100~150克)，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。 取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人。 ● 自制辣咸菜 芥菜疙瘩两个，萝卜一个，洗净切成细丝，生花生米适量，用开水泡一下，去红衣备用。水烧开，将菜丝放开水里焯一下，捞出放在一洗净（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些细盐，花生米也用开水煮2~3分钟，均匀地铺在菜丝上。锅中热水倒进一些与菜齐平，趁热盖上盖，密封一周左右即可。吃的时候，花生米芥末味浓郁，菜丝清脆、酸辣、爽口。 ● 腌制“牛筋”萝卜片 选象牙白萝卜，将顶根去掉。将白萝卜切成0.5厘米厚的半圆片，放在干净的平板上晾晒，隔天翻一次，使萝卜片晾晒的干湿度上下相宜。晾晒3~5天，7~8成干即可（大约5000克萝卜晒晾至1500克左右）。酱油500克适当加些水，与八角、桂皮、花椒一同煮沸，待凉后与萝卜片放入容器内腌制，以没过萝卜片为宜。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌好后放置在阴凉通风处，大约5天即可食用。需要注意的是，腌时，色重可加点儿凉白开，味淡可加点儿凉盐开水，不要混入油，未煮沸的水或盐水也不可放入。容器盖要通气，可用木条将盖板架起。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（7） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（7） ● 梅干菜扣肉 首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。 泡菜 ● 酸黄瓜汁做泡菜 吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。 ● 除泡菜坛里的白膜 南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。 ● 快速泡菜四步法 步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。 步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。 步骤三：将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。 步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。 ● 防泡菜坛细菌繁殖小窍门 泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这样的作用。 八宝小菜 ● 自制豇豆小菜 豇豆择细嫩者，洗净晾干，切成3厘米长的段，放容器内加盐拌匀，腌半天后装入玻璃罐头瓶内，压实盖好盖，两天后即可食用。如愿吃辣味的，可放些鲜辣椒。这种自制的小菜不仅清脆可口，放入冰箱内还可久存。 ● 自制酸豇豆 嫩豇豆洗净，切成1厘米长小段，装入广口瓶内，装满压实，用塑料薄膜盖好瓶口并捆扎严，倒扣在碗或稍深的盘子内，碗内加清水稍没过瓶口使其密封，在25℃条件下放置一周就可自然发酵变酸。然后在炒锅内放植物油烧热后加肉末、葱、姜等调料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上盐出锅。其特点是酸、脆、鲜。 ● 自制腊八豆 黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌或炒食。 腌黄瓜 ● 酱黄瓜家庭腌制法 嫩细的小黄瓜5000克，洗净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子。每天翻动一次，5~7天后捞出，控去表面盐水，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量）。酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、脆嫩、清香。注意每次不宜腌制太多。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（8） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（8） ● 自制甜酱黄瓜 夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以尝试着利用冰箱进行操作。其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾，然后再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现褶皱时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开，也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半个月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。 ● 风味腌黄瓜制作法 把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下切成4~6瓣，但须注意不要切到底，用少许盐腌30分钟。接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。 把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的切口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤(水亦可)和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。 酸菜 ● 生渍酸菜四步骤 生渍的酸菜质脆，味微甜，不易腐烂，但加工的时间要长一些。先要去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。然后在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。最后盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。 ● 熟渍酸菜三步法 先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下： 将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。烫后凉凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。码满压实，倒入凉开水，直到与菜面持平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。 ● 腌美味酸辣的卷心菜 将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。 ● 自制酸白菜两法 1. 将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。 2. 先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。 腌蒜 ● 腌大蒜的方法 1. 盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。 2. 糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。 3. 醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（9） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（9） ● 做腊八蒜可放白菜帮 制作腊八蒜时，同时腌上一些嫩白菜帮，比例为2/3蒜、1/3菜帮。腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。 腌萝卜 ● 自制萝卜干四步法 １. 萝卜最好采用红皮、个儿小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌一夜。 ２. 将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。 ３. 将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，凉凉入瓶。 ４. 根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。 ● 制作美味可口的醋萝卜 醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食用时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖，便成了美味可口的醋萝卜了。 ● 暴腌“心里美” 冬天食用“心里美”萝卜，可用暴腌方法：将“心里美”洗净切成小方块，置于盆中撒上精盐反复揉搓均匀（一斤萝卜两勺精盐），待盐渗入萝卜后装入大口瓶或泡菜坛，用凉白开水浸泡（没过萝卜），放置于阴凉通风处，三日后可食用。食之酸甜酥脆，清淡可口。 腌辣椒 ● 怎样腌制青辣椒 腌制青辣椒要挑选鲜嫩、水灵、无虫蛀、无伤痕的辣椒，用清水洗净晾至半干，以每5000克辣椒，用1250克盐，1000克清水的比例，拌入一些花椒，兑成花椒盐水，倒入装有辣椒的缸内，盖上盖，尔后勤加搅动，让青辣椒充分吸收盐。封严缸口，放在阴凉通风处，约四个星期后，即可食用。 ● 巧制香脆腌辣椒 取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒(用纱布包紧)，少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面淋些香油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。 腌白菜、干菜 ● 朝鲜辣白菜速成法 卷心菜洗净，切成较宽的长条，撒上细盐、姜末、蒜末和辣椒面。姜末要少，蒜末要多些。辣椒面用量可根据喜辣程度而定，如无辣椒面，可用辣椒糊代替。最后浇上适量白醋加以搅拌即成。若加入黄瓜条、梨丝，不仅颜色好看，吃起来更加清香爽口。 ● 自制冬菜 挑选棵大、无病虫害的大白菜，去老帮，洗净，切成小块。5公斤大白菜加250克盐。晒至八成干时，再加入切碎的大蒜100克，生姜50克搅拌，装入干净瓶中，密封，放阴凉处，两星期后即成。腌好后色泽金黄，鲜嫩香脆。 ● 怎样晾晒干菜 １. 晾晒豆角：选择比较鲜嫩、翠绿的豆角。一是切成丝晾晒，1~2天即可晾干；二是把豆角用针沿豆角天然缝划开，用手轻轻一捏，豆角就分成豆片，挤掉豆粒后整个晾晒，3~4天即可晾干；三是把晾好的豆角收起来放在纸箱里，阴干几天。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（10） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（10） ２. 晾晒辣椒：一是选择老的或变红的辣椒，用线串起来晾晒；二是选择青嫩辣椒，用刀切成丝晾晒；三是晾晒大辣椒，可用手掰成块晾晒。 ３. 晾晒萝卜：将萝卜洗净，用刀切成片，然后用线串起来晾晒。 ４. 晒青菜干：在制作青菜干的时候，可把青菜放入滚沸的盐水内烫一下，再取出晾干，这样制作的青菜干可保持原有的颜色。 豆制品 ● 豆制品的质量识别 豆浆：从色泽上看，优质豆浆呈乳白色或淡黄色，有光泽；稍次的为白色，微有光泽；劣质豆浆是灰白色，无光泽。 从组织状态上看，优质豆浆的浆液均匀一致，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀；次质豆浆有沉淀及杂质；劣质豆浆会出现分层、结块现象，并有大量沉淀。 从气味上闻，优质豆浆具有豆浆香气，无其他异味；稍次豆浆香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。 豆腐干：豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干，表面较干燥，手感坚韧，质细，气味正常（有香味）。变质的豆腐干，表面发黏、发腐、出水，色泽浅红（发花），没有干香气味，有的产生酸味，不能食用。掺假豆腐干表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，易裂，且折裂面呈现不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。 素鸡：质量好的素鸡色泽白，表面较干燥，气味正常，切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。如果色泽浅红，表面发黏发腐，渗出水珠，有味的，说明已经变质。 油豆腐：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。 腐竹：质量一般分为3个等级。一级呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而清，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。 ● 盐开水可去豆制品异味 豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味。若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。 豆腐 ● 怎样选购豆腐 我国的豆腐有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，薄厚一致，有弹性，无杂质，无异味的；南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味的。不过要想选到优质的好豆腐，还应该综合运用以下辨别方法： 一看：豆腐白色略带微黄色，如果色泽过于白，有可能添加了漂白剂。次质豆腐色泽较深，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。 二摸：优质豆腐块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细嫩。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，表面发黏。 三闻：优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 四尝：可在室温下取小块样品，细细咀嚼。优质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 ● 自己动手做豆腐 先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入0.5克的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第三章 熟食、腌制品、豆制品（11） 第三章 熟食、腌制品、豆制品（11） ● 自制冰冻豆腐 未用完的豆腐，稍微沥水后用保鲜膜包起，装入密闭袋。放入冰箱冷冻后，豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐，食用时以冷冻的状态入锅即可。另外，可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，人体有益；含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。 不过，豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话，也应把盐加入水中混合加以浸泡，待水分渗出再加以冷冻。 ● 豆腐保鲜的方法 豆腐不易久放，尤其夏日里气温高，豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。 1. 先烧一点儿水，水中放少许食盐，待盐水冷却后，把豆腐放在里面，豆腐可保存两三天。 2. 将豆腐放入泡菜水中，四五个月不会变质，而且味道变得较为鲜美。 3. 先将豆腐用清水洗一下，放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下（但不要煮太久），取出后放在阴凉通风处。 4. 把豆腐放在清水中浸泡，一旦水质稍浑，便立即换水。天热时，一天要换两三次水，这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。 5. 放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在水中存放在冰箱里。 ● 怎样烹制豆腐才不碎 市场上出售的豆腐，有些上锅一炒，极易炒碎。烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于均匀挂糊，也易吸收调料，烹制时容易入味。另外，可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。 ● 怎样煎炸豆腐 炸豆腐或煎豆腐时，要么就是豆腐外皮炸糊了，要么就是豆腐炸老了，怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢？只要在入锅前，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，然后入油锅中炸1分钟，将豆腐捞起，即可得香喷喷的黄嫩豆腐。 另外，可将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。 ● 怎样让孩子爱上蒸豆腐 豆腐营养丰富，可做豆腐很难入味，一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥，加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后，再在上面撒点儿番茄酱，这样做出来的豆腐香嫩可口，孩子也会十分爱吃。 ● 酸甜豆腐的做法 将锅置于火上，倒入适量食用油，待油烧至七八成热时，再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中，用小火炸至两面金黄色，装盘待用。锅中留少许底油，再将少许姜丝倒入锅中，待煸出香味后，将炸好的豆腐倒入锅中，同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱，用大火翻炒均匀，最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒几下起锅即成。 ● 麻酱皮蛋豆腐 麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用，能治疗哮喘，也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳，用冷开水冲洗，以防泥屑。切成细末后，加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫，加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁，拌上皮蛋末，调入味精即可。 ● 茶叶拌豆腐的做法 用泡过茶水的茶叶（绿茶最好），控干水，剁碎，放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末，拌好后再与豆腐同拌，鲜美适口，清热降压，别具风味。 其他豆制品 ● 怎样烹制酱油黄豆 1. 将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。 2. 见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。 3. 当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。 ● 怎样让豆腐干入味 豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。 ● 做美味干丝妙法 选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。 ● 选购凉粉的窍门 盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第四章 禽蛋Eggs（1） 第四章 禽蛋eggs（1） 禽蛋选购综合 ● 买蛋时应注意的两个问题 1. 如果鸡蛋按数量计钱，而且都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。 2. 由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点儿的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。 ● 判别鲜蛋有五招 一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。 二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有碎物撞击声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。 三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光看，好蛋呈微红色，半透明，蛋黄轮廓清晰。 四转：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得时间长且快；若蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。 五漂：把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。 ● 如何挑选散养柴鸡蛋 柴鸡皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不只是红皮或白皮。真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物。这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。柴鸡蛋个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。柴鸡黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。 ● 六种鸡蛋不能吃 裂纹蛋：震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋表面形成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。 贴壳蛋：因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以食用，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。 臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，导致鸡蛋变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用。 散黄蛋：由于蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，导致蛋液稀且混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不可食用了。 死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，若死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。 发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。 禽蛋储藏综合 ● 巧贮鲜蛋的方法 1. 在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下、湿度在80%以下的地方，能够保鲜半年以上。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第四章 禽蛋Eggs（2） 第四章 禽蛋eggs（2） 2. 将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆放时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层鸡蛋，撒一层盐。如此直到坛或罐满为止。最后一层仍要用食盐盖严。用此方法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。 3. 将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，可使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。这样鲜蛋可保存数月不坏。 4. 将鲜蛋放进80%的石灰水中浸泡，可保存6个月左右。 5. 在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。 此外，米糠可以代替食盐，效果也非常好。 ● 鸡蛋竖放可保鲜 刚生下来的鸡蛋，蛋白很浓稠，能够有效地固定蛋黄的位置。但随着存放时间的延长，尤其是外界温度比较高的时候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就会脱水，慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。这时，如果把鲜蛋横放，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋。如果把蛋的大头向上，即使蛋黄上浮，也不会贴近蛋壳。 ● 鲜蛋、姜葱不宜一起存放 蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。 ● 鸡蛋不能水洗后储存 鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔，由一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。 如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔会全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。 ● 鲜蛋不宜直接放入冰箱 从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。 因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。 禽蛋烹饪综合 ● 淀粉的妙用 利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。 ● 巧用色拉酱 煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。 ● 蛋清蛋黄怎样分开 1. 将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。 2. 将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。 ● 怎样切熟蛋才不碎 要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。 ● 蛋白蛋黄如何保鲜 将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。 煎、炒鸡蛋 ● 烹炒鸡蛋不要放味精 鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加热后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。 如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽。同时，鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第四章 禽蛋Eggs（3） 第四章 禽蛋eggs（3） ● 滴酒炒鸡蛋别有风味 炒鸡蛋非常简单：油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。 ● 妙用葱花炒鸡蛋 将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。 ● 加白砂糖炒鸡蛋 炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，从而延长了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。 ● 鸡蛋怎样炒不会老 炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。 ● 怎样煎蛋才松软 若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则蛋会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，应慢慢拌匀。若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。 ● 煎鸡蛋的要点 1. 煎蛋时，在平底锅里放足油，油微热时将蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 2. 煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水，会使蛋又黄又嫩。 3. 若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。 4. 煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外溅。 ● 荷包蛋的做法 1. 将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，将蛋翻过来煎，两面煎成嫩黄色出锅。 2. 将蛋放入另一只早已准备好汤水的锅中，用小火加热。如此，荷包蛋一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。 3. 汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。 鸡蛋羹、蛋花汤 ● 蒸嫩蛋羹的小窍门 蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水。冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹表面会出现“蜂窝”。蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。然后配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。不过，蒸蛋羹时也要注意以下问题： 1. 蒸鸡蛋羹最好用放气法，即锅盖不要盖严，留一点儿空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。 2. 鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋放进碗内打匀、加水，蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。 ● 怎样做出漂亮的蛋花汤 在蛋汤的时候，若打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。这时可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。 煮鸡蛋 ● 煮鸡蛋的要点

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第四章 禽蛋Eggs（4） 第四章 禽蛋eggs（4） 鸡白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。 煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。 ● 骨头汤如何煮鸡蛋 煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙。 ● 煮带壳蛋的窍门 煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易裂，剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，那么，拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。 ● 快煮半熟蛋 有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的热水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，非常爽口。 ● 不要用冷水冷却熟蛋 人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却，以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析，这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候，将发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验，即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢(每毫升水中仅含10个芽孢)的冷水中冷却，结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是，煮鸡蛋时在锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋，不须用冷水冷却，就可以顺利剥开蛋壳。 ● 熟鸡蛋如何不“粘皮” 人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋粘皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅冒汽后再蒸5分钟，鸡蛋即熟，而且放凉后再剥皮也不会粘连。 鸡蛋的其他做法 ● 巧妙烹制脆皮蛋 怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大块炸后再改刀切，则形状不完整不美观。 先改刀切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊附在主料上不脱落，质量好。 ● 自制茶叶蛋小技巧 准备15个鸡蛋，放在清水中小心洗刷干净。鸡蛋煮熟后，将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。 将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮，煮的时间越久，蛋越会入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。 ● 蛋皮怎样做春卷 用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不错。煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸制时温油下锅，端离火口浸炸，以防止油过热影响春卷的色泽和口感。 ● 自制卤水蛋 让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。 ● 美味柿子蛋 大软柿子两个挤汁，再往碗内打一个生鸡蛋，与柿子汁一同搅拌，放少许盐，锅内放少许油，像摊鸡蛋那样，熟了即可食用，既好吃又富有营养。 ● 叉烧蛋的做法 将鸡蛋煮熟，然后剥皮待用。植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。原锅油放入葱末，姜片、酱油、白糖稍炒后，将炸好的鸡蛋放入。待汤汁收好出锅即食，这样做出的叉烧蛋咸甜适口，色泽鲜艳，外焦里嫩，营养丰富。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（1） 第五章 新鲜肉食fresh meat（1） 肉食选购综合 ● 鲜肉的选购要点 1. 怎样鉴别鲜肉 鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。煮肉汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。 2. 怎样鉴别鲜冻肉 鲜冻肉的肉面有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点。猪肉结实紧密，牛羊肉韧度强。肉面及肉的切微湿润，不粘手，无异味。牛羊肉汤澄清，脂肪聚于汤面上，汤味鲜香适口。 变质冻肉的肉色无光泽，切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽，闻之有臭味。肌肉表面极度干燥，或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性，用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤，汤混浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长，肉的水分已失掉，质地坚硬，不能食用。 ● 怎样鉴别劣质猪肉 1. 母猪肉 母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。此外，母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割韧性大。 2. 黄膘猪肉 黄膘猪肉(包括黄疸猪和黄脂猪)：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。 3. 注水猪肉 用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。 注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。 ● 变质肉和病死畜肉的鉴别 1. 变质肉 看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。 摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。 观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。 2. 病死畜肉 死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有气味。 具体说来，可以从以下几方面分辨： 看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。 看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。 看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。 看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。 看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。 ● 猪内脏的选购 1. 肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有臭气。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（2） 第五章 新鲜肉食fresh meat（2） 2. 肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。 3. 腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。 4. 心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。 5. 肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。 6. 肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。 ● 家禽活宰和死宰的鉴别 活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。 家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。 ● 选购光禽的方法 市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法： 1. 喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。 2. 口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有气味。 3. 眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。 4. 皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有气味。 5. 脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有气味。 6. 肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显气味。 另外，变质的冻光禽(鸡、鸭、鹅)解冻后，皮肤发黏无弹性，肉切面无光泽、发绿，发臭，要注意辨别。 肉食清洗综合 ● 怎样清洗猪板油 猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。 ● 猪内脏的清洗方法 1. 清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。 2. 买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。 3. 用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。 4. 用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。 5. 猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。 ● 去除冻肉异味的方法 1. 啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（3） 第五章 新鲜肉食fresh meat（3） 2. 盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。 3. 姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。 ● 去除猪脑、牛脑异味的方法 新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。 ● 去除狗肉异味的方法 狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。 肉食加工、贮存综合 ● 切肉的小窍门 猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。 ● 怎样切好家禽肉 鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。 ● 切猪肘的方法 猪肘的皮含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性较小。如果皮与肌肉并齐或是皮小于肌肉，加热后皮会收缩变小并脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮要适当地留长一点儿，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。 ● 冻肉解冻和返鲜的方法 1. 将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。 2. 冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。 ● 涨发蹄筋的方法 1. 取若干干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，倒入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。 2. 锅放在旺火上，添花生油，油温100℃左右时，下入干蹄筋。漏勺连续翻动，至蹄筋收缩。油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，倒入开水，放碱面，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即可。 ● 涨发干猪皮的方法 1. 油发：将干猪皮用碱水洗净，晾干，放入冷油或温油锅内，用文火加热，使油的温度逐渐升高（切勿用热油大火）。肉皮受热卷缩，皮上出现颗粒小气泡，捞出肉皮，冷却10分钟左右，小气泡退下去。这时锅内油温又增高，再将肉皮下锅炸发，炸至肉皮鼓起，卷拢，一手用铁勺按住，一手用铁齿钩住拉开，浸在油内再炸，直到皮不卷缩。用铁齿一戳就穿，发出松脆响声，即已发透。取出，放入沸水盆内泡发回软，除去油，再用清水漂洗，也可在水中稍加些碱，可更快清除油，但最后还要经过漂洗除碱。 2. 盐发：每500克肉皮需5000克粗盐。先把粗盐加热炒散，成为一粒一粒的形状，将肉皮下锅，翻炒几次，埋在盐中焖几分钟，待肉皮回软卷缩，皮色泛白时，可以取出。然后将盐锅用微火加热，再将肉皮埋在盐中焖，待肉皮涨发，把卷缩的肉皮拉开，再埋在盐中，用铁铲在上面掀动，直至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑。食用时放入沸水中泡软，再用温水漂洗去盐。盐发肉皮不如油发的明亮，但松软有劲。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（4） 第五章 新鲜肉食fresh meat（4） ● 巧烹兔肉 野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净。泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。 ● 巧用芥末保鲜肉食 芥末不仅是一种调味品，还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在室温下，鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用，仍然鲜美。 肉食烹饪综合 ● 怎样烹调“下水” 俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。 “下水”含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素b1相结合，能使维生素b1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。 ● 焯菜与紧肉的注意要点 焯制蔬菜时待水沸再下锅，可保持蔬菜质地脆嫩，色泽鲜艳，减少对维生素c的破坏。沸水紧肉，能使外层蛋白质迅速凝固，保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅，势必延长焯水时间，肉类内部营养大量溶解于水中，造成损失。同时异味（腥臊膻气味）也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉，均不宜冷水下锅。 ● 肉中胆固醇的去除方法 猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下面方法烹制，既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变：将猪肉（牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水。 炒肉的小窍门 ● 怎样炒肉片和肉末 烧菜时经常会用到肉片和肉末，为了使肉质嫩滑，许多家庭在炒肉时加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是：切好肉片后搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可。也可加少许生粉（不要太多，否则会把水分吸干）。 ● 怎样切爆炒肉片的肉 爆炒菜肴时，切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米才好。这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130℃~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。 ● 浆过的肉片如何不粘锅 炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。 ● 避免干煸肉丝干硬的方法 干煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以一般用中火，将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。 ● 怎样加工假鱼肚 假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下： 将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷起，出现粒粒小白泡时捞出。 然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。 其他肉类 ● 烤肉松软好吃的妙法 家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬，这里为你支几招：

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（5） 第五章 新鲜肉食fresh meat（5） 1. 在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。 2. 烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。 3. 在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。 ● 怎样蒸肉丁白菜 将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。 ● 血羹的制作方法 血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺(一汤勺约15毫升)，喂给婴儿吃。 ● 怎样做扣肉和肘子 烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。 猪 肉 猪肉综合 ● 怎样鉴别肥猪肉 相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。 ● 如何看猪肉上的印章 1. “×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。 2. 椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。 3. 三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。 4. 长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。 5. 圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。 ● 怎么洗猪肉 有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法： 1. 猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。 2. 若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。 3. 可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。 4. 鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。 ● 怎么去除肥肉的腻味 去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种： 1. 啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。 2. 腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。 这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。 ● 切猪肉的要点 1. 切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。 2. 如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（6） 第五章 新鲜肉食fresh meat（6） 3. 如何切肉丝：切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放入冰箱或冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。 猪肉的保鲜 ● 巧用料酒保鲜 将肉切成肉片，放入塑料盒里，淋上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。 ● 巧用茶水保鲜 把买回的猪、羊、牛肉浸泡在浓度为5%的茶水中，24小时后捞出晾至半干，放入冰箱内冷冻。这样处理过的鲜肉，可减少20%~80%的过氧化合物。因为茶叶中的鞣酸所含的黄酮类物质，能阻止肉类过氧化合物的产生，从而达到保鲜的目的。 ● 巧用酱油保鲜 将新鲜的猪肉切成400~500克的块状，装在干净的盆里。酱油在锅内煮沸消毒，待凉后放入盆内。数量以没过猪肉为宜，然后盖上盖。 炒猪肉的小窍门 ● 怎样炒猪肉片 1. 肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀，注意不要蘸盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。 2. 将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。 ● 怎样把肉炒香 炒肉片时，倒入少量的啤酒，肉片就会变得格外鲜嫩。 炖肉时，在锅里放几颗山楂干，肉的味道会更加鲜美，而且很快就会炖烂。 熬肉汤时，放几片鲜橘皮，不仅使味道鲜美，还能减少油腻感。 ● 怎样做红烧肉 很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，鲜香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。 蒸、煮、炖猪肉 ● 为什么有时肉煮得不香 炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉高温遇热，纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，肉味不香。 ● 怎样把肉炖得又酥又烂 把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。 ● 怎样做猪头肉 不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。 猪头洗好后，用火把表皮烧焦，然后劈成两部分，放入锅内煮。水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道鲜美。 ● 怎样烹制酱汁肉 酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。 肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。 做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。 ● 怎样做香糟肉

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（7） 第五章 新鲜肉食fresh meat（7） 准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食盐后，把糟放入肉中，搅拌后用温火煮熟，凉了即可食用。 肉皮 ● 肉皮的营养价值 肉皮具有很高的营养价值。与肉相比，它蛋白质的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量仅仅是猪肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占85％。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况，而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。 ● 切肉皮的方法 煮肉皮时，肉皮要切成小块，否则很难煮好。切生肉皮，可将肉皮洗净，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。 ● 如何做肉皮汤 将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮，放入沙锅，加冷水用小火煮。水开后，把水倒掉，再洗肉皮。然后把它切成小块，加水再煮开。不过，用小火煮12个小时效果更佳。 如果汤比较浓，可以加点儿水，放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。 猪肉的其他做法 ● 制作肉泥的方法 将新鲜瘦肉一块，用刀横断肌纤维切开，在断面上用刀刮取酱状肉泥，加入粥或短面条中一同烧熟后食用，也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。 ● 怎样烹制走油肥肉 为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。 取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻。取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。 ● 怎样做碧螺里脊 准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克(耗50克)、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜，用刀切成薄片，浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分，置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆，茶叶入碗，用开水冲泡，倒掉第一道茶水，再冲第二次，取100克茶水待用。锅洗净置旺火上，加色拉油烧至五成热时，放入里脊片滑开，见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁，放入里脊片烧沸，随即用水淀粉勾薄芡，翻炒出锅即成。 猪内脏 猪肝 ● 怎样鉴别猪肝 猪肝好吃，又有营养，因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧，如何选购到质量较好的猪肝呢？下面有五种猪肝的鉴别方法，消费者可以从中借鉴一下。 1. 粉肝、面肝 质软且嫩，手指稍用力，可切，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。 2. 麻肝 反面有明显的白色络网，手摸切不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。 3. 石肝 色暗红，质比以上几种都要硬一些，手指稍着力也不易，食时要多嚼才能烂。 4. 病死猪肝 色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水疱。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。 5. 灌水猪肝 色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原。切有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。 ● 怎么清洗猪肝

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（8） 第五章 新鲜肉食fresh meat（8） 将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小。再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。 ● 猪肝应充分泡洗 猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官，倘若各类毒性物质未排泄干净，或猪的肝脏解毒功能下降，有毒物质会残留在肝脏的血液中，人们食用时，就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗，然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃，可将其切成小块，置盆中揉洗几遍，亦有去毒作用。 ● 怎样去除猪肝异味 猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。 ● 巧存鲜肝 鲜肝由于块头较大，家庭烹调一次难以吃完，吃不完放置不好就会变色、变干。不过，如果在鲜肝的外面涂上少许油，放入冰箱之中。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。 ● 怎样切猪肝 猪肝不宜早切，要现切现炒。因为新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出。不仅有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。 ● 肝泥的制作方法 将肝洗净，切开并去掉筋膜和脂肪，剁成碎末，然后加入适量香油、酱油、精盐等，上笼蒸20~30分，即可食用。 ● 烹调猪肝的妙法 烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火溜与炒相结合的方法。 首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，肝片挺起饱满时捞出。 然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将汆熟的猪肝片倒入卤汁中翻炒、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上香油出锅装盘。 采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不会流失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。 用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。 ● 如何烹制卤味猪肝 烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右。用筷子一插，不见血水，表明已熟，立刻捞出进行红烧。 如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。 猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切。否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。 ● 怎样鉴别肝的生熟 用猪肝做卤味冷盘，要先用水煮熟。但肝较鲜嫩，火候不易掌握，有时易煮老，有时煮不透。猪肝宜单煮，煮时多加些水，用小火煮20分钟左右，用筷子在厚处插个眼，拔出筷子如有血水表明未熟，要再煮一下；如不见血水又易，说明肝已煮熟。如用筷子困难，说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放，而应浸泡在原卤汁中，随吃随切。 猪肚 ● 怎么清洗猪肚 先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮。取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（9） 第五章 新鲜肉食fresh meat（9） 还有一种方法。剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。 ● 猪肚防缩、防硬的窍门 猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚，煮好后切成条或块，放碗内加点儿鲜汤再蒸一下，这样厚度一般会增加1倍，并且松软滑嫩。但是，煮时千万别放盐，否则会紧缩得像牛筋一样硬，那就不好吃了。蒸后吃时放盐，才不会返硬。 ● 如何做脆肚 首先是选料：应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。 其次是清洗除脂：先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。 其三是腌制：将猪肚切丝放于盆中，用纯碱溶液来腌制。时间约4小时，当肚条变为浅灰色且涨大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大，且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制：将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分涨大。 其四是嫩化：先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。 猪腰子 ● 怎么清洗猪腰子 将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。 将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。20分钟后用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，即能去腰花腥味，但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。 ● 怎样烹制猪腰子 猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、汆、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。 但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。 此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。 ● 烹制色香味俱佳的猪腰子 腰花要是炒不好，不但色泽难看，而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟去尽血水，炒熟后口感爽脆、鲜香。 ● 怎样做麻酱腰片 准备猪腰子3个、黄瓜片100克、芝麻酱50克、香油25克、黄酒、盐、白糖、味精少许。黄瓜片用盐渍一下，滤去汁水，放在盘中，麻酱用香油拌匀加盐糖味精，腰子切成大薄片，在开水中汆至刚熟，沥干，平铺在黄瓜上，把麻酱均匀地浇在上面即成。做出的麻酱腰片质地脆嫩，味道鲜美、爽滑清口。 猪心、猪肺和猪大肠 ● 如何鉴别猪心 如果用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出，就是新鲜的猪心。挑选时要留心白点，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。 ● 巧洗猪心

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（10） 第五章 新鲜肉食fresh meat（10） 将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后清洗，再烹炒，味美纯正。 ● 怎么清洗猪肺 将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺膨胀，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。 ● 如何清洗猪大肠 清洗前，先加些食盐和碱或者用酸菜水清洗两遍，就能减少其异味。清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清爽干净。还可用淘米水清洗，效果也非常好。 此外，用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。 猪蹄、骨头 ● 怎样清除猪蹄毛垢 将水注入沙（瓦）罐中，烧到80℃左右，先将猪蹄一端放在罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即可。 ● 巧断大棒骨 人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏。如果竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂声，用手一掰就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。 ● 如何切猪大骨 上面的方法并不适用于猪大骨。如果用菜刀斩大骨头，不仅费力，而且极容易把菜刀崩坏。所以切猪大骨用另一种妙法：拿把锯子，在大骨中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口，然后用菜刀背砍一下缺口，猪大骨就会断开。这种方法方便、省力、安全。 猪蹄、排骨的烹饪 ● 营养猪蹄的做法 在烧猪蹄里略加一点儿醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。哺乳期妇女食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。 ● 怎样不流失骨髓 煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。 ● 如何蒸排骨 将排骨斩断，洗净，放入适量食粉拌匀，腌20分钟。用清水冲去食粉味，沥干加调味料拌匀上蒸笼。排骨不可与食粉、调味料直接拌匀蒸，否则蒸出来会变成红色很难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。排骨调味，要按顺序进行，先加油、盐、糖、味精，后加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，先腌后蒸，才会爽滑。 ● 怎样炸猪排 猪排油炸过后往往会收缩。现在教你一种炸猪排不收缩的方法：炸猪排时，在有筋的地方割2~3个口，待油烧至七成热时，将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出，滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了，而且吃起来格外香脆酥软。 ● 巧用色拉酱做猪排 在肉的表面涂抹色拉酱，来代替炸猪排时用来裹糊的面粉与蛋汁，再撒上面包粉就能炸出软嫩的口感，又有余味，还可省下1个蛋。在做少量便当时使用很方便。 ● 怎样做家庭风味猪排 将猪排骨洗净切好，用压力锅，15分钟煮熟。在煮的同时，可做蒜汁。方法如下（1人量）：取两三瓣大蒜，在容器中捣成蒜泥后，取出放在碗里。再加上两匙酱油、一些白糖和适量味精及香油，用匙子搅一下即成。将排骨蘸蒜汁吃，别有风味，口感好，不油腻。 肉馅、丸子 肉馅的制作和保存 ● 如何增加肉馅黏性 为使肉馅鲜美，在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水渗不出来。馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（11） 第五章 新鲜肉食fresh meat（11） ● 巧用鸡蛋做肉馅 用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦而不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。 ● 肉馅鲜美的秘密 肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。 用刀剁肉时，虽然肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，鲜味较强。 ● 巧妙保存肉馅 肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可以隔绝空气，存放不易变质。 如果需要冷藏的话，就用手将其弄成长20厘米，宽15厘米，厚1.5厘米左右的肉饼，放冷冻室内保存。这样，化冻时间短（仅是球形的1/4），分食容易。 制作丸子肉馅 ● 怎样剁丸子肉馅 丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点： 选料：猪肉馅以夹心肉为最好，或肥瘦比例适当的肉（瘦六肥四）亦可。注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。 注意剁法：将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。 先粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然做出来的丸子口感似木渣。 适量加料：加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富，如加点儿荸荠、豆腐，或放点儿用葱丝、姜末浸泡的水，剁好以后，加调料淀粉搅匀即可。 ● 巧“打”肉丸 好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要想制模样好的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。 在肉糜中加上调味品，包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子搅动肉糜，这就是“打”。“打”2~3分钟，“打”发后加入淀粉适量，再“打”片刻，然后开始做肉丸，油氽、水汆都可以，这样的肉丸鲜嫩。 ● 搅匀肉馅防炸锅 炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆混在一起。否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可能使浆从肉馅中渗出。 ● 怎样使丸子鲜美 在搅肉馅时，用水量减去一半，用啤酒补足；搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后，放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。 ● 怎样在丸子馅中加淀粉 调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发硬，失去弹性，没有松、软、嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。 丸子的其他馅 ● 巧用剩米饭制丸子 将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子，500克肉馅可加1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口，而且比纯肉炸的丸子还好吃。 ● 辨别鱼丸生熟的方法 做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。 ● 烹饪丸子时怎样不散 当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，丸子整而不碎，味道十分鲜美。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（12） 第五章 新鲜肉食fresh meat（12） 羊肉、牛肉 羊肉的鉴别、清洗 ● 鉴别羊肉的小窍门 新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。 新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。 ● 如何烹饪冷冻羊肉 冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲： 1. 冲洗 用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。 2. 化冻 放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。 3. 整理 待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。 4. 浸泡 将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。 经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。 ● 怎么去除羊肉膻味 1. 烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。 2. 烧羊肉时放点儿杏仁、橘皮、红枣等，可以去除膻味。 3. 在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。 4. 煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。 5. 烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。 6. 如白煮羊肉，食用时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。 7. 羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点儿青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。 加工、烹饪羊肉 ● 巧切羊肉 羊肉味美，许多人都爱吃。可是怎么才能做好呢？切羊肉是其中重要的一关。 羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，难以下咽。 此外，对于涮羊肉的肉，应先将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时，用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。 ● 巧炖羊肉 炖出鲜嫩味美的羊肉有两个小秘诀： 1. 往水里放些食用碱，羊肉就易熟。 2. 煮羊肉时在锅内放些猪肉或鲜橘皮，能使味道更加鲜美。 ● 巧做香酥羊肉 香酥羊肉，采用腌、蒸、炸等法，成菜具有颜色金黄、外酥里嫩、咸鲜香浓的特点。 准备羊腿肉750克，鸡蛋清2只，泡红辣椒30克，细盐、味精、白糖、黄酒、醋、姜块、葱段、蒜泥、花椒、香油、水淀粉各适量，肉汤100克，熟菜油750克。将羊肉洗净切成大片，放入沸水锅煮去血水。捞出盛盆内，加姜块、葱段、花椒、黄酒、细盐，上笼蒸烂。碗内放细盐、味精、白糖、醋、水淀粉、姜末、葱末、蒜泥、肉汤调匀成芡汁。泡红辣椒切成末，鸡蛋清内加入水淀粉。 调匀成蛋清淀粉。炒锅上旺火，放熟菜油烧至七成热，将羊肉逐片裹上蛋清淀粉放入锅内炸至酥脆捞出，横切成小片，盛入盘中。锅内留少许油，烧至五成热，放入泡椒末炒香，烹入芡汁，至汁浓起锅装碗，随羊肉上桌。 牛肉综合 ● 怎样鉴别牛肉

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（13） 第五章 新鲜肉食fresh meat（13） 1. 判断肉是否新鲜，应从颜色、组织等个方面分辨。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。 新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。 2. 判断牛肉的老嫩，应从颜色和肉质上看。老牛的肉色鲜红，肉质较粗；嫩牛的肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。 ● 去除牛肝异味的方法 1. 牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。 2. 淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止。然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。 ● 怎么切牛肉 牛肉质老（即纤维组织多）、筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴硬，嚼不烂。 ● 怎样让老牛肉返嫩 1. 把老的牛肉泡在白萝卜汁中1小时。白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，因此能使肉变得有弹性。泡过萝卜汁后烹调，肉就会变得嫩而美味。 2. 老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。炖的时候再放点儿酒或醋（1000牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。 巧炖牛肉 ● 牛肉怎么炖熟得快 先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。然后把牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。 然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起闷的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。 ● 怎么让牛肉鲜美 煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。 ● 炖牛肉时的注意事项 炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有这类的锅，可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。 ● 牛肉不缩的方法 瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。 炒牛肉的小窍门 ● 巧做牛肉菜 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 ● 烧牛肉的方法 土豆烧牛肉时，加适量醋，则可使牛肉酥松，香醇味美。 ● 怎样嫩炒牛肉片 牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法： 1. 在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。 2. 在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。 3. 在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉变嫩。 ● 炒不韧牛肉的妙法

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（14） 第五章 新鲜肉食fresh meat（14） 要想使炒出来的牛肉不韧，可采用以下两个方法： 1. 要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。 2. 要掌握好火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。 鸡肉、鸭肉 鸡肉的鉴别 ● 怎样鉴别肉食鸡 新鸡：胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全；鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。 老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。 买鸡时应选胸脯、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软的鸡。 ● 老、嫩鸡的鉴别 1. 在市场上选购鸡的时候，有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。 有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾，即前面的3只和后面的1只，往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡，脚上只有一个趾突。两年的鸡，这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长，这只脚趾也越来越长。 2. 另外，还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩： 鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。 胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。 鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。 鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。 ● 注水鸡鸭的鉴别 注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“噗噗”的声音。 扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。 ● 怎样鉴别白条鸡 1. 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。 2. 好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。 3. 好的白条鸡处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的周围不洁净，常常发绿。 4. 好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。 ● 怎样鉴别病鸡 市场上卖的活鸡中有些是病鸡，下面是三种鉴别病鸡的方法： 1. 拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。 2. 在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净，灵活有神。病鸡则会不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿。 3. 健康的鸡鼻孔干净，冠朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，里有红点，嘴里有病变。 ● 怎样鉴别烧鸡 烧鸡味美，可是有些是病鸡烧制而成。消费者在购买时，怎样鉴别呢？具体来说，可以从以下几个方面考虑： 一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，若有异臭味，说明这只鸡已存放很久或是用病死鸡加工而成的。 二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。若是，就可以断定是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是用病死鸡制作的。 三动：用筷子挑开肉皮，若呈白色，说明是用好鸡制作的。若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没有放血，血液在鸡肉内。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（15） 第五章 新鲜肉食fresh meat（15） 另外，买烧鸡时不要光看其色泽是否鲜亮。因为把红糖或蜂蜜乌鸡一起放入油内炸后，烧鸡就可上色。加工后，不论好鸡、病鸡都可呈同样颜色。 鸡的加工和贮存 ● 如何煺掉鸡鸭毛 烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛经过轻拔即会脱掉。 此外，宰鸡、鸭时，可在烫毛的水内加点儿食盐，也可以达到同样的效果。既容易拔净鸡鸭毛，又能防止烫破其皮。 ● 怎样去除鸡肉腥味 刚宰杀的鸡有鸡腥味，如不去除，食用时会很难吃。下面便介绍几种去除鸡腥的方法： 1. 将宰好的鸡放在酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒的混合液中浸泡一小时，再烹制时就没有异味了。 2. 将鸡放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。 另外，如果是从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先在加入姜末的酱油里浸3~5分钟，就能起到返鲜作用。 ● 怎么快速脱骨 对于整鸡整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。此外，在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。 ● 怎样保鲜鸡血 杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡鸭血，血容易凝固且可保鲜。 ● 怎样贮存鸡肉 如果是用于油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；如是用来清炖的鸡肉，可喷少许酒，再放入塑料袋冷冻起来。 炖鸡 ● 怎样炖鸡肉 炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块，再进行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。 制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒。待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒。3~5分钟后，当鸡块在锅内发出“噼噼啪啪”的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。最后，再用小火炖半小时到一小时，待鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。 ● 怎样快速炖鸡肉 用高压锅炖鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。 要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。 ● 巧炖老鸡和小鸡 老鸡一般不容易炖烂，如果在炖鸡的汤里放入50克黄豆，鸡肉就很容易炖烂。 而炖小鸡时，只要放食盐、料酒和葱、姜即可，这样做出的鸡肉味道已足够鲜美了。如果再放入花椒、大料、茴香之类，反而会把鸡肉特有的鲜香味掩盖。 ● 炖鸡怎么加调料 鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。 ● 炖鸡何时加盐 炖鸡过程中加盐，会使鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，无鲜香味。由于盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后有知识性错误，请作者核查使鸡汤因温度增高，分解速度增快，鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素b1、b2等，过分加热会破坏鲜味物质肌苷肽、肌苷酸等，从而使鸡汤的营养和鲜味降低。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（16） 第五章 新鲜肉食fresh meat（16） 正确炖鸡的方法是：等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。 ● 鉴别鸡肉生熟的方法 鉴别鸡肉的生熟，可采用下面三种方法：一看，在保持一定水温的情况下，经过一段时间的烹煮，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已经变硬，且有轻微离骨感，即说明熟了；三刺，用牙签扎一下鸡腿，没有血水流出也证明熟了。 ● 如何让老鸡肉返嫩 老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，鸡肉就会变嫩。 烹制特色鸡 ● 怎么用鸡做菜 用鸡肉做菜，处理不好就会出现色泽发白，口味发腥的情况。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节。 1. 肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在开水里烫透。 2. 然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟。腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。 3. 将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时间可以长一些。 经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。 ● 如何烹制白斩鸡 选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净，将其放入一个大锅里。 倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。 加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁。待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即成。 这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩，味道鲜美。 ● 汽锅鸡烹制方法 先在高压锅里放入大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。 将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。 用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间，节约燃料。 用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。 ● 巧做银芽拌鸡丝 准备熟鸡肉(无骨)250克，绿豆芽100克，酱油25克，白糖、熟油、辣椒、盐、醋、蒜泥、味精少许。先把豆芽掐去两头，洗净，鸡肉撕成粗丝。锅内放满清水，用旺火煮沸，放入豆芽一汆，立即捞起，撒少许盐，摊开凉凉后，放在盘的中间，鸡丝铺在上面，把调料放在小碗里兑和，淋于鸡丝上即可。 做出的银芽拌鸡丝色泽红亮，鲜而嫩，是夏令佳肴。 ● 如何做银条鸡丝 准备鸡脯肉200克，绿豆芽200克，鸡蛋清2个，猪油1250克，姜10克，葱15克，食盐、料酒、味精、香油、湿淀粉各适量。将鸡脯肉割去筋膜，切成薄大片，然后顺纹切成细丝，用蛋清、湿淀粉、食盐、料酒、味精拌匀上浆。绿豆芽掐去两头，葱切丝，姜去皮后切成米粒状。将锅烧热用油滑光，油烧到四成热，将鸡丝倒入，用筷子滑散后沥油。净锅添油适量，投入葱、姜煸香，随即放豆芽，用旺火煸炒几下，烹入料酒，加入食盐、味精，翻炒至将熟时，放入鸡丝，迅速翻炒均匀，淋油出锅。 鸡的其他吃法 ● 怎样炸鸡肉 先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜后放入冰箱，过20分钟再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。 ● 怎么蒸醉鸡 主菜也可以用微波炉来烹调。鸡胸肉1块，撒一些葱姜碎末，再淋一些酒。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第五章 新鲜肉食Fresh meat（17） 第五章 新鲜肉食fresh meat（17） 用保鲜膜包好，在微波炉里加热4~5分钟。注意，盘子会变得很烫。 ● 怎么做出土鸡味 使肉鸡变成土鸡味的是海带。把海带夹在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。和海带一起用铝箔纸包起来烤或用酒蒸，就能变成和土鸡一样的味道。 ● 怎样腌渍鸡胸肉 鸡胸肉比鸡腿肉软烂而无弹性。如不喜欢这种口感，就切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油来炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。 ● 老母鸡煲高汤最好 烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡煲汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样熬出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。 ● 如何制鸡肝松 将洗净的鸡肝用热水烫后切成两块，放入适量的调料，如砂糖、酱油和料酒等，再放到锅中炒至汤汁消失时盛起，加入打散的蛋，并用筷子快速搅匀，即可成为一道可口的鸡肝松。 鸭的加工和烹饪 ● 烹制肥鸭妙法 肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。 烹制时，应先将鸭子杀死，放入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。 将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，待油温升高，再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。 把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。 这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至黏稠，浇在鸭块上，凉后即可食用。 用此法制成的鸭，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。 ● 如何煲老鸭煲 选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没。先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3个小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。 ● 怎么加热烤鸭 刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃口感欠佳，买回家不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温呢？下面介绍几种方法： 1. 将炒菜锅放在炉灶上，把锅烧热，不放油和调料，把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动，煸炒1~2分钟后控出油装盘即可食用。 2. 电烤箱烤。可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后再用高温烤4分钟即可。 3. 将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7~8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用滚热的油将烤鸭全身浇匀几次，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 上架公告及充值方法 上架公告及充值方法 vip充值方式详解！ 亲爱的读者朋友，感谢在这段时间里支持本书，为了给予作者创作的支持，小说的后面章节将是vip章节。所以大家如果喜欢这本小说，可以看下去，请继续支持，不过，后面内容需要付费才能阅读（本书为单本购买作品，1元即可阅读所有内容）。由于一些读者可能会如何成为vip用户不了解。现在说明如下： 步骤一：注册新浪帐号，注册的地址是：/cgi/register/reg_sso.php?entry=vipbook 步骤二：进入新浪读书个人中心，地址是：/userinfo/myhome.php 点左边第一栏的充值付费 步骤三：在右边的页面中选择充值付费的方式，有以下方式： 1、网银充值：网银充值无手续费，但需要预先开通网上银行的户头。 通过云网用网银进行充值，已开通的银行卡有：工商银行 建设银行 农业银行 中国银行 交通银行 兴业银行 招商银行 华夏银行 广东发展银行 深圳发展银行 民生银行 （注意：浦发、中信等银行的的支付未开通） 2、短信充值：移动或联通的手机可发短信1元、2元充值，方便快捷，但要收取50%的手续费 3、手机钱包充值：开通手机钱包后，移动和联通都可以一次充值5元或15元，每个月限充2次，同样要收50%的手续费。 4、固定电话充值：按新浪的提示，拨打电信服务号码16839918，根据语音提示操作！使用电信固定电话新浪读书账户充值，支付平台会扣除55%的交易手续费。（手续费比较高，请大家谨慎选用） 5、神州行手机充值卡代支付：买张神州行充值卡照页面上的提示输入卡号和密码就可立即充值，非常方便，手续费是15%或19%，还可以接受。 6、新浪读书点卡充值：1，新浪商城已有10元面值的点卡出售，无手续费，可到以下地址购买，即买即用：/p/4/3103/8688/1333731.htm（购买方式按照新浪商城的提示进行）。 7、支付宝充值：开通支付宝后，选择充值渠道列表中的支付宝充值，输入您的支付宝账号和要充值的金额后，点击确定。接下来页面会转到支付宝平台，按提示输入您的支付宝密码，就可以为您的新浪账号直接充入读书币。 【手机阅读充值方式】 目前，手机新浪读书和互联网新浪通行证开放账户互通功能，手机新浪网的虚拟货币升级为u币。无论您是手机用户还是新浪通行证用户，均可登录任意平台使用新浪网读书频道为您提供的服务。 u币作为手机新浪网的通用货币，可以用于vip读书、游戏等不同产品；vip读书每千字需支付币。您使用电脑和手机均可对您自己或朋友的账户充值，充值的u币即可在手机新浪网消费，也可以在互联网消费。 大家可以根据自己的情况选择充值方式，充值时请记住自己的订单号，如果您在使用过程中有疑问或问题，请您联系新浪客服，客服会及时帮您解答：周一至周五，每天9:00至18:00，拨打新浪全国统一客服热线：95105670按2(按市话费标准收费)

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狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（1） 第六章 水产品aquatic foods（1） 水产选购综合 ● 鉴别鲜鱼的要点 1. 观察法鉴别鲜鱼 鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液，眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼。 发白、内缩的新鲜，发红、外突的便不新鲜了。如果发紫、外突，就是变质鱼。 鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。 鱼呈金黄色，有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，为鲜鱼；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。 2. 通过嗅味鉴别鲜鱼 鳃部是识别鱼新鲜与否的重要部位。如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不新鲜。 3. 通过按摸鉴别鲜鱼 肉质紧密，有弹性，按后不留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。 ● 鉴别劣质鱼的小窍门 1. 辨识受污染鱼 受污染的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。 此外，这样的鱼鱼鳃不光滑，较粗糙且呈暗红色。同时，它们的气味异常，根据毒物的不同而呈现大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可以被点燃。 2. 辨识注水鱼 首先是肚子大。如果在腹部灌水，将鱼提起就会发现鱼下方两侧突出下垂，用小手指，旋转两下，手指抽出，水就会流出。注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼肉有弹性。注过水的鱼发呆不喜动，活不长。 3. 辨识变质鱼 新鲜的带鱼银白发亮，如果失去了银白色光泽，鱼体表面附着一层黄色的物质则是鱼不新鲜的标志。 4. 怎样识别变质的冻鱼 看起来眼球不如新鲜鱼饱满，体表光泽稍差；解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，有臭味。贮存过久的冻鱼，头部有褐色斑点。腹部变黄的，说明鱼的脂肪已变质，不可食用。 ● 几种鱼的鉴别 1. 江鱼、湖鱼的鉴别方法 两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。 2. 巧辨鲢鱼和胖头鱼 鲢鱼同胖头鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫鲢、鲢子，体表呈银白色，头较小，头长与体长之比为1:4；胖头鱼的头明显要大得多，头长、体长之比为1:3。胖头鱼体色比鲢鱼深，有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫“花鲢”、“黄鲢头”。它的味道虽不及青鱼、草鱼，但它的头味道特别鲜美。 ● 怎样购买海鲜 尽量选购活的海鲜，买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。 ● 受污染鱼虾的鉴别 为预防鱼虾疾病和获得高产，须不断向养殖池塘中施有机类肥、化肥和农药，致使池塘水体遭到不同程度的污染。再加上池塘的死水特点，水分不断蒸发，污染程度不断提高，并逐渐沉淀、积累于池中下部和底部泥土之中。 鱼鳞、虾壳是全身对污染物质反应最敏感又最容易辨认的部位。一般鳞片、虾壳越黑、越不透明、污染越重，不宜选购。 ● 如何选海蜇 海蜇可加工成海蜇头和海蜇皮。海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品；海蜇皮以白色为上品。具体说来，可用以下方法鉴别： 看颜色：优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。 观肉质：质量好的海蜇，皮薄、色白、质坚韧不脆。 尝口味：将海蜇放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲的，则为优质海蜇；若感到无韧性，不脆响的则为劣质品。 水产品的加工 水产品的清洗 ● 鱼类巧洗两法 方法一：有污泥味的鱼，用凉的浓盐水洗一洗，污泥味即除。 方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。 ● 如何洗乌贼 乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净。可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁。然后多换几次清水将肉片洗净即可。 ● 巧洗海蜇皮 海蜇皮上粘有不少细沙粒，若清洗不净，食时会硌牙，令人倒胃口。清洗时，先将海蜇皮放入5%的盐液中泡片刻，再放入淘米水中清洗，最后在自来水下冲一遍，海蜇皮上的沙粒即会被清除得干干净净。 巧妙杀鱼 ● 杀鱼时怎么防滑 收拾鱼时，由于表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去。此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。 ● 巧妙收拾两种鱼 1. 如何杀鲈鱼 为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部顺着脊骨逆刀而上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可。 2. 如何杀青鱼 右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净。腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 ● 去鱼鳞的方法 将鱼装入一较大的塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。 取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2~4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，这是一种很好的刮鳞工具。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（2） 第六章 水产品aquatic foods（2） 刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净了。 洗带鱼刮鳞也很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只要轻轻一刷，鱼鳞即可除尽。 如果是小鱼，就需采用另外一种方法了。将小鱼装在网眼直径约8毫米的塑料网兜里。手握紧网口，在盛满水的盆中快速抖动、摇晃，鱼鳞很快就会被去除干净。但要注意摇晃时间不宜过长，否则，鱼肚会破裂。 另外，去鱼鳞的最好工具是白萝卜切下的部分。用白萝卜从鱼尾向鱼头摩擦，鱼鳞就会白萝卜而不会飞散，以后整理时就会很轻松。 ● 做鱼除腥的方法 鱼虽鲜美，但有股腥味，如果不去除，食用时就影响口味。下面有几种去除鱼腥的方法： 1. 做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。 2. 煎鱼时，如果厨房充满了鱼腥味，可将一些干茶叶渣放在烟缸或小碟中烧，即可除去腥味。 3. 把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。 4. 如果洗鱼、剖鱼时，手上总会有腥味，只要用点儿白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味即可除去。如果吃过鱼后口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。 ● 妙除海鲜腥味 一般多用鲜姜泥和温开水混合成的姜汁加适量食醋浸泡。这两种调味品不仅能使海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。 具体来说，沙丁鱼的去腥方法是在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。 黄花鱼也是大众喜食的一种鱼类。它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。 ● 巧除鱼胆苦味 洗鱼时不小心弄破鱼胆，胆汁流出，鱼烧熟后会有苦涩味，难以下咽。其实，如果在胆汁刚弄破时及时在鱼肉上涂一些小苏打或者发酵粉，使胆汁溶解，片刻后用水冲洗干净，鱼肉上的苦味便会荡然无存。 ● 妙除鱼泥味 有些鱼由于生长环境特殊，会带有一种奇怪的泥味。如果不去除，食用时有异味。下面是几种去除泥味的方法： 1. 可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。 2. 将鱼放到盐水中浸泡，如果是死鱼就浸泡一个小时，可以去除泥味。 3. 在泡鱼的水中放少许食醋，或在鱼肚中撒些花椒，再烧鱼时，则无异味。 4. 要去除这种泥味，可以把活鱼放在盐水里，盐水通过鱼的两腮浸入血液，1小时以后，泥味即消失。如果是死鱼，则放在盐水里泡上2个小时左右，也能去除泥味。 ● 怎么去除鱼的骨头和内脏 把鱼放在菜墩上，头向前，腹向外，用片刀的刀法，从鱼背部沿着脊骨横片进去，将由鳃至尾的一片鱼肉片下，然后再片另一边。再把一片鱼肉平放在菜墩上，皮朝下，肉朝上，用片刀从鱼肉中部横切到鱼皮（不断皮），沿鱼皮斜刀片下，成为无皮鱼肉。再用同样的方法，片下另一端鱼肉和另一片鱼皮。 去除内脏，用一双筷子从鱼嘴里探进去，并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子，一定要紧紧压住鱼鳃，将筷子鱼处。然后，在处剪个口子，要能看到筷子头为止。手夹着筷子并像卷面条似的，在鱼肚子里卷两圈，将鱼内脏迅速拉出来，整条鱼一点儿也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮，否则鱼的新鲜味就会全没了。 加工和泡发鱼 ● 巧妙加工鱼 1. 宰杀活鱼后的洗涤 一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。 2. 鱼鳃 一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。 3. 颔鳞 即鱼下巴到肚膛连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。 4. 腹内黑衣 鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。 5. 腹内血筋 有的鱼腹深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。 6. 鱼鳍 保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。 ● 如何切鱼片 首先，必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。 其次，鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺切一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。 再次，持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。 最后，将鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。 切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。 ● 怎么切生乌贼 想把生章鱼或乌贼切得整齐很难。但如果在切之前放入冰箱冷冻再切，就能切得漂亮，想切成细丝也不成问题。 ● 如何解冻雪鱼 如果要解冻鱼，一定不可用热水冲浸，因为热水只能使冷冻了的鱼表皮受热，但热量不能迅速渗透鱼体，这样不但不能使之迅速解冻，反而容易使鱼的蛋白质变质，并且表皮也会失去弹性，鲜味尽减。正确方法是：把鱼放在清水中，加入少许盐，这样既可以加速解冻，也可保持鱼的营养及鲜味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（3） 第六章 水产品aquatic foods（3） ● 如何泡发海茄子 将海茄子放在开水中泡至回软，取出后上锅煮20分钟左右，捞出用开水浸泡。待水凉后，将肚剖开用刀刮去沙肠，用清水漂洗干净，再放入开水锅内煮2~3次，取出后用水浸泡，待完全回软即可使用。 ● 泡发鱼骨的技巧 先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡2个小时，至鱼骨涨起发白时，放入另一盆内，兑入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，放入开水中待用。 ● 涨发燕窝的妙法 燕窝，又称燕菜。以白燕质量最好，故又有象牙、龙牙之称。 发燕窝时，先放入温水碗内，加盖泡软，然后用镊子摘净小毛，再用温水洗一遍，控净水分，放净碗内加开水溶开，再迅速放到碱水里，盖上盖闷发，待散开后，用温水漂洗即可。暂不用时，可放在阴凉处或冰箱内，每天换水两次。 ● 泡发鱼翅的方法 鱼翅，为鲨鱼或黄鱼身上的鳍，背鳍最好，胸鳍和尾鳍较次。涨发后整只的“排翅”是鱼翅中的上品，一条条的“散翅”次之。 发制鱼翅时，先剪去毛边，然后放入热水锅内烧至将沸时，用慢火煮焖1小时，接着退沙。 退沙后再捞到开水内泡十几个小时。捞出后洗净再入锅煮，反复煮焖至软，剔出硬骨，码入碗内上笼蒸。其间换几次水，以除去臭味。 出笼后用开水泡上，使其吐尽腥味。 具体泡发过程中，煮的次数可根据鱼翅质量、老嫩及涨发程度而定。发好的鱼翅不能在水中久泡，否则容易变质。发鱼翅忌用铁器，否则生黄色斑点，影响质量。 根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。 鱼的保鲜 ● 活鱼保鲜妙法 鲜鱼味美色佳。但是，有时因为种种原因鱼需要保存一段时间，怎么才能保持鱼的新鲜呢？下面是几种小窍门。 1. 鱼眼睛内神经后面有一条生死线，鱼离开水后，生死线会立即死亡，鱼也随之死亡。当买来活鱼暂不吃时，可用湿纸贴在活鱼眼睛上，可使鱼离开水后持续活3~5小时。 2. 刚买回来的活鱼放入水中不一会儿，鱼身就侧浮，这是缺氧所致。如果对鱼嘴吹几口气，就能使鱼的生命延长几个小时。 3. 把稻秆或软草用水浸湿，然后把活鱼放入草中间，鱼多时可铺一层草，这样鱼可活8~10小时。 4. 往鱼嘴里灌几滴白酒，然后放在阴暗的地方，盖上能透气的盖，这样可延长鱼的寿命，使之当天不会死。此外，用细绳将鱼唇和缚成弓形，可使鱼多活一些时间。 5. 将鱼放入隔日的自来水中，并保证每天换一次水，这样鱼能存活1个月左右。 ● 加热再冷冻可保鲜 把鱼放入将开的热水中，浸泡2秒钟，鱼的表面变白之后，再贮藏于冰箱中。这样，贮藏时间比原来延长约两倍。因为使用普通的贮藏方法，鱼直接贮藏在冰箱中，细菌很容易存在于鱼的表面，热水浸泡过的鱼再贮藏，细菌和一些杂菌被杀死了，鱼的保存时间就能变长。 ● 巧用酵母保鲜鱼 首先在鱼表面涂上一层砂糖液，然后再撒上酿酒时使用的酵母，使其发酵生成酒精。由于酒精慢慢向鱼肉内渗透，从而使各种杂菌的繁殖受到抑制。用这种方法处理过的鱼，在室温中可保存两个月不变质。食用时只需用水轻轻洗鱼表面即可，口味毫无影响。 ● 芥末保鲜鱼肉 芥末不仅是一种调味品，还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜鱼同时放在一个密闭的容器中，在室温下，鲜鱼可以存放三四天不坏。 ● 冰箱保鲜 买到鱼后，及时打鳞掏腮去内脏，洗净用塑料袋或布袋包严，长期贮存的放入冰箱冷冻室，近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发，以保其鲜度，同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。 家用冰箱存鱼，保鲜期在4个月以内，时间过长虽不至腐烂，但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜，其鲜度也大为下降。 ● 去除鱼内脏保鲜 1. 去除鲜鱼的内脏后，用脱水纸包上。吸干多余的水分后，分别用保鲜膜包好冷冻。或将鱼段分别用保鲜膜包好后放进金属盘子里冷冻。 2. 将鱼剖开，取掉内脏，洗净后，放在盛有盐水的塑料袋中冷冻，鱼肚中再放几粒花椒，鱼不发干，味道鲜美。 3. 去除鱼内脏后，在冷盐开水中浸泡半天，而后晾干，在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油，过两三天后食用，仍然鲜美。 几种海产品的保鲜 ● 巧存鲜虾 将鲜虾放入冰箱贮存前，先用开水汆一下或油氽一下，这样即使存放时间稍长些，也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的蛋白质、显色物质等留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，这样可使红色固定，鲜味持久。 ● 怎样保鲜海蜇 1. 用盐水、明矾浸泡海蜇。按500克海蜇、50克盐、5克明矾的比例，将盐及明矾用温开水化开，凉凉后倒入坛子中，再把海蜇放入，浸好密封，可保存很长时间。 2. 从市场上买来的海蜇，不要让它沾上淡水或污物，要用盐一层一层地将它腌起来，存放在干净小口的坛子或罐子里，上面一层要多放些盐，密封好即可。 ● 怎样保鲜鳕鱼 先用食盐去腥并使肉质变结实，置于冷藏室内一段时间后，将鱼身的水分拭干，然后在保鲜膜上涂酒糟酱，再将鳕鱼放在上面，而后再在鳕鱼的另一面涂上酒糟酱，用保鲜膜包起来，放入冷冻室。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（4） 第六章 水产品aquatic foods（4） ● 怎样防苍蝇叮 鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高粱酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒味很浓，苍蝇就不敢靠近鱼体叮食了。擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。 水产品烹饪 鱼烹饪的小窍门 ● 怎样烹调鱼 刮鱼鳞前用香醋将鱼抹擦一遍，鱼鳞就很容易除去。剖鱼肚时不小心把鱼胆刺破，只要用少许白酒涂在沾有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味就可以除掉。 鲜鱼刚剖杀时，蛋白质尚未分解成氨基酸，如果立即烹调，不仅影响肉质的鲜美，而且不利于人体的充分吸收。杀后2小时左右是最佳烹调时间。 煮冻鱼时，在汤里加适量牛奶，味道便可与鲜鱼差不多。 在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。 做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点儿的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。 ● 不同鱼的妙用 鱼汤这道菜以鲜美为贵，用于做鱼汤的鱼必须新鲜，但从口味上，以鲫鱼为佳。鲫鱼肉质嫩，鲜味大，营养价值高，汆出的汤乳白似奶，清香可口，是鱼类中不可多得的上品。 炒鱼片以墨鱼为佳，肉厚、色白、鲜嫩、刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎，特别是醋溜鱼片，风味绝佳。鲤鱼也可炒片，但风味稍逊。 红烧可用的鱼种很多。海鱼以大小黄鱼为好。大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，桂鱼、鲤鱼肉厚细嫩，红烧出来的鱼，味浓鲜美。 清蒸以鲥鱼为最佳，这种鱼肉特别厚，尤其是鱼鳞下面的脂肪多，蒸后油润鲜美(蒸鱼时不用去鳞)。如蒸时再加点儿火腿片、笋片、冬菇，不但好看，而且味道更胜一筹。 做鱼丸子以偏口桂鱼为佳。这种鱼肉多，刺少，质地细嫩，脂肪丰富，最适合做鱼丸子。鲶鱼、鳗鱼也可做鱼丸子，但比偏口鱼稍差一点儿。如果没有上述鱼，胖头鱼也可代替，但肉质很粗，不够细腻。 油酥鱼以小鲫鱼、小白鱼为佳，这两种鱼，肉质细嫩，个体小，既好拌香料裹粉，又容易炸酥，成菜后是一道理想的饮酒配菜。 ● 做醋拌鱼的妙法 做醋拌鱼的时候，鱼在撒盐之后，再用醋洗一遍。因为撒上盐可将多余水分挤出，醋比较容易渗入。否则，醋会与鱼肉的水分混淆，味道变淡了。至于调味醋等应在食用前才拌上去。太早调拌会产生许多水分使味道变淡，而且颜色也会变得不佳。 ● 何时放生姜 做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液ph值为5~6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。 所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。 ● 怎样去除油中的鱼腥味 家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好另作他用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法： 1. 把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。 2. 把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。 烧鱼的小窍门 ● 怎样烧出完整不碎的鱼 鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。要烧出完整不碎的鱼，有两个小窍门： 1. 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为佳。汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。 2. 可先在放油之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；或者在煎之前挂蛋糊，也能烧出鱼体完整、挺而黄的鱼来。 ● 如何让烧鱼入味 很多人烧的鱼，肉味会出现外浓内淡的情况，怎样才能入味呢？ 1. 大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。 2. 在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌渍大约30分钟。 3. 用清蒸或油煎等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。 4. 烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。 烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。 注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。 ● 鱼片怎么烧 首先要选用鲜鱼做原料。其次，将切好的鱼片上浆，用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。最后，炸制时要特别注意油温。在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（5） 第六章 水产品aquatic foods（5） ● 什么鱼可以红烧 很多鱼都可以红烧，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以鳜鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中，大、小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，鳜鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来都丰厚鲜美。 ● 怎么烧冻鱼 冻过的鱼，味道总比不上鲜鱼，若在烧制时倒点儿牛奶，小火慢炖，会使味道接近鲜鱼；也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。 ● 什么鱼适合炒鱼片 炒鱼片，鲤鱼是最佳的选择。鲤鱼肉厚，色白，鲜嫩，刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎。特别是用香糟溜炒的糟溜鱼片，风味绝佳。 煎鱼的小窍门 ● 怎么做煎鱼 用来煎的鱼应肉质较薄，煎的时候需注意以下事项： 鱼在下锅时，鱼身一定要干，煎锅温度要高，油要放得比平常炒菜时多一些。将鱼的一面煎成金黄色后，摇动锅，两面都煎至金黄色即可出锅。 另外，把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸，这样油不会溅，鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂，味道也格外香美。 ● 煎鱼怎么不粘锅 1. 煎鱼之前，将锅洗净、擦干，然后把锅置于火上加热，放油。待油很热时转一下锅，使锅内均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，再煎另一面。注意油一定要热。否则，鱼皮就容易粘在锅上。 2. 把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油。油热时，再放鱼煎，这种方法不会粘锅。 3. 打两个蛋清搅匀，把鱼放到里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊，而后放入热油中煎，这样煎出的鱼也不会粘锅。 4. 用油煎鱼时，向锅内喷上小半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。 ● 怎么烹制菊花鱼 菊花鱼，其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮。井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行。这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。 ● 怎么烤小鱼 如冷冻柳叶鱼般水分多的小鱼，把轻轻揉过推开的铝箔纸铺在平底锅底，再放上小鱼来烤就能烤得漂亮。 煮鱼和蒸鱼 ● 如何煮鱼 煮鱼时要沸水下锅，这是因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质变性凝固，从而保持鱼体形状完整。同时，还能使鲜鱼所含的营养素不至于大量流失，其鲜美滋味也可得到保存。鱼在烹调中放点儿醋和料酒。 ● 烹鱼要放酒和醋 鱼体内有氧化三钾胺，它是鱼肉味道鲜美的重要物质之一，但氧化三钾胺的性质极不稳定，很容易还原成有腥味的物质——三钾胺。另外，在鱼的脂肪内还含有一些具有一定挥发性的脂肪酸，它们使鱼产生一种腥臭气。醋和酒是有机溶剂，根据三钾胺易溶于酒精、并能与醋酸中和的特性，一般在烹鱼时，加点儿醋可解腥。同时，醋酸还能使鱼体钙质分解，有利机体吸收。若再放点儿料酒，则效果更佳。这样，一部分三钾胺随调料受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 ● 怎么烹制鲜鱼冻 最好用肉嫩、刺小而软脆的小鱼为原料。这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。 煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒十几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。 此外，还有一种方法烹制鱼冻。 用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。 用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。 ● 如何烹制鱼鳞冻 将新鲜的或冰冻融化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次，放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却，过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻，放入调料，味道美极了。 ● 如何食用大马哈鱼 洗净、去鳞，用利刀从脊背上开膛直至头尾，取出内脏，撒适量的盐，然后用塑料薄膜裹好，24小时后取出晾干。食用时，先将鱼切成二指宽的鱼段，置于盘中，覆葱花、姜末，放在锅内蒸20分钟，即可出锅上桌。一条鱼可食多次。大马哈鱼的骨头多为软骨，吃起来比鲤鱼、草鱼肉更可口。 ● 用开水蒸鱼 蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有营养。 ● 什么鱼适合清蒸 清蒸鲤鱼味道最好。鲤鱼肉特别肥美，尤其是鱼鳞下面脂肪较多，蒸后油润鲜嫩（蒸鲤鱼不能去鳞），适当加火腿片、笋片、冬菇，不但好看，味道也更胜一筹。 也可选偏口鱼，但是稍差。如果没有鲤鱼和偏口鱼，选择胖头鱼也可，只是肉质较粗。 ● 水果炖鱼 烧鱼炖肉时，加入适量的新鲜水果，如鸭梨、苹果等，可使成菜有一种水果香味，风味独特。方法是：将水果洗净，削皮去核，切成小块，装入纱布袋内，扎住袋口（也可直接放入锅中），待鱼肉即将热时放入，与鱼肉一起炖煮。肉煮熟后，取出水果袋即可。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（6） 第六章 水产品aquatic foods（6） ● 炖鱼何时放姜 很多人炖鱼时都习惯待油烧沸后立即将生姜同鱼一起放入锅内炸，这样做出来的鱼往往带有不同程度的腥味。原因是鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此，炖鱼时应待油热后先放鱼，等鱼被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜。这样，生姜就能充分发挥它的去腥作用。 ● 鲜鱼与豆腐合吃能强身 鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素d，豆腐每300克就含有36克的钙。单独吃豆腐人体对钙的吸收不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素d，使钙的吸收率能提高二十多倍。 妙烹几种特色鱼菜 ● 巧烹瓜姜鱼丝 准备青鱼中段300克，扬州产小乳瓜、酱生姜、青椒一只、色拉油、盐、味精、蛋清、生粉等。先将青鱼中段去皮去骨，切成片，再切成1.5寸长、2分宽的细丝，用盐、蛋清、生粉上浆待用。另把乳瓜、酱生姜、青椒也切成细丝。炒锅烧热，用油划锅，放入少量色拉油烧至三四成热时，将鱼丝轻轻推入，用筷子划散，即倒出沥油。另起炒锅，放少许葱花、姜末略煸，即投入乳瓜丝、姜丝与青椒丝，喷酒，加少许水、味精，烧开后勾少许薄芡，倒入鱼丝，均匀翻炒，最后淋少许色拉油，出锅装盘。 ● 巧烹京酱鱼块 首先备好鲜鱼一尾(约重750克)，酱油10克，干淀粉15克，葱段、姜片各5克，蒜米10克，大料1个，京酱25克，白糖50克，精盐3克，味精2克，香油10克，食用油500克。先把鱼去鳞、抠鳃、剖腹去内脏洗干净。将鱼片成两半，用刀剁成长3厘米的块，再用酱油腌渍10分钟待用。油锅上火，烧至七成热时，把鱼块滚些干淀粉放入炸制，成枣红色后捞出控油。之后，锅内留油少许上火，放大料炸出香味，再下葱段、姜片、京酱煸炒，随后放高汤适量，下入鱼块，调入精盐、味精、白糖用小火煨至汤汁稠浓后，撒入蒜米，淋入香油，轻轻搅匀装盘即可。 ● 巧烹美味墨鱼 用下法烹调墨鱼可达到鲜嫩、肉脆、色白、味美的要求。 1. 把墨鱼的头身分开，撕其皮，将其余杂物去掉，洗净。 2. 将墨鱼头、皮放入开水锅煮1分钟后捞出，改刀，凉拌食用。 3. 将墨鱼肉打成麦穗花刀，待锅内油八成热时放入，肉片卷起时出锅，锅内再加油，用葱姜末炝锅，放入蔬菜、调料，加少量水，然后旺火加入墨鱼肉，翻锅后倒入少许淀粉，加味精，淋香油，即可食用了。 ● 如何调制鱼香汁 鱼香汁中主要调味料为：酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、姜末、大蒜、味精、湿淀粉、泡辣椒(可用红辣椒糊代替)。 在投料比例上，除白糖量多些，酱油稍多些外，其余各调料大体相等。 把这些调料均匀地调和，即成鱼香原汁。但要在加热后，经过各种调味料相互转化、对比、消解作用，才能形成鱼香味。 首先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香原汁。稍炒立即投入滑好的菜料，颠翻炒锅，即可得到鱼香味菜肴。 ● 如何烹制糟鱼 鲜鱼掏出内脏、鳃，去鳞，于阴凉处吹干表面水分后，在鱼背上斜切几个弧形刀口，将盐均匀涂抹于鱼体各处（平均5000克鱼75克盐），悬挂于阴凉处（注意防蝇）。待鱼水分已蒸发，鱼肉发紧时，将鱼切成棋子大小的块置于容器中，放两层鱼，撒一层调料（碎蒜瓣、葱段、姜，半盅酒），最后用调料封顶，于阴凉通风处存放30天即可（可以长期保存）。 食用时，将鱼段取出置于器皿中，放两勺植物油、半勺糖、半勺醋，葱、姜、蒜少许，于锅中蒸15分钟即可。 ● 如何做怪味清冻 用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中，加入白糖100~200克，白醋100~200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香子、桂皮、葱、姜、蒜、料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1.5~2小时，放入味精少许，即可捞出精渣，将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱，2~3小时即可食用。怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。 ● 巧做五香鱼 将鱼洗净切寸段控干。姜、蒜各3克拍碎，酱油、白糖、五香粉、味精、酒适量，拌匀。将鱼炸至发黄，捞出立即放入料汁中，浸泡约一分钟捞出即成。 烹制虾和其他海产品 ● 吃鲜美虾皮妙法 虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。 虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃。如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口。如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，则味道更好。 ● 用桂皮做鲜虾味鲜美 虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。 此外，小虾用马铃薯泥包裹就能变成更美味的大炸虾。 油炸用的虾买小点儿的也不要紧。可将虾用已蒸熟捣碎的马铃薯加盐和胡椒粉包裹起来。然后油炸，就能炸出够分量的大炸虾，口感酥松美味。 ● 巧用小苏打使海蜇变脆 将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。这种方法可使海蜇柔韧清脆。 ● 鱼类菜肴怎样回锅 鱼类菜肴放凉以后，就会出现一股使人难以下咽的腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲胺又出来作祟的缘故。回锅加热，反而会使这股异味加重，很多人都迫不得已选择不吃回锅鱼，但是这样做会造成浪费。其实，如果在回锅时加入少许料酒或食醋等调料，就可以使之恢复鲜美的味道，何乐而不为呢？

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（7） 第六章 水产品aquatic foods（7） 鲤鱼、鲫鱼和草鱼 ● 怎么分辨鲤鱼和鲫鱼 鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”，鲤鱼的口两侧有两对触须，十分好辨认。 鲤鱼的背比鲫鱼“驼”一点，身体呈纺锤形，青黄色；而鲫鱼是灰青色的，体态扁。 鲤鱼比鲫鱼要大，鲫鱼很少有单条超过500克的。 ● 怎么去除鲤鱼腥味 在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。此外，加香菜也可以达到相同的效果。 ● 如何去鲤鱼的白筋 鲤鱼脊背上有两道白筋，此物奇腥无比。洗鱼时，在鲤鱼齐鳃处横切一刀，在切口的中间部位找出白筋头，用手拽住外拉。同时，用刀轻轻拍打鱼的脊背，直至白筋全部抽出。用同样的方法再抽出另一侧的筋。这样，烹制出的鲤鱼就没有腥味了。 ● 鲫鱼可在冰箱内存活 有人曾将两条鲫鱼作不同程度的处理：1号鱼离水2小时，但未死亡；2号鱼是水中活鱼。将它们分别放在空盘中，同时放入冰箱冷藏室，温度保持在8℃左右，三天后将鱼取出放入水中，两条鱼都是活的，2号鱼在几分钟后就能在水中游来游去，恢复了它的一切生理功能。由此可见，人们买回鲫鱼，不必用水养着，将活鱼放入水箱冷藏室，温度控制在8℃，即可随时吃到活鱼。 ● 麦利鲫鱼的烹制 准备河鲫鱼1条（约400克），土豆2个，蒜4瓣，芹菜数棵，盐、胡椒粉、酒适量。先将鲫鱼去鳞、鳃，将内脏洗净，两面切“十”字花刀，用盐、酒、胡椒粉腌渍2小时后，放入有清油的不粘锅中，用文火两面煎得金黄，喷黄酒(如有白葡萄酒更佳)后出锅装盆。然后将蒜瓣去衣，剁成泥状，芹菜洗净切成细末，与蒜泥一起用油煸炒出香味后出锅，覆盖在鲫鱼上。土豆洗净、去皮，切成滚刀块，用清油炸得金黄，置于鲫鱼一侧，另配柠檬1片即成。 ● 怎么做清蒸茶鲫鱼 准备河鲫鱼1条（约400克），也可用250克的2条，茶叶(新绿茶)10~15克，盐、熟猪油适量。首先，净鱼，将河鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，拭去鱼内膛黑衣，用酒、盐腌渍1小时后拭净，塞进茶叶，用竹牙签封鱼肚的破口处。最后蒸制，将鱼放在碗中，加酒和熟猪油及少量盐和水，上笼蒸1个小时出笼，拔去竹签，挖出茶叶即可。做出的鱼不仅味美清淡，鱼肉细嫩，还有补虚弱、除消渴的功效。 ● 如何鉴别青鱼和草鱼 青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色，嘴尖；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡，嘴圆。 螃　蟹 鉴别、清洗螃蟹 ● 如何鉴别螃蟹 螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味道鲜美。 新鲜的海蟹壳呈青灰色，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤；次鲜海蟹鳃丝尚清晰，但色变暗，尚无异味；海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色，有难闻的气味。 河湖蟹要买活的、活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。 螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。区分螃蟹的雄雌，主要看脐盖：如脐盖呈圆形者为雌，如呈三角形者则为雄。 ● 如何清洗螃蟹 在清洗螃蟹时，稍不留心会被螃蟹的螯钳住手，此时可将手和蟹螯一同放入水中，蟹螯即可松开。 为了避免麻烦，可先在放螃蟹的桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹敲晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。 ● 必须要除掉四样东西 螃蟹生活在江河湖海里，喜食动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会进入蟹体。因此，为了安全食用，必须去掉某些部位，具体说来，主要包括： 1. 除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，里面藏有污沙，不能食用。 2. 除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。 3. 除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物寒性较重。 4. 除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。就是长在蟹肚上两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。 保存、烹饪螃蟹 ● 怎样使活蟹变肥 如买来的蟹较瘦，想把它养肥一点儿再吃，或暂时储存着怕瘦下去，可用糙米加两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻，放到缸里。这样养3天左右取出。由于螃蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚壮实，重量明显增加，吃起来肥鲜香美。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而胀死。 ● 巧存活蟹 买来的活蟹如想暂放几天后再吃，可用大口瓮、坛等器皿，底部铺一层泥，稍放一些米，将蟹放入其中，然后移放在阴凉处。注意，如果器皿较浅，上面要加透气的盖压住，以防蟹逃走。 ● 怎样贮藏鲜蟹肉 在螃蟹大量上市之际，将买来的活蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉（最好先准备几件专用工具，方可得心应手），放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，等水烧干后，盛入干净的瓦罐内，加上熬热的猪油（以淹没蟹肉为度），冷却后，密封罐口，置于阴凉处。食用时，拨开猪油，挖取蟹肉，再迅速盖好贮存。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（8） 第六章 水产品aquatic foods（8） ● 怎样巧取蟹肉 先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。 再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。 最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。 ● 煮蟹妙法 捏：左手先将蟹的两个大钳按住，然后将蟹身捏住；并：右手帮忙，把4个蟹脚先并入手中；敲：放在地上敲拍两下后，将蟹紧紧地握在手掌中；翻：把蟹翻个面，蟹肚朝自己；扎：棉纱线一根，从蟹的上端左钳内侧开始扎，先竖后横绕3圈，扎紧后打上个死结。 煮蟹往大锅里注满冷水，然后将未“松绑”的蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且蟹只有在煮熟以后才可以松绑。在放入蟹的同时，还应放入一些紫苏，可以除腥除寒。 不过，如果家中没有紫苏，用啤酒也可以取得一样的效果。 一般煮蟹的时间是，水沸腾后再过8分钟，蟹就可以出锅。家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。当锅内的蟹渐渐显露出“红彤彤”的色泽时，就可以出锅了。出锅的动作也有讲究，将蟹肚朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。 ● 怎么使蒸蟹不掉脚 正在蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹脚脱落，用绳子捆蟹的老办法又很麻烦。怎么办呢？可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根打毛衣用的细铝针（长一点儿的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。 虾 类 鉴别虾类 ● 怎么鉴别鲜虾 鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白(对虾)或青绿(青虾)色，表面清洁，肉质细密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。 ● 如何鉴别对虾 鉴别对虾有三个诀窍： 1. 据外形挑选 新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。 2. 观颜色挑选 新鲜对虾皮壳发亮，青白色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。 3. 据肉质挑选 新鲜对虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。 ● 怎么鉴别冰虾仁 一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。这样处理后，虾的重量翻倍，口感极差，消费者食用后身体将受到损害。 为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应无色透青，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。 ● 怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾 海洋捕捞对虾与养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。养殖虾的须很长，而海洋捕捞对虾须短，养殖虾头部长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部短，齿钝，质地坚硬。 ● 鉴别小龙虾的方法 为了身体健康，食用小龙虾时一定要注意其新鲜程度。 辨别小龙虾的质量有三：1. 加工的手抓小龙虾，身体弯曲比较紧，这是因遭遇瞬间高温会骤然收缩，故弯曲度大；反之则必然是用死龙虾加工的。2. 剥开外壳，小龙虾虾肉较硬并有弹性，有一定的嚼劲；而死龙虾吃上去软乎乎的。3. 活龙虾的肉质带点儿甜味；而死龙虾的肉质味淡甚至还有点儿氨水味。 虾加工的小窍门 ● 如何清洗虾仁 将虾仁放入碗内，加少许精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。 此外，还可以用太白粉将虾仁清洗3遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就不易破碎了。 ● 怎么去除虾仁腥味 1. 把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。 2. 在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。 3. 冷冻保存的虾、乌贼、章鱼，解冻时会出现特有的腥味。此时可使用淀粉。只要在解冻前撒上淀粉再用水洗，就能去除腥味。 ● 如何初加工大虾 要想吃到口感最好的虾，初加工很重要。虾与对虾应先剪去须脚。对虾要在脑部前端斜剪一刀，挑去脑部沙袋，再用竹签或剪刀的一头从虾背中端刺入，挑去背上沙筋。若制作虾球，则去头剥壳，用刀从背部剖开成两片，同时剔去沙筋（又称沙肠、沙线），然后洗净即可。 ● 如何取出虾仁 1. 用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。 2. 将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。 3. 先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点儿不带肉，虾仁完完整整脱出。 ● 冷冻保鲜虾仁 1. 将泥肠挑出、剥除虾壳，然后洒上少许酒，拭干水分，再放进冰箱冷冻。 2. 和盐的大虾煮沸，再剥掉头和虾壳，凉了之后将水分沥干，放入冷冻室。 3. 将鲜虾放入冰箱贮存前，先用开水或油过一下，这样能使虾体内的游离生物、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，使红色固定，鲜味持久。 4. 找一个饮料瓶，将活虾一个一个地放进去，拧紧盖子，然后放进冰箱里冻起来。到用时，仍很新鲜。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（9） 第六章 水产品aquatic foods（9） 这样处理后，即使存放时间稍长一些，也不会影响鲜虾的质、味、量，更不会出现难看的颜色。 ● 加大蒜保鲜干虾 一下吃不完的干虾如何存放呢？可将虾放入布袋中，同时放入两头大蒜，这样虾不但能久存，而且可以防止虫蛀。 烹饪虾的小窍门 ● 巧炒鲜虾 炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，味道更鲜美。 ● 妙吃虾头 市场上卖的海虾（不是红虾），人们常把肉吃了而把虾头扔掉，实在可惜。现介绍一种做法：将虾头上的刺和须剪掉，洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中（湿面粉或蛋液不能用），轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油，烧至成热后，把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后，香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味，也是补钙的好食品。 ● 怎么煮白灼虾 煮白灼虾的时候，可以在开水中放入适量柠檬片，这样可以使虾肉更香，味道更美，而且柠檬还可以去除虾的腥味。 但是，不可以放盐。有的人觉得煮时放点儿盐好入味，其实是大错特错。因为放盐煮会使虾肉在煮的过程中变老失去原本的鲜味。 ● 虾仁何时放料酒 给虾仁上浆时，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。而且，因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。 ● 龙虾何时下锅 煮龙虾，火候是关键。龙虾下锅后，一定要用大火，若用慢火煮，虾肉就不够鲜嫩。虾肉颜色变成鲜红后，再煮2分钟即可捞出。煮的时间过长会将虾煮得过老，吃起来口感不佳。 ● 怎么做蒜蓉虾、芝士虾 做蒜蓉虾或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾容易入味。但切记，不要剥去虾壳。 ● 怎么烹制虾皮小菜 用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2~3分钟，然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些，上口盖一张干净的纸，把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时，上锅用素油文火炒一下，加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。 ● 怎么剁虾蓉 剁虾蓉时不宜过于细腻。这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，很容易使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。 贝类、螺类 贝类的鉴别 ● 怎么鉴别贝类 无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。 ● 怎么鉴别扇贝 新鲜扇贝肉色雪白呈半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，有红色内脏的则是雌体。 ● 怎么鉴别海螺干 海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，有部分内脏，表面有盐霜的为下品。 ● 牡蛎的鉴别方法 牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上。牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的品质较差。 ● 鲜蚬的鉴别方法 选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳做开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。 ● 怎么鉴别蚶 购买蚶时，要看壳闭得如何，壳越紧闭越好。以新鲜蚶切开后流出血水为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月的产卵期。 贝类加工小窍门 ● 除去贝类泥沙的方法 买回家后的新鲜贝类，在食用前，要使其吐净泥沙再进行烹制。怎么让它们吐出泥沙呢？ 1. 将贝类放于水盆或塑料桶内，加水养两三天，同时在水中滴入少许植物油。贝类闻到油味之后就会将壳中的泥沙吐出，这样就可巧妙地将泥沙去除干净。 2. 把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。 ● 加工贝类原料的妙法 加工贝类要先将其外壳撬开，直接取出。有些上有较多的黏液，可用盐、明矾或滴几滴植物油，顺一个方向搓洗，然后再用清水漂洗干净即可。 ● 漂洗蛤蜊肉的方法 将劈好的鲜蛤蜊肉放进竹篮里，然后把竹篮放入水中，用手顺着一个方向搅几次，再用清水洗一洗即可。 ● 如何保鲜蚶 蚶是水生生物，离水后不久就会死掉。如果保留蚶外壳的泥质，并装入蒲包，在蒲包中放一些小冰块，如此保存，可以使蚶半月不死。 ● 怎么保鲜蛏、蛤 如果要使蛏、蛤等数天不死，在需要烹调时保持新鲜美味，可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐，盐量要达到近似海水的浓度。蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中，可存活数天。 烹饪贝的小窍门 ● 鲜贝如何上浆 1. 鲜贝洗净后先加入料酒腌渍片刻，再用洁布包起吸干浮水。然后加入适量食盐，轻轻搅拌，利用盐的渗透作用，使鲜贝中的蛋白质析出，在鲜贝表面形成一层黏膜，可防止鲜贝在加热时出汤。 2. 再加入适量蛋清(一般500克鲜贝加入25克蛋清为宜)轻轻抓拌，至蛋清全部被鲜贝吸附为止。 3. 再放入适量淀粉(一般500克鲜贝放15克淀粉为宜)调匀，最后加入少许净油拌匀即可。 ● 怎么泡发干贝 将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸两个小时（蒸时水不要淹过干贝，炉火不宜过旺），然后取下，换清汤，加各种调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止，再取下，用原汤浸泡待用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（10） 第六章 水产品aquatic foods（10） ● 如何烹制河蚌烧菜薹 先将河蚌中灰黄色的鳃摘去，再挤去鳃背后的包瘤中的黑泥浆，再用刀背或刀把将河蚌斧足部分(即边上一圈较硬的肉)敲松，用盐和明矾进行搓洗，过十分钟后再洗净。大河蚌可改刀成几段。菜薹择去老的根和叶，洗净改刀成段待用。锅中放少量油(最好用熟猪油)烧至约七成热，投入较多的姜煸出香味，倒入河蚌大火煸透装起。再放少量油煸炒菜薹，放少量盐、黄酒，将菜薹煸透，倒入河蚌，放少量沸水，大火烧开约三分钟，放入味精，撒上胡椒粉后立即装盘，趁热再撒些青蒜花即成。 河蚌具有“清热滋阴，养肝凉血，熄风解酒，明目定狂”之功效。因河蚌性寒，故烹制时，不仅要摘去蚌鳃，挤去泥浆，而且还要用姜、黄酒、胡椒等调料佐之。 ● 怎么泡发蛏子 将蛏子用清水洗净，急用时可放温水中浸泡5~8小时，捞出洗净即可烹制。平时用冷水浸泡10~15小时，即可回软。另外，蚬子干等也可这样泡发。 ● 如何食用螺蛳 买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点儿香油，可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。 带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉。这样吃起来既干净，又容易煮透。 清明以后的螺蛳不要吃。因为清明一过，蚂蝗会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的健康。 甲鱼 ● 如何鉴别甲鱼 正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。 人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起中毒，但对身体同样极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。 ● 清洗甲鱼的方法 吃甲鱼的窍门在于如何洗刷甲鱼肉。甲鱼体深处有一小胆囊，应小心取出备用。甲鱼肉切块清洗，沥去水，以甲鱼的胆汁遍擦甲鱼肉，搓洗多遍，最后用清水洗，再入锅用文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。 ● 巧除甲鱼腥味 甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。 稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。 ● 收拾甲鱼妙法 把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受位置变换的影响，而无法爬行。它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手持刀对准其颈部一刀斩下即可。 ● 如何做红烧甲鱼 将甲鱼剁为小块，用开水烫后除去浮沫，捞出。将锅烧热，加入底油，烧热后下猪肉片、葱、姜、蒜，炒出味时，加入糖、醋、料酒、汤、酱油，投下甲鱼块，旺火烧开，改小火烧至汁浓熟烂时，再加味精，胡椒粉，补味，勾芡，淋香油，即可出锅装盘。 鳝鱼 ● 如何选购鳝丝 选购鳝丝要看血色，活黄鳝加工而成的鳝丝，血液颜色应是酱紫色。二看鳝丝肚内的积血形状。新鲜的血块呈长条凝结状。反之，如果血块散开不凝结的，则是死黄鳝。三看肉质，活黄鳝加工而成的鳝丝肉质细腻带有弹性。反之，肉质粗而少弹性的是死黄鳝。四看鳝丝皮色。活黄鳝加工而成的鳝丝表皮黑中透亮，颜色光洁。死黄鳝则色淡略带灰白。掌握这四点，买黄鳝就不会上当了。 ● 如何清洗鳝鱼 把杀好的黄鳝，先用食醋浸泡一下，使每条都能浸着，大约2~3分钟后，黄鳝身上会出现一层“白色泡沫”，然后用丝瓜络，或塑料网丝边擦边洗，就可以洗净黏液。这样洗，既可解其腥味，又可在烧煮起锅时酥嫩且不变形，黄鳝的鲜味和营养仍能保留。 此外，鳝鱼是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲一下即可。烹调时，将鳝鱼块放入热锅中，不添加油和作料，干炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。 ● 怎么收拾鳝鱼 鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍两种非常简便的宰杀方法。 1. 在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点儿食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法杀的鳝鱼，味道格外鲜美。 2. 把鳝鱼用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒的度数不能太低），鳝鱼便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明鳝鱼已醉（但还未死），即可取出宰杀。这样杀好的鳝鱼烹调起来没有腥味，味道更鲜。 ● 如何烹调鳝鱼 1. 炒鳝鱼片、鳝鱼丝用淀粉上浆时不加基本调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。 2. 炒鳝鱼片、鳝鱼丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果用温油滑，则难以除去异味，影响成品菜肴的风味。 3. 炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、解腥的作用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（11） 第六章 水产品aquatic foods（11） 此外，需要注意的是，配以适量的蒜苗或蒜末，可以除鳝鱼的腥气，增加蒜香和鲜香，可谓别具风味。同时大蒜还具有杀菌防腐作用，可延长存放时间而使风味不减。 ● 怎么食用鳝鱼 鳝鱼身上有一种黏液，在清洗鳝鱼时，不必把它洗掉。这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素a1、b1、b2和钙等。 吃鳝鱼的时候，最好能加上点儿藕，因为藕的黏液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。藕还含有大量的食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，滋养身体功效倍增。 海参 ● 怎样鉴别海参 海参是名贵滋补品，怎么鉴别呢？ 一般来说海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，腹内有沙者质次之。 下面具体介绍几种海参： 1. 灰参，又名刺参。灰参以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。 2. 梅花参，个儿较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。 3. 方刺参，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。 4. 白器参，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用质量一般。 5. 克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。 ● 怎么去除海参苦涩味 将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋加500克开水拌匀。随后将海参放入自来水中，漂浸2~3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。 ● 怎么贮存海参 海参存放不当就会变质，正确的存放方法是将海参晒干，然后装入双层无毒塑料食品袋，扎紧袋口，挂在通风干燥处。在夏季时曝晒几次，这样存放的海参就不会变质了。 ● 如何泡发海参 1. 水发：皮厚而坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧至焦枯发脆即可），然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约2个小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡。热天4个小时，冷天一昼夜，接着再回锅煮开，小火焖1.5个小时，捞出放入清水浸泡4~5个小时，即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约1~2个小时，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，直至变软为止。 此外，还可以将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16~17个小时。将海参倒出，剖开，去除内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。 2. 油发：将海参洗净外皮，晾干，放入温油锅中用慢火加热。待油温升高听到“啪啪”声时，一面将锅端离火源，一面翻动原料，待油冷却后，再上火慢慢炸，并且不断翻，直至炸透，然后捞出控净油，用热碱水洗去油，再用清水漂去碱分，浸泡备用。 ● 如何烹制海参 首先，烹制海参时不能加醋。如果加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质发生变化，蛋白质分子发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差多了。 其次，要使海参入味。具体方法是：先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入猪油烧热，下入姜片、葱节爆炒，加入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1~2个小时。如此反复煨几次后海参就会变得软糯且味道鲜美。 带鱼 ● 如何鉴别三种带鱼 带鱼以其捕捞方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种： 1. 钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。 2. 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。 3. 毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。 不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点的。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。 ● 如何清洗带鱼 1. 热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。 2. 清水冲洗法：如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。 ● 去带鱼腥味的方法 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在淘米水或碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。 将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。 ● 如何炸带鱼 把带鱼整条洗净，用绳子系好挂着彻底吹干，然后用小火慢煎，这样烧出的鱼不碎。 ● 如何烹制营养带鱼 带鱼体表所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。银鳞怕热，在75℃的水中便会溶化，因此清洗带鱼时水温不可过高，也不要对鱼体表面进行过度的刮拭，以防“银脂”流失。烹调最好采用清蒸、水煮或炖熬的方法，吃时连汤汁一起食用。如须煎炸，最好进行着衣处理，挂糊最宜，拍粉也可，但切忌清炸，否则其银脂会损失殆尽。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第六章 水产品Aquatic foods（12） 第六章 水产品aquatic foods（12） 其他鱼类 ● 收拾黄鱼妙法 洗黄鱼的时候不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴鱼腹，夹住肠子后转搅数下，就可以从鱼嘴里抽出肠肚。但如果鱼已不新鲜，略有臭味，还是剖腹洗净为好。 ● 怎么做黄鱼干 黄鱼干一般是先用净水洗好后，切条加豆腐、白菜煨汤，或切块炖肉。 ● 如何鉴别鲍鱼干 目前市场上供应的鲍鱼干，大都是我国广东、山东、辽宁等地所产。进口货分柴油鲍和明鲍两种。柴油鲍较好，国产的统称为鲍鱼或鲍脯，以金黄色质厚为最佳。鲜鲍有马蹄鲍、栗子鲍、珠子鲍等。鉴别鲍鱼干质量的标准：完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色为上品；基本完整、够干、淡口、有柿红色而背略带黑色的为次品。 ● 鉴别鱿鱼和乌贼的方法 乌贼和鱿鱼长得很像，但价格却相差很多。怎样将两者加以区别呢？可将手指用力按压一下鱼部的中端，如果有坚硬感即为乌贼鱼，如果较软则为鱿鱼。此外，鱿鱼细长，末端呈菱形，内鳍分于两侧，看起来像一只“标枪头”。 ● 加烧碱生发鱿鱼 先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼配50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入烧碱水中浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。 ● 炒的鱿鱼为什么不卷 有两个原因会导致这样：一是鱿鱼本身质量不好，是已经不新鲜才晒干的鱿鱼。这种鱿鱼浸发后鱼身发实，表面布有一种粗丝散纹，不管怎样炒都不会卷起，选购时不要买这样的鱿鱼。另一个原因是加工方法不对，应该在鱿鱼肚即有软骨的一面改花，这样炒才会卷成筒状。 ● 清洗泥鳅的妙法 在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。 海带 ● 鉴别、清洗海带 海带应该选择干燥且滑润，色呈绿褐，条长体宽，肉质厚实，破裙少，边缘、尖端没有或少有黄化、白烂之物的。 海带在食用前必须先用清水浸泡，但浸泡时间不能太长。这是因为海带中含有碘、钾、甘露醇和多种维生素，如长时间浸泡会溶解。据测试，当浸泡15分钟时，碘被溶解85%；浸泡40分钟，甘露醇被溶解80%；若浸泡几小时或几天，所有营养成分全部丧失，吃到的只是海带胶和纤维素。因此，干海带用水浸软后，就应马上洗净下锅做菜。 此外，如果买来的干海带表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的功效，所以不必将其洗去。 ● 如何煮海带 1. 干海带泡发后，最好不要洗，就用其原汤煮，这样容易煮熟，如果已经洗过了，可在煮的时候往锅里加入几滴醋。 2. 在煮海带时可加少许碱或小苏打。煮软后即可离火（加碱不可过量，煮制时间不宜过长）。每500克湿海带加两克碱即可。 3. 在烹制海带时，放入几棵菠菜，能使海带烂得快。 ● 如何使海带柔软可口 介绍几种使海带柔软可口的方法： 1. 碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。 2. 干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。 3. 加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快把海带煮得柔软可口。 ● 脆爆海带块的方法 准备水发海带200克，豆油100克。先将水发海带切成斜角块，用面粉挂糊，放入油锅中炸，待面糊炸干，色泽黄亮时捞出。锅中留底油，倒入用精盐、酱油、白糖、醋、料酒、蒜泥调成的汁，烧开后用水淀粉勾芡，将海带倒入芡汁中，翻炒几下，淋上香油，即可出锅。此菜具有脆香适口的特点。 ● 烹制油炸海带 准备水发海带200克，花生油500克，面粉、淀粉各适量，白糖、醋、料酒等适量。将水发海带洗净，切成斜角块，用面粉糊拌匀。放入油锅里炸，待面糊炸至金黄色时捞出。油锅内留底油15克左右，烧热，倒入酱油、精盐、白糖、醋、料酒、香油调好的汁。烧开后用水淀粉勾芡，翻炒几下，再淋少许香油，即可出锅，倒在油炸海带上面即可食用。此菜特点：色泽金黄、香脆味美。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第七章 干货Dried goods（1） 第七章 干货dried goods（1） 干货选购综合 ● 鉴别紫菜的方法 选购紫菜时，以表面光滑滋润，呈紫褐色或紫红色，有光泽，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体轻，身干，无杂质者为上品。而片厚且发黄绿色，色暗淡，有杂物，味带海水腥味者为次。 此外，如果将紫菜浸泡在水中，若紫菜呈蓝紫色，说明该菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。 ● 怎么鉴别百合干 优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦者为次。 ● 黄花菜的鉴别方法 选购黄花菜时，以色泽浅黄或金黄、身条均匀紧密而粗壮的为佳。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。 ● 如何鉴别玉兰片 玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。 1. 色泽 质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，若玉兰片颜色是深黄或有焦斑的，系烤焦所致。 2. 尺寸 一般来讲，长度短，宽度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，宽3~4厘米。二级品冬片，长不超过12厘米，宽4厘米左右。 3. 水分 片体干、手捏片身无黏感的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。 干货清理和加工综合 ● 芝麻皮去除方法 芝麻虽小，皮也可去，将芝麻放入两倍的清水中浸泡约30~40分钟。捞出沥水后放入干净的布袋内，扎好口，摊放在桌面上。用小木棍反复拍打，轻重要适度，拍打要均匀，直到芝麻外壳脱落即止。放入清水中洗去外壳，就能得到白净的芝麻仁。 ● 快速去除蚕豆皮妙法 把干蚕豆放入陶瓷或者搪陶瓷皿内，加入适量的碱，倒入开水闷一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。 ● 如何迅速泡发干货 使用砂糖就能迅速泡软羊栖菜或干香菇。在干货中撒少许砂糖，倒入热开水。如果仅用水泡，需要约20~30分钟，这种方法只需要5分钟就能泡软。 ● 竹荪的涨发技巧 竹荪非常名贵。它的涨发方法是将竹荪直接放入清水中泡发，约1小时就可以发透，然后再用清水洗净杂质，洗过后放入清水盆内浸泡待用。 ● 如何泡发百合 将干百合洗净，盛入准备好的大碗内，倒进适量开水，加盖浸泡半小时，然后除净杂质，即可使用。 ● 如何泡发笋干 笋干分为晒笋干、熏笋干和玉兰片三种。因加工方法不同，泡发的方法不同，否则会影响成菜质量。 晒笋干：先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。 熏笋干：因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。 玉兰片：因其质地软嫩，不宜用开水泡发。一般入凉水中浸泡一天，冷水浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。 此外，还可以将玉兰片用淘米水浸泡半个小时左右，取出洗净后，下入冷水锅中煮沸，然后原汤浸闷直至水凉，待其变软后取出。切去根部的硬梗，洗净后再入冷水锅中煮沸浸泡。这时如有泡发好的挑出，比较老硬的还需继续煮焖，直至全部发好。 干货烹饪综合 ● 如何做美味紫菜 把紫菜切成5~10厘米左右的块，然后刷上辣酱油和椒盐等拌成的调料。等调料微干后，把它们放入微波炉中烘烤，这样烤出来的紫菜香脆又有营养。 ● 巧发西米 将西米放入沸水中煮15分钟左右，等到西米有80%~90%由白变为透明，中间仅有很小的白点时，将西米和水一起倒入冷水中冷却，吃的时候一汆即可。 ● 如何炸干果 先将干果用清水泡软或放入滚水中焯透，晾干水。然后用文火炸，这样炸出的干果较为酥脆。 木耳、银耳 ● 如何鉴别假木耳 假木耳肉厚，形态膨胀稍卷曲，耳片粘在一起，显得肥厚，边缘较为完整；用手摸，感觉较重，易碎，用手稍掰即脱落，有潮湿感；放在口中嚼，有腥味。 真木耳肉大，卷曲紧缩，朵片较薄，无完整轮廓；表面乌黑光润，背呈灰色；手摸感觉分量轻、有韧劲、不易捏碎；干燥，无杂质，无僵块卷耳；放在嘴里尝有清香味。 ● 如何鉴别人造木耳 人造木耳不外乎两种方法： 1. 将白背毛木耳、黄背毛木耳或地耳放入卤水、红糖、硫酸镁、墨汁等溶液中浸泡，之后再晒干成色泽乌黑、油光发亮、又大又厚的“黑木耳”。这样加工而成的木耳，耳面颜色暗淡无光，耳背挂有细小白霜，朵片粘连卷曲，结成团块，手感沉重，硬邦邦。放到口里细细品尝，味道异常。吸水性也很差。 2. 用红砂糖、水、精面粉、海藻胶熬制成胶泥状的“黑粥”，然后用小勺舀一点儿“黑粥”倒在泡过氯化钙水的玻璃片上，接着将另一块玻璃片与之挤压出的耳状薄片放在氯化钙水中浸泡，最后晒干。这样制成的木耳以红砂糖着色，口尝有甜味，吸水性很小，体积增长也很有限。此外，在水中加苏打水，清水会变得混浊。 ● 鉴别黑木耳的方法 黑木耳真品大小适宜，朵片薄，分量轻，干品无异味，品尝发淡。颜色黑，手翻动有响声，表明干燥好。朵太大表明已老化，太小则是未成熟。掺假黑木耳朵片厚，且粘在一起，手摸有潮湿感，分量重。品尝时有咸味是用盐水泡过；涩味是用明矾水泡过；甜味是用糖水泡过。腐烂黑木耳制成的干品呈网状，眼观有水孔，发白，泡后不成朵。带有白毛的是榆耳，口感硬，嚼不烂。黑木耳透光观察有红、白点是生虫的木耳，不宜食用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第七章 干货Dried goods（2） 第七章 干货dried goods（2） ● 如何泡发木耳 木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的木耳变烂，口感大受损害。 正确的方法是：木耳要用冷水泡，尽管时间长一点儿，但口感甚好，出品率也高（1千克木耳能出4.5千克水发木耳）。然后在温水中放入泡发的木耳，然后加入两勺淀粉，之后进行搅拌，用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒。 ● 如何携带干木耳 木耳质薄易碎，不便长途大量携带。可在临行前，将木耳摊开，喷水并轻轻翻动，使之均匀着水。稍后木耳开始潮软（如仍觉扎手可继续喷少量水翻动到手感柔软）。此时将木耳装入任何容器均不会碎裂，便于大量携带。天气炎热时要注意防霉，可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装。到目的地后，要及时晾干，可保完好如初。 ● 如何鉴别银耳 1. 正常的鲜银耳 叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。清香无异味。 2. 正常干银耳 颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。 3. 变质鲜银耳 叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。 4. 变质干银耳 变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分经水泡后，发黏并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。 蘑菇 ● 如何清洗蘑菇 菇类、木耳上的泥沙若洗不干净，就会影响食用。怎么才能清洗干净呢？这里有个小窍门：在香菇用清水涨发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。 ● 泡干蘑菇的妙法 1.干蘑菇在烹调前最好先用60℃~80℃的热水浸泡一会儿，使干蘑菇中的核糖核酸分解为具有鲜味的乌苷酸，味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来。 2.将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。 ● 如何食用黑底蘑菇 如果购买了次等的蘑菇，底部可能已经变成黑色，但这并不是蘑菇已经腐坏，只是不够新鲜而已，仍可食用。只是在烹调的时候，要先以盐水出水，再用冷水浸泡，捞起擦干再烹调，否则会令汁液变成灰黑色，从而破坏菜的美观。 ● 怎么泡发猴头菇 先将猴头菇用温水冲洗一遍，除去灰尘，然后放在温水中浸泡3~4小时，待其回软后捞出，取下猴头菇的心，再将猴头菇冲洗干净，装入容器中，加入鲜汤和调味料，上屉蒸至软烂即可。 ● 泡发干香菇的方法 香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成为具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。 烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。 海鲜干品 ● 如何鉴别虾皮 选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后放松，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。 如果放松后，虾皮相互黏着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。 ● 鱼干的鉴别技巧 鳗鱼干呈长扁形，表面呈淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，腹腔肉面清白，气味正常。质量差的鳗鱼干，形体不完整，色泽深暗，表面发黏，腹腔内残留污物，有不正常的气味。 黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。 墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，平展、宽厚、呈棕红色半透明状，有清香味。如局部有黑斑、表面为粉白色、背部暗红的则为次品。 鲍鱼种类有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍。鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带环，中间突出，体大肥厚，直径3厘米以上，体形平展，肉色淡红，润而不潮，稍有白霜，其味鲜淡。体形基本完整，较干、淡口，但体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红的则为次品。 牡蛎体形完整、结实、光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、较干、淡口的为上品。体形基本完整、较瘦小、色赤黄略带黑的次之。 小鱼干要选择头尾完整的，在侧面有一条银白色纵带，鱼的肚皮没有破的比较好。用手抓鱼干，如果粘手表示鱼干可能已经受潮，如果有残余白色细末，说明鱼干存放时间过久。 ● 如何储藏海味 一些海味干制品，如干鱼、干虾、虾皮、海带，在存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前，先将海味晾干，剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味，将盖盖严，这样存放就不易变质。 ● 泡发海米的方法 用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3~4个小时，待海米回软时，即可食用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，这样能长时间放置。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第七章 干货Dried goods（3） 第七章 干货dried goods（3） ● 如何泡发鱿鱼干 每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至涨软为止。 ● 如何鉴别鱼翅 真的鱼翅的翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。脊翅内还有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。而假鱼翅质薄筋短，火烤易断，用手指搓，就会有米饭状物落下。 ● 如何涨发墨鱼干 小墨鱼干可直接用水浸泡，大墨鱼干须先用碱水浸泡，时间长短依墨鱼干的大小决定。浸泡至肉质柔软，表面光滑即可。涨发好后，取出墨鱼骨备用，或者和墨鱼肉一起炖汤。 红枣、山楂和莲子 ● 如何鉴别干枣 红枣皮色紫红，有光泽、手感紧实，皱纹少而浅者为上品；果形大小均匀、完整无破头、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质；如果用手捏的话，松开时枣能复原，手感坚实，则品质为佳；如果红枣湿软皮黏，表面返潮，极易变形，则为次品。湿度大的干枣极易生虫、霉变，不能久存。 ● 巧妙保存红枣 红枣受风吹后易干缩，皮色由红变黑，高温、潮湿会使红枣出浆，容易生虫、发霉，它有两种保存方法： 1. 放在阳光下晒几天，为防止枣发黑，可在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天，然后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。 2.用30~40克盐，炒后撒在500克红枣上，然后放入缸中密封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。 ● 山楂饼的鉴别方法 山楂饼真品呈现暗茶色或浅茶色，有山楂滋味，微酸，加水溶解后呈暗红茶色，有絮状混浊，水溶液嗅之无刺激味。假货呈鲜红色或桃红、暗红色，口尝无山楂味，酸味较大，加水溶解后呈鲜红色或桃红色，均匀混浊，无絮状物，嗅之刺激味较大。 ● 如何挑选莲子 莲子要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为最好。 目前市场上常见的莲子有湖南产的“湘莲”、湖北产的“湖莲”、福建产的“建莲”，以及江西生产并加工的“通心向莲”。其中以湘莲最为闻名，又称“贡莲”。 湘莲颗粒圆大，皮色白中透红，莲肉饱满，空槽浅狭，煮熟后有甘香味，酥化可口。湖莲又名红莲，颗粒有大小，长圆形，色泽棕红，间有紫红。通心白莲将鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。以形圆结实、粒大而重、色泽鲜明、颗粒饱满、皮薄干爽、完整无破边、无虫蛀霉变的莲子为佳。 莲子含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。煮熟食味甘美，有莲香，是男女老幼均喜欢食用的汤料和甜食用料。又是制作糕点饼馅的高级原料。据《本草纲目》记载，莲子还有“补中养神，止渴去热，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿”等功效。 ● 巧去莲子皮 将1000克水烧沸，加入食碱25克，放入干莲子250克，盖上锅盖略闷一下，然后用炊帚反复推擦，直至莲子外衣脱落干净。动作要快，时间一长，莲子膨胀，就不易脱掉了。捞起后用凉水反复冲洗，洗干净后，就可拿牙签捅掉莲子心了。 ● 如何鉴别莲心 莲心有湘莲、白莲、通心莲。质好的莲心，形状浑圆，大小均匀，颗粒饱满。粒面刀伤少，有自然光泽，肉质白色，无僵粒，口咬易碎，质地较干，烧煮易酥，入口软糯，味清香。 桂圆、板栗 ● 桂圆的鉴别妙法 桂圆外壳硬且脆，捏之易碎，个头均匀，色泽黄亮，肉厚软润，味甜清香的为上品。壳蒂口有白点，乃是水分过多或因受潮后变质。手剥桂圆，易分离、肉质软润不粘手为质好；内核不易分离、肉质干硬的质差。将桂圆倒在桌上，好的桂圆由于含糖度高，壳、肉、核三者相连，在平面上不易滚动，质差的则容易滚动。 ● 巧做桂圆 桂圆食法多样，新鲜桂圆能生食，桂圆肉可制各类甜羹点心，桂圆肉、莲子、冰糖、糖桂花可制成汤清味甜、香糯滋补的桂圆莲羹，桂圆肉、小莲子、糯米熬成龙眼粥，加入蜂蜜，可制成龙眼膏，治疗脾胃虚、食欲不振等症。 ● 如何选购板栗 新鲜板栗表皮附有一层薄薄的茸毛，陈板栗则表皮光滑。挑拣板栗最好要仔细检查一下是否有虫眼，这是因为板栗最易生虫。购买板栗时，应选果壳老结，无黑斑，无虫眼无瘪印，较为干燥，果实饱满，颗粒均匀，用手捏果实感到坚实沉甸，咬开肉质嫩黄者。好板栗外表颜色有赭色、紫色或褐色等，但都应颜色鲜明，带有光泽。另外，购回来的生板栗如当时不吃，最好放在有网眼的网袋或筛子里，置放在阴凉通风处，每天将板栗翻动数次。 ● 怎样使栗子剥皮容易 一般来说，剥掉板栗皮有两种方法：一是把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。二是用菜刀将板栗切一个小口，然后加入温水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。 但是，对于熟板栗来说，在板栗上横着掐开一条缝，然后用手一捏，口儿就开大了；用手指把一边的壳掰去，再把果仁从另一半壳中掰出。横着掰，果仁不易掰碎。而对于生板栗而言，用清水洗净，用刀将板栗外壳切缝后，放入沸水中煮（或者泡）3~5分钟，然后捞出，再放入冷水中浸泡3~5分钟，这时就很容易将壳剥去了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第七章 干货Dried goods（4） 第七章 干货dried goods（4） 另外，如果把栗子放在砂糖中浸泡一夜后再煮，涩皮就可除干净。 ● 巧妙烹制板栗 吃板栗时煮上15分钟，凉水浸泡冷却后，栗子开一小口放入微波炉内，中火1至1.5分钟即可食用，栗子硬壳及内皮容易脱落，味道似糖炒栗子。 ● 如何贮藏板栗 栗子好吃，营养成分高，但不易保存。家庭买一些栗子，时间一长，不是长虫，就是霉烂，不能食用只好丢弃，非常可惜。现在介绍三个保存的小窍门。 1. 冷冻法：可将生栗子洗净装袋放入冰箱冷冻室储存，可存放数月。 2. 罐藏法：取一只干净的陶土罐，将栗子倒入其中，上口用双层油纸或塑料膜封住扎紧，每半个月或20天翻拣一次，拣出坏了变质的，适当透气半天，然后仍封藏。这样栗子可保存到来年春天。 3. 沙埋法：找一只白纸箱或木箱，在底部铺放6~10厘米厚的细沙，栗子与细沙以1:2的比例拌匀，放在中间，上面再盖6~10厘米厚的潮黄沙，拍实，堆放在室内或背风阴凉处、干燥通风的墙角，定期检查。用此法贮存一般可延长到来年清明。 花生 ● 巧妙鉴别花生仁 花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，粒大饱满，有光泽，均匀，花生衣呈深桃红色者为上品。花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者属次品。若花生仁黄而带褐色，闻之有股哈喇味，则不可食用，说明该花生仁霉变，发霉变质的花生含黄曲霉素，其致癌性极强。 ● 油炸花生米保脆法 炸好的花生米放置12小时后，尤其在潮湿的环境中，更容易失去酥脆感。其实只要将炸好的花生米趁热洒上一些白酒，然后搅拌均匀，凉凉后撒上一些盐，这样即使放一放再食用也会非常酥脆的。 ● 如何贮存花生米 1. 花生剥壳后晒干（好天一般4~5天即可），然后用清水淘净，立即用开水（100℃）浸烫，水以没过花生米为度，浸烫15~20分钟后，就把“活”花生“杀死”了。接着把花生米捞出控干，趁热拌上细盐和五香粉，搅拌均匀，然后摊晾片刻，再重新晒干。 2. 将花生米晒干后，装入塑料袋，同时放进几只干辣椒，把口扎紧。用这种方法保存花生米，可以防虫、防霉，安全过夏，一年不坏。 ● 炸出酥脆花生米 油炸的花生米不仅味美，而且营养价值高。怎么才能炸出酥脆花生米呢？这里介绍炸花生米的小窍门： 1. 先用水泡涨花生仁，捞出控净水分，炒时用冷锅冷油，将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸时不断翻炒，这样炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。如果油烧热后再放花生米，因急剧受热，会形成外焦内生的状况。 2. 炒好盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，同时可听到花生米发出“啪啪”的爆裂声，稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天几夜再吃都酥脆如初。 ● 妙用电烤箱炸花生米 先将花生米用盐水泡后取出晾干，然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层，不宜铺得太厚。再把食用油淋在花生米上慢慢地拌匀，直至花生米都沾上一层油为止。这样就可以把烤盘送入烤箱内。待烤至花生米有轻微声后，可切断电源，利用余热再烤5~10分钟即成。如用调温型电烤箱，应先用较高温度烘烤，再用较低温度烘烤。 ● 煮花生米的方法 在煮花生米时，先将花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加适量食盐。在八成熟时放点儿碱面（每1斤花生米放入碱1.5克），搅匀后5分钟捞出。这样煮的花生米粒大，颜色红润，香酥可口，存放时间长。 此外，关火后不要立即揭开锅盖捞花生，而应让花生米有一个入味的过程，约半个小时后吃味道才好。 ● 如何自制奶油花生 将适量的花生米放入开水锅中，2~3分钟后捞出，盛在干净盆内，取适量的茴香、桂皮用水熬成汁，再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合，滴入10~15滴食用香精后倒入盆中与花生米拌匀，然后用布盖好（最好能盖紧）。 半小时后，各种味道已入花生仁中，把布掀开，至花生米外壳无水分时，将白细沙倒入锅中炒热，再将花生米倒入翻炒，至花生米的皮层变为乳白色时，用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙，即成味美溢香的奶油花生米。 核桃 ● 鉴别核桃的诀窍 核桃壳圆、壳纹浅少、壳皮薄、果肥大，肉色净白，仁饱满，呈黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品；果仁丰富为佳，干而不饱满为次；仁衣以黄白色为佳，暗黄为次，褐黄色更次，带有深褐斑纹的“虎皮核桃”品质也不好；仁肉要白净新鲜，有油迹“菊花心”的为次。 ● 巧妙去除核桃壳、皮 吃核桃时，用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁，但往往同时果仁也被砸碎，怎样取出完整的果仁呢？ 将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。 ● 如何巧制核桃粥 准备大豆300克，白芨10克，核桃仁10个，大米、白糖各适量。 先将大豆及白芨上火炒熟，碾成粉，接着用开水浸泡核桃仁，5分钟后捞出，与浸泡一夜的大米混在一起碾碎，放入小盆里，加水5~6杯，充分浸泡后用纱布过滤。 然后将滤汁倒入锅内，加水3杯，倒进大豆、白芨粉搅匀，煮成糊状，加白糖即成核桃粥。每日早晚食一小碗，常吃此粥，可令面部红润有光泽。 其他干果 ● 鉴别松子妙法 松子应选色泽光亮，壳色浅褐，壳硬且脆，内仁易脱出，粒大均匀，壳形饱满的为好。壳色发暗，形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。 ● 如何鉴别杏仁 杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽的。形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁衣浅黄略带红色，色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深，仁肉白净。 同时，杏仁要干燥，以成把捏紧时，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声者为佳。若果仁体有小洞的是蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用。 ● 怎么选购白果 选择白果时应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉的果子。如果用手掂量时觉得很轻，手摇时有响声(肉仁已移动)的果，为不饱满的次果或果仁已干。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（1） 第八章 米面rice and flour（1） 米面选购和清洗 ● 如何鉴别面粉 优质面粉营养丰富。可是，怎样鉴别面粉的质量呢？下面是一些小技巧： 1. 看水分 标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中陆续流出，松手后不成团。如面粉不散开，则说明水分大。 2. 观颜色 合格的面粉在通常情况下：精度高的富强粉色泽白净，标准粉为稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。 3. 面筋质 水调后，一般面筋质含量越高，质量就越好。 4. 新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。 5. 辨精度 好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细，也不过粗。 6. 闻气味 面粉气味正常，有自然浓郁的麦香味。若面粉有霉味，酸苦味，土气及臭气等异味，则可能已变质或添加了变质面粉。 7. 摸滑度 捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好。如果感觉过分光滑，则说明质量较差。 此外，对于面粉是否添加了增白剂，可从以下几个方面鉴别： 1. 从色泽上看，未加增白剂的面粉和面制品为乳白色或微黄色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色； 2. 从气味上辨别，未加增白剂的面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。 3. 从食用效果来看，未加增白剂的面粉和面食黏性大，营养健康；而使用增白剂的面粉，和面时面团松懈、软塌，难以成形，食后会肚胀。 ● 巧妙洗米 将米放入水瓢中，倒进清水，以水高出来2~3厘米为宜，然后用手晃动瓢把，沙石就会逐渐沉至瓢底。此时可用瓢边晃动边将米淘至另一容器中，这样沙石就留在了瓢底，可以如此反复进行。 此外，冬季手沾到冷水会很冷，洗米时很辛苦。此时可利用打蛋器来洗米。使用打蛋器来洗米能迅速洗去米糠，而且可以减少清洗的次数。 ● 淘米注意事项 米不宜多淘，这是因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量流失。米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。因此，淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度，不要用力搓和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。 ● 如何泡江米 江米与大米不同。江米中的黏性存贮于细胞当中。若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2~3次水，浸泡几天后再包粽子。由于细胞吸水细胞壁破裂，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。 只要每天坚持换水，江米是不会变质的。但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒会粉化。 米面储藏综合 巧存米和面 ● 如何储米 1. 米具要洁净、严实。洗好后将米放进缸、坛、桶中，并备有严实的盖。如果用布袋装米，要在布袋外面套一塑料袋，扎紧袋口。 2. 用花椒保存。将二三十粒花椒放在锅内，加适量水（以能湿透盛米口袋为宜）置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放在花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另外用纱布包几小包花椒，分别放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。 3. 用海带保存。保存大米时，大米和干海带以100:1的比例混装，经十天左右取出海带晾干，然后再放回米袋中，这样反复几次后即可防止大米霉变和生虫。 4. 在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。 5. 将米放在塑料袋中，每次5公斤左右，袋口扎紧，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，便可杀死害虫。 注意：储存温度以8℃~15℃之间最佳。 ● 巧用陈米 将陈大米或小米浸泡于60%左右的食用纯碱溶液中2~3小时后，再淘洗干净，就可以中和陈米中的酸性物质。经过这样处理的陈米，做出来的米饭不仅没有酸辣味，而且与新米一样有香气。 ● 正确存放米和面粉 米易发热，水果受热则容易蒸发水分而干枯，而米亦会吸收水分后发生霉变或生虫。因此，米和水果不可一起存放。 存面粉口袋要清洁，盛面粉后要放在阴凉、通风、干燥处，减温散热，避免发霉。如生虫，可用鲜树叶放于表层，密封4天杀虫。 ● 夏季防米生虫小窍门 天暖了，米缸内时常滋生米虫。一般人们将米缸搬到太阳底下暴晒，以驱赶或晒死米虫，但此法使米粒易碎，口感也不佳。怎么办呢？下面有几种方法： 1. 将大米用筛子筛一遍，将盛米的布袋洗净，并用开水烫一遍，干后把米装入袋内，外面再套上一层干净布袋，然后把口扎紧，袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处。 2. 把米中杂物和碎米用簸箕簸净，然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的水中（水量以泡过米袋为宜）沸煮20分钟，袋子晾干后，把米放入袋中，适当放点儿大蒜瓣，用绳捆紧口，置于阴凉通风处。 3. 在米中放上柑橘皮或生姜。柑橘皮散发的清香气味可防虫，而生姜的浓烈的姜味也是小虫承受不了的。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（2） 第八章 米面rice and flour（2） ● 面食不变硬的窍门 面食变硬是一种淀粉凝沉现象，亦称“淀粉回生”。怎么预防面粉变硬呢？ 办法是：将新制成的面食放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏。这些办法能减缓面食变硬的速度，只要时间不过长，都能收到一定效果。 ● 存放面粉的容器 1. 不宜用日用铝制品：它具有易被腐蚀的缺点。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉是一种碳水化合物，在发酵后会产生有机酸(如乳酸)，对铝有腐蚀作用。此外，面粉要吸收空气中的水分，产生二氧化碳气体。铝制品在它们的腐蚀下，表层的保护膜氧化铝被破坏掉，继而使铝制品遭到腐蚀，盛放在里面的面粉也容易腐烂变质。 2. 夏季不宜用布袋：夏季气温高、湿度大，面粉装在袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变，尤其是用布袋装面粉，更容易生虫。如果用塑料袋盛面，既不返潮发霉，也不易生虫，便于面粉安全度夏。但是，应该注意已经受潮的面粉就不要再往塑料袋里放了。 ● 面粉如何除虫 1. 杨树叶除虫法：将生虫的面粉移到干燥密封的容器内，把刚采摘来的杨树叶放进容器与米面一起密封。过四五天后，打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵被杀死。然后用簸箕或筛子将面过滤即可。 2. 冷冻除虫法：放置时间较长的面在夏季最易生虫，而冬季生虫率较低。根据这种情况，将过冬后存放的剩余面粉，分别装入干净的口袋里，分期分批放入电冰箱的冷冻室内使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的面粉，在夏季到来后都不易生虫。 3. 过箩过筛法：为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后，可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去。用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后，再铺放在阴凉通风处晾晒即可。 粮食和食品的保存 ● 夏季如何贮粮 1. 密闭防潮法 大米、面粉、挂面易受潮变质，故大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，口部加盖盖严；面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，口部扎紧。 2. 日晒过筛法 花生、大豆易受潮霉变，在存放前应放在日光下连续暴晒几次，每次晒后均筛除杂质和害虫，然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫，保存1年以上。 3. 沸水浸泡法 绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等存放前，可将其浸泡在沸水中，快速搅拌半分钟后，立即倒入冷水里冷却滤干，在日光下暴晒干透，装入瓷坛或铁桶内，再放上几瓣大蒜，可1年不生虫。 ● 如何保存剩饭 保存剩饭时，最安全的容器是不锈钢器皿、瓷器(未上很多釉料或非彩色瓷器)与玻璃容器。不要用塑料包装袋，因为塑料包装袋有两类材质：聚氯乙烯、聚乙烯。聚氯乙烯的可塑剂等化学物质很容易渗入到食物中，对食物造成污染。 另外，剩饭剩菜放进冰箱前先要放凉，使食物的温度降至室温后再存入冰箱。每个容器间要留有空隙，利于冰箱冷气循环，加速冷却。冰箱门的温度最高，易腐坏的食物(如肉类)不要放在冰箱门内侧。 此外，还可放在压力锅内蒸一下或煮一煮，水开后将限压阀取下，待蒸汽放完后再扣上限压阀。这样做可使食物与空气基本隔绝，存放两三天不变质。 ● 淀粉类食物不宜放冰箱 淀粉是一种高分子碳水化合物，加热后，能形成平行的胶化囊状，此为糊化。将生米做成熟饭、生面制成馒头等，都是淀粉糊化的过程。但若放置过久，其糊化的淀粉分子就会自动有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，这就是通常所说的老化、回生。淀粉一经老化再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味，而且难与人体内消化液充分混合，影响消化吸收。糊化的淀粉在2℃~4℃时最易老化，而冰箱冷藏室温度一般为0℃~8℃，易使淀粉老化。因此，像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含淀粉较多的食品最好不要放入冰箱。 大 米 大米鉴别和保存 ● 鉴别大米品质的要点 1. 看硬度：表面光亮、整齐均匀，硬度大的米，蛋白质含量高，当把手米中，有干爽之感，这是优质大米；米粒瘦而小，断米多、掌碾易碎的米，蛋白质含量低，质量欠佳；灰粉多、掌碾后成粉末状的米，蛋白质已开始变质，质量差。 2. 看腹白：米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。米腹白小是子粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米，表明稻谷不够成熟或含水量过高。此外还要观察米中是否含有未熟米(即不饱满，无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米(米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒)。 3. 看爆腰：米粒的表面出现横裂纹称“爆腰”，裂纹越多，品质越差。 4. 看新陈：新米色泽鲜艳，有清香气味，做饭熬粥香甜可口；陈米表面有白纹或粉状物，做饭熬粥口感较差。 5. 看杂质：优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦块等杂质。 ● 巧妙鉴别新、陈大米 1. 看：新粳米色泽呈透明玉色状，未熟米可见青色(俗称青腰)；新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。 2. 闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（3） 第八章 米面rice and flour（3） 3. 品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。 ● 怎么鉴别“毒大米” “毒大米”用少量热水浸泡后，手捻会有油腻感，严重者水面可浮有油斑，仔细观察会发现米粒有一点儿浅黄。通常这种大米的外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些。 ● 如何淘米 米是人们日常的主食，吃米饭要把米淘洗干净，洗去米中的杂物及残存的农药。但淘米会使维生素流失，因为很大一部分维生素和矿物质含在米的外层。 据试验，米淘洗一次会损失蛋白质4%、脂肪10%、无机盐5%。可想而知，淘洗两三次，其损失量就相当大了。如果再用力搓洗，则损失更大。 若用开水淘米，其营养素的损失要比用温水少20%左右，所以最好用开水淘，这样比较科学。 ● 贮存大米的妙法 大米不可暴晒，理由有二： 1. 优质大米含水量在13%左右，暴晒会使水分过度蒸发，使米粒中水分的分布失衡，导致米的腹白部位爆裂，变成爆腰米。爆腰米一旦散碎，便形成米渣。这样的米做成饭黏性和口感都较差。同时爆腰米还极易受到微生物的污染而发生霉变，失去食用价值。 2. 米虫属于喜高温虫类，不怕日晒和紫外线照射。暴晒不会杀死米虫。相反，在高温下会促使米虫大量繁殖，造成更大的损失。 应将米放到阴凉通风处，摊开，晾去潮气；如大米生了虫应用筛簸的方法将虫除净。如米量不多应尽快食用。如米量较大，可将米放入容器中，在米上插一瓶白酒，打开瓶盖并将容器盖严，这样酒不断挥发，会有效防止米虫再生。 另外，用500克干海带与15千克大米共同储存，可以防潮，海带拿出仍可食用。 熬米粥的小窍门 ● 怎么煮米粥 1. 浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。 2. 开水下锅：开水煮粥就不会糊底，而且它比冷水熬粥更省时间。 3. 火候：先用大火煮开，再转文火熬30分钟。 4. 搅拌：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。 5. 点油：改文火后约10分钟时，点入少许色拉油，不仅不会溢锅、不起泡，而且成品粥色泽鲜亮，入口特别鲜滑。同样，用压力锅熬粥时，事先要先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。 注意：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，其实这样做是不对的。粥底是粥底，料是料，分头煮、焯，最后再熬煮片刻，且放在一起不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。 ● 如何把粥熬得黏稠 在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生压力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米后用大火，以保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅则不存在汤水外溢问题）。 要想使粥黏稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦。因此，必须使粥锅内水保持沸腾。 煮粥全过程均须盖锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。 ● 煮豆粥和菜粥的妙法 1. 上火煮前最好一次性把水放足，否则粥会稀，在黏稠度和香味上大打折扣。 2. 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂。待豆子开锅兑入几次凉水之后再放米，因为豆子“激”几次容易开花。 3. 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜(不要焯水)。这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。 ● 如何用老玉米煮粥 一旦买到比较老的青玉米，可把玉米粒剥下来，用礤子将玉米粒礤碎（别擦着玉米心），与大米、红小豆、芸豆一起用压力锅煮粥吃。味道鲜美，清香可口。 ● 如何熬荞麦粥 提前将荞麦浸泡一小时，小米、糯米清洗干净。菠萝切成小丁放入水中，水开后放入荞麦、小米、糯米，大火煮开后，转成文火熬20分钟左右。放上菠萝、枸杞和冰糖，再熬10分钟，等粥熬成黏稠状时即可食用。 ● 巧做泡粥 把淘好的米放在热水瓶里（一般放热水瓶容量的1／4），然后往热水瓶里灌入开水（灌至离瓶塞10厘米左右即可），把瓶塞塞好，4~5个小时后就可以食用了。 这种方法尤其适合赶早班的人，只要头一天晚上把米、开水放好，第二天早上起来后，倒出即可食用。 ● 怎样煮绿豆粥又快又香 绿豆洗净放铁锅内用文火炒，当绿豆呈现黄色时即可，然后趁热用自来水冲一下，即可倒入高压锅和米一块儿煮，按正常煮饭的时间即可。这样做绿豆粥又快又烂又香。 ● 剩饭可煮粥 剩饭可煮粥。剩饭煮粥黏糊糊不好吃，若先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发黏。 焖米饭的小窍门 ● 焖米饭的要点 焖米饭时要注意掌握好几个要点，这样焖出来的米饭才营养美味： 1. 水量多少 一般为米的4倍。也可以根据米的种类、新旧及个人口味不同而适当调整。有老人或小孩胃口不好的，可多加点儿水，使米饭软些。 2. 火候大小 开始时火要大，使水尽快沸腾，水沸后将火略减小一点儿，待米将水吸干后，再减小火苗，把锅盖盖紧。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（4） 第八章 米面rice and flour（4） 3. 时间长短 从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟，从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些。这样不易焦锅，饭又好吃。 ● 同时焖米饭、蒸白薯 有人爱吃白薯，但时间不是很充裕。别着急，现在有一个小窍门，可同时焖米饭、蒸白薯。 将平常用高压锅焖米饭时米和水的比例，将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里（不要让白薯汤液流入米饭），加热时间与单独焖米饭的时间基本一样。米饭焖熟了，白薯也蒸好了。 ● 焖韭菜花饭的方法 将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15~20分钟备用。将韭菜花洗净，泡水30分钟，沥干水分后切成1~2厘米的小段备用。将咸蛋丁、调味料拌入米中，一起煮熟。开关跳起后，将韭菜花段放入，盖上锅盖再闷15分钟即可。这样做出来的韭菜花饭色香味俱全。 煮米饭和蒸米饭 ● 巧煮米饭 米中加入糯米和油，能煮出晶莹饱满的米饭。把松散没有黏度的米和糯米以5:1的比例混合，加入普通分量的水，再滴入1~2滴色拉油来煮，就能煮出晶莹饱满的米饭。放凉后依然松软。 还有一种方法，煮米饭也很好吃：取10克茶叶加2000毫升水，浸泡4~9分钟，用洁净纱布滤去茶叶，把茶水倒进已淘好的大米中，用火焖熟。此饭色美味香，去腻爽口，帮助消化。 但是，有人掌握不好煮米饭的水量，不是加多了，就是加少了。这里有个小窍门。一般情况下，500克米加水500~700毫升为宜。可用手掌测试，即锅中加水后，将掌放在米平面上，水量以淹及手掌为宜。此外，加水量还应视米的种类予以增减，各种米的吃水量大小依次为籼米、粳米、糯米。 此外，先将米浸泡半小时或用温水泡5分钟，煮熟。之后，让白饭在电饭锅里闷一闷，这样煮出来的饭就会喷香。 ● 如何煮烂饭 出生6个月以后的婴儿可以开始吃些烂饭了，一般都要单独煮。如果在做米饭时，开锅后将火关小，用小勺在锅内米饭中间摁一小坑，使锅周围的水自然流向中间。待米饭熟时，中间部分的米饭就软烂了，不用单做。 ● 如何煮籼米饭 怎样用籼米煮出带油光、味喷香的米饭呢？在洗净的籼米中放入一汤匙花生油和少量食盐，搅拌均匀，下锅煮时应多加些水，开锅以后再用小火煮一会儿，这样做出来的饭不仅黏性增大，吃起来也香。 ● 蒸米饭的四种方法 1. 加醋蒸米饭法 煮熟的米饭不宜久放，尤其在夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5千克米加2毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放，且饭香味美。 2. 加酒蒸米饭法 当发现蒸出来的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略蒸一会儿，饭就不夹生了。 3. 加油蒸米饭法 陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会像新米一样好吃。做法是：将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡两小时，捞出来沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙荤油或植物油，用旺火煮开，转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。 4. 加茶蒸米饭法 用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、味俱佳，并有去腻、爽口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取0.5~1克茶叶，用500~1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规方法入锅蒸即可。 ● 如何巧做荷叶饭 可先煮比较硬的饭(不要放太多水，饭以能一粒一粒分开为佳)，配料可用鲜虾仁、笋、叉烧肉、冬菇、瘦肉或鸡肉、烧鸭、青豆等。这些材料全部切成粒，再加入香油、老抽、生粉、精盐、白糖等调味料，起锅炒香，然后放入预先煮好的饭中拌匀。将新鲜荷叶放进沸水中煮一煮，以使荷叶变软，同时也可洗去叶中泥尘，但注意不能放在沸水中煮得时间过长，以免煮烂。之后，再在荷叶上面涂一层油，然后以每块荷叶一碗饭左右分量，包成小包，再放入蒸笼内蒸半个小时，便可取出食用。 炒米饭和热米饭 ● 炒米饭的妙法 冷饭在存放过程中水分容易流失，加热时先洒一点儿水，焖一下，让米饭中的水分饱和，炒饭时才容易吸收其他配料的味道，饭粒也不至于干硬难嚼。 ● 巧炒剩米饭 剩米饭又凉又硬，炒起来费时费火，和鸡蛋一起炒出来米饭也不显白，鸡蛋也显得干巴。如果先把米饭放入微波炉中加热1~2分钟再炒，炒出来蛋黄、葱绿、饭白，既快又松软省油，好吃好看。 ● 巧做花椒热狗炒饭 将小热狗切圆片，小黄瓜洗干净切丁备用。将1大匙色拉油倒入锅中烧热，放入洋葱丁爆香，依序放入小热狗、小黄瓜、玉米粒、白饭，转中火拌炒均匀。然后放入调味料，均匀拌炒约3分钟即可起锅食用。 ● 如何热剩米饭 剩米饭如用蒸锅加热，费时费火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，剩饭与新米相比剩饭无异。如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。 将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅蒸的饭亦可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3~6铲水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸汽冲出时即可停火，3~5分钟后食用。这样加热剩饭，不仅节省时间，而且和新蒸出的饭一样香。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（5） 第八章 米面rice and flour（5） 此外，剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。 ● 如何除剩饭异味 吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下，重新蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃，可以在蒸剩饭时，兑入少量盐水，即可除异味。 ● 夹生米饭如何补救 1. 米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。 2. 局部夹生，可在夹生处扎眼，加点儿温水接着再焖。 3. 表面夹生，可将表层翻到中间再焖。 4. 如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。 ● 如何处理串烟味的米饭 1. 饭有了焦味，不要搅拌，先将饭锅放在一盆冷水中，过10分钟，烟熏味就没有了。 2. 切一段7厘米长的葱饭锅内，盖上锅盖，过一会儿串烟味就没有了。 3. 饭烧焦后用碗盛上冷水，放到饭锅中间，把碗压入饭里使碗边与饭齐平，盖上锅盖，改用小火焖1~2分钟后开锅，就没有串烟味了。 ● 两样米饭同时做 先将米淘洗干净放入锅里，加适量水，然后把米堆成一面高、一面低的形状，高处与水面持平，盖好盖加热。做熟后，低的一面水多饭软，高的一面相对水少饭硬，能同时满足两代人的不同需要。 ● 巧用捞饭米汤 有人喜欢吃捞饭，就是把米煮成半熟捞出，改用锅蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法很不科学。 米中含有的维生素、矿物质等营养成分非常容易溶入水，所以在煮米过程中，相当部分的维生素溶在了米汤中。如果经常吃捞饭，营养都随米汤倒掉了。 吃捞饭要把米汤利用起来，喝掉或用来煮菜，不失为一个两全其美的办法。 小米和黑米 ● 鉴别小米 优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，尝起来味佳，微甜，无任何异味。 常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染等处理，米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手摸有涩感。 严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、味和不正常的气味，尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。 有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色。如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。 ● 如何煮小米 取小米30~50克，红糖适量。将小米如常法煮粥，然后加糖，做早餐食用。这样的小米既能补中益气，和脾益肾，也对缓解消化不良、食欲不佳、小儿疳积，及病后、产后体弱有益。 ● 如何鉴别黑米 鉴别黑米有三种方法： 1. 看外表：一般黑米形状匀称，但色彩不是十分均匀。而染色的则相反，色彩均匀形状却不匀称。而且仔细观察真黑米会有米沟、有纹路，假黑米一般没有米沟。 2. 闻气味：黑米是稻米的一种，真黑米闻起来有大米的清香味。而假黑米则没有，并且用手摸染色的黑米手感很差。 3. 洗一下：黑米浸水会出现紫红色，水温越高色越深。染色的黑米浸水后，一般出现墨汁色，易变烂。 ● 如何煮黑米 黑米营养丰富，但很硬，熬粥需要数小时，太费火。如将米淘净后，泡两天，然后用家庭粉碎机打成碎粒，再熬粥时，熟得很快，也好吃。 粉丝 ● 如何鉴别粉丝 1. 如何鉴别优质粉丝 优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。 2. 如何鉴别毒粉丝 正常粉丝的色泽略微偏黄，接近淀粉原色，那种特别白特别亮的粉丝最好别买。 水煮时，有酸味或其他异味的粉丝也应引起警惕。 将粉丝点燃，正常粉丝燃烧时应有黑色的炭，并且粉丝有多长炭就应该有多长；而毒粉丝燃烧时没有炭残留，而且还会伴随很大的声响。 3. 如何识破伪劣粉丝 粉丝正品应选用豆类为原料精制而成。质地白亮、韧性足、弹力大，久煮不糟不断。劣质品是在原料中只掺少量豆类，或只用玉米挤压制成。此品色白(不亮)或白绿，弹性差，易碎，入口有糟烂感。 4. 真假绿豆粉卷的辨别 从色泽上看：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉，亮度发暗。 从弹性上看：纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷的两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，入口发面。 ● 凉拌粉丝怎么做 准备的材料和调料：粉丝、姜、葱、蒜、青红椒、盐、糖、味精、米醋、红油。首先，用开水将粉丝泡发，备用。然后，把姜、葱、青红椒均切丝，蒜剁蓉。接着，将适量的盐加入到发好的粉丝里,再加入少量糖和味精,加入蒜蓉和姜葱丝，再加入用开水烫过的青红椒丝、加入适量的米醋，最后加入红油拌匀，即可食用。 注意：在制作粉丝的过程中，加入了十二水硫酸铝钾。过量的摄入铝离子会使人痴呆。因此，“凉拌粉丝”虽是盛夏开胃解暑的一道佳肴，却不可多吃。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（6） 第八章 米面rice and flour（6） ● 如何做油豆腐粉丝鸡 将鸡腿剁成小块，汆烫去血水，捞出冲净。水开后，放入鸡块，改小火煮20分钟，淋料酒，并放入油豆腐，然后加盐调味。同时把粉丝泡在冷水中。待鸡腿熟软、油豆腐入味时，加入粉丝再煮沸，盛出后撒入胡椒粉即可。粉丝入汤后容易涨大而吸干汤汁，所以要最晚放入。而食用时先挑出粉丝，汤汁才不会减少。 ● 巧炒河粉 炒河粉很好吃，但炒得不得法，味道会差很多。要先将河粉一层层撕开，再向锅中放油、盐。河粉炒软，然后再加水或汤，通过水蒸气把粉条蒸透。这样炒出的河粉才会比较完整。如果河粉还未炒至身软便加水或汤，粉便容易断碎，更甚者还会外热内凉，味道不好。 面 条 加工、保存面条 ● 如何吃面营养高 吃面食时应注意减少营养素损失。如吃捞面，面条中很多营养素会溶于面汤内，若面汤弃而不用则造成浪费。因此吃汤面比吃捞面营养价值高。 ● 和面时加水的技巧 制作水饺、面条、馄饨、春卷等食品时，一般以500克面粉加水200~300克为宜。但是除根据面粉数量外，还应视气温高低、面粉质量及成品用途而定。和面时将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中，边搅拌边添水。待水被面粉吸干后，双手搓拌面粉，使其成不粘盆的众多小面片，同时双手略蘸冷水，除去手上面片。在小面团上轻拍冷水，揉成不粘手的光面团。 ● 巧妙去除面条碱味 买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，适量地加入几滴醋，可以使面条碱味全无，面条的颜色也会由黄变白。 ● 巧使切面保鲜法 吃不完的切面晾干后，煮时费火。有个办法可使切面保鲜：将切面分成若干份装入各个塑料袋中，然后置入冰箱的冷冻室中保存，这样可随时根据需要的数量随吃随煮。即使塑料袋中的切面结了冰，只要一放入沸水中，用筷子一搅，切面马上就会散开。 ● 炒面条的方法 炒面时若方法不当，会使面条糊成一团，或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一，就是在炒之前先使面条一一分开。例如，可先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热，等油渗入锅内即可倒入面条炒熟，这样面条就不会粘在锅上。 挂面和凉面 ● 怎样鉴别挂面质量 挂面的最大弊病是酥条。这种面下水煮熟后，一条会断成几条，并产生严重裂纹，使汤水变得混浊，影响食用。 鉴别方法是从挂面中抽出几根，用手捏住面条的两端，缓缓向上弯曲。凡能弯曲成圆弧状(弧高与长之比大于1:5)，视为合格，反之在弯曲过程中产生断裂的视为不合格。如果在10根面条中有4根以上出现上述断裂，可视整批挂面为不合格。 质量好的挂面还应该平整、光滑、整齐、刺，并符合卫生要求，无霉变、无异味、无虫害、无污染。挂面以煮后不浑汤、口感不黏、不牙碜、柔软爽口为好。 挂面的保质期一般为3个月。稍过保质期的挂面，只要质量和卫生符合上述要求，仍然可以食用。 ● 巧煮挂面 煮挂面时水开后下挂面，而后马上关小火，不盖锅盖，使水保持微沸而不溢出，5~6分钟后，面就熟了。这样煮的面筋道，无硬心，煮时不用添水，还省火省时。 另外，有些人在煮面的时候，不等水完全开了就下挂面，这样会出现外熟里生、断裂发黏的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，再向锅里点些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面熟得快。 还有一点要注意：煮挂面不易用大火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时由于旺火催水沸，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。 相反，如果用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部渗透的时间，很快可以将面条煮透、煮好，并且汤清。 ● 如何蛋挂面 准备挂面50克,鸡蛋1个,菠菜10克、酱油少许。 把菠菜切成碎片，然后把挂面煮软后切成短段，放入锅内，加入鸡汤、酱油一起煮，再把菠菜放入锅内，把鸡蛋打好甩进锅里，放点儿盐，煮熟就好了。如果爱吃辣的，可以放点儿辣酱；爱吃酸的，放点儿米醋，再放点儿鸡精、香油就更好吃了。 ● 如何保存挂面 将买回来的挂面摊开，充分晾干，装进塑料袋里，再放入一小袋花椒，然后将塑料袋口扎紧。如需食用，取用后再将袋口扎紧，这样可防挂面霉变生虫。 ● 巧做凉面 做好凉面的关键是煮面条和晾面条。在煮面时，火要大、水要多，见面条浮起，断生即可捞起。若煮太久就会软烂，失掉凉面清爽的特点。煮好的面条捞出来后，用凉开水过凉，沥干水，放于砧板上，散开，一边吹风，一边用香油抹，使其凉透，不粘不连，然后分别装盘，加调味汁拌食。 素拌凉面的基本调料为香油、麻酱、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、葱花。有的还配些酱萝卜等。荤拌的凉面可加鸡丝、猪肉丝。 ● 凉面的食用 凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地。凉面吃法多样，下面介绍几种主要的吃法： 1. 绿豆芽凉面：绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和香油调成的味汁。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（7） 第八章 米面rice and flour（7） 2. 鸡丝凉面：基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝。 3. 三丝凉面：面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。 ● 如何丝凉面 夏天是吃凉面消暑的好时节。鸡丝凉面做法的重点主要在鸡丝上，鸡丝可以用鲜鸡肉切丝，加入调料调味后，用油爆熟取出。或者是将整鸡炖汤，熟后取出留汤，将鸡肉大块去骨切丝，然后将凉面用沸水烫后捞出。最后用香油拌面，凉凉后，取适量的面放入小盘中加入盐，鸡精、酱油、醋、芝麻酱和其他自己喜欢的东西。 但鸡丝凉面最好放些黄瓜丝，因为这样可以保留鸡丝凉面清爽的口感。也可以加入喜欢的调味料，再把鸡丝拌入面中。如果是用的整鸡炖的鸡丝,则可以在拌面时再加入鸡汤调味,味道会更加鲜美。 手工面 ● 巧妙辨识手工拉面和机制面 1. 手工拉面面条粗细不均匀；机制拉面标准划一，粗细均匀。 2. 机制面熟后在水中较短时间内会糊化，煮面的汤水表面会起泡沫；而手工拉面不易糊化，汤水表面不会起泡沫。 3. 手工拉面含一定盐分，机制拉面则较淡。 4. 机制面粘牙，手工拉面是不粘牙的。 ● 如何使面条筋道 许多地方喜欢吃抻面，抻面越筋道越好吃，怎样使抻出的面筋道呢？ 和面时，在和面的水里加一些盐，面就和得特别筋道，而且在短时间内不发酸，用这样的面抻面条，吃起来特别有风味。 ● 巧煮手擀面 擀面条时，如果一时找不到擀面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条，还可以使硬面变软。 煮手擀面时，在水沸时下锅，下锅前在锅内撒点儿盐。下锅后，将面条轻轻拨动几下，以防结成块或粘在锅底，然后用旺火煮，使水温迅速升高，在面条表面形成一层黏膜。这样，面条不发黏，不化条，汤水清亮，软硬适口。用旺火煮，点两次水就好了。 ● 如何做刀削面 刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉成团，盖上湿布待醒。 把醒好的面团揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。一刀接一刀地把面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。 但是，刀削面做起来很难，不过没关系，这里有一个小窍门。买宽条切面，装进保鲜袋中，在微波炉中高功率加热2分钟后，取出放到开水中煮一下，立即捞出，过一下凉水，再根据自己的口味配上调料即可。吃时会有和刀削面一样的感觉。 ● 如何做抻面 抻面面团的加水方法与一般面团有所不同，最主要的一点就是，在和面的过程中要给予一定的时间，让面粉颗粒吸足水分，使面团产生良好的延伸性能。 和面时应先加适量的水拌和，然后再用手逐步向里加水，而不能一次加足。否则，和出的面团发脆，延伸性不好。用行话说，这是“伤水”。和面时，水要一点儿一点儿地均匀加入。 如果有的部位水多，有的部位水少，容易造成断条现象。 ● 巧煮面条 擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起，影响了食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小匙食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。 饺 子 肉馅饺子 ● 巧做香肉馅 首先将猪肉去皮洗净，切成细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。然后放入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油等，拌匀，加入莲花白和匀即成。这样的肉馅很香的。 ● 巧调饺子馅 饺子是大众化食物，要想使饺子馅鲜美，馅中肉与菜的比例一般以1:1或1:0.5为宜。韭菜、大葱、白菜、萝卜、茴香、芹菜等随自己口味选用。 肉要剁成碎蓉，剁好后加少量水或菜汁用力搅匀，使水吸入肉馅内，瘦肉馅可多加水，肥肉多的馅应少加。 再按个人喜好加入适量花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等，然后朝一个方向搅拌，并一点一点地加入酱油，边滴边搅，搅拌均匀，然后加菜馅拌匀即可。 若在调馅时加入少量白糖，吃起来会感到有一种鲜香的味道。 ● 肉馅如何放盐 吃春卷、饺子等有馅的食品时，肉馅的味道很关键，因为肉馅的口味关系着人们对这道食品的评价。做肉馅时，1000克肉馅放2小匙盐，搅拌均匀即可，按照这样的比例调配出来的馅咸淡适宜，口感非常好。 ● 如何轻松加定量馅料 在塑料袋中装入绞肉、葱花、蒜末等材料与调味料，用手隔着袋子搓揉混合，就能轻松调成馅料。然后把塑料袋剪1个洞，就能把馅料直接挤在饺子皮上，不会弄脏手，也能随意调整分量。 ● 如何确定肉馅肥瘦比例 天津狗不理包子肉馅特别鲜美，有一诀窍是：拌馅时，冬天肥肉比例大些，夏天比例小些。这样吃起来，夏天不腻，冬天肥美。 ● 如何让肉馅更鲜美 包饺子或是蒸包子，在肉馅中加点儿大料水，不仅可去腥味，而且使肉馅鲜嫩。500克肉馅配10克大料，用100克开水浸泡20分钟，再把大料水拌入肉馅中即成。 菜馅饺子 ● 白菜馅脱水方法 将剁好的白菜馅用纱布包严，均匀地放置在洗衣机的甩干筒内，开启后甩干一分钟左右即可取出。此法比用手工挤馅脱水省时省力，效果又佳。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（8） 第八章 米面rice and flour（8） ● 巧用豆腐、茶叶做馅 将豆腐上锅蒸一下，凉凉后切成小丁，加葱末、精盐、味精、香油拌匀即可。豆腐馅饺子易熟，味美好吃。 此外，茶叶也可以做馅。包饺子、馄饨时，在馅里放点儿茶叶，能清口、去腥、除膻气，可代替料酒。做法如下：绿茶喝过两遍后，将茶叶捞出晾干，剁两刀和上肉馅，放入调料，这样包的饺子和馄饨，吃起来清香利口，风味独特。 ● 如何做西红柿馅饺子 用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美，其做法是：先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下，撕去外皮，切成小丁，剁碎挤出汁，放在碗里备用。 其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。在打肉馅时，先加点儿酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成黏糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。 ● 妙用饺子馅水分 平时人们做饺子馅时，习惯把馅里的水分挤掉。有的还喜欢把芹菜在开水锅中烫一下，捞出来切碎，再挤出菜汁。实验表明，青菜挤汁后，所含维生素损失77%，再加上长时间浸泡在开水中，营养素的丢失率高达90%。 如果将洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅一点一点地加入菜馅里，边加边搅拌，这样肉馅吃起来鲜嫩爽口，最大程度地保留了营养成分。 此外，也可以把挤出的菜水放到肉馅里，用筷子顺时针方向搅肉馅，使之成为肉滑。然后，再和菜馅搅匀，这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。 ● 如何使饺子馅不出水 1. 把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上食油，菜被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀，放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。 2. 先把葱、肉剁碎，加上调料拌匀，然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿放盐），一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，又湿润又有黏性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。 3. 如果包饺子时，饺子馅出汤，只要把饺子馅放进冰箱的冷冻室速冻一会儿，汤就吃进馅里了，并且特别好包。 ● 饺子馅里怎么放油 目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油，虽然出油率高，但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，这对神经和造血系统有害处，食者可能会出现头痛、晕眩、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。因此，在食用时必须要把豆油烧开，因为轻汽油沸点较低（70℃~90℃），而豆油烧开时温度可达200℃以上，油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时，一定要把豆油烧开再拌入馅中。 饺子皮 ● 巧加鸡蛋和面 和饺子面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住，醒一下。和面时如果按每千克面粉加4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，5分钟后即可包饺子。这种面包出的水饺，不仅增加了蛋白质，而且面不较劲，容易捏合；饺子下锅后不乱汤；饺子出锅凉后不爱坨。另外，即使面和得软，馅的汤多，煮的时间长，都不会破肚。不仅有营养，而且味道鲜美。 ● 饺子皮如何做 把整块面擀成一张面皮，直到厚度同饺子皮一样，对折两次，然后用剪成半截的易拉罐或圆筒、口杯之类的东西一次摁下去，几个饺子皮就做出来了。注意在把面对折的时候要在夹层撒些面粉，以免粘连。 ● 如何让水饺不粘连 要想煮熟的水饺不粘连，先在和面水里面放少许食盐，然后在煮饺子时，不要加水，锅开后，可将火调小些，但要保持饺子锅水沸腾直至煮熟，这样煮出的饺子就不粘连。 ● 巧包翡翠饺子 节日期间，有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子，其做法和普通饺子一样，只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。 精白面加菜汁，煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色，颇似翡翠，使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大，要小而精。 ● 土豆可做饺子皮 用土豆做饺子皮筋道，甜滋滋亮晶晶的很好吃，而且营养价值高。具体做法：把土豆洗净，用水煮烂；剥掉土豆皮，用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土豆泥里，用温水和成包饺子面；擀皮时，稍比面粉皮厚点，包馅后上锅蒸20分钟即熟。 煮饺子 ● 煮饺子时怎么不粘锅 1. 锅里的水烧开后，放入适量的食盐，待盐溶化后再下饺子。盖上锅盖，不用点水，不用翻动，煮出的水饺不粘锅，也不粘皮。 2. 煮饺子时，在锅内的水烧开以前，先放入少量的大葱尖，水开后饺子下锅，这样煮出的饺子不易破，熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后，在温开水中过一下，再装盘也可防止粘连。 ● 如何打馅不出汤 吃饺子用自来水打肉馅（白菜、韭菜）易出汤，其实只要用凉白打就不会出汤。 ● 煮饺子开锅与盖锅的方法 俗话说“盖锅煮馅，开锅煮皮”，这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃，盖上锅盖煮，锅里的蒸汽排不出去，很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟，汤也不清。敞开锅煮，锅内的蒸汽很快散失，通过水沸腾的作用向饺子传递热量。同时饺子随着滚水不停地翻动，这样皮不易破，饺子汤也就清了。等饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（9） 第八章 米面rice and flour（9） ● 如何快速煮饺子 1. 一次煮饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定。如果火不旺，则应适当少放，否则饺子煮的时间长，皮易破。 2. 水多饺少煮得快。如果有其他酒菜，可不必一下子下很多饺子，应每次少下些。 3. 开锅盖时，一定要等到排气孔不冒气。这样既可增加煮饺子的时间，又可避免开盖时汤溢出锅外，烫着人。 4. 另外，和面时，最好适量加点儿食盐，以增加饺子皮的耐煮力。 ● 同时蒸饺、煮饺的方法 用带蒸层的不粘电饭锅，先在锅底抹上一层色拉油，再把已经包好的饺子一个个并排放好，然后倒入清水（以把锅底稍覆盖为宜），接着把蒸层扣上，铺上干净纱布，把已经包好的包子一个个并排放好，盖上锅盖通上电后按下蒸煮键。当蒸煮键自动跳到保温键约10分钟后，即可开锅食用。此法做出来的饺子，既不会粘锅，也不会糊锅；既食蒸饺又食煮饺。 ● 什么容器煮饺子好 压力锅内放1/3的水，水沸便下饺子，边下边轻搅。中号压力锅每次可煮40~50个饺子，待饺子有一半浮起来时，便盖上锅盖，不加阀。排气孔第一次排气起一分半钟闭火，锅内气排完即可捞出。 ● 巧存饺子、馒头和包子 将新制成的馒头或包子趁热放入金属盘子里或冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食变硬的速度，只要时间不过长，都能收到一定的效果。 馒头、窝头 蒸馒头的准备 ● 如何检验酵母 将鲜酵母放入碗中研碎，加水，再加1勺糖。5分钟后，如碗中起泡，说明酵母是新鲜的，可以使用；如果不起泡，说明酵母不新鲜，不宜再用；如果碗中起泡，但出现发黑部分，可去掉发黑部分，余下的可以继续使用。 ● 蜂蜜的妙用 发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替。每500克面粉加蜂蜜15~20克，面团揉软后，盖湿布4~6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ● 怎样发大块面团 大块面团较难发酵，但只要根据以下做法，不难成功。 先将500克面粉调好，加入半匙发酵粉揉透。如果用小苏打，须将小苏打加入干面粉里，拌匀，再用冷水调；再揉，揉好后，放在一边。天热时，约经过两三个小时能发起；冷天发酵，需较长的时间。若用棉布盖好，放在温暖的地方，发得较快些。发好后，再揉透即可用来包馅、蒸馒头。 另外，冬、春、秋三季因室内温度较低，用面起子拌和面粉发酵，不易很快发起。为解决这难事，可用热宝通电后放置面盆盖上，用棉被盖上，数小时即可发好面。这解决了蒸馒头、包子的难题。 ● 如何快速发面 1. 巧加食醋催化剂：和面蒸馒头，通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。当着急做饭时，为节省时间，在500克面粉中，均匀地加50克醋、250克温水，把面和好，醒10分钟，再加4克小苏打或碱面，使劲揉面，直到没有酸味为止。再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布，便可以加快发面速度。 2. 巧加白糖催化剂：冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点儿白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。 ● 如何看发面的酸碱度 1. 看：切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小、且呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，且面团颜色发暗，说明碱放少了。 2. 闻：扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 3. 尝：将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中品尝，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果有甜味，就是碱放得正合适。 蒸馒头的小窍门 ● 蒸面食的方法 蒸面食前，按常规应在锅上铺一层屉布，将馒头、花卷之类的待蒸面食码好。但是蒸后的屉布上粘了许多面食残渣，既浪费粮食，又不便洗净。如果在面食上锅前，在蒸锅锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油，然后直接将面食码上，那么，面食熟后将不粘锅屉，锅屉上的油渍也好清洗，又省了屉布，一举多得。 ● 如何馏馒头不沾水 平时蒸馒头时，常把屉布放在馒头的下面，但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并盖严。这样做，可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿、非常难吃的问题。如用铝屉，最好把有凹槽的一面朝下。 ● 冬天怎么蒸馒头 由于寒冷，冬季蒸馒头的时间要长一些。酵面要比夏季提前一两个小时，和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面要保持在28℃~30℃，使面团充分发酵。制馒头坯时，再行揉制，然后再成形；馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下。馒头在蒸制前要经过醒面，冬季约一刻钟，要使馒头坯保持一定的温度和湿度，锅底火旺，锅内水多，笼屉与锅口相接处不能漏气。 ● 巧用啤酒、豆浆蒸馒头 蒸馒头前，在发面里放入啤酒少许，蒸出的馒头暄腾、味好。如果在发面里再掺一些开水烫的玉米面，吃起来有糕点风味。 此外，如果用豆浆蒸馒头的话，效果更好。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（10） 第八章 米面rice and flour（10） ● 巧用凉水蒸馒头 有些家庭习惯用开水蒸馒头，这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头突然里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升平缓，馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个大味甜，又比较省火。 ● 如何用高压锅蒸馒头 高压锅内添上半寸多深的水（锅底到底屉距离的一半），用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅，加盖，水开后即可上馒头。 一般以中间放1个、周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙。然后，盖上加风圈的高压锅盖，但不压阀，待顶眼处蒸汽连续不断外冒、嘶嘶有声开始计时。 火旺时10~20分钟压阀，火不旺或密封圈漏气，延至15分钟时压阀。压阀同时要压火，煤球炉加煤使火力减至原来的1/3，蜂窝炉用铁盖将火力减去2/3，或将进风口完全堵死，煤气炉可调节开关，使火力减少2/3。 如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟后端下，待蒸汽蒸发放尽即可出屉。用高压锅蒸出的馒头好吃，因为锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖较多，所以吃在嘴里越嚼越甜；高压锅内压力增大，使淀粉分子链拉力增强，吃起来富有弹性，有嚼劲。 ● 如何自制好吃的馒头 1. 如何自制玉米面馒头 取玉米面少许，放在发面盆里，用开水将玉米面和成浆糊状，并放入少许碱面和匀待用。等玉米糊冷却后，放入一袋牛奶，加少许白糖，放适量发酵粉，然后放入面粉和匀，可直接做成馒头（若不放牛奶，放鸡蛋也可以），等馒头发后即可放入蒸锅蒸。在蒸馒头时应先将蒸锅的水烧开，然后再将发好的馒头放入蒸锅里，这样蒸出的馒头又大又好吃。 2. 如何自制桂花窝头 把七两粗玉米面和边三两豆面（不放豆面也可）放在盆内，用开水烫面边用筷子搅成疙瘩状后，盖上锅盖焖30分钟。然后放上一两麻酱、一把红糖（可根据个人口味放）、半两多咸桂花，搅匀后做成小窝头，上锅蒸半小时即可。 3. 如何做榆钱窝头 榆钱能安神，可做榆钱窝头。其配比如下：70%玉米面，20%黄豆面、10%小米面调成三合面，将榆钱去梗洗净，加入少许精盐、花椒粉和小苏打，用冷水和面，做成窝头蒸熟，吃起来别有风味。 ● 馒头没熟或酸怎么办 蒸馒头时，馒头最好一次蒸熟，但如果面团发得似开未开，而又急于做出馒头，盖上锅盖蒸就会费时。此时，在没发好的面团上按一个坑，然后往坑里倒少量白酒，用湿布蒙10分钟左右，面团就能重新发起。假如效果仍不十分理想，则可在馒头上屉后，在蒸锅中间放上一小杯白酒，这样蒸出的馒头同样松软好吃。发面时在面粉里放点儿盐，也可使蒸出的馒头松软可口。烧到锅里气足时，馒头即熟。此法不仅省时间，馒头吃起来还有一股酒香味。 热天因用碱不当会使馒头酸度高，食之难咽，弃之可惜。可将酸馒头码在盘子上放入冰箱冷藏室内，4小时后取出，待馒头凉气散尽后凉食，也可烤吃，酸味就减轻多了。 馒头的其他吃法 ● 巧炸馒头 如果炸整个馒头，可先用冷水冲一下，再放入油锅中炸。如果炸馒头片在炸以前先在冷水中浸一下，再放入油锅中。这样炸出的馒头外焦里嫩，又省油又好吃。 ● 巧做馒头片 将馒头切成0.4厘米厚的片，香葱切末，取一大碗放入面粉、鸡蛋搅匀，再加入香葱末、精盐、鲜牛奶，调成糊状。 把切好的馒头片放入调好的鸡蛋面糊里裹匀，炒锅放于中火上，添油烧至六七成热时，将裹匀面粉糊的馒头片逐一下入锅内，炸至浅黄色时捞出沥油，装盘。 经过炸制的馒头外皮酥脆，奶香适口，别有一番风味。 ● 如何热剩馒头 馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点儿水，蒸出的馒头会松软可口。 ● 巧吃剩馒头 剩馒头，尤其是在冰箱里存放了几天之后的剩馒头，干硬难嚼，弃之可惜。但是，把面粉、鸡蛋加水拌匀成稀粥状，将馒头切成片，泡5~10分钟，用油炸稍黄出锅。这样的馒头口感不硬，老少皆宜。以3个馒头为例，需用3两面粉、3个鸡蛋、细盐少许、五香粉少许，拌匀加水将馒头片泡没为宜。 ● 巧用剩食做佳肴 将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑，猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀，加入剁好的剩食屑再拌匀，然后揉成一个个比乒乓球稍小点儿的圆球。 用旺火蒸25分钟左右出锅，丸子呈酱色，热气腾腾，鲜嫩可口。如将白菜叶、白菜心等切成段，用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀，平铺在盘内，把揉好的生丸子码在白菜上面，再入锅蒸，味道会更好。 速冻食品 ● 购买速冻食品的要点 购买速冻食品的要点： 1. 把大厂生产的或名牌产品作为首选。 2. 就近到有低温冷柜的商店购买。 3. 选择包装完好、标识明确、保质期长的产品。 4. 注意包装内的产品是否呈自然色泽。若有斑点或变色，即已变质。 5. 注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。 6. 每次采购都应在最后再取速冻食品，以免其离开冰柜的时间过长。 ● 怎样鉴别冷冻食品的种类 冷冻是最古老的食品保鲜方式，它的生产过程所需时间最长，使被冻物质的营养破坏。所以，目前除冻生肉外，其他冷冻食品基本处于被淘汰的状态。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（11） 第八章 米面rice and flour（11） 速冻所用时间稍短些，但在生产中也存在蔬菜汁液流失，而造成口味不好、营养受损的缺点。 急冻食品是佼佼者，它只须15~18分钟冻结过程，在菜汁还未渗出时，就完成了生产过程，这就使蔬菜保持了原来的营养和味道。在人们讲究营养合理、要求高蛋白、低脂肪、多鲜菜的今天，选择急冻食品是最合适的。 ● 重复冷冻食品不好 1. 冷冻食品取出后除了会受到污染外，它本身含有的细菌也会在常温下重新繁殖。另外，一些肉制品酶的活力恢复，也会容易引起食品变质。 2. 取出后的冷冻食品重复冷冻可使组织细胞膜遭到破坏，使蛋白质、维生素、无机盐等水溶性营养素随汁液流失，从而失去食品本来的风味和营养价值。此外，重复冷冻还会产生致癌物质。 由此看来，冷冻食品冷藏前应先清洗干净，按每次食用的需要量分成若干块，用保鲜膜包好，吃多少取多少，避免二次冷冻。 饼 面食饼 ● 妙用高压锅贴饼 玉米面兑进两三成黄豆粉，用温水和匀，加上发酵粉少许再搅匀。一小时后，将高压锅烧热，锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀，两三分钟后打开锅，在饼子空隙处小心倒些开水，水到饼子的一半即可；盖上盖，加上阀；约几分钟，听不到响声后取下阀，改用小火；看蒸汽放完后即可铲出。饼子松软香甜，颜色焦黄脆而不硬（操作过程中要注意锅边烫手）。 ● 妙用高压锅做烙饼 先把饼做好，然后把高压锅放在火上烧热（注意用中火），在锅底淋上一点儿油，将饼放入锅内，随即盖上锅盖和阀门。 经过两分钟左右将阀门掀开，锅盖打开，见锅内的饼全面膨胀起来，说明已烙好一面，可以把饼铲起再淋上一点儿油，烙另一面。饼烙好后，两面均呈黄色，味香，皮脆，可口好吃。用这种方法烙的饼，受热均匀、酥软可口。用此法烙饼还可利用间歇时间做点儿洗菜、切菜等小活。 ● 巧用平底锅做贴饼 家庭中使用不粘锅可做出香喷喷的贴饼子，具体做法如下： 将10:2的玉米面和黄豆粉用温水搅拌至软硬适度，平底锅烧热后，在锅底涂上一层食用油，然后把和好的面做成圆形成硬壳时，往锅内浇上适量的开水，盖上锅盖，旺火烧几分钟，再改温火烧几分钟。听到锅内水干时吱吱声即可开盖，将饼取出即可。 ● 春饼的烹制方法 用蒸锅做薄饼，功效高且质地软，营养美味。做法：富强粉500克，打入一个鸡蛋清，用温水和面，和得软些。把蒸锅放在火上，多放些水，使水滚开。把擀好的薄饼放在蒸屉上，下边抹一些油，放上一张后，变了颜色再放一张，如此可放六七张，而后再盖上锅盖，一两分钟后，薄饼全熟了。放入容器内，吃的时候再一张张分开。 ● 如何做西红柿鸡蛋面饼 西红柿一个约150克，洗净切成一厘米方块与汁一起放入碗内，鸡蛋一个打入碗中，再放入二两干面粉，用筛子打绞成浆汁，如太稠可加适量的水。喜甜食可放一小勺糖，不喜甜食可放一小勺盐。用不粘锅放适量食油，待热后把做好的浆汁分三份倒入摊平。稍等变色翻烙一会儿即成为鲜香可口的面饼。 ● 馅饼新做法 用速冻包子做馅饼，省事又快捷。做法如下：买回速冻包子，饼铛中放少许油，将包子码放其中，点火后边解冻边压扁，不时地两面翻烙，即可成为色香焦黄、薄皮大馅的美味馅饼，省时省事又好吃。 其他饼 ● 怎么做白薯饼 白薯食法很多，这里介绍一种烙薯饼的食法。将白薯洗净，煮熟，然后去皮放入盆中，用手抓碎，略带小块也无妨。在抓碎过程中加入面粉揉匀，揉好后擀成饼状。在当中放些油，油热后将饼放入，烙熟即成薯饼。外焦里嫩，香甜松软。 ● 怎么做土豆烙饼 土豆500克打皮洗净，切片旺火蒸20分钟后取出凉凉压成泥，取肉末300克，锅烧热加入植物油和香油，将肉末炒香加入姜末、葱末、味精、精盐，凉凉后掺入土豆泥中，再加入250克面粉，揉成土豆面团，擀成小饼。平锅烧热，淋上适量豆油，将擀好的小饼放锅中烙成外焦里松的咸香小饼，老少咸宜。 ● 怎么油煎柿子面饼 将柿饼切成小方丁，用水浸泡片刻，和上若干面粉及适量的水，搅拌成稠糊状，放在锅里用油煎成柿子面饼，吃起来香、甜、软。 ● 如何加热剩烙饼 火不要太旺，在炒勺里放半调羹油，油不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水，马上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆，里面松软。 其他面食 花卷、春卷 ● 妙用猪油做花卷 做花卷时，如果在发面里加进一小块猪油揉匀，蒸出来的花卷不仅洁白、松软，而且闻起来特别香。另外，蒸花卷时掺入少许橘皮丝，可使花卷更加清香。 ● 怎么炸春卷 炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。 ● 怎么做春卷馅 将蔬菜和猪肉切成丝，放入碗中，加入调味料用手拌匀。包好保鲜膜，在微波炉里加热1.5分钟，取出搅拌后再次加热1分钟。 由于在加热过程中多了搅拌这道工序，所以整个馅料都已经热透，味道也很不错。 锅贴、锅巴 ● 平底锅可煎锅贴 把锅贴煎得酥脆其实也有秘诀。在煎锅贴的平底锅中加水来蒸煎时，在水中加入面粉混合。因为面粉会变成糊状而煎出焦黄的薄皮，口感酥脆，就像在餐厅吃到的一样。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第八章 米面Rice and flour（12） 第八章 米面rice and flour（12） ● 怎么用高压锅煎锅贴 高压锅烧热后倒入适量植物油。将包好的生锅贴按顺序摆放在锅内，用文火烧约1分钟后，加入少许温开水、醋、油的混合液，迅速盖上锅盖和安全阀，3分钟后即可出锅。 这种锅贴底部焦黄、皮馅软嫩，比用平底锅或饼铛烙锅贴味道好、速度快。 ● 如何自制锅巴 大米（普通大米即可）加入1/3江米，洗净，蒸熟，可比平时蒸饭多加些水。然后将铛烧热，加少许油，再把蒸熟的米放入，摊约2厘米厚，先烙成一面焦（但不能烙煳），再翻过来烙另一面，即成锅巴。为翻烙方便，可切成小块。 元宵 ● 如何使汤圆不裂 自制糯米汤团、糯米小汤圆或团子时，往往用温水拌粉。这样做成的成品，现做现吃是可以的，但如果要放上1~2天，成品往往会开裂。如果用粥汤拌粉，做成的汤团、小汤圆或团子，不仅吃起来更软糯，而且放上3~4天，也不会开裂。 ● 炸元宵油不外溅的方法 炸元宵容易使油向外迸溅、烫人，若先把生元宵用蒸锅蒸8~10分钟后再炸，同时火不要太旺，就会解决这个小难题，炸出的元宵外焦里嫩。 ● 巧煮元宵 煮元宵最重要的是火候，俗话说“滚水下，慢火煮”。首先用旺火把水烧沸，把元宵下到锅里，随即用勺背轻轻推动，使元宵旋转不粘锅。待元宵浮起后，就改用慢火。 在煮的过程中，随开锅随加适量冷水，使锅里的元宵保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿就熟了。 ● 怎么保存元宵 元宵多了吃不完又放不住，请不必发愁。可把吃剩的新鲜元宵放在一个盆里，酌情放些清水，揉成一个大面团，同时可根据自己的口味加些葡萄干、花生仁、核桃仁、红糖等，揉成扁圆后蒸熟，待凉凉后存入冰箱，一个月也不会坏。吃时可炸、可蒸，随吃随取，很方便。 但在放入冰箱时，应做到分类存放：甜汤圆放入冰箱的速冻层内；叉烧、腊味等肉类的咸汤圆最好放入冷藏层内，以免低温破坏馅料的肉质纤维结构。 馄饨和烧麦 ● 巧用馄饨皮 馄饨皮可以做烧麦，将糯米饭加肉末用油炒一下，加酱油、糖、味精、冷却后以馄饨皮裹捏成烧麦，可以解决烧麦皮难擀的难题。 馄饨皮也可用来做巧果，方法是在馄饨皮上刷一层糖水，撒些芝麻，用擀面杖压一下，切条后油炸即可。倘要吃咸味的，可刷盐水，蘸上芝麻，菜肉丝等，口味都很好，以上方法，不妨一试。 ● 如何做烧麦 取馄饨皮1斤，再将肉馅6两调好，每个馄饨皮上放纽扣大小的肉馅，然后用四指捏合，拢好面皮腰部，皮边即可外翻成花朵状，上蒸锅蒸，旺火10分钟即熟。 玉米 ● 如何选购、存放玉米 玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮。选购玉米时，应挑选棒大、子粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。 ● 如何保鲜玉米 首先在锅里接上足够的冷水，把玉米直接放入，打开火开始煮。等水煮开后，再煮5分钟，玉米就熟了。然后，把玉米从锅里捞出，立刻放入冰水里浸泡。一分钟后捞出，这样就可以使玉米保持新鲜。如果煮的玉米比较多，在用了冷水浸泡的方法后，再用保鲜膜把玉米包起来，存放到冰箱的冷藏室里，这样，第二天吃的时候也是新鲜的。如果冬天也想吃到鲜嫩的玉米，可以把玉米的皮剥去装入保鲜袋，放入冰箱的冷冻室。拿出来煮熟和新鲜的一样好吃。 ● 巧用电烤箱烤玉米 用烤箱烤玉米，不但快捷还别具风味，将带皮玉米去须，加少许盐水煮到七八成熟，捞出。将老玉米皮翻起，在玉米上抹上一层熟猪油（或花生油）和白糖、撒上些胡椒粉，再将皮包好，放入电烤箱烤盘内，烤上几分钟。然后把老玉米翻个身再烤几分钟，呈焦黄色即熟，取出剥皮即可食用。 ● 玉米皮的妙用 玉米皮可蒸包子。在蒸包子时，把玉米皮垫在包子和笼屉之间，蒸出来的包子别有风味。 ● 玉米怎么防虫蛀 1. 玉米收后不要脱粒，剥皮后将玉米棒挂于干燥通风处，吹干后可保存一年不生虫。 2. 将玉米粒晒干扬净后，采适量的树叶，如松树、槐树叶等，均匀拌合在玉米粒中。这样贮藏不仅能防玉米生虫子，而且还可防鼠害。 ● 如何煮玉米 怎样才能使煮出来的玉米香甜、多汁呢？其实办法非常简单。将玉米连同外叶一起放入锅中，加水至刚刚将玉米浸没住为止，然后在水中放适量白糖或牛奶，煮几分钟，切忌火候过大、时间过长，否则会使玉米变老、变硬，影响口感。 其他小吃 ● 如何煮粽子 把包好的粽子放入高压锅中加水，水要漫过粽子约1~2厘米，盖好锅盖，烧开锅后扣上限压阀，用中小火煮约15分钟粽子就熟了。 ● 贮存年糕的方法 将年糕放在阴凉通风处，并在年糕的表面涂上一层花生油或豆油，每周涂一次。上油后，空气中的水分不易进入，年糕保存一两个月也不会霉变。 ● 烤地瓜的妙法 豆奶粉大都是双层包装，内层塑料膜，包层铝箔，这层铝箔可再利用。将地瓜洗净，用铝箔包裹，再放入烤箱，12分钟后取出。这样烤的地瓜，外壳薄，味道鲜美，铝箔洗净可再用。 ● 如何贮存白薯 一般认为白薯冻了无法食用。其实可把白薯蒸熟，装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存，什么时候想吃，放在锅屉上蒸透，口味和新蒸的白薯一样新鲜。 ● 怎么煮豆沙 煮豆沙时，将一粒玻璃弹子放入锅内，可使汤水不断翻滚防止豆沙烧焦，但不宜用瓦锅，以防打碎。 ● 月饼新吃法 月饼存放时间过长，便硬得咬不动。这时可将其切碎，放在锅里煮一煮。这样，月饼就熬成了“高级八宝粥”，甚是好喝。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（1） 第九章 油料和调料oil and seasoning（1） 油料、调料综合 ● 如何鉴别食用油质量 1. 看透明度：将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，混浊、有悬浮物者次之，有沉淀者品质差。如抽查桶底油，沉淀物不超过总油量5％的为优质油。 2. 看色泽：在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。 3. 闻气味：用手心蘸一点儿油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其品质差。 4. 查水分：将洁净干燥的细小玻璃管油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。 5. 品滋味：直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其品质差。 6. 加热：把油在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。 ● 如何鉴别假胡椒粉 假胡椒粉可能是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其色泽淡红，辣椒子较少，粉末不均匀，香气淡薄或根本无香气、味道异常，用手指蘸上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液体呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄色或黑褐色的杂质颗粒。 正品白胡椒粉手感微细、颗粒均匀、为浅白棕色、口感辛辣纯正、香气浓郁、夏不生虫。假货多口感辛辣浅淡、质地粗细不均、发黏、夏天生虫。 ● 如何鉴别五香粉 五香粉正品色呈浅淡色，味麻辣微甜，香气浓郁持久。伪劣五香粉掺杂发霉八角、野花椒、低质桂皮，色泽发暗，不但极不卫生、香味淡，也没有五香粉特有的香味。 ● 选购桂皮的要点 选购桂皮可从以下几个方面着手： 1. 闻香 用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。 2. 辨声观形 干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。 3. 看色 桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里为棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质量好。皮面黑褐色，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质量差。 4. 查长度 皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，厚度在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。 ● 如何防止调料变潮 对于容易因吸收湿气而结块的砂糖或味精来说，可在其容器盖的背面贴上双面胶带，粘上1小袋干燥剂，就能防止调料潮湿结块。 油料、调料烹饪综合 ● 如何添加调料 添加调料要按顺序。调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。 如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。 没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。 ● 如何搭配调料 在量的配合上，应主料多而辅料少，不要喧宾夺主；在质的配合上，一般性质相同的料配在一起，如软料要配软料，脆料要配脆料，否则火候很难调节；在色的配合上，一般颜色相近的料配在一起为好，否则不协调；在味的配合上，要考虑这样两点：一是要尽量保持主料本味，主料滋味鲜美的，应配清淡辅料；主料味淡的，应多配鲜料。二是要对味，主要是味道浓、油腻重的料，要多配新鲜、清淡的蔬菜，使之互相调和，会变得味美可口。 ● 补救调味失当的方法 1. 做汤时如不小心放多了盐，可用干净的布包上些面粉或生土豆片、大米，放到锅内一煮，汤中的盐分就会被吸收，菜汤就淡了。炒菜时盐放多了，可加些白糖使菜变淡。 2. 炒苦瓜太苦，滴几滴白醋即可解除苦味。 3. 炒辣椒太辣，可放1枚鲜蛋或数粒豆豉同炒。 4. 炒菜时，醋一下子放多了，可将1只松花蛋捣烂拌入。 ● 如何放食醋和料酒 许多人做菜时往往要烹入少量料酒和醋，然而，在具体操作时，有些人却不管其先后顺序，或同时投放。其实，只有按先放料酒后放食醋的顺序，才能收到菜美味香的烹调效果。 料酒有很高的渗透性，先放料酒可以渗透到菜肴原料内部，受热挥发后，能去除原料的腥臊气味，增加鲜美滋味。 食醋中含有大量的醋酸、琥珀酸等有机酸。有机酸与料酒中的醇类相结合，能产生具有芳香气味的酯类物质，化学上称做酯化作用。醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。 食用油 植物油 ● 如何选购植物油 植物油的生产原料有很多种：橄榄、花生、油菜子、核桃、玉米或者葵花子……不管是哪种植物油，它们的脂肪含量都是一样的：大约100%，不同的植物油之间的区别在于所含脂肪酸质量的不同。植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，这是人体的必需脂肪酸。为了更好地利用植物油给机体带来的益处，选用植物油时应注意以下几点： 1. 为了能够尽可能全面地汲取植物油中的各种营养，选择多样化的油非常重要。最好轮流选择不同的油。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（2） 第九章 油料和调料oil and seasoning（2） 2. 脂肪酸是敏感的。为了更好地保护脂肪酸，应该将植物油避光存放。 3. 有一些脂肪酸在高温下易受到破坏。因此用于加热的油，最好选择花生油、玉米油、橄榄油或葵花油等。 4. 要想给色拉或凉拌菜添点儿香味，可选用加了香料的油，比如具有蒜香味或姜味的调味油等。 ● 去菜子油异味的方法 1. 用锅加热菜子油时，放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦状时捞出。这不仅能除去菜子的异味，而且炸出的食品质地松酥，色泽金黄，比其他食用油炸的食品保质期长，不易产生哈喇味。 2. 将锅中菜子油烧沸，放入大米干饭，糕或馒头片，炸焦黄后捞出；或油开时端下锅，撒把干面粉，糊化沉淀后，也能吸附异味。 ● 色拉油不宜久存 色拉油由于经过多道深加工，油料中原有的天然抗氧化剂遭到了破坏，使色拉油远比其他食用油易氧化变质。数据显示，色拉油在常温下保质期仅为半年。因此，在购买色拉油时要注意生产日期，超过半年的最好不买。此外，一次不宜多购，买回的暂不食用的色拉油最好能放在冰箱中保存，并尽快食用，以免久存变质。 ● 巧存植物油 在植物油中加维生素e，用量为每500克植物油加0.1克；或每千克加1粒维生素e胶丸，可长时间贮藏。 花生油 ● 识别伪劣花生油的方法 花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。但是，有些不法分子为牟取暴利，在出售的花生油中掺棕榈油，或用棕榈油冒充花生油，严重损害了消费者利益。现将识别方法简介如下： 1. 看油的色泽、透明度：将油倒入透明性好的无色容器(如小白酒杯)中观察，品质好的花生油应呈浅黄色、清亮透明且没有沉淀物，反之则油品较差。而棕榈油一般呈淡黄色，略带些青绿色。 2. 嗅其气味：用右手指蘸少许油在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香，无异常味道的可认为是上品。 3. 看其凝固温度：棕榈油在15℃~25℃时会产生凝固现象。若怀疑花生油中掺有棕榈油，可先把油倒入小杯中，然后将小杯浸入15℃左右的水中观察30分钟以上，若油发生凝固现象，则可初步认为掺有棕榈油。 ● 巧去花生油腥味 粗制的花生油有一股花生的生腥味，要除去这种味道，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 ● 保存花生油的妙法 将花生油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油凉后倒进搪瓷或陶瓷器中存放，不但久不变质，做菜用此油，味道也特别香。 豆油 ● 如何鉴别大豆油 大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。 ● 豆油怎么吃 目前，我国一些地区提取豆油的方法虽然出油量显著提高，但会使豆油中残留极少量的有毒物质，如苯、多环芳烃等。因此，在吃豆油的时候，要把油充分加热。 ● 除豆油异味的方法 豆油含磷脂较多，当用鱼或肉骨头熬汤时，加入豆油可熬出浓厚如奶的白汤，非常诱人。但豆油的大豆味较浓，往往会影响成菜的口味，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可方便地除去豆油中的大豆味。 动物油 ● 如何识别虾油质量 1. 将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。 2. 微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有臭味。 3. 取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。 4. 用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。 ● 如何熬猪油 在熬猪油时，往锅内放猪油的同时加上一点儿水（一般500克猪油加上小半碗水），当油的温度上升到100℃以上时水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。 ● 炸过鱼的油如何除腥 家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能把鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好另作他用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。 1. 把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。 2. 把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。 ● 如何保持猪油不变味 炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中放少许花椒加以搅拌，封起来存放，猪油可长时间不变味。 在炼好的猪油中加一点儿盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。 ● 如何快速冻结猪油 炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中，即可让它立刻凝结，而且不会变味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（3） 第九章 油料和调料oil and seasoning（3） ● 如何保鲜猪油 炼好猪油后，趁油尚未冷凝之时加点儿白糖，大约500克油加50克白糖，或加入少许食盐，拌均匀后装入瓶中加以密封，就能使猪油长期保持醇香和鲜味。 食用油的妙用 ● 烹调中如何淋油 菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常淋一点儿油，以增香、增色、增味、增量、增滑。淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜澥芡，色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使芡脱落；一般来说，白色、黄色和口味清的菜淋入鸡油，红色、黑色菜淋入香油，辣味的菜要淋入红油。 ● 巧妙增加油香味 将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，千万注意不要让花椒等炸糊。油冷却后装入清洁容器备用，用这种方法可增加油的香味。 食用油的保存 ● 精制油不可久存 精制油由于加工工序增多，油料中原来的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。综合现有的研究成果看，当油脂氧化时，其中不饱和脂肪酸即遭到大量破坏，长期食用这种油，机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。因此，消费者在购买精制油时应注意选择近期生产的，并尽快食用。如暂时不食用，应存放在冰箱里，或至少要避光保存。 ● 怎么贮存食油 食油过夏或存放太久就会有种怪味，这就是食油变质。气温高、盛油容器密封差、长时间光照，都会加速油的氧化，使食油变质。为避免变质，常见的食油保存方法如下： 提炼加工：食油放入锅中加热至沸点，关闭炉火，投入姜片、葱白、花椒、桂皮、八角等香料，待油自然冷却后再装入容器中。 密封避光：装油的容器应选用深色玻璃瓶或陶瓷器皿。盖子盖好后，再用塑料袋将口扎牢，尽量减少油与空气的接触，以防氧化。不宜选用铅、铁、铜等金属容器和塑料容器盛放食油。容器应放在阴凉背光处，最好放在柜子的底层或冰箱内，切不可以放在阳台上。 ● 巧选容器保存油 用不同的容器存放，食用油的保质期也不相同。用金属容器存放最安全，既不进氧，也不进光，油难以被氧化，一般采用金属桶装油可保存两年。而玻璃瓶、塑料桶在这些方面都有欠缺，尤其是用塑料桶装，非常容易被氧化。采用玻璃瓶可保存1~2年，塑料桶仅可保存半年至一年。 二次用油 ● 如何辨识剩油 食用油的重复使用必然导致油体变黑变浊，在食用前仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。可以用勺探入锅底轻微搅动，看有没有混浊体或不明沉淀物浮出，如有，则说明油存在重复使用的嫌疑。 ● 如何处理重复用油 觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的。 1. 残渣会造成油的恶化，一定要趁油热时用滤纸将残渣沥净。 2. 让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。 3. 油炸的顺序正确可以让油使用更久。炸东西时应按照炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等这样的顺序。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后炸。 香油 ● 香油的鉴别方法 将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯正香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜子油，则可闻到辛辣味；如掺入棉子油，则可闻到碱味；如掺大豆油，则可闻到豆腥味。此法简单易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。 此外，还有其他方法鉴别。具体说来，主要从以下几方面入手： 1. 看色 颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉子油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。 2. 闻香 纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。 3. 观形 向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。 4. 冷冻 把香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。 5. 加热 纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜子油则发青，混有棉子油会粘锅，混有米汤或冬瓜汤则混浊，半小时后有沉淀。 ● 如何放香油 绝大多数菜肴都可以在出锅以前点入适量香油，而对于少数菜肴来说，烹调时，甚至烹调以前放香油也是很正常的。但最主要的一点是所加香油的量，即某一道菜该不该放香油或该放多少香油。实践证明，对于10人量的菜肴一般所加香油的量为1/2汤匙左右，在制作汤菜时所放香油的量则要更少，甚至对于某种汤菜来讲，不加香油效果会更好些。 ● 如何保鲜小磨香油 把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，将瓶口塞紧不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡胶等有异味的瓶塞。 酱油 ● 如何选购酱油 先要看包装上有没有一个qs标志。这是酱油进入市场的准入标志。再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果没有则证明是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用的还是烹调用的，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油可以直接入口，卫生指标较好；而烹调用的不能直接入口，只能用于烹调炒菜。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（4） 第九章 油料和调料oil and seasoning（4） 但这并不是较为准确的方法。要准确鉴别酱油，还要观察酱油的其他方面。具体来说，主要从以下几个方面来鉴别。 1. 优质酱油色泽鲜艳、澄清透明、有光泽，呈红褐色或棕色，不发乌。劣质酱油颜色发黑、混浊、淡稀，有沉淀杂质或霉花浮膜，即使色深，也是加了糖色或加热过度。 2. 优质酱油黏稠性较大，流动稍慢，可用摇晃法鉴别。 3. 优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，没有苦、酸、涩之感，有酱香和脂香味。劣质酱油味薄寡淡，只有咸味没有鲜味，甚至有一种焦煳味或异臭味。 4. 瓶装酱油摇动时看瓶底是否有沉淀，瓶壁是否留有杂物。优质酱油长期存放后依旧澄清，无沉淀，无霉花浮膜。 5. 利用色素及酱色兑制的酱油无光泽，发乌，浓度低。摇动瓶子不挂瓶，无酱香和脂香气味，食后对人体有害。 6. 优质酱油一打开瓶盖，有一股酱油香气和酯香气扑鼻。劣质酱油没有香气，却有一种刺鼻的怪味或臭味。 ● 怎么使酱油鲜美 1. 在买回的酱油里加几片肥肉、少许味精，上锅蒸30分钟，到闻到芳香的酱油气味为止。 2. 买回的酱油用小火慢熬约40分钟，熬前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。 用以上两种方法做好的酱油，风味鲜美，且不长白毛。 ● 做菜放酱油的时机 酱油中含多种氨基酸和碳水化合物，这些营养成分遇到高温后就会分解变性，失去其原有的鲜香味。因此，酱油在菜肴临出锅前投入最好。 ● 巧使酱油夏天不长醭 在炎热的盛夏，酱油容易长白醭。 有几种方法保存酱油，既不长白醭，也不影响酱油质量。主要有： 1. 若把酱油装在玻璃瓶里，扣紧瓶盖，放在向阳的地方，让烈日晒着，就能很好地保存。 2. 用织布做成小袋，装一些芥子，浸入酱油中，能使酱油保质期延长。 3. 在酱油里放几枚尖辣椒，可以防止酱油发霉。 盐 ● 如何鉴别食盐 劣质食盐色泽灰暗，因硫酸钙等杂质过高而呈黄褐色或因钙镁等水溶性杂质过多而有苦、涩味；结块，易反卤吸潮。人食用劣质盐后轻者引起胸闷、腹泻、脱发、皮肤痛痒等症状，重者危及生命。 而辨别碘盐真假时，主要将盐撒在淀粉或切开的土豆上，盐变成紫色的是碘盐，颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。 ● 吃盐量多少适宜 世界卫生组织建议，一般人群每日食盐量为6~8克。我国居民膳食提倡每人每日食盐量应少于6克。须注意的是，计算食盐量时，也应加上通过酱油所摄入的食盐量，酱油中的食盐含量为18%。 ● 烧菜如何放盐 烧整条鱼或炸鱼块时，应先用适量的盐稍微腌渍一下。烧鱼丸、肉丸时，也是先放入适量的盐和淀粉等搅拌均匀，这样烧出来的鱼比较鲜嫩。烧红烧肉、红烧鱼块时，先经煸、煎后，迅速放入适量的盐和调味品及水，然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮。这样烧出来的肉或鱼才鲜美。烧爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜等，应当在全部煸炒透后放适量的盐。 ● 巧做盐发干料 将一些大盐粒放入锅内炒热，从火上移开，加入干料等闷发，经盐传热，干料会逐渐发起来，盐发干料既省油，味又纯正。 ● 加盐能提味 如果希望红豆汤或西瓜吃起来更甜，可加少许盐。像红豆汤一样的甜点，只要加少许盐就能提出甜味，产生味道对比的效果。肉炖马铃薯也可这么做。 ● 甜食也加盐 做甜食时，加入约占糖用量1%的食盐，成品的味道会更加甘美。 ● 如何让蒸炸食品松软可口 蒸馒头时，可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃。因为少量食盐可帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的二氧化碳。 制作一些面类小吃（如炸排叉）时，面中加入一些盐，可使炸出的成品酥脆香甜。 ● 加盐除异味 1. 热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中异味。 2. 豆腐干、豆腐皮等豆制品中含有豆腥味。若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色质韧，同时使豆制品颜色变白，质地坚实。 酱料 ● 如何巧存西红柿酱 把西红柿酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩下的西红柿酱可在较长时间内不变质。 此外，罐头装的西红柿酱打开盖以后，如果一时吃不完，西红柿酱暴露在空气中，细菌的污染很容易使其变质和发霉。这时只要在西红柿酱面上撒一些盐，再倒上一点儿油，就可以保存很长时间。 ● 如何自制香辣酱 取红尖椒10个，鲜姜2块，大蒜2头，葱2根，香菜2棵，酱油、香油、白糖、味精各适量。将辣椒、葱、姜、蒜和香菜择好洗净，全部切成碎末(辣椒要留子)，置于容器内，加入香油、酱油、白糖、味精，充分调拌均匀后即可食用。如果有熟芝麻，亦可碾碎加入，味道尤佳。 ● 如何自制西瓜酱 先将黄豆泡涨后煮熟，控去水分后滚上白面，放在案板上摊平（约半寸厚），上面用向日葵叶盖好，放在屋内不通风处。约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛，轻轻搓去豆粒表面的粉面，即可用来制酱。 按500克豆150克盐的比例，将它们倒入罐中，再加进西瓜瓤（黄豆和瓜瓤的比例是1?誜3，瓜瓤不要弄碎，瓜子也不要掏出）及装有花椒大料的口袋、生姜丝；用干净筷子搅拌均匀，罐口用塑料布封严，放在阳光下暴晒，每天打开搅拌一次，大约经过一个月时间，鲜美可口的西瓜酱就做好了。西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（5） 第九章 油料和调料oil and seasoning（5） ● 巧用剩馒头做面酱 将剩馒头用水浸湿后重新回锅蒸10分钟，然后取出放入簸箕或竹筐中，用菜叶盖严，等发霉后分成小块，放在阳光下晒干，敲成碎块，装入一个小缸中浸泡发酵，然后装缸。在装入面块的前两天，先将干净水盛入缸中，置于室外或阳台晒两天。将面块放到缸里后在阳光充足的地方连续晒15~20天，晚上盖好缸口放在露天下，每天早晨翻搅一次即可食用。 ● 巧食芝麻酱 将芝麻酱盛入碗中，加点儿盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中，酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入盐，调好口味即可。 ● 自制花生芝麻酱 花生仁一小碗，炒香擀成末，同量芝麻炒香擀成末待用。锅中加温水（约两倍于花生和芝麻的量）。然后向锅中投入花生末芝麻末和一匙面粉用筷子顺时针方向搅合成糊状煮开，再加入少许葱末、姜末、味精、食盐、酱油，煮几分钟闻到花生芝麻酱香味后装瓶。 ● 如何自制怪味酱 熟花生仁200克去皮，芝麻150克炒熟，花生油100克，将葱姜炒出香味，将生姜块100克、泡辣椒500克、蒜瓣150克、花生仁切碎，加芝麻、豆瓣酱（炒熟），拌匀成泥，再加入生抽王（酱油）150克、椒盐25克、香醋50克调匀，放入广口玻璃瓶内，压实，上盖一层熟花生油，加盖密封，随用随取。 ● 怎样用豆豉调味 豆豉应和原料一起入锅，在烹制菜肴时，不要将其剁细，这样才会尽可能地将味道释放出来。豆豉入锅后，要做到用文火慢炒，使其有一个受热至熟的过程；不可用大火，否则味还没有释放出来，就可能会炒煳。 烹制酱 ● 做炸酱小窍门 吃炸酱面，关键是酱炸得好不好，如吃起来有焦煳味，便会影响食欲。炸酱的方法如下： 首先，挑选肥瘦适当的肉馅，或把肉切成小丁，将黄酱加点儿甜面酱调成稀。 其次，用旺火把油烧热，用葱末、姜末炝锅，放入肉丁煸炒，见肉丁变色，即放入调好的稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分。随后放点儿白糖、料酒，去掉肉腥味。 再次，用点儿香油放入酱中拌匀，酱面便会浮出一层亮油，这样可使酱显得油润。 ● 如何巧食花生酱 花生酱含有丰富的蛋白质、锌、磷、铜以及大量的维生素b类、e类等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血、糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用。失眠时吃两勺花生酱，有助于入睡。 蜂蜜 ● 如何鉴别蜂蜜质量 1. 看：看蜂蜜的色泽。纯正的蜂蜜光泽透明，仅有少量花粉渣末悬浮其中，而无其他过大的杂质。蜂蜜的色泽因蜜源、植物的不同，颜色深浅有所不同，但同一瓶中的蜂蜜应色泽均一。如洋槐、油菜、紫云英蜜色浅；而枣花、葵花及瓜花蜜相对色深。常言道：“好蜜光如油。”无论哪种蜂蜜都应光泽透亮，摇动时颤动很小，停止摇动后，挂在瓶壁上的蜂蜜缓缓流下。若色泽暗淡、蜂蜜不挂瓶，则质量相对较差。 2. 嗅：闻蜂蜜的气味，开瓶后，新鲜蜂蜜有明显的花香，陈蜜香味较淡。加香精制成的假蜜气味令人不适。单花蜜具有其蜜源本身的香味。例如：洋槐蜜气味清香鲜爽，有槐花的香味；紫云英蜜气味清香，略有青草味；枣花蜜气味浓香，有枣花香气；油菜花蜜有菜花味等。杂花蜜无特定蜜源的香气，但有明显的花香，气味宜人。若蜂蜜出现刺激性的异味，则蜂蜜已发酵或被污染，最好不要食用。 3. 尝：品尝蜂蜜的口味。纯正的蜂蜜不但香气宜人，而且口尝会感到香味浓郁。将蜂蜜置于舌上，以舌抵上颌，蜂蜜缓缓入喉，会感到微甜而稍有酸味，口感细腻，喉感略有麻辣，余味悠长。掺假后的蜂蜜，上述感觉变淡，而且有糖水味、较浓的酸味或咸味等。一般讲，洋槐蜜甜润适口，甜而不腻；紫云英蜜鲜洁甜润；枣花蜜味道甜腻，略感辣喉；油菜花蜜味甜但不太适口；柑橘蜜甘甜微酸，有柑橘香等。 4. 挑：检查蜂蜜的含水量。我国惯常取未成熟蜜，因此蜂蜜含水量高。市场上出售的蜂蜜大多经过加工、浓缩，含水量相对较低。经筷子或手指挑起蜂蜜，蜂蜜能拉丝者为佳，无拉丝现象说明含水量高。也可滴一滴蜂蜜在草纸上，水迹易扩散者，说明含水高。纯净蜂蜜呈珠球状，不扩散。 5. 捻：观察和感觉结晶情况。夏天气温高，蜂蜜不易结晶；冬季气温低，蜂蜜容易结晶。有些蜂蜜本身易结晶有些则不易结晶。有些人对蜂蜜结晶有误解，认为一结晶就是假蜂蜜或掺假的，这是不正确的。蜂蜜结晶呈鱼子或油脂状，细腻，色白，手捻无沙粒感，结晶物入口易化。掺糖蜂蜜结晶呈粒状、手捻有沙粒感觉，不易捻碎，入口有吃糖的感觉。洋槐蜜、紫云英、枣花蜜一般不易结晶，但气温低或放置时间长或蜜源不纯时也会结晶；油菜、柑橘蜜、葵花蜜容易结晶。杂花蜜也容易结晶。 6. 溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响蜂蜜本身的质量。 ● 如何使蜂蜜的沉淀溶化 蜂蜜放置时间长了，会有沉淀物出现在瓶底，这时可将蜜罐放入加有冷水的锅中，慢慢加热，当水温升到70℃~80℃时，沉淀物就会溶化，且不会再沉淀。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（6） 第九章 油料和调料oil and seasoning（6） 同样，长时间放置的蜂蜜也可能会逐渐地析出许多结晶糖来，使得蜂蜜变稠，颜色变白，不好食用。这种情况下，将蜂蜜装在瓶子里，坐在冷水锅或冷水的蒸屉中，或煮或蒸，估计达到热透的时间即可。取出慢慢冷却，和新鲜蜂蜜一样，变得稀了，颜色也还原了。 ● 如何贮存蜂蜜 要保存蜂蜜，首先选择纯净而不含杂质的蜂蜜，再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内（千万别用塑料罐久贮蜂蜜），然后，每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放在阴凉处贮存，这样可使蜂蜜久放而不变质，不变味。 但是，保存蜂蜜的容器一定要慎重选择。一般来说，保存蜂蜜最好不要选择金属容器。因为使用金属容器会破坏蜂蜜的营养成分，甚至会使人中毒。蜂蜜有酸性，会和金属发生化学反应而使金属析出，与蜂蜜结合成异物，破坏蜂蜜的营养价值。人吃了这种蜂蜜还会发生轻微中毒。因此，贮存蜂蜜最好是用玻璃或陶瓷容器。 糖 ● 鉴别食糖的小技巧 鉴别糖的优劣有两招： 1. 看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质；方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。 2. 闻：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。 ● 如何妙用白糖 做鱼易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。 使鱼不粘锅：煎鱼时，将锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色呈微黄时将鱼放入锅中，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。 消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点儿糖，菜就没有酸味了。 让蘑菇味更美：在2千克的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。 缩短发面时间：发面时加点儿白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。 剥除板栗内皮：煮板栗前，先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。 使猪油保持清香与鲜味：炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克糖，能使猪油长期保持清香和鲜味。 ● 炒菜放糖的最佳时机 炒糖醋鲤鱼、糖馏菜帮、糖浆藕片等加糖的菜时，应先放糖，后放盐，若顺序颠倒，食盐的“脱水”作用会促使菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖，造成外甜里淡，影响味道。 ● 如何炒好糖色 炒糖色在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时必不可少，它的作用是酱油不可代替的。炒糖色是在油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，再加少许水，加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可以防爆，炒出的糖色也好。 用此法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、溜，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。 ● 红糖不宜久存 红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，在存放中极易受到乳酸菌的侵害。特别是糖受潮或放在潮湿的地方，乳酸菌繁殖迅速，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化为乳酸及其他有机物质，使红糖营养价值降低，甜味也会下降，甚至带有酸味。一般红糖在干燥通风的地方放1~2个月是可以的，再长时间存放，质量就要下降。 ● 巧贮红糖 在存放红糖的容器中，放一个或几个胡萝卜，5千克红糖里放一个胡萝卜，就能有效避免红糖变硬。 ● 如何解开白糖板结 1. 可取一个不大的青苹果，切成几块放在糖内盖好，过1~2天后，板结的白糖便自然松散了，这时可将苹果取出。 2. 在食糖上面敷上一块湿布，使表面重新受潮，放入糖盒盖严，第二天白糖就恢复松散状态。 3. 将砂糖块放入盘中，用微波炉加热5分钟。根据砂糖量的不同，加热时间不同，所以在加热时应在微波炉旁观察。因为如果加热时间过长，砂糖将会融化。 淀粉 ● 什么淀粉适合勾芡 常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、红薯粉等。以绿豆粉作为勾芡原料为佳。绿豆淀粉糊化后，热黏度稳定性好，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大。但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时应适当掌握用量，一般绿豆粉与水比例为1∶ 2。土豆粉糊化虽然很快达到黏度最高点，热黏度大，但稳定性差，即长时间加热，或多搅拌、冷却后，黏度均明显下降，在酸性条件下加热，黏度很快降低。红薯淀粉黏性差。 ● 勾芡后不宜加调味品 勾芡必须在菜肴的味道调准后再进行。如果勾完芡后再加入调味品，会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁散汤。另外，由于芡汁已经裹在原料表面，还会阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的目的。一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等，这样不仅会增加菜肴风味，而且不会影响芡汁的黏度。 ● 妙用芡汁 1. 烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前兑在一个碗内，原料过油后与芡汁同炒。这种方法适用于爆、炒、溜等烹饪方法。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（7） 第九章 油料和调料oil and seasoning（7） 2. 淋芡：采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，使菜肴的汤液浓稠。 3. 勾芡：将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇开浮沫，再加入水淀粉勾芡。芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。 味精、鸡精 ● 如何鉴别味精 有些不法商贩在味精中掺入精盐、食用糖、石膏、面粉、小苏打。对此，消费者应学会辨别真伪。 1. 优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。 劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。 2. 真味精表面呈细针状结晶体，均匀一致，手摸有涩感。假味精色泽异样，灰白色，不均匀，不透明，呈粉末状，无光泽，用手摸有光滑感。 ● 什么是鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响菜的口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。 ● 巧分鸡精与味精 在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。 有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。 因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。 另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。 ● 正确使用味精的要点 1. 投放味精最佳的温度是70℃~80℃，味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养，并产生毒性。 2. 在汤菜出锅前放味精最适宜，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。腌菜时不要用味精。 3. 味精喜酸怕碱，因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。 4. 注意适量，不要每天必用，每菜必用。 5. 三个月以内的婴儿不宜食味精。 ● 增加味精技巧 味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸就会转化为谷氨酸，它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前，在往菜里撒味精的同时，再滴几滴食醋，趁热翻动均匀，这样烹制出来的菜肴不仅味道更鲜，而且有利于人体对各种营养成分的消化和吸收。 ● 有些调味品可代替味精 加虾子：虾子增鲜是在烧汤做菜时，先将虾子下锅，或水煮或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。 加老卤：老卤，或称老汤，就是长年来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。 加鲜物粉末：即用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。 加鲜汁：鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁；在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。 醋 ● 巧分酿制醋和配制醋 1. 看色泽：酿制醋以优质大米或糯米为原料，经发酵、酿制成醋后采用先进工艺压滤消毒而成，因而液态浓厚，色泽清澈且无沉淀。而配制醋是用食用冰醋酸加水兑配而成，液态较薄，在日光下看有透明感，色泽暗红且混浊。 2. 嗅气味：酿制醋中含有丰富的营养物质，其中有乙酸乙酯、乳酸乙酯等14种发酵香味成分，因而醋香浓郁，嗅感柔和。而配制醋的香精气味浓烈，酸气冲鼻，刺激性较强。 3. 品酸味：酿制醋口味醇和，尝味之后酸中含鲜，酸中带甜，入喉不刺激，且酸味在舌尖上能保留较长时间。而配制醋酸味呛人，酸度较高，回味有苦涩感。 按照上述三个方面选购食醋，就不难区分酿制醋和配制醋了。 ● 如何自制醋卤 准备500克猪肉末，150克香菜，4根大葱，1小块鲜姜，3头蒜，2.5克红辣椒。将花生油烧热，放入切碎的红辣椒炸好，再放入猪肉末和姜末炒好，放入1/3瓶陈醋或熏醋及等量酱油，然后放入100克料酒、5勺白糖、1勺精盐、适量味精及切成小段的大葱。开锅后，将锅里的东西倒进罐子里，放入切成小段的香菜和捣成泥的蒜，随吃随取。 醋卤可做醋卤面和醋溜白菜。 ● 如何使醋变香 按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。 ● 炒菜时要加醋 醋对于蔬菜中的维生素c有保护作用，而且加醋后，菜味更鲜美可口。 ● 做什么菜用什么醋 老陈醋以高粱为主要原料，以水为发酵剂。适宜做一些红烧类和吃饺子时的作料。香醋以糯米为主要原料，因发酵剂中含有酶，所以有糖化能力和酒精发酵能力。看上去香醋比陈醋色淡，浓度也较陈醋低，有柔和的香气。米醋以碎米(如大米、小米等)为主要原料，颜色为淡淡的米黄色。此种醋可拌制不需着色的凉菜。白醋以白酒为原料，含有淡淡的香味。无色透明，久贮不变质。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（8） 第九章 油料和调料oil and seasoning（8） ● 醋放多了如何补救 有时不慎将醋放多了，可在菜肴中加入适量小苏打补救。因为食醋中的乙酸与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味。 ● 装醋的最佳容器 食醋中含有3%~5%的醋酸，食醋酸虽是弱酸，但对金属有腐蚀作用，因此应以玻璃、陶瓷用具装醋为好，这样可防止有害的金属盐类（铅、砷等）的产生。 ● 如何保存酱油和醋 酱油和醋在瓶里存放一段时间后，常常会发霉，并在表面形成一层白膜。生了白膜的酱油和醋，不只是表面上有微生物，整个酱油和醋里都有。 一旦发现白膜，可先将白膜去掉，再把酱油或醋放入锅内烧开，把微生物杀死再食用。 为了防止酱油或者醋发霉，可在装有酱油或者醋的瓶里放少许香油或花生油，使之与空气隔绝。 夏天在食醋中加一点儿烧酒，再掺少许食盐搅拌均匀，不仅能保持原味，还能使醋变香，日久也不坏。 另外，在装有酱油或醋的瓶内放几瓣生蒜，亦可防止长霉。 酒类的烹调妙用 ● 烧菜放酒的时机 烹调中用酒的最佳时间，是调制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应煸炒完毕立即加酒；如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒，在所有调料中，酒必须最早加入。 ● 如何妙用白酒 白酒在烹饪上大显身手，是一种重要的调料。具体说来，表现在： 1. 炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。 2. 当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。 3. 洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒清洗，就不会有苦腥味了。 4. 做香肠时，在切好的肉块中喷洒适量的白酒，做出的香肠色泽好，味道鲜，少有发霉现象。 5. 炒肉片、肉丝时，放少量的酒，炒出来的肉片或肉丝，味道鲜美可口。 米酒和料酒 ● 如何妙用米酒 做菜时多用或误用了醋，在菜中加一点儿米酒，就能减少食醋的酸味。 如果从市场上买回来的腌鱼太咸，将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3个小时，这样就可以去掉鱼身上的盐分。 如果是用河鱼来做油炸鱼或面拖鱼时，可以在油炸和裹面粉之前，将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉河鱼特有的泥腥气味。 要使在冰箱里冻过的鱼解冻，只要在鱼身上洒满米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，并且不会有水滴和冷冻臭味。 做冷面条(即凉面)时，如果发现面条结成团块，不易用筷子挑散，可喷洒一些米酒，再用筷子挑抖，面条就会散开了。 ● 如何使食物变松软 在冷冻过的面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软。如果用同样的方法蒸一下冷冻过的米饭，也会有同样的效果。 奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成厚1~2厘米的块，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软。 ● 如何使用料酒 烹调菜肴，料酒是常用的调味品，但怎样使用是很有讲究的。 首先下料酒要把握住时机，注意火候，过早或过晚都会失去效果。比如，急火炒菜温度高，一般应在临起锅时加料酒，加入过早，酒便在未起作用前挥发掉，达不到去腥增鲜的作用。炒肉片、虾仁要在刚炒好时下料酒，然后再放其他作料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，料酒应在煎好之前下，然后盖上锅盖焖。清蒸鱼等由于烹调温度不高且时间较长，应先加料酒，这样既能使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能与脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香、鲜美。 并不是烹调所有菜肴都可下料酒。比如肉丝汤、鱼片汤就不宜放料酒。因为这些汤讲究清淡，烹调时温度不高，时间较短，若放料酒，乙醇来不及挥发，反而破坏了汤的清香。当然在炖甲鱼、鱼头汤时，由于腥味较重，可适当放些料酒除腥。 另外，酒的种类很多，应根据烹调菜肴的不同分别选用。一般家庭烹调以黄酒为好，其特点是色、香、味俱佳，但为了除去一些食物的腥、膻味，也可用白酒做调料，这样效果会更好。还有些特殊菜肴需用葡萄酒或啤酒做调料，如“贵妃鸡”、“啤酒鸡”等。 ● 什么可以代替料酒 在烹调菜肴时，如手头一时没有料酒，可用啤酒代替，有时也可用白酒，但用白酒时应多煮一会儿，因白酒中乙醇含量较高，挥发较慢，多加热一会儿，可使乙醇挥发掉，但不能用葡萄酒和山楂酒等有色酒，以免破坏菜肴风味。 不过，用江米做的甜酒代替料酒，用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制，味道鲜美，胜过料酒。 ● 料酒、白酒不可相互代替 许多主妇烹调菜肴时常用白酒做作料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。 料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍、鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。 含有香料的料酒，还能与加热后的肉类食品产生的脂肪酸发生酯化作用。 ● 如何保存料酒 料酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5~10颗），就能使料酒较长时间不变酸，而且使酒味更醇。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（9） 第九章 油料和调料oil and seasoning（9） 啤酒和葡萄酒的妙用 ● 妙用啤酒 1. 用啤酒将面粉调稀，淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，清香扑鼻。特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。 2. 啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加点儿调味剂。 3. 和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。 4. 做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。 5. 将待用的鸡放在盐、胡椒和啤酒中，浸1~2个小时，能去掉鸡的腥味。 ● 啤酒在肉食品中的妙用 啤酒由于含有多种酶，可以在烹饪中大显身手。 1. 蒸鸡：每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌10分钟，捞起后再按平常方法调味蒸熟，蒸出的鸡肉没有腥味，而且滋味鲜美，嫩滑可口。 2. 蒸鱼：一些腥味较大的鱼，先用啤酒浸腌10分钟左右，然后再按常法调味蒸制，不仅能减少腥味，而且能产生一种近似蟹肉的味道。 3. 冷冻肉：冷藏过的猪肉、排骨，切后用啤酒浸10分钟捞起，用清水洗净再烹制，可除杂味增鲜。 ● 如何去除啤酒的苦味 在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，会使苦涩中含幽香，口味甘醇。 ● 如何防粘锅和炒焦 做油煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅；炒洋葱时，加上一点儿白葡萄酒（平均一个洋葱加1/4杯酒），菜就不会炒焦。 辣椒 ● 如何选购辣椒粉 正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、西红柿干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。 掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点儿或根本闻不到辣味。 ● 辣味调味品小常识 1. 葱 葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。 2. 大蒜 大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。 3. 生姜 是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点儿姜，能去腥膻，除油腻，增美味。 4. 辣椒 是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素e的含量丰富。 ● 如何制作与使用辣椒油 准备植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。然后，提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水闷泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。最后，捞出葱、姜，凉凉备用。 辣椒油可烹制辣味菜肴、拌制凉菜。 ● 如何用辣酱制辣油 植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分搅动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。 这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。 ● 如何炸好辣椒油 秋后辣椒大量上市，挑些红透了的辣椒，洗净、去把，用切碎机或家庭手摇搅肉机搅成糊状。同时，将少许姜片一齐搅碎，放些盐拌匀，装入罐头瓶中，三五天即可食用。放在冰箱中，可随吃随取。炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。 在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2~3分钟，再把去掉蒂和子的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。 ● 自制开胃辣椒油 取干辣椒10只，淘洗浸泡30分钟，去蒂，控水与1块老姜绞捣成蓉。用油煎炒至稍干，改小火，炒至基本香酥加少许酱油、胡椒粉、味精及少许白糖出锅。 花椒 ● 如何鉴别花椒 花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有子粒，或含极少量子粒，整洁无枝干，不破碎；用手抓有糙硬、刺手的干爽感觉，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”响声的为干度较好的花椒；花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足；反之，成熟度差，味道自然欠佳。 季节不同，花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量要好。 ● 如何鉴别真假花椒面 正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。 掺假花椒面因掺入大量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。 ● 花椒的妙用 1. 炸花椒油：用花生油把花椒炸制略黄时拣出，即为花椒油，可用于凉拌。 2. 做麻椒汁：将花椒洗净，连同适量葱白，葱叶剁成碎末，再用少许香油、酱油和花椒末放在一块搅和，即成麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜香麻咸，十分可口。 3. 花椒水：将花椒用纱布包好，加水沸煮，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。 4. 炝锅：炒菜时，将几粒花椒放入油锅中，炸制黑中带黄时，再下菜肴，这样炒出的菜风味更佳。 ● 花椒的特殊用途 1. 油炸食物时，热油易从锅内溅出。此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（10） 第九章 油料和调料oil and seasoning（10） 2. 呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。 3. 把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。 4. 把花椒卷入皮毛内，可防止皮毛被虫蛀。 5. 胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。 ● 如何制作与使用椒盐 准备精盐3两，花椒1两。先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、筛选。另一半花椒也研末。然后，将精盐放入锅中，炒至水分蒸发、粒粒散开时倒出。最后，将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。 椒盐可供蘸食炸制菜肴时使用。 大料 ● 如何鉴别真假大料 大料又称八角、大茴香，是肉食烹调中广泛使用的调味品，有祛寒、健胃、驱风、治疗疝气痛及神经兴奋的疗效。 莽草子也叫毒八角，不能调味，而且有剧毒，可制杀虫药，误食会中毒。 大料和莽草子同是我国南方的乔木，同属木兰科八角，其果实非常相似，呈轮状辐射排列，每个果实中只有一枚种子。其区别是：大料的果顶端钝尖稍有反卷：莽草子果顶端有长而弯曲的尖头。大料的果柄弯曲，而莽草子的果柄平直。大料的果瓣一般为8个，莽草子果瓣一般为10个。 ● 大料的用途 1. 炸汁：如做红烧鱼的汁，炒锅放在火上，倒入油，待油沸时投大料少许，等发出香味时再放其他材料，最后放入炸好的鱼。 2. 做厚味菜：如炖肉时，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可充分水解入肉，使其味更醇香。 3. 做荤味素菜：如做白菜汤用，可在白菜中放入盐、大料同煮，最后放些香油。 4. 腌制蛋类和小菜：如腌鸡、鸭蛋、香椿、香菜时，放入大料别具风味。 葱 ● 如何切长葱 这是迅速切碎长葱的技巧。在葱上斜切一半深的刀痕，反面也以同样方向斜切。如此，表里的刀痕相交叉，然后再从一端开始切，就能很快切好葱花。 ● 如何妙用大葱 大葱有去腥膻油腻的效能，一般有三种用法。 1. 炝锅 多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可起到提味、增鲜、去膻的作用，去除羊肉的腥膻，使肉味变得鲜美。 2. 拌馅 汆丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加鲜美。 3. 调味 如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和清汤时，最后撒上葱花，浇上香油，引人食欲。 ● 如何加葱姜爆锅 炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？ 原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着苯，对人身体有害。所以要把油烧开后，凉凉了再用。 另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种观点认为葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。 ● 如何贮存大葱 购买带泥的葱直立置于坚固的容器中，放置于阴凉处，可长期保存。将带泥的葱包上保鲜膜，存放在冰箱的保鲜室，大约可保存2个星期。 此外，秋后家庭贮存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天，待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可贮存到来年。 姜 ● 如何选购生姜 姜，辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可做调味品，又可做菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。 新姜皮薄肉嫩，味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品。老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 ● 如何鉴别姜粉 正品姜粉姜味浓郁，既可烹饪调菜又可当姜茶饮用。劣质姜粉多用辣椒下脚料及霉坏姜干打成面，味淡薄且姜香不正。 ● 如何清洗生姜 洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。 姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。 ● 如何妙用生姜 一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种。 1. 混煮 炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。 2. 兑汁 做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。 3. 蘸食 用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。 4. 浸渍返鲜 冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，调出固有的新鲜滋味。 ● 如何调制鲜姜汁 准备鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。 ● 怎么自制酱生姜和糖醋姜 嫩姜500克用水泡后，刮净姜上薄皮，再洗净控干，用盐腌一夜（别太咸），第二天装入水罐或大口玻璃瓶内，倒入黄酱拌匀（500克姜约用3袋黄酱），一个月后就可食用。吃时洗尽酱，将姜切成片或丝当咸菜吃，味道鲜美辛辣，可暖胃（别吃多）。还可做糖醋姜片，泡洗刮皮同前，然后切成薄片装入瓶中，用糖醋泡（别太甜）几天就可以食用。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第九章 油料和调料Oil and seasoning（11） 第九章 油料和调料oil and seasoning（11） ● 如何自制鲜姜粉 冬天买来鲜姜后可洗干净切成薄片，放在暖气上烘干（大约24小时），然后用家庭绞肉机将干姜片绞碎，干姜粉即做成。这样好保存，夏天不招虫子，大家不妨一试。 ● 保存鲜姜的方法 鲜姜购买回家，如不妥善保存，很快会失去水分干缩起来。下面是生姜的保鲜方法： 1. 在花盆或洗脸盆的底部垫一层半湿的沙子，上面放一层鲜姜，再用沙子埋好，经常在沙子上面洒点儿水，使之保持潮湿，这样生姜可保鲜半年以上。注意沙子不可太干也不可太湿，沙子太干了会使生姜干瘪；太湿了，生姜会发芽。 2. 将鲜姜洗净晾干，再切片，装进事先准备好的洁净、干燥的旋口罐头瓶中，然后倒入白酒，酒量以刚没过鲜姜片为度，最后加盖密封，随吃随取，非常方便。若取用姜片的用具干净，此法可长期保鲜，而且用过的酒可重复使用。 3. 生姜放入塑料袋，吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。 蒜 ● 如何妙用大蒜 大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。 1. 去腥提鲜 炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。 2. 明放 在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。 3. 浸泡蘸吃风味独特 吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。 4. 拌凉菜 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。 5. 做调味汁 把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可做许多炒、溜菜的调味汁，可以做出各种风味炒菜。 ● “老蒜”新吃 贮存过冬的大蒜，开春后会发芽、干化，既不好吃，味道也不鲜。可先把一些“老蒜”剥了皮，洗净待用，在食前一两个小时把“老蒜”切成片剁碎，放在小碗中再加适量食醋或凉开水，用来就饺子、面条或拌凉菜，味道鲜美。 ● 如何使大蒜不粘刀和砧板 剁蒜蓉或榨蒜汁时，总有很多大蒜粘在刀子和砧板上，只要撒些盐在大蒜上，就可免去这个麻烦了。大蒜不会粘，且剁蒜蓉时大蒜也不会迸溅。 ● 除大蒜臭味的方法 大蒜是烹调中经常使用的调料，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用，臭味可除去。 ● 如何快速剥大蒜皮 食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4~5分钟，用手一搓皮就掉了。如须一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。 ● 巧捣蒜泥 将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，若加一点儿精盐和味精，则越捣越黏，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。 ● 如何用葱姜蒜炝锅 葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以让菜肴解腥去邪，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，要切为细末，这样才易于受热出味；炝锅时应注意油温在二三热成时为佳。油温过低，炝不出香味；过高，会把葱、姜、蒜炝煳变黑。 ● 如何保鲜大蒜头 新蒜放久了会蔫，就不脆不辣了。这需要将蒜保鲜。保鲜方法很多，具体来说，有以下几种方法： 1. 可将大蒜头在石蜡液中浸一下，使大蒜的表面形成一层石蜡薄膜，从而隔绝空气并防止水分散失。处理后的大蒜头能够长期保存，不发芽，不干瘪，无异味，不变质，另外还能防虫蛀。 2. 可用鲜白菜叶包住大蒜，捆好后放在阴凉处，千万不要碰着水，这样可保鲜数日。 3. 先在箱、筐或坑的底部铺一层厚约2厘米的稻壳，层层堆至离容器口5厘米左右时，用糠覆盖，不使蒜头暴露在外面。这种方法也可将蒜头保鲜时间延长。 4. 可在家中备一个坛子，把新蒜头放到里面，不用封盖，搁置室凉干燥处，一年中，无论什么时候吃，蒜头剥去皮都和刚买来的一样新鲜。 其他调料 ● 怎么发好芥末 将要发的芥末面盛在碗中，慢慢加入凉开水或自来水，边加水边搅拌（水不要加多了），直到芥末成糊状，然后放在阴凉处1分钟即可。此法简单，效果好。 ● 巧去芥末的辣味 很多人喜欢芥末但又对它的辛辣望而却步。如果将芥末用水和好后，盛在容器里，放入锅中蒸一下或放在火炉上烤一下，便可以减轻其辣味了。 ● 如何自制五香粉 炖肉时投入肉中的花椒、大料，在炖完肉以后，人们就把它丢掉了。如果把这些花椒、大料（包括桂皮、姜片）收集起来，焙干后研磨成粉末，就能制成香味很浓的五香粉。 ● 如何正确使用咖喱粉 使用时，不能将咖喱粉直接添加在菜肴里，因为咖喱粉香气不足，并带有一种药味。应先在锅中放油，加鲜姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油后再去使用。这样不仅去掉了药味，而且芳香四溢，金黄香辣。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第十章 烹饪技巧Cooking skills（1） 第十章 烹饪技巧cooking skills（1） 炒 炒菜的火候 ● 烹调火候小技巧 火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管用的是上等原料，烹制出来的菜也还是达不到色、香、味、形俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里生。 火候是指在烹制过程所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。 旺火：火焰高而稳定、呈白黄色、光度明亮、热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。 慢火：火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气较重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴等。 微火：火焰小而有起落。呈青绿色、光度发暗、热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而带有清汤的烹调方法。如炖、焖等。 ● 如何掌握油温 掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温高低常用“成”来表示。 油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。 ● 炒菜时的油温 许多家庭主妇把油锅烧得冒了烟才放菜，其实这是违背科学的。当食用油烧到要冒烟时，温度已经达到220℃。在这种高温下，不仅人体所需的各种脂肪酸被大量氧化，而且所含的脂溶性维生素也被破坏殆尽。这样就大大降低了油的营养价值。 ● 如何爆锅 炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是：把油烧开后，离火一会儿，待油凉凉了，再将葱、姜、蒜等料倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可使香味持久。 ● 如何“爆” 爆是脆性原料以油为主要导热体，在旺火上，用极短的时间灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。爆的操作关键： 1. 要选用新鲜、脆嫩的原料。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜口为主，故原料一定要新鲜。 2. 原料一般都经剞花刀工处理。剞花刀工处理过的原料在高温中一烫即熟，缩短了加热时间，保证了脆嫩度。 3. 正确掌握火候和油温。爆的全过程基本上都要求用旺火。但是，一般爆菜都有葱、姜、蒜等炝锅这一环节，这时若火过大容易将小料烧焦，所以在操作时，往往把锅离火，拿在手里下小料，待香味透出，即下料烹汁翻炒。 4. 兑汁用料恰到好处。首先，爆菜有勾芡和不勾芡两种，勾芡时，下芡粉的量要准。其次，兑汁时添加的汤汁也要准确。 5. 底油不能多。一般讲，油能够布遍锅底，略有多余即可。 炒的小窍门 ● 如何炒出美味菜 炒可分为滑炒和煸炒两种。 经过刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅中加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽卤汁较紧，这种烹调方法就是滑炒。滑炒应注意以下几点：1. 原料滑炒时要掌握好油温的变化，且要及时划散原料。2. 划散的原料要马上出锅，并沥干油。3. 滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(炝锅)或其他调料时，用油不要过多。 将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的烹调方法称为煸炒。煸炒应注意以下事项：1. 应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。2. 火要旺、锅要滑，翻拌要迅速。3. 不同性质的原料合炒要分开煸，比如韭菜炒肉丝。倘若两种原料混在一起煸，则互相影响，韭菜可能太熟，失去脆嫩质感，而肉丝还没有分散成熟。 ● 炒菜加凉开水效果好 炒菜时加冷水炒出的菜老，不好吃，焖扁豆尤其如此。炒菜时如果加点儿开水，炒出的菜则质嫩好吃。炒菜花时加几滴鲜奶，菜花会特别嫩。 ● 巧用水烹制菜肴 炒肉丝、肉片时，往往在切好的肉丝、肉片里加些酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料，如果再加入适量的水拌匀，一边翻炒一边加些水，效果会更理想。如炒藕丝时加水，能防止藕丝变黑变老，食之鲜脆可口。 在煸炒的时候，待锅油加热后将肉倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟。这样，可以控制和弥补爆炒时肉内的水分损失，炒出的肉比不加水时鲜嫩，但要注意水不能加得过多。 ● 炒蔬菜何时盖锅 炒蔬菜时，不能投菜后立即将锅盖好。应在投菜后，先敞锅炒几分钟，然后再把锅盖严。如果投菜就盖严，会使菜退色变黄。 ● 如何做特色蔬菜 特色蔬菜，采用独特栽培技术、无公害栽培方法种植而成，具有颜色鲜艳、品质脆嫩、风味独特、营养价值高等特点。在烹调方面要注意以下几点： 1. 洗净后先用开水加油过一下，保持其色泽鲜艳。 2. 不要放酱油，少放花椒、辣椒等味重的调料，保持其原味。 3. 火候要掌握好，急火快炒，不要过烂，保持其鲜嫩。 4. 大部分特色蔬菜凉拌时不必用水焯，切好后加盐、味精等调料即可，还可适当放些醋，随吃随拌。 ● 如何以水省油 将原料准备好后加入调味品，并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出。在炒锅内倒入少量食油，将上述原料煸炒上汁。这样炒菜不但节省食油，使菜肴滑嫩清爽，还能防止原料营养流失，降低脂肪含量。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第十章 烹饪技巧Cooking skills（2） 第十章 烹饪技巧cooking skills（2） ● 炒肉宜热锅凉油 肉料准备好后，先把锅烧热，油、肉料和葱花同时下锅煸炒。由于凉油，肉料不煳、不粘，随着油温上升，肉料也已炒熟，此时再放入蔬菜调料。用这种方法炒的肉片、肉丝，绝不会有嚼不烂现象。 ● 如何炒芝麻 先将芝麻淘洗干净，沥干。将炒锅洗刷干净后，将芝麻倒入锅内，以中火不断翻炒，这时会有许多水蒸气逸出，并夹杂有少许“噼啪”声。随着水蒸气的减少，“噼啪”声会越来越多。 当水蒸气几乎没有时，将炉火调小，再取一个擦干的碗（瓷碗，搪瓷碗更好，散热快），随时用锅铲铲出一点儿芝麻放入碗内，过一会儿再倒回锅内。如果碗上有芝麻，说明未炒好；若碗上一粒芝麻都没有，就应立即出锅，不用再炒。用这种方法炒出的芝麻香而不焦，恰到好处。 炒菜注意事项 ● 如何过油 过油的方法有两种，第一种是走油，用来处理生的或已经脱水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮应朝下入锅。第二种是划油，用做处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速弄散，以免粘在一起。 ● 做菜的注意事项 不少家庭炒完一道菜后不刷锅便做下一道菜，这种做法是不可取的。脂肪、蛋白质和碳水化合物等在加热时，会生成一种致癌物质——苯并芘，就是说炒菜时锅底上的残留物很容易转化为苯并芘。人吃了以后，会使细胞核内的脱氧核糖核酸的分子结构发生变异而导致癌变。 ● 烹调时如何保留精华 煮常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素等营养物质浸入汤中。因此，食用时应将汤也一块儿吃掉，不可废弃。蒸食物时，由于浸出物较少，不但比较柔软，而且营养素也流失较少。炒菜时把食物切碎，放在热油中急炒，可较好地保留食物精华。但要注意：由于锅上下温差很大，应不停地翻搅，不然会生熟参差。但是翻搅过快、烹炒时间过短，会使杀菌效果不佳，也是不宜的。 ● 如何防止菜肴偏咸 1. 不要忘记味精中含有20%的盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。 2. 要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。 3. 根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。 蒸和焖 ● 蒸食物的妙法 1. 蒸食物时，蒸锅水不要放得太多，一般以蒸好后锅内剩半碗水为宜，这样做，可最大程度节约煤气。 2. 打开蒸锅锅盖，用划燃的火柴凑近水蒸气。若火焰奄奄一息甚至熄灭，说明食物基本熟了。 ● 如何代替屉布 大白菜叶或卷心菜叶可代替屉布。这样既不粘又可免去洗屉布的麻烦，还可根据自己的口味在菜叶上放各种调料，制成一道小菜。 ● 什么是“焖” “焖”是烹调中的一种技法，它是将所烹原料经过油炸或油煸，加调料和汤用小火长时间地(一般为1~2小时)焖烧，将原料烹得酥烂的一种烹调方法。 焖菜一般有如下三种烹调方法： 1. 黄焖：将原料挂鸡蛋淀粉糊，油炸后上笼蒸至酥烂易食，然后再浇汁。黄焖大都取块状的生料进行烹调。 2. 红焖：将原料用水焯或不焯，然后将其油炸或煸煎等，此后加酱油着色，和其他调料焖烧至酥烂。 3. 油焖：油焖是将原料经过油炸或煸，再用糖及其他调料用文火焖熟，不勾芡。 ● 蒸鱼的方法 水开后，将鱼肉下锅。鱼肉遇到高温蒸汽立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道美，有光泽。 ● 如何蒸牛奶不溢不粘 将牛奶倒入容器里，放在笼屉内，蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘。 ● 如何加热菜肴 如何将剩下的菜肴再加工成色、味完全不同的新菜： 1. 剩下的炒菜，可先用水冲掉卤汁，再加工烹制；笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。 2. 炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。 油 炸 油炸的小窍门 ● 如何做油炸食品 用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之aom值(安定度指标)30小时以上者，较适合高温油炸。 油温要适中，不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。 油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽量迅速用完，不可再用来油炸。 一般来说，油变质时有下列3个现象： 1. 颜色变深； 2. 黏度增高； 3. 油炸时，激烈起泡。 常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。 ● 如何判断油炸时的温度 炸东西的时候，依据材料的不同，炸油的温度也存在差，以温度计测量油温又不太实际。其实，把一滴脆浆滴进油中，视其浮沉的情形，就可以判断油温了。脆浆若沉到锅底再慢慢浮起，那么油温大概是150℃~160℃，适合炸蔬菜、素食材料、水果等；若落到中途就迅速浮起，那么油温大概是170℃~180℃，适合炸鱼类或肉类。 ● 如何炸制才能外脆里嫩 原料应在小火时下锅，用小火可使原料在温油锅中渐渐内外熟透。待原料熟透后，将其用漏勺捞起。将油温上升到旺油锅，将漏勺中的原料下锅复炸一次。这样就可以达到既成熟又酥脆的目的。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第十章 烹饪技巧Cooking skills（3） 第十章 烹饪技巧cooking skills（3） ● 如何快速涮食 用电火锅涮食，开锅太慢，水不开涮食又不卫生。解决方法是用热水下锅，同时加入1~2两食用油，水面有一层油开得就快多了。 油炸的油 ● 如何防止沸油外溢 用油炸食物，有时油烧沸后会从锅里溢出，这时可立即放进几粒花椒，沸油就会消下去。如果为彻底避免油溢，可在油里先略微撒点儿盐，这样既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能消解油中残存的黄曲霉毒素。 ● 如何使油不黑 炸过东西的油会发黑，怎么使它不发黑呢？可在油中放一块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，油中的炭粒会被吸附到蛋壳上，油便不会黑了。 ● 如何使热油消沫 油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当把油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果在热油泛沫时，用手指轻弹点儿水进去，一阵爆锅后，油沫就没了。要注意：切勿多弹水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。 ● 怎么用回锅油 1. 用现成的咖啡滤纸作为滤油纸，在盛滤过的油的容器中，放大蒜和生姜各一片，这样不仅旧油的怪味没了，还可使油更为香浓可口。 2. 炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香。可用此油炸茄子，既可使油变得清爽，又可使收了鱼虾味的茄子变得格外好吃。 ● 如何净化炸油 用白萝卜一个，洗干净后切成厚厚的圆片，然后用筷子把萝卜圆片戳上几个洞，放在烧热的剩油中炸，剩油的残渣自然就会附在萝卜片上。这时将萝卜片取出，清除掉上面附着的渣屑，再放入油锅中反复炸几遍。这样，混浊的残油就又变得干净了。 ● 如何炸得酥脆 把油炸食品炸得酥脆可口的方法除使用醋或面粉之外，还可使用色拉油。把面粉与蛋混合，再加一大匙色拉油，制成糊。把材料先蘸上裹糊，再蘸面粉来炸，这样就能把裹糊炸得酥脆。 ● 如何去除多余的油脂 将油炸食品放在厨房用的纸抹布上加热两分半钟，多余的油就自然被除掉了。 油炸食品 ● 如何辨别油炸食品 好的油炸食品与油质、火候、配料密切相关。用优质油炸食物时，有一股淡淡的香味，炸出的食品色泽纯净、微呈金黄色，且入口柔软；而用劣质油炸食物时，由于油中杂质多，锅中会冒出一股股黑烟，食品也会微微发苦、口感涩硬。 ● 炸元宵的方法 先把生元宵放入凉水中浸泡5分钟，然后把油放入炒锅中烧热后凉温，再把经过浸泡的元宵放在油锅里并倒上适量热水，盖上锅盖，用大火连煮带炸。待锅中水分熬干后，稍稍翻动一下，改用小火炸，炸至元宵外部呈金黄色即可出锅。 ● 油炸元宵如何防裂 油炸元宵时，有时会出现元宵在油锅里突然炸裂的现象。若在元宵下锅前用针在元宵上扎几个小针眼儿，就可防止出现这种现象。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的元宵香甜可口，皮酥里糯。 汤 做汤的小窍门 ● 如何熬制清彻透明的汤 有些汤菜，要求出锅后清彻透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。 ● 如何巧除菜汤的异味 若做菜时不小心使菜或菜汤中出现了异味，如水锈味、漂白粉味、煳锅味等，可用鲜柠檬一个，切开挤汁10~15滴入锅，异味可减到最小。 ● 什么材质的炊具煨鲜汤效果好 瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成的。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，这种相对平衡的环境温度有利于水分子与食物相互渗透。相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜美，被煨食品就越酥烂。 ● 如何做汤味鲜美 汤要做得鲜美，一定要注意以下几点： 1. 火候要掌握好。譬如奶汤要用旺火，动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。 2. 原料一定要冷水下锅。 3. 加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。 4. 不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。 ● 如何煲靓汤 汤变鲜：熬鲜汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。 汤变清：要想汤清、不混浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就混浊不清了。 汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。 汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。 汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。 ● 如何把炭火锅烧好 冬天，家家都喜欢吃火锅。用木炭蘸上工业酒精，一块块码放在火锅的炉膛内（按自己需要而定量），然后点燃一块酒精炭放进炉内，炉火就燃烧起来了。既省力又不冒烟，炉火越烧越红火。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第十章 烹饪技巧Cooking skills（4） 第十章 烹饪技巧cooking skills（4） ● 补救汤咸的方法 1. 汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片蕃茄，咸味便可减轻。 2. 缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，或放入一个洗净的生土豆煮5分钟，咸味就会减轻。 鱼汤 ● 如何使鱼汤鲜美 炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。 ● 汆鱼汤的方法 鲜鱼汆制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的母亲非常有益。下面介绍三种汆鱼汤的方法： 方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐。微火煮一段时间，滴少许香油即可。 方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。 方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。 ● 如何让鲜鱼汤变奶白 1. 鲜鱼洗干净后，不要加盐，否则会使蛋白质凝固，鱼汤也就不会成乳白色了。 2. 鱼煎好后宜加开水勿加冷水，使蛋白质在高温中离析出来，否则做出来的汤就只会是清汤一碗，味道也差。 骨头汤 ● 如何做骨头汤 家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。 1. 放调料要适时适量 首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。 2. 适量加醋 醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。 3. 做汤要用冷水 如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。 4. 先大火后文火 做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。 5. 一次加足量水 在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。 ● 如何让骨头汤无渣 骨头汤虽好喝，可汤中难免有骨头的渣，让人食用不便。可用手工钢锯把骨头锯断。锯前在需要锯断的地方，先用菜刀把肉切开，用钢锯直接锯骨头，可以按需要长度去锯。用钢锯锯起来又轻巧又快速，一般4根猪蹄约3分钟就可以锯成理想的最佳长度。用钢锯锯骨头，没有一点儿骨渣，只有极少的骨末。锯得越小，骨油越容易溢出，汤煮得越鲜。 ● 善用原汤和老汤 烹调时要善用原汤、老汤，没有原汤也就没有原味。如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内浸透所用之水，都是原汤。如嫌其混浊而倒掉，就会使排骨失去原味，更应将这些血水煮开后去除浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。 ● 如何巧存老汤 1. 保存老汤时，一定要先除去老汤中的杂质，等汤凉透后再放进冰箱里。 2. 盛汤的容器最好是大搪瓷杯，一是占空间小，二是保证汤汁不与容器发生化学反应。 3. 容器要有盖，外面再套上塑料袋，即使放在冷藏室内，5天之后也不会变质。 4. 如果较长时间不用老汤，则可将老汤放在冰箱的冷冻室里，3周之内不会变质。 做肉汤的小窍门 ● 做汤要一次加足水 煲汤中途不宜添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 ● 如何让肉汤清香 芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味更清香。 ● 巧除汤中油腻 肉汤或骨头汤煲好后，因为油脂过多，汤喝起来太腻，怎样才能减少汤的油腻感呢？ 将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，过几分钟，汤中的油腻物都被紫菜吸收了。汤喝起来不仅清淡有利健康，味道也变得更鲜美。 ● 如何让汤鲜起来 用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入，如是腌过的鸡，则须冷水下锅。 ● 如何让浓汤变清 使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。 ● 如何除去汤面的浮油 制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻掠过，油层就会被吸收。油层吸收多少可自己根据距离大小来掌握。 ● 炖肉汤的方法 用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅。但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。 绿豆汤 ● 如何快速熬绿豆汤 方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，再次加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上十几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。 方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。 ● 巧煮绿色绿豆汤 绿豆汤常煮成暗红色，怎么煮成绿色的呢？用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）。如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。 ● 巧煲绿豆汤

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 第十章 烹饪技巧Cooking skills（5） 第十章 烹饪技巧cooking skills（5） 把洗干净的绿豆用80℃左右的温热水浸泡。待绿豆完全泡开后，把多余的水倒净，把绿豆放置电冰箱中，等绿豆完全冻住时就会把外皮胀破。这时再煲绿豆汤就省去了平时需在火上将绿豆煮烂的时间。这种方法煮绿豆汤比平时省一多半的时间，而且在煮的过程中皮很容易脱掉，可以把浮上汤面的皮捞出。 蛋汤和甜汤 ● 如何做奶油味蛋汤 做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是： 将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口的奶油味蛋汤了。 ● 如何做风味独特的皮蛋汤 皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。 将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水。开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。 在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。 ● 做奶汤用什么火 奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成的。做这种汤时开始要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。 之后，用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。 ● 如何做芒果甜汤 把芒果肉沿着核边缘切开，划成小格，剔出芒果丁。将果核放入开水锅中煮15分钟后，去掉果核，在盛出的果汁中撒上芒果丁。这时如果在汤中加入少量的牛奶，味道就更鲜美了。 微波炉的妙用 ● 微波炉是如何加热的 微波加热的原理是：食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子组成的，当微波辐射到食品上时，这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动，以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此，食品的温度也就上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快。 ● 微波炉做菜营养高 由于微波炉烹调时间短，因而食品中营养成分可以得到最大限度的保存。比如，它可以保存食品中特别容易氧化的维生素c和其他不耐热的维生素。实验结果表明，用微波炉煮卷心菜2分钟，其中的维生素保存率为93%，大白菜为88%，而黄瓜则为43．7%。 ● 巧用微波炉烤干月饼 月饼久放后会变硬。可先将月饼放到瓷盘内，喷上一些水，再用保鲜膜（微波炉专用）蒙好，放入微波炉内用中火烤两分钟，出炉后月饼又香又软。 ● 巧用微波炉“炒”瓜子 将500克左右的生葵花子放入微波专用容器内（不盖盖），再将容器放入微波炉内。以功率750w微波炉为例，高火，先定时3分钟，到时将微波容器取出，搅拌葵花子，再将容器放入微波炉内，高火，再定时3分钟。用较大功率的微波炉，时间酌减。用微波炉“炒”瓜子，省钱、省时、省事、干净、卫生、火候容易掌握。 ● 微波炉可速煮土豆 把土豆洗净，不需要擦干，直接用保鲜膜包好，放入微波炉加热，每100克土豆需要加热2分钟，一般大小的土豆加热3．5分钟就可以了。 ● 微波炉可速肉菜 把鸡肉放入微波炉专用的容器中，加入酱油、酒、砂糖和姜汁搅拌，盖好保鲜膜后用微波炉加热即可完成。 ● 巧用微波炉做番薯 用微波炉烹调番薯时，先用湿的报纸包裹，再用保鲜膜包裹。中型的番薯1根加热约10分钟就熟了。 ● 用微波炉做红烧黄豆排骨 取猪小排600克、黄豆芽200克、青蒜20克、大葱20克、色拉油30克、酱油50克、盐2克、料酒30克、冰糖30克、姜8克。首先将小排骨剁成3厘米小块，置滴油盘上，以强微波3分钟去血水，取出后用水略为冲洗，黄豆用水浸泡2小时备用。然后取一耐热锅，放入油及葱段、姜片，以强微波3分钟爆香后，加入小排骨、黄豆、酱油、盐、酒、冰糖覆盖。先以强微波加热10分钟后，改中微波炖煮20分钟。最后取出耐热锅，撒上青蒜（切段）即可。 凉拌菜 ● 什么菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点，如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发出香气。 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜大多有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、卷心菜、小黄瓜等。 生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感爽脆，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清新。若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。 须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用。如四季豆、莲藕、山药等。 ● 如何拌凉菜 1. 清洗蔬菜时尽可能用流水充分冲洗，有些菜冲洗后再用开水烫洗。 2. 做凉拌菜时一定要先洗后切，切碎后更要注意避免污染。 3. 瓜果、根茎类蔬菜可去皮的尽量去皮，去皮前也要清洗，去皮后再认真冲洗。至于不去皮的最好用毛刷反复刷洗表面。 4. 各种瓜果及根、茎、叶类蔬菜，用水冲洗后，再以食用消毒液浸泡10~15分钟，可起到消毒杀菌的作用。 5. 在凉拌菜中加入一些葱、姜汁、蒜泥或醋等，既能调味，又有杀菌作用。 ● 拌凉菜的常用调料 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并可降低泡菜发酵后的特殊酸味。 辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，其更为刺激的独特辣味，起到让凉拌菜开胃的作用。 花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水：可稀释调味及发酵后的浓度。

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