《八方食尚》 东北菜（1） 东北菜（1） 徒有其名的熊掌 现今恐怕在哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼，或者以牛蹄筋代之，聊以。但熊掌早已经进入我们民族的语言，“鱼与熊掌不可兼得”至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘，没准哪一天还会出现人造的熊掌呢。所以谈谈熊掌并非不合时宜。 熊掌，古人称为熊蹯。《周礼》即有记载，古人有“居则狐裘，坐则熊席”的说法，把穿狐皮衣服，吃用熊烹制的菜肴，作为高贵身份的体现。当时熊席多为君王而设，而熊身上最好吃的地方就是熊掌了，所以吃熊掌乃是权力的象征。熊掌有什么好吃的呢？古人认为熊掌膏腴，鲜美醇厚，食之“口作三日香也”。吃熊掌还能壮益身体，《诗经》里有：“维维熊罴，男子之祥。”古人将熊分为三种：熊、罴、鬼隹。罴即棕熊，因其能像人一样站立，又被称作“人熊”，由于罴的前掌很少用做走路，而是主要用来取食和攀援，在冬眠时还常常拿嘴舔润，接受唾液精华，古人据此认为罴的前掌最为可取。另外《穆天子传》称熊罴为瑞兽，司马相如的《谏猎书》则称熊罴为“逸才之兽”。由此看来，古人痴迷熊掌也含有祈福天佑，希图康泰永寿的意思。 熊乃雄壮有力之物，作为身体的承重部位，熊掌必然胶汁凝结，紧密坚韧。所以必须经过泡、烫、蒸、炖四道工序才能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易，制作时还必须谨小慎微，殷纣王和晋灵公这两个残暴的美食家，就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉。有了这前车之鉴，后来的厨师无不细研精烹，挖空心思，创造出种种制作方法。方法之一：挖地作坑，装满石灰，将熊掌填埋于石灰中，以凉水浇。熊掌发过后，毛尽褪掉，洗净后，先以米泔水浸泡一两天，再裹猪油煨一天。取出后，撕成条与猪肉同炖。这一方法见于清代著作。方法之二：用石灰浸泡去毛，用帛苴（一种麻织品）包裹放入锅炖，在猪、鹅肉汤汁中反复炖煮。此法见于明朝宋诩的《宋氏养生部》。方法之三：用砖砌成酒筒，高四五尺，上口如碗大，把熊掌和各种调料一起封固，放在筒口上，下面放一支蜡烛，燃微火薰一昼夜，汤汁不耗而熊掌已经酥软。此法见《清稗类钞》。方法还有许多，反正是务求使熊掌熟软。所谓锲而不舍，金石可镂，即使一块石头，遇到这般手段，恐怕也得乖乖变成一块豆腐。 对于熊掌，世人食之者少，闻其名者多。到了今天，吃过的人更是寥寥。有位知名的美食家曾在20世纪80年代有幸品尝过，吃过后大为讶异，没料到被列为“八珍”之首的熊掌竟然淡无滋味，一时以为碰上了假货，叫来厨师细细探问。厨师本也是一位从厨几十年，做过上百次熊掌的名厨，面对知名美食家也不好掩饰，便交代了行业里的一些底细。据他讲，熊掌的滋味全靠各种名贵辅料得来，熊掌本身除了腥膻味以外，别无滋味可言，因此在其烹制时，必须先使用大量作料去其腥膻，再以鸡、鸭、肘子、扇贝等增其鲜香，这样才可供食。因为熊掌本身质地和猪蹄、牛蹄差不多，旧时代的餐馆在熊掌缺货的时候，都是用牛蹄代替。 听完这番话，美食家得出一个结论：熊掌徒有其名。那么，古人推崇熊掌又是为何？也许，对古代君王来说，是无法满足的贪欲找到的一个幻象；对厨人来说，则是为厨术而厨的美食上的努力。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 东北菜（2） 东北菜（2） 饼中名流—— 李连贵熏肉大饼 饼是中国一种较为古老的传统食品，饼的种类纷杂，制作方法多种多样。汉魏时即有白饼、烧饼、细环饼等七八个品种。饼的发明，古人言说不一。《范子》云：“饼出三辅。”（汉景帝二年，左内史、右内史、主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》云：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》云：“汉灵帝作麻饼。”《说苑》则认锡起源于战国时代。 初期的饼是以面揉制成各种形态，蒸熟用于祭祀。当时的形状并不是圆的，而是做成猪耳、狗舌之类的形状。汉魏时尚无馒头的名称，前面提到的蒸贝今日之馒头。通过以各种畜肉做馅，又制出髓饼、鸡鸭子饼等品种。到后来，由于饼的种类过于繁杂，古人不得不对饼类归纳总结，清人薛宝辰的结论是：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。”李渔做糕饼之区分，说：“糕贵乎松，饼得于薄。”《随园食单》记录了一种陕甘地区的馅饼，精细巧妙则类于艺术品了——“制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。 繁衍至今日，饼的种类更是林林总总，驶胜数。蒸，有安徽苎叶饼；烙，有内蒙古哈达饼；烘，有陕西油酥千层饼；烤，有罕九黄饼；炸，有浙江吴山酥油饼；煎，有江苏六凤居葱油饼。仅点数一下各地的名品，就有几十种之多。李连贵熏肉大饼是其中颇负盛名的一种。 李连贵熏肉大饼创始于1842年，源于吉林省梨树县。当时该县兴盛厚饭庄以经营酱肉、大饼和酒类为主，由于其制作的酱肉酥烂香浓、大便层酥软而受到周围群众欢迎，顾客盈门。后在一位老中医指点下，改进和丰富了调味料，酱肉的制作更为出色。李连贵接手经营后，又以煮肉的汤油调制大饼，配以熏肉、大葱、甜面酱同食，令人满口生香，回味悠长。“李连贵熏肉大饼，吃起来就没够”的赞誉远近皆闻，盛名之下，使原店号被“李连贵熏肉大饼”所替代。随着分号的不断建立，李连贵熏肉大饼渐渐闻名全国，受到众多人们的喜爱。 以大饼卷裹肉或蔬菜的吃法，并非仅只李连贵熏肉大饼，比较有名的还有北京的肉末烧饼，以烧饼卷肉末；河北老槐树烧饼以饼卷五香肉片、腊肉；吉林三杖饼卷炒菜食之；山东的煎饼卷鸡蛋、大葱食之……均为享誉一方的美食。李连贵熏肉大饼能够鹤立其中，当有它的独到之处。且看其老汤调制有何讲究： 将鲜猪肉剔骨，肉切大块，入温水中浸后刮洗干净；猪骨砸开，冷水浸泡，将泡骨水倒入锅中烧沸，撇净浮沫，加丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、花椒、八角、鲜姜、大葱、精盐、味精、猪骨烧熟煮透，撇净浮沫，滤去渣滓，即成老汤。 至于熏肉、制饼坯、烹制亦各有规矩，正因有如此严谨的工艺，才有“大饼柔软层清，酱肉香味浓郁”的赞樱

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北方菜（1） 北方菜（1） 蔬菜之王金边白菜 北方很多人是靠着白菜的滋润长大的，在那些朴素的日子里，大家的一日韧都是公之于众的。到了冬天，一辆辆货车满载着白菜，在天还没有亮的时候运进城来，悄悄将白菜卸下，在路边堆起白菜的小山。人们虽然还在睡着，但在梦里已经知晓，睡得分外踏实了。 因为那座白菜的山，现在回忆起来，我总觉得那是一个富足的年代。那是一个诚实的年代，大家挺着装满白菜的肚腹，坦然相对。说来也怪，天天吃白菜，人们的胃却没有一点抱怨。也许因为和胃过于熟识，每次白菜都能轻易被获准通行吧。我家是普通人家，饭桌上当然不会出现名菜，但家常菜未必就不好吃。细数起来，母亲用白菜做出的菜肴也不少——猪肉炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖粉丝、菜心拌海蜇皮，大年三十的白菜猪肉饺子更是我终生爱吃的美味。 普通人对白菜是有着深厚的感情的，那么名人是否因其价廉、身份低微而鄙视它呢？并非如此，国画大师齐白石就非常喜爱大白菜，他不仅将白菜请进了他的画中，还封大白菜为菜中之王。他评价道：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜是蔬菜之王。”这真是一位老人的极善之言，非对人生有真诚的认识，如何能够说出如此的话语。 国画大师以他的绘画褒奖了白菜，将白菜的形象留诸艺术的殿堂。历史上一位大名鼎鼎的妇人则为满足她的口腹之欲使一道白菜菜肴名气大增。据史料记载，八国联军攻入北京后，慈禧太后仓皇逃至西安，虽惶惶如丧家之犬，然而起居饮食依然是皇宫里的排场，挥霍无度。仅饮食每天就耗用二百两银子，供她进食的各种珍馐不下百余种，但所吃的不过其中的三四种，其中有一道叫做金边白菜。由于这道菜脆嫩爽口，吃够油腻的慈禧很是喜欢，特意召见了执厨的秦菜名厨李芹溪，并赐给他亲笔写的“富贵平安”中堂一幅。从此李芹溪名声大振，他做的金边白菜也名扬四海。《素食说略》中也有关于此菜的记载：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人不及也。” 金边白菜制法简单，略述于下，以供有兴趣者参考： 将大白菜洗净去老叶，切成3厘米长、1.5厘米宽的斜片，干辣椒去籽。炒锅烧热，放菜籽油，待七成热，下辣椒炸至发焦，投姜末和白菜，用急火煸炒，加香醋、精盐，煸至菜边呈金黄色时，用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，出锅即可。成菜特点是四边金黄，酸辣脆嫩，诱人食欲。 现在城市里已见不到堆积如山的白菜了，也很少有人将白菜堆满凉台，但喜欢吃大白菜的还是大有人在。而以前喜欢现在不喜欢的人，我劝您也别轻易放弃它，您可以尝试用它烹制金边白菜，没准还能吃出不同以往的好味道来。 蕴涵母爱的 荠菜饺子 “好吃不如饺子，舒服不如倒着”——梁实秋的《饺子》一文如此开头，他说，这是北方乡下人常说的一句话。我就是北方乡下人，所以我的文章如此开头不算抄袭。一个人远离家乡独居外地，似乎常常有种吃不饱的感觉，所以在街上溜达，目光总像苍蝇似的在食物上逡巡。我发现酒店和街头大行其道的是火锅、酸菜鱼、砂锅、面条、羊肉串之类，而人们津津乐道的也是这些，时间久了我的胃终于愤怒了：为什么不给我饺子吃？原来这就是我饥饿的原因。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北方菜（2） 北方菜（2） 我写饺子，实在是怕人们忘了世上还有这么一种美食，也怕所谓的饺子店都将饺子做成面疙瘩。饺子品种非常丰富，有多少种调馅就有多少种饺子，天津御膳楼饭庄的饺子宴据说有四十多个品种，我孤陋寡闻，吃过的饺子不过十几种，而且大多出自母亲之手。比较喜欢的有白菜猪肉饺、白菜羊肉饺、荠菜饺、鲅鱼饺、韭菜饺、三鲜饺等。 北方习俗大年三十吃饺子，并且一吃就吃到正月十五。这一习俗源于何时无从考据，《酌中志》称饺子为“扁食”（大概因为饺子形状扁圆而名之），书中说正月初一“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。有美食家不同意此说，认为过年吃饺子只是北方的习俗，这种意见应该是对的，南方很多地方过年习惯吃年糕。 包饺子讲究馅大皮薄，褶花匀称，形状似驭。包的时候，一家人一齐动手，揉面、搓条、揪面剂、擀皮、包制各有分工，制作的时候还互相品评，在欢快的气氛中，“年味”越来越浓了。按我们家乡的习惯，饺子都是零点钟声敲响时端上桌来，虽然已经酒酣肉足，但饺子必须吃，而且须是双数。由于大家的反对，母亲不再往饺子里包硬币，而代之以糖块、红枣，吃到的便会大声宣布，大家则同道“恭喜”。吃饺子，饺子汤不可或缺，说来煮饺子用的不过是清水，煮过后也不过沾了点饺子皮的面筋，可是入口却清爽甘润，喝下去五脏六腑都舒坦。 一年中，还有一顿必食的饺子——荠菜饺子。荠菜虽被归为野菜，却实在比任何一种蔬菜都有名，《周礼》即有“行以肆夏，趋以采荠”的文字，董仲舒《春秋繁露》记：“荠以美冬水气也，荠甘味也，乘以水气，故美者甘胜寒也。”说荠菜甘美是因为冬天水气熏染的结果。我怀疑，荠菜不为人工种植是因为大自然对它特别厚爱，人不能夺。每到立春，母亲就会到山野采摘荠菜，新摘的荠菜茎叶青嫩，以之做馅的饺子味道鲜美，汤汁甘浓，食之口舌生香。母亲年纪大了，家人都劝嘶必亲自到野外采摘，母亲却说，街市上卖的是人工培养的，茎粗叶肥，好看但不中用。看着母亲因操劳而疲倦的笑容，我感到口中的饺子难以下咽。 “荠菜儿，年年有，采之一二遗。今年才出土眼中，挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪，安得花开三月三。”王鸿渐的《野菜谱》让我对荠菜饺子的向往更加强烈，那又是怎样一种对母亲的想念。母爱，我们愈努力愈无法报答。 燕赵佳馔 烧南北 竹笋乃是中国烹饪经常应用的材料，既可以做主料，炒、煮、焖、烩、烧均为美馔；又可做配料，与鸡、鱼、肉、蛋为伍皆生鲜香。自古至今都得到人们的盛赞美樱张衡《南都赋》有“春卵夏笋，秋韭冬菁”之说；李渔称其为“蔬食中第一品也”；《随息居饮食谱》称其为“味冠素食”。口蘑则以味道异常鲜美、香气浓郁而誉满天下。20世纪50年代，郭沫若到张家口曾赋诗称赞：“口蘑之名满天下。”口蘑入馔，可做主料单用，也可做配料，并常常作为增鲜料广泛用于各种菜肴烹制。竹笋和口蘑，如果将这两样相配入馔，应当称得上是佳偶绝配了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北方菜（3） 北方菜（3） 河北张家口市一道传统风味菜肴烧南北便是此二者的珠联璧合之作。烧南北，是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将这两种材料切成薄片，油锅烧热，以旺火煸炒，佐以调料和鲜汤，烧开后，入湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味馥郁。 在我国民间，竹笋有玉兰片的雅称，主要出产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称的由来还有一个传说。唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳。郭信从军后，在历次征战中表现勇敢，立下了许多功劳，被朝廷封硒部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉兰，美丽贤惠，两人感情深厚。郭信赴京上任，玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能相见，玉兰常托人给郭信带去些家乡特产，以示对丈夫的思念之情。有一年，益阳的竹笋丰收，玉兰将竹笋晒制成笋干，托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤，深感滋味鲜美，便将此菜献给皇帝，皇帝食用之后连连夸赞，向郭信询问菜名。郭信回禀：“此乃家乡所产竹笋，为臣妻玉兰亲手所制。”皇帝说：“那就叫玉兰片吧。”从此，玉兰片这一雅称便流传下来。 口蘑是河北省的著名特产，口蘑之称大约出现于清初，当时草原蘑菇作为商品集散于张家口一带，故称口蘑。口蘑肉质肥厚，鲜香爽口，是食用菌中之佳品，向有“素中之肉”的美称。关于口蘑之香，张家口流传着一个神奇的传说。从前有一位商人，带着大量的上等口蘑，由天津出发沿水路南行。船过之处，蘑香四溢，引来成群结队的鱼虾尾随。船上的人既惊讶又害怕，担心有翻船的危险，纷纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法，只好打开箱子，把口蘑全部抛入水中。鱼群也追随漂流的口蘑四散而去。事后，口蘑商将鱼群围船、口蘑解围之事四处讲说，人们争相购买他的口蘑，口蘑商借此发了一笔大财。 人们虽然都知道玉兰片和口蘑的鲜美，但从来都是单独烹制，或用于给其他菜做辅料，那么，烧南北这道菜又是怎么来的呢？据说，这道菜的发明纯出偶然。是厨师在将烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不当心把它们烩入了一锅，厨师尝过后觉得非常好吃，风味独特而且菜色鲜艳，于是将其正式列入菜谱。烧南北的妙处就在于：食客们只要品此一菜，就能饱尝大江南北两大名味，所以人们称赞它是“美肴佳馔一盘，江南塞北二味”。 扬眉吐气的 栗子烧大葱 葱是人们饮食烹饪中不可或缺之物，无论酒店、家庭，凡开火造饭的灶间无不备置。用葱做调味品自古已然，《礼记》便有多处提到葱的用处；五代《清异录》说：“葱和美众味，若药剂必用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”除此，葱富于营养，有种种治疗功用，近代医学研究还认为，葱白对癌有很强的抑制作用。 葱的好处毋庸赘言，但葱虽然为烹饪之大材，在配菜的时候却总是屈居人下，无论制茸、丝、段还是葱结，都是给别人做嫁衣裳。菜肴烹制出来后，甚至连影子都看不见。用得多的大概是小葱拌豆腐和葱爆羊肉吧，虽然用量不大，总算稍稍有了点名分。但真正让大葱扬眉吐气的菜肴还是山西风味名菜——栗子烧大葱，这回大葱当仁不让做了主角，美味香甜的栗子不过是陪衬。大葱长出一口气，一旦挺直了腰，陡然变得又高又大——长1米多，体重500克，仅葱白就有60余厘米。并非开玩笑，这里讲的是山西著名的特产巴公大葱。 巴公大葱产于晋城市郊巴公乡，长得又粗又壮，当地群众形象地将之称为“扁担葱”。巴公大葱不但个头大，而且香浓、辣烈，所以营养成分和杀菌素也比一般大葱高，其食用价值和药用功能也高。葱白肉厚心实，结构细密，单株独茎不分叉，贮存一冬一春不腐烂，不干枯，不走味。清朝曾作为贡品进献宫廷。 做调味，巴公大葱是上乘原料。一般葱切断后多为小段，不易碎，而巴公大葱切开后，条条细丝自动崩开，满案飞花，炝锅、调味或拌凉菜效果更好。当地人更喜欢将其烹制为烧大葱，与其他菜肴相比，美味毫不逊色。栗子烧大葱是用巴公大葱加炒猪肉丝、栗子等烧制而成，为菜肴中的佳品。据说，八国联军攻入北京后，慈禧太后仓皇逃奔西安，在路经山西泽州（今山西晋城）时，曾食用过此菜。这慈禧老太婆一路惶惶如丧家之犬，神魂都丢了，胃口却还好，从北京到西安倒品尝了不少好菜，也算是历险记中的喜剧成分了。栗子烧大葱现在已经成为山西高档宴席上必备之菜肴，凡外地人到此也必以一尝此菜而后快。 其烹制方法为：大葱除去根须和葱头，葱白一切4片，入沸水锅氽一下捞出，沥干水分，下油锅炸至金黄色捞出，再放入开水中氽一下，捞入碗备用。瘦猪肉切成细丝。炒锅烧热，下油，用葱丝、蒜片炝锅出味后，下肉丝煸炒，加酱油、葱段、精盐，颠炒几下，加调味炒和出锅。将栗子切成片放在蒸碗内四周，把炒好的肉丝放入碗中间，上面放上整齐的葱段，加海米、白糖，上笼蒸15分钟出笼，再将烧制好的大葱放入蒸碗，加高汤即成。此菜香味浓郁，清鲜爽滑，风味独具。 巴公大葱还不是葱家族中最巨者，山东章丘大葱高可达1米，重可达1.5公斤，真正可称“葱中之王”了。鲁菜虽然没有以大葱为主料的菜肴，可是寻常百姓却拿大葱做主食，大葱拦腰斩断，抹点甜面酱，用煎饼一裹，吃得又香又美，更不知世间还有什么别的美味。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 内蒙古菜 内蒙古菜 草原风味烤全羊 城市生活很有规律，人们踩着时间的节拍上班、下班，逛商场、购物，在自己的房子里关要的私人生活，行为合乎礼仪规范，富有人生情趣。可是有一天，像热症激烈发作一般，突然觉得眼前的生活不堪忍受，胸闷心跳，再待在这里将有性命之忧。于是，我们中的一个，连招呼不打就消失了。几个月后再出现在我们面前，才得知他骑自行车只身去了西北，在高山、荒漠、戈壁之间历了一回险。单位念他平时工作勤勤恳恳，好心收纳了他。他吹嘘一阵子后，也便剃掉大胡子，又人模狗样地加入了上班族。 西北地区虽然地理环境险恶，却很仁慈，每次都让这种家伙活着回来；新疆人虽不算富有，却很好客，每次都让这种家伙吃上了烤羊肉。每次吃羊肉，朋友中发过热症的那位，就会讲起他在新疆吃过的羊肉，“那是世界上最好吃的羊肉”，他声称。据他说，新疆人宰羊动作麻利，像庖丁解牛般一气呵成，直至剥掉羊皮，羊肉并没有沾染血污。即刻切成块，扔进大锅煮熟，吃时仅仅蘸点盐，并没有繁多的调料和程序。只有一点不同，煮肉使用的水为天山雪水，那水曾是高山上百年甚至千年的冰晶。朋友由此得出结论，羊肉好不好吃不在于烹制的讲究、调料的丰富，而在于羊的品质、水的品质以及宰杀者的刀法精湛。他的话让我联想到电影《新龙门客栈》中那位武功超凡的店伙计，运刀如飞，转眼间将一只烤羊片成雪花一般薄的肉片。 朋友大概是在山区牧羊人家吃的羊肉吧，一路上，他肯定像个土匪一样乱冲乱撞，给当地人添了不少麻烦。 说到新疆的烤全羊，实际上是相当讲究的——将羔羊宰杀、清洗干净后，需用盐末撒抹腹腔和体表，涂上由鸡蛋、面粉、孜然、胡椒粉调制的浆状调料，放入馕坑烤制。烤熟取出切成小块，装盘上桌。遇重要宴会时，厨师还会将烤全羊放在特制的餐车上，让它像活羊一样跪卧，嘴中衔着一把鲜嫩的芫荽。厨师将车推到筵席前让宾客观赏，然后回到厨房切割装盘，供宾客品尝食用。烤全羊色泽金黄，肉嫩味香，非常美味。新疆烤全羊是当地久负盛名的首席名菜，在元代和清代都曾是宫廷菜肴。另外烤全羊也是维吾尔族在重要节日和招待贵宾时的宴席菜肴。 烤全羊也是内蒙古的风味名菜，历史同样悠久。烤全羊在蒙语中被叫做“昭木”或“好尼西日那”，元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法，清代演变为炉烤，并成为蒙古王府的首席菜肴。如今在重要节日和欢迎贵宾的宴席中，仍必有烤全羊。蒙古烤全羊制法与新疆不同，具体为：选1～2岁白色羯羊，宰杀、洗净后，以盐、黄酒、烧酒和香料等调味撒抹腹腔并腌渍，在羊体表涂一层糖色和香油，用铁叉吊起入烤炉，烤熟后切成肉块，上桌与薄饼、葱段、黄酱、蒜泥同食。烤好的羊色泽深红、外皮酥脆，肉嫩味香。 提醒一下读者，冬天为吃羊肉的当令季节，民间有“伏狗冬羊”之说，食之有壮健补益之效。不过冬天上路是不行的，大雪封路难以前进。如果你要发热症还是等到万物生发的春天吧。 草原名菜 手把羊肉 手把羊肉，俗称“手把肉”，是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族无不喜欢食用此菜。因食用时以手把肉，用刀割食，所以称手把肉。羊、牛、马、骆驼等牲畜及狍兽类均可烹制为手把肉吃，但通常所说的手把肉多指手把羊肉。此菜本为游牧民族的家常菜，后经众多厨师改进，成为菜馆酒楼的席上名菜。清代曾作为贡品献于宫廷，供王室享用。 手把羊肉汤鲜味美，羊肉肥嫩适口，在内蒙古地区是最受珍视的菜肴，有远方客人到来，他们必用此菜招待。在旅人的心目中，到草原观光旅游，没有品尝手把肉就不能领略草原食俗风味，无异于虚此一行。而在热情的牧民看来，不以手把肉招待客人，就不能完全表达自己的殷勤心意。因此去过蒙古草原的人鲜有未品尝过手把肉的。 吃手把肉固然可以去当地的酒店餐馆，但要想真正领略手把肉的特殊风味，领略草原的风情和乐趣，还是应该品尝当地牧民亲手烹制的手把肉。吃过就会知道，手把肉是最新鲜的羊肉。首先因为煮得时间短，所以肉比较嫩，不腻不膻，味美肉鲜，富有营养；其次，牧民宰杀羊的方法独特。制作手把羊肉，通常选用膘肥的小口齿羯羊。宰杀时先拔去胸口下部的羊毛，然后用刀割开两寸左右的直口，将手从刀口处伸入胸腔内，将大动脉掐断，谓之“掏心法”。这种方法可使羊血都流聚在胸腔和腹腔内，比通常的“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为肉里依然存有血液，羊肉外表呈粉红色，煮食不但味道鲜美，还易于消化。这种杀法看来有些残酷，实际上，一位有多年屠宰经验的牧民往往动作麻利，瞬间完成，羊刚感到痛苦一切就结束了。 接下来是剥掉羊皮，去头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部的软肉，庖丁解牛般，循着羊的关节，迅速将羊切为带骨肉数十块，放入不加任何调料的大锅内，加清水用大火煮，适当控制火候。煮至肉变白褐色，用刀割开肉里尚微有血丝，便捞出装盘。吃的时候众人围坐一圈，一手把肉，一手持刀，割肉而食，气氛欢快热烈。羊肉香味浓郁，肥而不腻。如在城市的宾馆餐厅、饭店吃手把肉，则以调味料相佐，调味料由芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调制而成，装入碗中，以刀尖挑肉蘸吃，同样也颇具风味。如果是第一次吃，一边割肉一边蘸食，除了肉的鲜嫩味美之外，你还会感到新奇有趣。 蒙古人食量惊人，令普通人咋舌。近代民俗资料《蒙旗概观》中云：“蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三五日不食，亦无关也。”不过吃手把肉，外地人禁不住美味的诱惑，也常常吃得肚大腰圆，第二天都不觉得饿。 蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。吃手把羊肉时，一般将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情、眷恋之感。而这一切都会化作美好的记忆，永存旅人的心底。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（1） 北京菜（1） 由盛及衰的帝王宴——满汉全席 作为一席盛大豪奢的御膳，满汉全席如今已很少有机会在今日的餐桌上做它辉煌的表演，但作为一个词语，满汉全席却有着很高的使用率，在现代生活中发展变化，衍生出丰富的含义。 中国古代皇帝号称“天子”，历来倾天下所有为一己享用，为满足口腹之欲穷奢极欲。到了清朝，吃的方面可谓登峰造极，竟然摆出如此之大的排场。据记载，满汉全席每次上菜至少一百零八种，山珍海味无所不包，既有突出满族饮食特殊风味的烧烤、火锅、涮锅等菜点，又汇集汉族烹调，扒、炸、炒、溜、烧等各种菜肴兼备。在这里我们不妨列举一份“四八珍”菜单，以观其盛况。“四八珍”是指四组八珍组合，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵原料。 山八珍——驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍——燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍——红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍——猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 不必说采集这些材料要如何大费周折，将它们制作出来又如何殚精竭虑，单单吃掉这些东西也够费力伤神的，一场满汉全席皇族大臣们往往需要连续吃上三天，一千张嘴不停地张合咀嚼，那场面真像一群蚂蚁在蛀食房屋，大好国家就在这般享用之中倾斜倒塌，落入侵略者掌中。 “紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀著厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞革空动尘，御厨络绎送八珍”，满汉全席的巨型宴会是超出常人的想象的，也许杜甫的诗句能够帮我们勾勒出几分。 满汉全席中最令人吃惊的是其中有三样奇品，一是猴脑，即在桌子中间开一个洞，将猴子脑袋剃掉毛，由洞中伸出，吃时主人用银锤敲破猴头，揭掉天灵盖，客人用银匙取吃露出的脑浆，至吃完为止；第二种奇品是状如花卷的点心，里面的馅不是猪肉、牛肉，而是一只刚刚出生三天的小老鼠，咬一口“吱”的一声，不知道会被吓一跳；第三种更奇，食物是每条长有五寸的活蜈蚣，吃法较复杂，须有特殊技艺的厨人伺候，据说脱壳的蜈蚣肉细嫩如虾肉。 满汉全席延续至今，虽然依然能够摆出豪华的排场，但菜肴烹制方面做了相应的调整。北京御膳堂是打出满汉全席招牌的一家酒店，它将满汉全席分为六种，分别为蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴。浏览一下它的菜单，虽称得上精品荟萃，但并无惊人之处。古为今用，人们不再追求满汉全席的奢靡豪华，而是更多当做一种饮食文化来享受。 京城老字号 北京烤鸭 北京烤鸭可谓大名鼎鼎，无人不知，无人不希它的名气大到甚至让人以为鸭子被宰掉后，只有一条出路—』制成光荣的北京烤鸭。其实中国对鸭子的食用有着悠久的历史，《楚辞》即有鸭羹的记载，《齐民要术》则载有填鸭的方法，并记有“醋菹鹅鸭副、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔。而《调鼎集》所列举的菜肴已达58款之多，鸭肴数量之多居世界之冠。潮京烤鸭外，著名的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭，山西焖炉烤鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭，台湾东门当归鸭等许许多多。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（2） 北京菜（2） 北京烤鸭能够高坐其中的第一把交椅，自是因为它的味道美妙无比，引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载，乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次。元、明两朝也都曾把它列为御膳佳肴，算起来距今已有三百多年的历史了。 北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名，由于全聚德太过有名，恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号。其实在上个世纪初，便宜坊的名气要远远大于全聚德，在传统相声段子《扒马褂》里，就有一段关于便宜坊烤鸭的，那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着，刚想吃便宜坊的烤鸭，就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭，这段子相声爱好者们大概都耳熟能详了。全聚德创建于清同治三年（公元1864年），时间上比便宜坊要晚好多年，创始者是河北冀县人杨全仁。由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制，在工艺上博采众长，独辟蹊径，很快名声大噪，跃居便宜坊之上。时至今日，全聚德的烤鸭已享誉中外，成为中华饮食的精品。 北京烤鸭的原料伪京鸭，又称白鸭、填鸭，这种鸭子成长快，肉质好，60～65天体重即可达到3～3.5公斤，前45天任其取食，最后15～20天则由人工进行喂养，平均每6小时填喂一次，所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种，分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法，如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭，为全聚德的发明。 有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅，这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制，中国的方法要高明得多，欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚，而我们的厨师深谙“食不厌精，脍不厌细”的祖训，制作过程细腻而有趣：先在填鸭身上开一个小洞，将内脏由小洞掏出，然后用气筒从刀口处向里打气，等气体均匀地充满填鸭全身后，将其挂起，再以沸水浇烫全身使气体膨胀，接下来用汤水浇淋两次，风干备用。此时刀口处已被系住，而也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨起，烤出来后便会脆薄而上色均匀。 师傅们的刀法也非常了得，在烤好的鸭子上要片下来108块鸭肉，每块鸭肉连皮带肉，厚薄均匀。曾经在便宜坊吃烤鸭，鸭子烤好后，放在餐车上推上来，一位师傅先拿着鸭子给我们看了一眼，然后在一旁运刀如飞，转眼之间一盘烤鸭肉就切好了。吃的时候用一张小薄饼裹上两三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜条，入口一嚼，烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳，烤鸭特有的浓香溢满唇齿之间。 现在游故宫、颐和园、长城，吃烤鸭，已经成为中外游客来北京游玩的必选项目。 京冬暖炉 涮羊肉 时令进入冬季，又是涮羊肉的好时候，北京的大小酒店、小巷里的家家户户此时一片热气腾腾。北京人喜食涮羊肉的历史悠久，《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说，这不是节日的名称，古代是指十月一日的饮食活动，古人通常喜欢在自己营造的火热气氛中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮边饮，欢言畅叙，其乐融融。 人们喜欢涮羊肉还因为它食用简单，随着社会的进步，饮食灶具也越来越丰富，炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用，鲜肉片、冻肉片也随处可以买到，所以北京随处可以看到人们在涮羊肉。一个外地人，不管来自何方，饮食习惯如何，都很容易受到这种热烈气氛的感染，很快就加入到涮羊肉的队伍中。据说，涮羊肉发明于忽必烈的军营中。有一次军队在行军中粮食匮乏，士兵眼看就要断炊，天气又寒冷，在这种紧急情况下，有一个厨子灵机一动，想出了办法，他煮了一大锅开水，将冻羊肉切片投入水中，待羊肉煮熟后，捞上来拌以作料食用，虽然味道并不鲜美，但解了军队的燃眉之急，受到忽必烈的赏识，从此在军队中推广开来。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（3） 北京菜（3） “人参补气，羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品，认为食羊肉可以生热、促性。中医理论说，羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷、以肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大，而且可食用度也很高，除蹄甲、角、齿、毛外，羊身上所有其他部分，无不可以入烹成馔，成为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜，所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。 来北京不可不吃涮羊肉，吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号，距今已有百年历史。它在选料、切肉、作料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选肉来说，东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊，也就是羯羊。这种羊刚断奶就被去了势，因为不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味。涮肉选用的部位也只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大软、小软等五个部位，只占净肉的35％～40％。 “东来顺”目前在国内开有近百家连锁店，涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，如果没有涮羊肉这一美味，我真不知道该如何捱贡京的寒冬。 颇具哲学意味的 素食清供 何谓素食？唐代颜师古《匡谬正俗》的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”说到素食，人们自然联想到寺庙道观，出家人清静无为的修行。实际上远在佛教传入之前，中国便有了素食，在周代素食是与斋戒联系在一起的。《礼记》说：“齐（斋）戒以事鬼神。”在祭祀前数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。办丧事，给死去的亲人守灵也要食素，《仪礼丧贩载：“既练……饮素食。” 汉时佛教初传入中国时，佛门弟子并非自耕自食，而是沿街托钵接受信徒的供奉，遇荤吃荤，遇素吃素，并不以肉食为恶，佛学经典《戒律广本》，也不要求弟子一定得吃素。《十诵律》也说，凡没有亲自听闻、不猜疑杀生的肉，都是净肉。吃净肉不是罪过。寺院吃素，实在是梁武帝萧衍所首倡。梁武帝晚年笃信佛教，甚至曾舍弃皇帝宝座，入建康同泰寺当和尚，梁武帝以大护法、大教主自居，下诏令《断酒肉文》，要求佛家弟子禁绝一切酒肉之食，自己也同受禁戒，每天只吃一顿。在他的主持下，僧众们还展开了一场荤素之辩，最终皇权获胜，寺院禁绝了酒肉。 到唐宋时期，素馔有了很大的发展。唐代以食素为风尚，侍中崔安潜发明的素菜荤做，在烹饪工艺上比荤菜有过之而无不及。唐文宗开成二年(公元837年)的一道诏书，记录了当时皇帝过生日不事屠牲，只用斋食，然而耗费的人力、物力比荤宴开销还大。陈达叟在《本心斋蔬食谱》中记录了他认为鲜美的素食二十品，并号称：这二十品，不必求备，得四分之一斯足矣。可见当时的素食水平已经很高了。 随着时间的推移，素食已呈现出与荤食分庭抗礼之势。到明清之时，素食得到前所未有的发展，清朝素食还被划分为三个不同的流派：寺院素食、宫廷素食、民间素食。三个流派风格迥异，名菜迭出，到嘉靖年间，又出现“以果子为肴者”，如炒苹果、炒子蹄等，更有甚者还以花叶入馔，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣等，甚是新奇有趣。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（4） 北京菜（4） 李渔的《闲情偶寄?饮馔部》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”李渔评论素食的价值在于它的清洁，吃素有利于人们明心净性。 素食发展到今天已有8000多个品种，按其烹饪技法可分为三大类：一曰?货，用油皮包馅烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二曰卤货，以面筋、香菇等制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三曰炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。各地的素菜花样繁多，著名的素菜馆有许多。如北京有“全素刘”，菜品源出于宫廷御膳，有200多个品种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋名菜有素火腿、素烤鸭、红梅仁、翡翠蟹粉等，全部采用素料，风味独特。还有重庆慈云寺的素菜，热菜、冷拼各有佳品，制作十分绝妙。素菜是中国美食不可或缺的组成部分，今天已被越来越多的人所接受，一些喜爱素食的人还赋予素食一种哲学意味，并从中获得了他们的精神和主义。 京菜名肴—— 潘　　鱼 普通人往往对美食家很是羡慕，觉得美食家有机会免费吃喝，天下美味莫不染指于鼎，而且还有机会在电视上露面，岂不逍遥自在。可是我怀疑，他们对菜肴的极过之赞并非出自胃肠的真实感受，而是出自大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来，是件很不容易的事。 京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼，吃遍了京城大小菜馆的鱼菜，久而生厌，厌则思变，于是他苦心琢磨，反复试验，终于创出一道别出心裁的鱼菜肴。这位美食家姓潘名祖荫，人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说潘祖荫的发明源于对文字学的研究。这位潘公喜食鱼，但怕油腻，所以不管怎样烹制但求一“鲜”字。念叨久了，他还真从中获得了启发。清人王筠《说文释例》讲，鲜乃会意字，左鱼右羊，分别为南北两地居民的嗜好，合而为一便是鲜。按照这个思路，潘祖荫选用蒙古羔羊为汤，青鱼活杀与羊羔汤同烹，并配以金钩虾米和香菇等。因虾米需形同钓钩方为可用，故潘鱼又名金钓钩鱼。此菜初创之时，潘祖荫不过用以自享或宴请亲朋，后来因潘祖荫常到广和居吃饭，与广和居掌柜交情深厚，一来二往，把潘鱼的制法传了过去。 广和居于1831年（清道光十一年）开业，设于宣武门菜市口半截胡同内。刚开张时不过两间门脸的铺面房，后扩展为蠕口的小四合院。广和居虽然屋宇低矮，偏于一隅，却是专为宣南士大夫所设。据《旧京琐记》云：“广和居，例为朝贤文宴之地，士大夫好集于半截胡同。”潘鱼进入广和居之后，很快受到食客们的青睐，王公贵族、文人雅士纷纷慕名而来，天天座无虚席。当时的名流像张之洞、翁同?、何绍基、李越缦等都是这里的常客。广和居店前板门上曾题写着“广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才”，用以写照当时盛况，倒也贴切。广和居经营一百多年，于20世纪30年代末倒闭。潘鱼却就此随厨师转于另一家名 店——同和居，依然青春焕发。 正宗的潘鱼，按其“鲜”字理论，讲究青鱼要活杀。据《玉篇》解：“鲜，生也。”《古文尚书》则说：“鸟兽快杀为鲜。”活杀后，先下沸汤汆，然后入羊羔汤同烹。鱼端上来后，除头尾外全身浸于乳白色的汤中。据说吃的时候，只喝汤不吃肉，直到终席鱼在碗中仍完好如初。谁忍不住夹了一筷子，都不算真正的食客。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（5） 北京菜（5） 这倒是定义美食家的标准，煮鱼而不吃，烹羊而不食，仅求鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃，哪来的好滋味。 好吃难做 然粘 品尝然粘之前，有必要先介绍一下同和居。同和居开业于1882年（清光绪八年），伪京“八大居”（砂锅居、广和居、万福居、福兴居、泰丰居、阳春居、东兴居、同和居）之一。原设于北京西四大街，1994年7月迁至位于三里河的贵阳饭店二层。开业时由清宫御厨掌灶，以经营山东风味菜点为特色。主要名菜有潘鱼、然粘、油爆双脆。在这三样主打菜里有两样——潘鱼、然粘是由广和居传入。广和居于1932年停业，停业后，不少厨师都进了同和居。然粘本是广和居牟厨师的拿手菜，后牟转入同和居，此菜遂成为广和居看家菜之一。该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺，深得美誉，后由其徒弟、高级技师赵树凤继承衣钵。 去年冬天，一位在报社做编辑的朋友约我去同和居。赶到那里时天已经黑下来。走进店中，发觉几百平方米的大厅已是人声鼎沸，座无虚席。墙上悬挂的相片和印制精美的图片都仿佛在向我们诉说着同和居往日的辉煌。整齐摆放的桌椅透着一种古色古香的感觉。既然来同和居，自然要点然粘，菜一上桌，观其色金黄鲜亮，用勺盛来，口感软糯，味道甜香。虽然以前在别处也吃过然粘，但不论形、色、味与此皆相去甚远，不可同日而语。 然粘虽然用料简单，不功蛋黄、淀粉、白糖，但要制作出这样的水平却颇费工夫。既要掌握好火候，又要双手并用，一手搅动，一手淋油，虽然不过十几分钟，却要不停地搅炒四百多下，才能达到蛋黄液与猪油融为一体，色泽黄亮，不见油迹又不粘锅的效果。 关于然粘的起源，有传是宋朝著名诗人陆游的表妹唐婉首创。虽有杜撰的可能，但也不妨传录于此，以助众食客谈资。据说陆游表妹唐婉自幼聪明，人称才女，后嫁于陆游为妻，夫妻恩爱。可是婆婆却对这个贤惠能干的媳妇看不顺眼，总是想方设法难为她。一天，逢陆游母亲六十寿辰，陆家宾朋满座，摆了九桌宴席，十分热闹。陆游母亲一心想让媳妇当众出丑，吃饭间，突然对唐婉提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘，不用咬就能咽的食物。”唐婉心里明白，婆婆又是在难为她。她二话没说进了厨房，在面盆里打了几个鸡蛋，再在鸡蛋黄里加入淀粉、白糖、清水，用筷子打匀，过细箩。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿工夫就做好了。唐婉将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软、甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧。 关于然粘的起源，还有人认为然粘是由明清时彰德府（今河南安阳）的名菜“桂花蛋”演变而来的。根据这种说法，虽然是借鉴，但毕竟是北京的然粘味道最为正宗，于此倒不必再有疑问。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（6） 北京菜（6） 渐渐遗忘的 腊八粥 年轻人往往对岁时节日缺乏记性，早晨被母亲叫醒，睡眼惺忪地坐到饭桌前，待粥端上来一看，与往日大不相同，板栗、胡桃、莲子、红枣……碗里内容丰富，煞是好看。这才疑惑地问：今天是腊八？虽然并不期待，但喝上腊八粥还是满心喜欢。至于腊八节的来历，却从不打听，好像原本如此，不必过问。 腊八节的起源有三种说法：一、驱寒。按《风俗通义》解释，腊月属阴，大寒将至，所以要在“主温气”的戌日驱寒。盯祭神。《玉烛宝典》云：“腊者，猎也，猎取禽兽以祭祖先，重本始也。”三、辞旧迎新。《风俗通义》称：“腊者，接也，新故交接，故大祭以报功也。”其意为腊字有交替之意，人们通过腊祭欢庆丰收，喜迎新春。到唐宋时，腊八节又被蒙上佛教色彩，按佛门说法，腊月初八是佛祖释迦牟尼成道之日。相传，释迦牟尼是古印度北部迦毗罗卫国（今尼泊尔境内）净饭王的儿子，29岁那年舍弃王族生活，出家修道，经过六年的苦心修行，终于在菩提树下顿悟。成道之日，正是腊月初八。经过长期修行，释迦牟尼身体虚弱，形容枯槁。这时一位牧羊女前来献粥，他饮过之后，立刻浑身舒爽，如沐甘霖。为纪念这一日，寺院逢腊月八日，即用胡桃、松子、柿、栗之类熬粥，谓之腊八粥。 最早的文字记载可见孟元老的《东京梦华录》：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。初八日，街巷中有僧尼三五人，作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，扬枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”所谓“七宝”即胡桃、松子等七样果物，五味即酸、苦、辛、咸、甘。按此文说法，人们食腊八粥，最早是佛门弟子的施赠。 不管腊八节源于何因，流传至民间后，已改变了原来的意思。进入腊月，一年的农事已经忙完，春节即将临近，喝腊八粥便生出许多喜庆色彩。正宗的腊八粥熬出后为红色，旧时有钱人家还要撒以青丝、红丝，并在粥面上以白糖画出“福”、“禄”、“寿”等字样，用以馈赠亲友。吃腊八粥则调以白糖，食之香甜可口。不过南方一些地方也有以青菜、火腿等煮粥，称做“咸腊八粥”。到了北京，腊八粥的制作变得更为丰富，讲究的人家将之分为“米”、“豆”、“果”瓤分。米包括糯米、小米、黄米、玉米、高粱米、黑米、鸡头米、大麦米等等，豆包括芸豆、赤豆、绿豆、大豆、扁豆、红小豆等等，果则包括大枣、板栗、杏仁、花生、核桃、百合、桂圆、莲子等等；数目品种可达百十多种。 腊八节在北京还是很热闹的一个节日。刘仲孝曾专门撰文介绍过，他说：“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的，二锅粥家里吃，三锅以后的专门馈赠亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上，说枣树‘吃’了粥，能结出更多的果子。” 现在的人们好像对传统的节日渐渐淡忘了，腊八粥作为一种传统美食似乎也受到冷落，倒是筒装的罐头八宝粥到处有卖，不过，八宝粥的滋味与腊八粥相差太大，实在无法相提并论。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（7） 北京菜（7） 名震京都的 白煮肉 白煮，又称水煮、清煮，是把主料或半制成品直接放入清水中煮熟。我们平常下面条、饺子、馄饨和元宵等都使用这种方法，另外很多菜肴也用此法烹制，如白煮肉片、白云猪手、清煮咸大马哈鱼等。 白煮肉是北京传统风味名菜，又称白切肉、白片肉、白肉，是用去骨猪五花肉白煮而成。其特点是肥而不腻，瘦而不柴。蘸上调料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特。白煮肉的起源有不同的说法。一说源于明代。明代时的皇宫内眷，逢每年农历四月间，就会烹制白煮肉吃。将煮熟的肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花等调料，食之味道格外醇香。古籍《明宫史》记载：“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熬’也。” 一说起源于清代，原是满洲贵族的宴会菜肴，满族入关后由宫廷流传到民间。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》也记载：“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。” 到清乾隆六年（1741年），在今北京西四缸瓦市路东出现了一家和顺居。和顺居初开张时，专门制作了一口直径约133厘米的大砂锅煮猪肉，每天只进一头猪，由于味道醇香，生意异常兴隆，常常午前就卖光了，午后便摘掉幌子歇业。久之人们就将顺和居称为砂锅居了，并且流传出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。可见其烹制的白煮肉深得人们的喜爱。 《北京传统文化概览》里记载：“砂锅居在清朝末年和民国初年生意十分兴隆，每日清水煮一口猪肉。”砂锅居的白肉、白肠、白肚等菜具有白、嫩、香、热的特点，风味独特，声名广播，曾有“名震京都三百载，味压槐白肉香”的美樱北京解放后，1956年公私合营在旧店址南建了新店铺，并添置了各种型号的小砂锅，使菜肴更有传统风味，满足了广大顾客的需求。当时周恩来、陈毅等都曾来此品尝，对砂锅居的白煮肉颇为赞赏。 砂锅居现店址在北京西四南大街，仍以经营白煮肉及砂锅菜为特色。其烹制的白煮肉片薄如纸，粉白相间，味道醇厚，卷以荷叶饼或烧饼，蘸调味料食用，鲜美可口，令人难以忘怀。 白煮肉的制法为：将去骨猪肉横切成三四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时。撇去浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成大薄片，整齐地码在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。 怀旧意味的 北京豆汁 北京有一个关于豆汁的笑话：一个山东人到豆汁店喝豆汁，豆汁端上桌，山东人喝了一口，马上吐了。遂将店伙计招呼过来，很客气地对伙计低声说：“别卖了，豆汁酸了。”店伙计大声告诉他：“我们卖的就是酸的，这豆汁和山东的豆汁不是一码事您哪！” 北京豆汁的味道并不是人人消受得起。不独山东人，梁实秋在文章中写道：“南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴，不能大口猛灌。”

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 北京菜（8） 北京菜（8） 据说是不是地道的北京人，只要叫他喝一口豆汁就可以验出来，若是眉开眼笑，快慰地吁口长气，就是地道的北京人；若是龇牙咧嘴，眉头紧皱，便是外地人。听这说法，多么骄傲，难怪北京人喝豆汁喝得趾高气扬，原来除了豆汁的独特，里边还隐藏着这么一层意思。 说实在的，如今的北京城要找一碗豆汁来喝喝，还真不容易。上回去王府井小吃街，满街的小伙计吆吆喝喝，热闹非常。我这个爱吃小吃的人，自然要一一品尝一下。先吃茶汤，味道还不坏，可是接下来的驴打滚、爆肚，还有炒面什么的，就让人大为扫兴。除了叫卖声花哨一些，色、香、味俱差，盛菜的塑料碗和我家的咸菜碟一般大小。等到找到惟一一家豆汁店，心想：反正胃口已经吃坏了，再来碗豆汁又何妨。可是一打疼钱，十元一碗，把我仅余的一点好奇心也吓跑了。也许北京的豆汁就是如此价高吧。 后来我想，自己是不是太老土了，也许北京的豆汁制作复杂，用料讲究，原本就值许多钱。翻阅一下资料，原来如此——邓友梅的《喝碗豆汁儿》写道：“北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮时剩的下脚料！‘粉房’（不是豆腐房）把绿豆用水泡透，放进水磨中磨成浆水，入进缸、盆沉淀，等淀粉沉在盆底，把浮在上层的非淀粉碎渣取出。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜价钱买来，经褂工，再作为成品出售。” 喝豆汁须与焦圈、六必居咸菜搭配着吃，方为正宗。焦圈是一种经素油炸焦炸脆的面点，大小如手镯；六必居为老字号酱园，创始至今已有400多年的历史，据说切出的甜酱水芥丝细如发丝。焦圈与六必居咸菜为豆汁增色不少。常常读到关于豆汁的怀旧文章，不少出自名人笔下，不必说他们对豆汁都怀有深刻的感情。豆汁独特的怪味，比别的东西更容易刺激人的记忆，唤回往日的时光。 至今我也没有喝贡京豆汁，甚至连称呼也没叫对——应该叫“豆汁儿”才对，这个“儿”也非常重要，但究竟怎么重要我不准备研究了。我已经不再想喝豆汁了，我既不想落个附庸风雅之名（那些名人在我出生之前就很有名了），也不想被人认为冒充北京人，我从来不想当北京人。 此文即是我向北京豆汁的告别。 朴实亲切的 炸酱面 喜欢吃的面有很多，其中最感到亲切的是炸酱面，何以如此，实在说不上来。我吃过的炸酱面也并不多，倒是母亲经常做炸酱，吃饭时做下饭之用。酱是很一般的黄酱，肉是肥瘦兼有的肉丁，肥的比瘦的多。虽然平时不喜欢肥肉，混杂在酱里却香嫩可口，食之不厌；偶尔夹到瘦肉，又别有滋味，干硬耐咀嚼，品咂书方才咽下。有时候会伴食面条，并不称炸酱面，惟觉好吃而已。 炸酱面这个名字透着质朴的品质，传达着某种来自普通人家的信息。它的制作似乎也本于节俭的考虑——酱乃极咸之物，以之做卤，不能多食；肉虽好吃，但用量却极少，以舌头刚刚可以觉察为准。这些不都是清贫人家之风吗？说到这里，肯定会有人提出反对意见：现在生活好了，炸酱面不还照样是人们爱吃之物吗？一点不错，炸酱面的地位不但没降低，甚至还提高了。不过这又是个美学问题了——我认为炸酱面之所以好吃，是因为它体现了极少主义的简洁风格。黄酱与白面，对比鲜明，做起来简单，吃下去舒爽，尤其得到懒汉的喜爱。 鄙人乃极懒之人。有一次，妻子因公出差，临行之前，对我的韧大为担心，担心我懒于生火做饭，饿死在粮食堆里，特意做 了一盆炸酱，嘱我下面条吃。我谨遵旨意，不过四五天，将炸酱吃了个一干二净。不想，从此落下胃病——一旦太耿饿，我的胃便向我索要炸酱面。 食书上讲，炸酱面是山东的传统小吃，因为山东人素来喜欢吃酱，此面在山东非常盛行。不过我觉得最好吃的还是北京的炸酱面。首先在于北京出产的酱好，制作炸酱面时必用的六必居的黄酱，乃是经过精细加工的风味酱。炸酱出锅后香气扑鼻，油色金黄，配以肥瘦相间的猪肉别具风味。北京人吃炸酱面还讲究搭配青菜，将黄瓜丝、白菜丝、萝卜丝、豆芽等盛于碟内，供拌吃，称“菜码儿”。菜色一般取红、白、绿三样，既好看又爽口。 北京现在出现不少专门经营炸酱面的面馆，例如一碗居老北京炸酱面馆、大碗居炸酱面大王、聚福居炸酱面馆、福云手擀面等。一碗居店面装潢得颇为古雅，处处刻意突出老北京的风情，门窗、桌椅一律古旧式样。店伙计则头戴瓜皮帽，身穿中式坎肩，肩上还不忘搭一条白毛巾。迎来送往，待客殷勤。面条为手工擀制，粗细如筷子，盛于海碗之内，“菜码儿”有六种之多。虽说沿袭于旧北京的制法，吃起来却不失新鲜感。据说一碗居的牌子已经名声在外，有外国旅游团还专门前去光顾。 我有位朋友不喜欢吃猪肉，却喜欢吃炸酱面，制炸酱时竟然配以鸡蛋。还有人吃炸酱面时喜欢浇辣椒油。凡此种种试验，在我看来皆不足取。我认为吃炸酱面就应该遵守旧制，如果乱加改造，不但味道糟糕，而且还失去了它的朴素之味和简洁之美。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 天津菜 天津菜 名扬天下的“狗不理”包子 包子为我国传统面点，历史悠久，品种多样，全国各地大江南北无处不见它的踪影。据推断，最早的包子应该是由馒头演变而来的。“馒头”一词出现在三国时代，但后来很长一段时间食书没有提及，至宋代才再次出现。据《武林旧事》载，那时的馒头都是带馅蒸的，临安市上卖的有羊肉馒头、鱼肉馒头、糖肉馒头、茄子馒头等；与此同时“包子”一词也出现了，《梦粱录》记载了食店出售的各种包子，有水晶包、笋肉包、虾鱼包、鹅鸭包、蟹黄包等。那时的包子制法与馒头并无不同，惟一的区别可能就是包子的皮薄，馒头皮厚。 流传至今，包子家族日益壮大，成为各地风味面点中不可或缺的角色，成都有龙眼包子，云南有破酥包子，武汉有四季美汤包，广州有叉烧包，常州有加蟹小笼包，等等不一而足，我没有逐个品尝过，实在不敢说“狗不理”一定最好吃；但若说“狗不理”名气最大，应该不会错。 如果你把天津人的幽默感考虑在内，你就不难明白“狗不理”三个字自身的魅力。不都说“肉包子打狗，有去无回”吗？这包子偏偏狗都不屑一顾，原因何在？记得我很小的时候，曾经被这个问题搞得晕头转向，发誓长大了一定要去吃吃，看它里面到底装的什么馅。 其实“狗不理”的名字并无故弄玄虚之意。据说“狗不理”包子开业于清同治年间，店名本叫德聚号，店主叫高友贵，乳名“狗仔”。他小时候脾气很倔强，倔起来谁也不理睬，后来出去学厨艺，回来在南运河软口开了个包子摊，因其善于琢磨研究，创出和水馅、半发面等方法，得到众人的喜爱。名气越来越大，慕名而来的食客越来越多，常常搞得高贵友手忙脚乱，招架不过来。后来他灵机一动，想出对付的法子。他在桌子上准备好几筐筷子，要求顾客把买包子的钱放在碗中，根据钱的数量给包子，顾客买包子、吃包子直到放下筷子离店，高贵友始终一言不发。邻居们因此取笑他：“狗仔卖包子，一概不理睬。”“狗不理”的名号不胫而走。“狗不理”包子的面皮制法比较讲究，程序是将面粉与酵面一同放入盆内，加清水和成面团，盖上湿布使其发酵。当有肥花在盆里拱起时，对入碱面，揉匀揉透。最后制成直径约8厘米的圆薄皮，在包馅收口后，要求褶花的褶驶少于15个。“狗不理”包子的特点是成品色白小巧，形状如待放的菊花，面皮有咬劲，馅心松软油润，肥而不腻。 据说慈禧太后曾因慕其名而品尝，吃后大加赞扬。“一入龙门，身价十倍”，“狗不理”包子自此名扬大江南北。 “天津三绝”之 桂发祥什锦麻花 天津的地方小吃和名点品种相当丰富，其中尤以“狗不理”包子、耳朵眼炸糕、桂发祥什锦麻花三样最受天津人珍视，并称“天津三绝”。如果你到天津游玩，接待你的天津朋友少不了为你做“导吃”服务——首先当然要吃一顿“狗不理”包子（“狗不理”的名字太怪了，让人忍不住要前去和包子理论一番）；接下来游逛的时候，不小心就走到卖耳朵眼炸糕的店铺前，看到色呈金黄、形状可爱的炸糕，自然要吃上几个；观光完毕离开天津时，不必说，十有要带上几盒桂发祥什锦麻花，甚至你还没开口，朋友就已经给你准备好了。 最早见到桂发祥什锦麻花时（当时称它为天津大麻花）非常惊讶，没想到麻花可以做得如此之大，简直不知如何下口。天津的姨姥姥每回来都要带上七八盒，捆扎成四方体，使我觉得她很阔绰很有派头。麻花油渍渍的，盒子都给油湿了大半，打开红色的纸盒盖，香味立刻盈满整个房间，让人馋涎欲滴。这七八盒麻花总要吃上好些日子才能吃完，房子里好些日子便一直充满着麻花氤氲的芳香，在我的记忆里留下了深刻的印象。 桂发祥什锦麻花是用半发酵面经油炸制成，里面包有以芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等调拌的什锦馅料。具有口感油酥、酥脆香甜的特点，因为材料丰富，香味特别醇厚，而且可以长时间保存而不变味。 以“津花”为商标的桂发祥什锦麻花始于上世纪20年代，因其店铺原址设于东楼十八街，所以俗称“十八街大麻花”。当时的店主为范贵才、范贵林两兄弟，他们经潜心钻研，探索创新，采用半发酵面搓条，其中再夹上什锦馅条，以独特的手法和别致的风味赢得了广大顾客的青睐，畅销于京津地区。后来，兄弟俩分开经营，分别名为贵发成、贵发祥，通过互相竞争，使得麻花的质量日臻完善。1956年，两家再次合并，定名为桂发祥。随着经营规模的不断扩大，演变成为今天的桂发祥麻花公司，并在市内外建立了多个生产厂和分店，名声传遍大江南北。桂发祥什锦麻花有不同的规格和包装，每根的重量不等：50克、100克、250克、500克，还有重达1.5千克的特质大麻花,堪称麻花之冠。 桂发祥什锦麻花的制作相当考究:将面和好后，用轧条机轧成长短两根条，将短条沾满芝麻，搓为和长条同长（36厘米）。另将青梅、糖姜、核桃仁、青丝、红丝切碎，与面粉、花生油、白砂糖、桂花、碱水和匀，搓成36厘米长的馅条。烹制时将1根馅条与7根白条、2根麻条搓成麻绳形，折过两头捏好，拧成长扁圆形，下热油锅炸，至色呈棕黄捞起即成。 桂发祥大麻花有副大大咧咧的架势,往那儿一杵显得很有分量,这一点倒和天津汉子给我的印象相同。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（1） 山东菜（1） 济南江泉楼的糖醋鲤鱼 中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。《列仙传》讲，有个叫子英的打鱼人，有一天网到一条红色鲤鱼，因为觉得它颜色美丽可爱，便把鲤鱼养在水池里，并用米和谷物喂它。一年后，鲤鱼长到一丈多长，头上生出了角，身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐，对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说：“我是来迎你升天的，赶快骑到我背上。”天落下大雨，子英爬到鲤鱼背上，瞬时腾空而去，消失在云雾中。 其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙，有神仙的本领。 《辛氏三秦记》上说：“河津，一名龙门，大鱼集龙门下数千，不得上。上者为龙，不上者，故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在《本草经集注》中说：“鲤鱼为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞跃江海所以仙人琴高乘之也。” 我和古人一样，引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神，吃的时候却决不嘴软。《诗经》即有用鲤鱼做脍的记录，傅毅《七激》云：“涔养之鱼，?其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。”唐朝以前，人们以鲤鱼为鱼类最上品，“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下，因鲤与李谐音，律令规定不准吃鲤鱼，而且把鲤鱼视为祥瑞之物。《玉海》记：“景龙三年春二月，明皇至于襄坦，漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰，便被看成大唐兴盛的预兆。 至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹，有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩副。 无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。其制法为：在鱼身两侧剞百叶花刀，将精盐撒入鱼肉内略腌片刻，并涂以湿淀粉。油锅烧热至七成，将鱼入锅炸，至色呈金黄捞出。锅内余油少许，下葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后，以湿淀粉勾芡，淋热油推匀，浇在鱼身上即可。成菜色泽绛红，外脆里嫩，酸甜可口。 济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻，也许，那是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧。 令食客生畏的 红烧大虾 对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13～17厘米，称黄虾；雌者可达18～24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，篡而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（2） 山东菜（2） 中国很早就开始食虾，《山海经》称为“?”；《西湖老人繁胜录》载都城食店有“大虾”；《梦粱录》载市场物产中有“清斑虾”；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和。惟以盐”。 对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。 以对虾烹制的名肴各菜系有很多，如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼，以及造型菜琵琶大虾等。其中我独介绍山东的风味名菜红烧大虾，因为这道菜在我们那里有着特殊的地位。在结婚的喜宴上，撤掉味碟和点心后，上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的，不多不少一人一个，这时大家就会略做谦让，站起身将自己的一只夹走。按习惯，婚宴上的大虾必须有点个头，大家也正是通过这道虾菜，来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩，它色泽红润油亮，煞是好看。除了婚宴，红烧大虾还出现在比较重要的宴席上，例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然，也许习惯使然，不管何种场合，大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番，包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格，好像在比谁吃过的大虾多。品评是吃过之后，之前一般都很少说话，有一小会儿甚至屏气息声，惟听细细的咀嚼声，气氛严肃而暗含敬畏。 我可没有贬损家乡人的意思，不过指出红烧大虾在我们那里有着崇高的地位，这地位并非一时形成，而是有着长期的吃的历史。所以，一见大虾，我们的食道会立刻变得梗直发僵。记得上小学时，有一回在街上见到一个拎着提包的人，他一拉开包，别人就探头往里看。出于好奇我也走过去看，原来装了满包的对虾，又大又新鲜，虾壳闪着青色的光泽。看的人有的咋舌，有的感叹，流连一会儿便走了。那时刚刚开放吧，卖虾的人还不敢明目张胆吆喝，而且是这么大的虾。这件事给我留下了深刻印象，人们探头观望的表情不是别的，正是敬畏。 红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点，就是虾肉鲜嫩，无物可比。所以只要不失其鲜，任你水煮油烹，都是一道好菜。如果连这也做不到，就不必进厨灶间了。 香赛龙肉的 广饶肴驴肉 到北京动物园，最想看的动物不是河马、老虎、犀牛，而是藏野驴。千百年来，驴这种动物受尽人类的压迫，不是低着头负重走路，就是转圈拉磨。勤勤恳恳干了一辈子，却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语，什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上，才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉，地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴，准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺，像健壮的小马，并没有家驴好看，颜色从头到脚浅灰褐色，竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色，灰色是广阔的土地的标志，体色的简单则是自由的标志。打开笼子，它们会狂奔而去，我想。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（3） 山东菜（3） 不过，还是把我的话题收回到题目上来吧。广饶位于黄河三角洲南部，在历史上为齐文化影响地，还曾出了一位著名的人物孙武。现今，广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代，至今已有一千多年的历史。广饶并不出产驴子，肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古，大概就是和藏野驴差不多的毛驴吧。最早吃肴驴肉是上小学的时候。有位广饶的表舅借出差之便到我家玩，带来的礼物便是肴驴肉。肴驴肉经过我母亲切片装盘，又成为招错舅的菜肴，小孩子上不了桌，被赶到别的屋子。我已经垂涎欲滴，哪还有心思玩，过一会儿便蹭到桌前，表舅便用筷子夹一块，塞到我嘴里。味道真香啊，我不记得曾吃谷这更好的东西，一边咀嚼一边跑开。我耐心地咀嚼，用力从中品咂滋味，不舍得马上咽下去，一片驴肉吃了有十多分钟。我一会儿担心表舅和父亲把它都吃光了，一会儿抱怨表舅怎么还没走，好不容易熬到表舅走了时，我已经做了好几个梦了，这时一骨碌爬起来，直奔桌前，饕餮大吃起来。长大后，这件事成为家里的趣谈，表舅每次再来，便要讲一番。重复这个故事的好处在于，可以提醒表舅，使他每次都能带来广饶肴驴肉。 肴驴肉是一道凉菜。据表舅说肴驴肉的工艺非常讲究，并且经营者轻易不会将方法授之于外人。就他所了解，肴驴肉是先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，将八角、丁香、草果、花椒、肉?、白芷等十数味调料封于布袋投入锅中,大火猛煮4个小时，并根据驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。转小火焖5小时，驴肉便肴制成功。晾凉，吃前削薄片。香味馥郁，筋肉耐嚼，用来下酒再好不过。 清同治年间，广饶县曾出了个武举名叫崔万庆，举荐兵部，肴驴肉也因此被带入京中，晋献于宫廷，从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说，康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗：“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光；当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。” 如此大谈一番驴肉，如何再谈驴的自由？关于驴的话题就此打住。 童年记忆中的 周村酥烧饼 周村酥烧饼是小时候常常可以吃到的，那时我们管它叫“锅贴”。包装不过是一层薄纸，从顶部打开来，由上往下一个个取食。吃到底部，往往以为是最后一个了，用手拈起来，底下却还有，心里就会特别高兴。纸包又小又轻，让人很难相信里边会装得下30个烧饼。烧饼有碗口大，表面鼓起一个个圆泡，或白或淡黄，撒满金黄色的芝麻；底面是焦褐色，形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸，打量起来似乎不堪一吃，吃到嘴里才发现，这东西香脆耐咀嚼，不是可以轻易解决掉的。吃的时候，还必须一手捏着，另一只手托着，一口下去，说不定就会四分五裂，碎片纷纷坠落。 周村酥烧饼酥香可口，现在想来，小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时，它的价格也很便宜吧，所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的，就不得而知了，反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中，周村酥烧饼芳香可人，弥足珍贵，金黄色的芝麻闪闪如光点。 周村是山东淄博市的一个小县城，周村酥烧便发源于此。清末，随着胶济铁路的建成通车，胶东地区物资运输周期缩短，当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线，当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店，有一次，店主郭云龙在加工烧饼时，偶尔发现烧表面起泡的地方粘着的芝麻胰别处多，而且薄而酥脆，更为好吃。于是他在工艺上加以改进，潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上，调整制作方法，使烧饼质量大为提高，其制作的烧饼酥脆而薄，深受人们喜爱，周村烧饼的名气越来越大了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（4） 山东菜（4） “周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口发，一斤可称六十个”。这些当地的歇后语、谚语，都来源于人们对周村酥烧饼的赞美，反映了它脆、薄的特色。当地人走亲访友，总会带上几包周村酥烧饼做礼物。 周村酥烧饼的制作分制饼坯和烘烤两道程序。制饼坯是将面粉加盐、水和成软面，摘剂，搓圆，蘸水后逐个在瓷墩上压扁，加工成厚薄均匀的圆形薄饼片，再用水擦过，将有水一面朝下，均匀地沾上芝麻，即成饼坯。 烘烤时将饼坯贴在挂炉上壁，用锯末或木炭为火，从下面烘烤，烤熟后用铁铲子铲下，取出即成。烹制甜酥烧饼，则以白糖取代盐，用温水将白糖化开，加面粉和好，制作和咸烧饼一样。500克面粉一般可制咸烧饼48个，甜的可以多达56个。制成的酥烧饼色泽淡黄，形圆而薄，正面满布芝麻，背面多有酥孔。食之酥脆焦香，余味悠长。 小时候吃到的好东西，年龄大了往往不再吃到，也许为了让记忆中的美味保存地更为长久吧。记忆中的美味脆而薄，一旦落地就打碎了。 吉祥喜庆的 四喜丸子 每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其吉庆、团圆的寓意，给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受，还表达了殷切祝福之意，使宾主尽欢，共享美好时刻，留下美好的回忆。四喜丸子，可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。 据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了攀龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。 后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。 四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚、寿、喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以“四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。 四喜丸子为红蒸菜肴，传统做法是将丸子做成稍扁，两面煎至外壳稍硬，再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸，着色，定形，然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。孔府风味的制法是：肉切小丁不剁，馅加甜面酱、蛋清等，用油炸葱段、冬菜垫底，蒸熟，围炒油菜段即成；哈尔滨风味为：肉、兰片、香菇均切小丁，加蛋清等调味料拌成馅，油炸后，上屉蒸，调汁加兰片、香菇片、葱姜丝浇淋即成。其他河南、天津、辽西等地的制法也各有特色。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（5） 山东菜（5） 主料除使用猪肉外，也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜，是用猪肉馅包素馅制成；《豆腐菜谱》中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子；《四季素菜谱》中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等，风味各有不同。总之，四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位，虽千变万化，但总是不失它的喜庆色彩。 鲜艳而动听的 木樨肉 木樨肉是一种可以常常吃到的大众菜肴，人们也都知道此菜是用鸡蛋与肉制成，可是却很少有人能说得上来菜名的由来，甚至会有菜与名称不相符的感觉。那么木樨一词是怎么来的呢？ 《现代汉语词典》对木樨的解释是：“常绿小乔木或灌木，叶子椭圆形，花小，白色或暗黄色，有特殊香味。”有人因此认为，肉丝加酱油，炒熟后呈红褐色，形色和木樨树枝条相似；鸡蛋炒熟后，形色又类似盛开的木樨花，两样合为一处，极像木樨树花枝，所以传为木樨肉。 有的人则认为炒过的鸡蛋更像盛开的桂花，桂花有木樨花的俗称。桂花一般生长于岩壁之间，为常绿灌木或小乔木，花有黄、白、红三色，而以黄色最多见，澄黄如金，香气袭人。古人喜爱桂花的美丽，借用其俗称命名菜肴。 另外徐珂《清稗类钞》认为，在高雅餐厅和高档宴席上，人们常避讳使用“蛋”字，因为在很多地方，尤其北方，蛋字用于骂人，如混蛋、捣蛋、滚蛋、王八蛋等，如果在菜名中使用，会败坏雅兴，引起吃客的不快。所以餐馆酒楼便以芙蓉、桂花、木樨、黄菜、鸡子等代替蛋字。如在东北，木樨肉又称桂花肉。木樨肉有时又被人叫成木须肉。这一名称在古代食书中并没有记载，各类词典也没有该词。想来大概是因为地域语言差异，造成误读，以讹传讹，沿用至今。也有些饭馆酒店图其顺口易读，在菜单中也使用“木须肉”名称。 以“木樨”用于菜肴名称，早在宋代《梦粱录》中即有记载，至明清，各种食馔书籍均有载录。明代宫廷御膳有木樨糕子汤、木樨银鱼等，《金瓶梅词话》中有香菜木樨柄；清代宫廷御膳有木樨黄芽片、木樨藕一品，慈禧太后曾在寿宴上食用寿字木樨糕，《红楼梦》中也有木樨清露一菜。 木樨肉发展到今天，以其鲜嫩爽口、香味浓郁受到人们的普遍喜爱，各菜系均有烹制，而风味各不相同。辽南风味做法是：将肉切成0.5厘米的细丝，配冬笋丝、木耳，肉丝滑透后，再将鸡蛋和其他配料入锅同炒；还有一种做法是：先将肉丝用开水焯一下，然后将肉丝放入鸡蛋液中搅匀，入锅用油炒熟，不加木耳、酱油等配料。山东风味是：先将鸡蛋炒熟，再炒肉丝，至六成熟，加兰片、木耳、青蒜段等配料，加甜面酱、酱油、鸡蛋入锅同炒。吉林和黑龙江的做法是：将肉丝、鸡蛋合烹后，不加酱油，原色本味，不勾芡，配料中无木耳。江苏风味称肉丝炒蛋，制法为：猪肉50克，鸡蛋4个，鸡蛋加盐、味精搅匀，先炒肉丝，再倒入蛋液，蛋结成块后，再放调料、鲜汤炒成。 “木樨”一词用于菜馔，使菜肴的名字含义更为丰富，更为悦耳动听。现在已经成为鸡蛋的代称，不管鸡蛋与何种材料合烹，人们都习惯将菜肴称为“木樨”，如木樨肉片、木樨鲜贝、木樨大虾、木樨汤等。乃至以木樨命名的菜肴已经形成一个门类，菜肴纷呈，有如木樨树繁盛的花枝，鲜艳美丽。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（6） 山东菜（6） 源于红烧的 九转大肠 中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百、千，都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、然粘、四喜丸子、五侯鲭等等。 古人认为“九”是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历，也是和人们对数目字的独特理解有关。 据传，清光绪年间，山东济南有一个姓杜的大商人，除了擅长经营之道，还对数字很有研究，尤其喜爱“九”这个数目字。他在城内开了九家店铺，名字全冠以“九”字，九华楼为其中之一。九华楼规模并不大，可是店里的厨师却是重金聘来的名厨，尤其善长烹制猪下货菜肴，其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次，当地的几个文人雅士来店中宴饮，席间对红烧大肠一菜非常赞赏，向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教，其中一位雅士晓得他喜爱“九”字，投其所好，当即取名九转大肠。并解释说，道家炼丹，有“九转仙丹”之名，而这道菜颜色红亮，味道极佳，食之如同服用仙丹，妙不可言。杜某听了非常喜欢，遂将红烧大肠更名为九转大肠，从此声誉日盛，流传至今。 晋代葛洪《抱朴子金丹》称：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙。” 转，是循环变化的意思，九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。 九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。其制作方法为：将熟猪直肠切成3厘米长的段，入沸水锅略焯捞出，沥干水。炒锅烧热，下猪油，将大肠入锅炸，至呈红色时捞出。锅内留油少许，放葱、姜、蒜煸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，再放大肠炒和，转用小火烧，至汤汁收紧时，下胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘中，撒上香菜末即成。 九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。 家常小菜 素炒银芽 炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜，其制作简单易行，不必精于调味，也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜，富于营养，很受人们喜爱。 早在东汉年间，人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载：“大豆黄卷，味甘平，主试，筋挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明，最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始，人们将绿豆芽引入食馔。至明代，绿豆芽已经广泛被食用，《本草纲目》中“绿豆芽”条载：“诸豆生芽皆腥涩不堪，惟此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价，认为其是“菜中佳品”。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 山东菜（7） 山东菜（7） 明宣德年间，陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良方正，招天下士人考试应选，出乎参考者意外，试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善作诗赋，略一思索，便走笔如飞，他写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。……涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。”从豆芽的生长、形状，到它的品格和功用，都极尽夸赞，形象生动，寓意深远。主考官看了大为赞赏，遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出，当时人们对豆芽菜何等喜爱。 清代以后，绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜，并且在乾隆年间还创制出一道名菜，使小小的身价倍增。传说，有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔，不想因为暑热和劳累，到了孔府之后竟病倒在床，茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天，膳房进了一筐新鲜绿豆芽，厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根，别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银，形状美观，一颗颗豆芽亭亭玉立盘中，看上去赏心悦目。呈献上去，乾隆一见胃口大开，将其当成稀罕之物，眨眼工夫，将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱，自然也就名列佳馔，从此，成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”，流传至今。 素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒，又称“净炒”，因为只用绿豆芽，并不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。 能够达到这种效果，除了烹制技巧外，最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节,市场均有供应，购买时应挑选色泽明亮，芽、茎粗壮，长度为5～7厘米者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆，取其颗粒饱满整齐者使用，凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。 如果你想掌握一道拿手的菜肴，不妨尝试烹制素炒银芽，它制作简单，材料易取，吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵，即使练砸了，也不会造成多大的损失。 苏轼拼死吃 河　　豚 日本有一个笑话，一个人捕到一条河豚，拿回家准备煮食，煮熟端上桌来，家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动，盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去，过了几个小时复去探视，只见乞丐安然无恙，询问味道如何，乞丐连连夸赞，一副心满意足的样子。主人回去告与家人，大家放心地吃光了河豚。后来出门，经过街口又遇到乞丐，乞丐问主人是否吃过，主人说吃过了。乞丐听罢，从身后端出一碗河豚汤来，从容地吃起来。 类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝，而河豚之毒人皆畏惧，吃的时候犹豫不决，神色紧张，令人发噱吧。这时倒是美食家往往能表现出非凡的勇敢。历史上就有“苏轼拼死吃河豚”的故事。一次，苏轼的朋友得到一条河豚，仔细洗净，精心烹制后，请来苏轼品尝。朋友因是初次制作，家人不敢先食，都躲在屏风后，希望能听到美食家苏轼的评价。河豚端上桌，苏轼二话不说拿起筷子大吃起来，室内惟闻咀嚼之声，过了好久，大家心怀失望正欲退下，只听苏轼长吟一声：“也值一死了！”苏轼为吃河豚甘以生命冒险，成为后来食客的榜样。 河豚早在《山海经》中即已见载，被称为“赤鲑”；明代《江阴县志》：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释：“豚，言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法，古人的态度可谓慎之又慎，禁忌颇多。吃河豚必须制酱，所用黄豆必须颗颗纯黄，若豆色不纯，酱烧河豚食后必死；烹煮河豚时房屋要打扫干净，揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰，万一烟尘落入，食之必死；又烹河豚必须烧透，不透，食之亦必死。真是如临深渊，如履薄冰，如临大敌。如此胆战心惊吃一回，能不印象深刻吗?所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，“河豚羹，江鲚会银丝”，便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更写出了对河豚的垂涎之意。 今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法，但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜，色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用，者不可食；其次，取出内脏后，要剥皮，去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，血水也需控干净，眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下，洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白，后依次下皮、骨、肉，以大火和中火烧煮四十余分钟方可。 吃河豚还是吃由有经验厨师烹制的为好，经营河豚的酒店有个规矩，上菜之前，厨师或店主要先行试尝，以示无毒，好使食客放心食用。不然，菜端上来，大家你看我，我看你，各个提心吊胆，几时才能下箸。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 河南菜 河南菜 浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐 在我的故乡，有时用泥鳅形容一个人混得不好，在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用，在我原来的工作单位，夏天管道工会买来几十条泥鳅，把它们投放到阴沟里，好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作，泥鳅放下去就不再有人过问，我想十有死在水沟里了。 在饮食方面，泥鳅的地位也不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条，“宜辣烹、烘料”。即使今天，泥鳅在大酒店里也做不了什么文章，倒是经常拿它来做辅料，吃自助火锅可以泥鳅为锅底，生生扔进沸水锅，扑通几下便皮破肉绽。另外上账之前，也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。 奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜，泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息，许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说，古时，周口神庙街住着一位渔民，以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅，把大的卖掉，剩下的便留下自己烹食。有一次，因为小泥鳅不好拾掇，他索性扔进锅中与豆腐同煮，加以葱、姜等作料。待揭盖看时，发现泥鳅都钻到豆腐里了，仅有尾巴留在外边，看上去非常有趣。因为这种烹法别致新颖，很快在当地传播开来，并得名泥鳅钻豆腐。因豆腐洁白如玉，而泥鳅灰黑如泥，此菜还有一个雅致的名字，叫玉函泥。 泥鳅土腥味较重，所以烹制之前必须去其泥腥，可将泥鳅放于盆内，滴数滴菜籽油，使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便，方为可用。制作时，砂锅内添入排骨汤，将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮，加盖炖煮稍时，泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏，至汤沸全部烫死在豆腐中，转小火并加各种调料。此菜汤清见底，鲜嫩可口，堪称一绝。 泥鳅有很高的营养价值，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高，认为泥鳅味甘性平，有补中益气、祛湿强肾等功能，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎；泥鳅豆腐同煮，可治疗小便不畅、湿热下淋；用泥鳅数条、河虾30克，加米酒100毫砂适量水共煮，临睡前服用，连续半个月，可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途，非简短篇幅所能概述。 云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴，叫泥鳅煮酸菜，为撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅，10月间，稻谷收割完毕，撒尼人争相捕捉泥鳅，以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口，吃过的人赞不绝口。 达官显贵好以外表取材，吃得花哨，却未见明了食之三味；寻常百姓讲求实际，率真自然，吃得简朴，往往于不经意间获得世间真味。 美如燕窝—— 洛阳假燕菜 洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴，称其为假燕菜，是指其滋味鲜美，可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜，美誉素著。其名称由来，还要追溯到唐代武则天称帝时期。 传说武则天称帝以后，天下倒也清平无事，而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事，像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假，传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天，洛阳东关有一农民，地里长出一个特别大的白萝卜，足有三尺长，上青下白。这个巨大的白萝卜，被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦，命皇宫御厨将萝卜烹制为菜，品尝其异。 萝卜能做出什么好菜来？御厨很是为难。但女皇之命不敢不从，御厨只好硬着头皮，将萝卜细切成丝，投以种种山珍海味，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴，呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特，甚至可以与燕窝相比，就赐了“假燕菜”的名字，并将其列为宫廷宴席佳肴，供自己经常品用。在武则天的影响下，一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣，宴饮时，必将假燕菜作为宴席头道菜，即使在萝卜断缺的季节，也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜，以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。此菜传入民间后，人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作，味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友，人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期，武则天的赐名被渐渐淡忘，人们开始称其为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。 “国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹之都，人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制，牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜，看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面，菜鲜花香，品尝之后，贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称做“牡丹燕菜”，菜以花名，自此此菜更为人们喜闻爱食，名气越来越大了。 洛阳假燕菜经众多厨师调制，到今天其制作更臻完善。其制法为：萝卜切细丝放入冷开水中浸泡，去除辛辣味后，用绿豆粉拌匀，上笼蒸五分钟取出。冷却后再经温水浸一下捞出，洒上盐水，上笼蒸透备用。炒锅烧热，加鸡汤，放猪肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝等，加绍酒，烧沸，再下萝卜丝、鸡丝，加盐、味精，再次烧沸时，倒入大汤碗，淋麻油，放上香菜或韭菜段即可。 此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白，滋味极其鲜润。当然，其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅，而平民身份的萝卜身居其主，真是萝卜的荣幸。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 四川菜（1） 四川菜（1） 昔时堂前燕——宫爆鸡丁 现在居住在城市里的人，没吃过鱼香肉丝、宫爆鸡丁的怕是不多了，在任何一家小饭馆你不用看菜单，吩咐来个鱼香肉丝、宫爆鸡丁，他们肯定不会说没有这道菜。其实追根溯源，它们都属于川菜，其中宫爆鸡丁“系出名门”，来头着实不小。 宫爆鸡丁的“宫爆”二字正确的写法应该是“宫保”，这道菜最初就叫宫保鸡丁，据说是清末丁宫保的家厨首创的。丁宫保是四川人，官至一品，宫保是太子少保的民间俗称。丁大人喜欢吃鸡肉和花生米，他的家厨就把这两样东西炒成一道菜，丁宫保非常喜欢吃，而且不忍独享，常常在招待客人的时候飨以这道菜，由于其口味甜酸适口，鸡丁洁白细嫩，花生米金黄酥脆，一软一脆，成菜的颜色、质地搭配十分绝妙，因此很快就随着丁宫保的客人流传到民间。 在数百年后的今天，宫保鸡丁这“昔日王谢堂前燕”已经“飞入寻常百姓家”，大街小巷的高中低档酒楼饭馆都可以见到它的身影，一般家庭里要有厨艺好的，平时自己也会做这道菜。 宫爆鸡丁的烹制并不复杂，材料也是随处可见，价格低廉，所以在大小餐厅饭店，宫爆鸡丁的味道也是相差无几，甚至一些家庭自做的这道菜也像模像样。这几年川菜在全国各地风行一时的有香辣蟹、水煮鱼、麻辣小龙虾、重庆麻辣火锅等等，但一般人很少会想到，其实川菜中常盛不衰、最为风行的是鱼香肉丝和宫爆鸡丁这两道菜了，由于它们实在太普及了，四川人也懒得去申明它们是川菜，就像没人会去夸耀自家经常吃大白菜一样。 用高级原料做出名贵佳肴不难，而用最平常的原料、最简单的方法烹制出美味才是烹饪的高级境界，所以从这点上说，宫爆鸡丁远胜于佛跳墙、谭府菜之类的高档菜肴。就像经常吃这道菜的人们，他们享用着平平常常的菜肴，从事着平平常常的工作，平常，甚至有点庸俗地喜怒哀乐着，然而他们也享受着真实的生活滋味。就像宫爆鸡丁一样，平常但是美味。 在吃到这道菜的时候，我常常会想起一位朋友。听说他已经回家乡去了。他是一位从小失去右手的残疾人，独自从偏远的关中小镇来北京，以临摹著名画家的作品为生，当时我向各酒楼兜售装饰画，有家餐厅要做一幅很大的壁画，我就让他去画了。 画完之后，我请他到一家小饭馆吃饭。他吃了一口宫爆鸡丁，很惊奇地问我，这是什么菜？酸酸甜甜的，还挺好吃，我告诉他菜名，一边不禁感慨起来，居然还有人没吃过宫爆鸡丁！他的画技巧纯熟，但是没什么才气，许多年一直在北京为画商制作赝品，勉强维持着自己的生计。 每次我吃到酸酸甜甜的宫爆鸡丁，就会想起这位朴实的画师,多少带着理想来到北京的人就这样因为“长安米贵,居大不易”而黯然踏上返乡之路。 钟情最爱—— 鱼香肉丝 吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数，反正有一个时期——大约十年前吧，和朋友一起去酒店吃饭，必点的菜肴便是鱼香肉丝，而且从来没有人提反对意见。说句不夸张的话，一提这道菜，我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。开始吃自然是因为觉得奇怪：明明是猪肉，何以有鱼的味道；后来则是因为喜欢而产生的依赖感。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 四川菜（2） 四川菜（2） 据说，无论南北但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年，对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味可口，此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。不得要领者多，看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分希 确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，但吃起来却差之千里。而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。 鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不垢十年，首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴，其中并没有鱼香风味的菜肴，说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成，它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。 其制法为：将三成肥、七成瘦的猪肉切成细丝，加盐、豌豆制的芡粉调拌均匀；玉兰片、木耳洗净切丝；泡红辣椒切细。炉灶烧旺火，下熟猪油，入肉丝，加姜、蒜、泡红辣椒炒出香味后，再下玉兰片、木耳炒片刻。将白糖、醋、酱油、葱、水淀粉、鲜汤于碗内调成芡汁，浇到锅内与肉炒匀即可。成菜色泽橘红，咸甜酸辣兼备，风味别致。 我的一位朋友曾经是鱼香肉丝的钟情者之一，在大家已经移情别恋之后，依然对鱼香肉丝厚爱有加，在没人陪吃的情况下，毅然操刀上阵，在家里苦练鱼香肉丝烹制技艺。为了调出“鱼香”，还特地自己泡了一坛红辣椒，每回我们去玩，必以鱼香肉丝飨之。食之难以下咽，明明驴唇不对马嘴，他却自赏自夸，深以为得其精髓。据他自吹，鱼香肉丝烹者虽众，然而得“鱼味”真谛者惟他一人而已。 蜚声全国的 夫妻肺片 据说仅在成都，经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头，而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮，麻辣鲜香，深受人们的喜爱和赞扬，是四川最著名的菜肴之一。 夫妻肺片创制于20世纪30年代，发明者是一对年轻夫妻，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田眨当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖，或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮，这些东西本是不堪入馔的“废料”，可是经过夫妻俩精心研制，切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁，变得软糯可口，味美非常，令人食之不厌，深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离，学生们垂涎美味，常常追随其后，调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”，悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还前后跑着喊叫：“夫妻废片、夫妻废片……”

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 四川菜（3） 四川菜（3） 街上有一家张婆酒铺，见人们喜爱夫妻二人的小吃，便邀他们在铺前摆长摊，吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味，特意制作了一块匾牌送来，上面写着“夫妻废片”四个金字。从此，“夫妻废片”的名称渐渐叫开了，在成都享有“车行半边路，肉香一条街”的美樱 旧时，在街头吃夫妻肺片还须有点功夫：拌好“废片”后，如果使用摊上的长筷子，不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子（也算出于卫生的考虑吧）。于是大家便将脸仰向青天，高高举着夹着“废片”的筷子，“废片”接近嘴巴时，松开筷子，让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了，要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸，连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门，在夹取的时候，先设法将“废片”卷成“筒状”，附带的汁水多，吃的时候还方便些，孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。 1958年公私合营，郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来，他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”，夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标，原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号，夫妻肺片成为蜚声全国的美食。 2002年8月的一天，张田政在老伴故去多年后，也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比，和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比，老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久，夫妻肺片又掀起了名分之争，她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称，并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。 “肺片”和“废片”，一字之差，使舆论颇感为难：一种小吃两个名字宣传起来就不方便，众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃，吃的时候大可不必怀疑。 入蜀必吃 回锅肉 这又是一道川味菜肴。川菜是如此横刀立马于当今的餐饮业，攫住千千万万人的胃口，乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时，它们便自动报上名来，让人无法避而不提。写回锅肉，还有一个充足的理由，它的名气之大，甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。这并非耸人听闻的说法，在我的经验中，确实有这种情况。 十多年前，我和一位朋友一起到成都游玩，一路在火车上颠簸了几十个小时，我们的胃大大亏空。下车后，安顿好住处，我们打听了小吃街的所在，杀奔而去。到了那里，也不管酸甜苦辣，各样小吃连吃数碗。没想到回去之后，朋友上吐下泻，而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时，非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反，我感觉胃口好极了，每天满街转悠，寻觅形形色色的吃物。不过只有吃性没有记性，到头来仅只记着两样：龙眼包子和回锅肉。离开成都市，朋友甚为懊丧，连连说，等于没来过成都。瞧，不正应验了开始的话。 曾经有位南方朋友，吹嘘做回锅肉很拿手，并常常买来材料为大伙儿献艺。他一般选用五花肉，据他说五花肉肥瘦兼有，入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些，味道真还过得去，从那时我就以为回锅肉是用五花肉烹制。本来并不看重的五花肉，经朋友的教导之后，在我心目中的地位大大提高。直到有一回，与一位川菜厨师讨论吃过的川菜，就回锅肉的烹制当面求教，经川菜厨师详细讲解，才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料，而是取用带皮的猪坐臀肉。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 四川菜（4） 四川菜（4） 回锅肉的制法大致是：将肉入锅煮至刚断生后，取出晾干，切0.3厘米厚薄、大小均匀的薄片；将锅烧热，下菜油、猪油合成的混合油，烧至五成熟，下肉片炒至肉片卷成灯盏窝状；加绍酒、盐，再加郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗段炒至断生便好。这种做法为先煮后炒，还有一种先蒸后炒，也称“旱蒸回锅肉”的，由于蒸利于保持原汁，所以成菜比煮法香味更浓郁。不论哪一种，都以成菜色泽红绿相间，肉片软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜为上。 回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。 不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。 历史悠久的 酸菜鱼 这两年，北京骤然刮起一阵食酸菜鱼的饮食风，大大小小的酒店都高悬“酸菜鱼”的牌子。 自从兴起吃酸菜鱼，我发现自己身边喜欢食醋的人也骤然增多，其中一位与我搭伙做饭，食必佐醋，甚至吃米饭都要加醋，害得我把买啤酒的钱都买醋了；另一位更有趣，吃包子时先在边上咬开个小口，然后将醋灌入，再吃几口，再灌，简直成了吃“灌醋包”了。 当然，酸菜鱼并非以醋煮鱼，不过是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。家乡有一道鳕菜鱼菜肴，也是以酸为特点。鳕鱼俗称大头鱼，本是一种便宜的鱼类，做成菜后，还挺不错，鱼肉细嫩，雪菜耐嚼，食之味颇甘美，所以在一般档次的酒店很受欢迎。福建有一道风味名菜酸菜梅鱼，是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中，色白而味美，从古至今，一直是当地的席上佳肴。《闽产录异》记载：“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里蕻（雪里红）煮之皆美品。”这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口，深受中外顾客赞誉，旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜，以慰对故乡的思念之情。 中国人腌制酸菜有悠久的历史，《吕氏春秋》就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”的文字记载，说明人们食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于方法简便易行，很多家庭都能制作。周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。 酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁，宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答道：“臣闻物无定味，适口者珍。”又说：“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么，他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮，醉后盖了厚厚的被子睡觉，酒后燥热，干渴难耐，翻身起床来到庭院，就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子，也顾不得叫家童，连忙用雪擦了擦手，美美地喝了好几捧齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 四川菜（5） 四川菜（5） 成都陈麻婆的 麻婆豆腐 豆腐制作的菜肴很多，到酒店吃饭我最喜欢点这几样：小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐，喜欢豆腐的白嫩如玉，菜色的红亮如染，以及它麻、辣、鲜、烫、嫩、酥的口感丰富，五味的完美调和。如此简单又如此丰富，也许这就是它能够闻名海内外的原因吧。 麻婆豆腐是成都的传统风味名菜，在成都几乎家家酒店都经营此菜，各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎，而且还远渡重洋，在国外享有很高的赞樱在泰国，王室成员常常为之动箸；在日本，由于人们对麻婆豆腐的喜爱，竟引起了食豆腐之风，被报纸称为“豆腐旋风”；在美国，中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座。无论扎根在哪里，麻婆豆腐都呈现出一片生气，得到热情的赞樱看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力。 麻婆豆腐并非身出名门，而是发源于一个不起眼的小店。清同治初年，陈森富（一说名陈富春）夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店，由妻子刘氏掌厨，刘氏面部生有麻点，人们都叫她陈麻婆。她善于调味，所烹制的豆腐价格便宜，味道甚佳，以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福桥经过，都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候，油篓里装得满满的，脚夫们从里面舀出点油，割上块豆腐，交给陈麻婆加工；售完油从城里回来，油篓里还有点余油，顺便买点牛肉，将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐，烹制出来，味道更是不同凡响。时间长了，不但脚夫，城里人也慕名而来，学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之，沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。 直至20世纪20年代，人们还遵守着这个规矩。其时，陈麻婆已经谢世，其店由继承者继续经营，店内设施一如旧样，店门依然没有招牌，里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前，来吃的顾客尽可在灶前观看操作，制作过程、色味调配、火候掌握，一应事项全在顾客眼皮底下进行，无异向顾客表明饭店既不偷工减料，也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉，深孚食客众望。不过看着简单，要真正做出麻婆豆腐的味道来，却不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相当的讲究，单说豆腐，其豆子是粒粒精选，陈年黄豆一粒不用；泡豆子的水来自河边过滤砂井井水，熬煮用松木明火，石膏选用陕甘北路货，豆瓣则是地道的郫县豆瓣，至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫，要达到该店长期形成的独特工艺和鲜明特点，就更非易事了。20世纪40年代，出于发展的需要，小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌，并停止了顾客自带原料的做法。后来又将店址迁入城区，成为成都市著名的餐饮店，经营的菜肴更为丰富。 麻婆豆腐发展至今已有一百多年的历史，今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龙街，在那里依然可以见到“陈氏麻婆豆腐”的招牌。 谱系迷踪 坛子肉 在青岛繁华的中山路一侧，有一条房屋低矮狭窄、路面湿仄难行的小胡同，名字像胡同本身一样低贱，叫做“劈柴院”。不过这里却是青岛惟一一条历史悠久的小吃街，年龄不比这座城市小多少。现在经过那里，会见到几家经营海鲜的酒店，店内冷冷清清，一副勉强维持的样子。可是仅仅五六年前，这里还红火得很，胡同里人流熙攘，差不多都是慕名而来品尝坛子肉的。当时我在附近单位上班，每当中午，就和几个同事到这里吃午饭。因为人多，店面又小，点过食物后需先退到店外等候。坛子肉一人一份，盛在粗瓷坛里，外加一碗白米饭，吃得简单却惬意，每回都怡然而归。 据《中国食经》，“坛子肉”始于清代，创制该菜的是济南凤集楼饭店的厨师。在清代袁枚所著《随园食单》中就有“瓷坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。其用料为猪肋条肉，切为2厘米见方的块，先在沸水锅中焯5分钟，再把肉放入瓷坛内，加调料煨煮。这与我在青岛吃过的基本相同。可是坛子肉到了北京却是另一个样子了，北京有个砂锅居，那里的坛子肉使用的原材料为五花肉，肉块也陡然大了几倍，坛子也大腹阔口，可供十个人同时享用。从制法看，山东坛子肉烹制简单，不过用盘子将坛口盖好，先中火烧沸，后转小火煨3个小时即可，开坛汤浓肉烂，调料不过酱油、冰糖、肉桂、葱、姜等。砂锅居则需将肉配以板栗或笋干一同入坛，以黄泥封口，放入炉底热灰中煨一夜方好。然而从以酱油调味来看，该是鲁菜做法。 又有介绍坛子肉的菜谱将坛子肉称为川菜，材料和制法更趋复杂。原料为：带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿20克、墨鱼50克、冬笋25克、蘑菇25克、金钩10克、猪油250克等等，如此丰富的材料，我以为，大概是某位美食家通过综合“坛子肉”和“佛跳墙”两道名菜而发明出来的吧。 郑州倒是有一种风味美食——葛记焖饼，乃是葛记坛子肉焖饼馆创始人葛明惠的发明。据《郑州饮食行业志》记载，葛明惠是清朝满族镶黄旗人，10岁入北京珂王府做事，闲时常到膳食房帮厨，由于勤奋好学，很快学会了府内常食的千层饼和坛子肉的制作。有一回，王爷回府甚感饥饿，葛明惠越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，饼软肉香，清汤爽口，王爷大为欢喜。民国初年，葛明惠离开王府，携两个儿子来到河南，在火车站附近开了坛子肉焖饼馆，后由长子葛云祥经营。经过多年苦心经营，葛记焖饼终于成为闻名遐迩的美食。1997年在首届全国名小吃评比中，葛记焖饼荣获“中华名小吃”称号。 葛记焖饼是将千层饼切为帘子棍形，焖饼时，锅内以青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖一会儿即可。焖饼的汤还可用鸡汤、鸭骨汤，如此焖出的饼软香不腻，味道鲜美，老少皆宜。 此外，还有一种桂阳坛子肉，据说源于三国时代，赵子龙特别喜爱吃。 看来坛子肉谱系分支杂芜，硬要做出归属实在有些勉强。我想，不拘何时何处何人发明，坛子肉只要做得好吃，其余的都不必计较。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 重庆菜 重庆菜 出身贫寒的重庆火锅 很多著名的美食佳馔都有着贫寒的出身，重庆火锅也是如此。重庆火锅发源于长江之滨，更确切地说，是从四川宜宾至三峡内的巫峡这一段被称为川江的地方。历史上这里生活着众多的船夫和纤夫，靠出卖苦力为生，由于生活困窘，没有钱下馆子，也无固定的锅灶做饭。为填饱肚子，便在江边垒起石头，架起瓦罐，舀上几瓢长江水，将便宜蔬菜乃至野菜放入罐中煮食，作料不过是随手可得的海椒、花椒，制作简单却非常实用，既解饥渴，又可驱寒祛湿，为众苦力所喜食。码头小贩受到启发，将这种煮食方式搬至岸上。直至20世纪三四十年代，才出现店堂化的火锅店，重庆火锅遂成为风行一时的美食。 四川人喜食麻辣，口味很重，本不易为外地人所能接受。然而奇怪的是，近几年，人们对辣椒的热情普遍上涨，辣椒的地位扶摇直上，红遍全国，借此东风，重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在，气候使然，还是身体机制使然？不过辣椒作为火锅调味品，确有去腥解腻，压抑异味，增加火锅汤卤香味和提色的种种好处。除辣椒，火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等，可以看出其中辛辣之物占很大比重。按锅底论，则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类。其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础，两者合并的新创火锅，它的锅灶设计别致，像一个太极图形，给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣；而两种汤卤又可满足食客不同的口味，所以近年来大受欢迎。 外地人颇以能食重庆火锅而自豪，仿佛能吃辣也是一种本领。这大概是人类好勇逞强的天性使然，国外不是还有吃辣椒比赛吗？可是同样是重庆火锅，外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲。出于经营上的考虑，许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味，火辣程度大大降低，甚至连名称都改了。比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”，毫无雄壮之气。所以能不能吃辣还得到重庆去检验。 重庆人对火锅的喜爱程度简直就是热恋，一心一意不能自拔。遇到不开心的事，吃火锅来抚慰；生病了，吃吃火锅，吃得大汗淋漓，百病皆消。火锅让重庆人热血沸腾、豪气冲天，在火炉前化干戈为玉帛，同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因。这种火热的气氛恐怕外地人很难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪，坐一会儿好像蒸桑拿。 重庆火锅确实并非人人消受得起，一些有慢性病的病人尤其要慎用。火锅汤中含有很多钠离子、钾离子，对肾脏病、高血压患者无益；调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大，胃肠病患者忌用。身体健康者食用时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配，吃完后还应补充一些水果。 比较有名的火锅店有苏大姐老火锅、水井老火锅、金山城火锅等。 不要命的 “鬼城”抄手 丰都“鬼城”闻名天下。根据以前传说，当人的躯壳消亡之后，亡灵就会来到“丰都鬼国”，等待十殿阎罗发落。生前积德行善的人会升入天界，为非作恶的人会被投进地狱，其余的则要等待天、人、神、鬼、傍生（牛马乃至蚊蚁等动物）、地狱等六道轮回的考验，寻求转生机缘。由于这些离奇的迷信说法，古往今来到“鬼城”求神拜佛、祈福还愿、施舍济物的人来往不断。不管出于何种目的，来到“鬼城”的人，必会品尝当地的小吃“抄手”。 “鬼城”抄手又叫“鬼城”包面，以皮薄馅大、调味鲜香著称，与“鬼城”同样闻名遐迩。 “鬼城”抄手品种多样，根据馅料可分为猪肉抄手、牛肉抄手、鸡肉抄手、羊肉抄手等；汤料又分鸡汁汤、骨髓汤和三鲜汤。 当地流传着一句话：有了抄手不要命，以此来形容人们对“鬼城”抄手的喜爱。这句话并非出自丰都人的自夸，而是有一个有趣的来历。据说民国30年(1941年)间，有几位外地客因避难流落到丰都，有一次，几个人来到一家叫麦地香的面馆吃饭，点了抄手和小面。抄手上来后，几位客人三口两口便吃光了，吃完又要，店伙计连着上了四次抄手，被他们的大食量惊呆了，脱口说道：“先生，你们吃完抄手还要不要‘命’？”当地话里“面”与“命”同音，伙计的意思是还要不要小面。客人吃得正高兴，冷不丁帖这句话，十分震惊，以为发生了不测，一个个撒腿奔到店外。他们一跑，店主和伙计还以为遇上吃白食的了，齐声喊叫着追了出来。外地客被拦阻回来，搅闹了半天，双方才弄明白因为语言不通发生了误会。这个笑话很快传得尽人皆知，“鬼城”抄手一时名声大振。从此这句话变成食客们的口头语。 “鬼城”抄手选用上等面粉和新鲜猪、牛、羊等畜肉为原料。制作20个抄手一般需要用50克面粉和50克猪肉，另加鸡蛋、盐调制为馅，所以面皮薄如纸，肉馅大如丸，有“吃面又吃肉，吃了包面当吃饭”的美樱另外，其汤料也非常讲究，不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤，调制时都加香菇和黄豆芽熬煮，香味浓郁，清鲜可口。一般猪肉抄手配鸡汁汤，鸡肉抄手配骨髓汤，牛、羊肉抄手配三鲜汤。原汤浊白，滋味醇厚，因此又有“一碗鲜汤穿喉过，五脏六腑都活起来”的赞叹。 抄手是四川对馄饨的称呼，广东人则称之为云吞。馄饨不公为平常的吃物，可是到了“鬼城”却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的说法。人们不再迷信于“鬼城”的种种传说，与其为子虚乌有的来世祈福，还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 云南菜（1） 云南菜（1） 奇妙的食用菌鸡? 很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历，云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡?，是将鸡?切为长方块，云腿切为大小相似的长方片，以两片鸡?夹一片云腿，上笼用大火蒸熟，添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙，也无名人典故为之锦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味鸡?。 鸡?乃是一种菌，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区，我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡?菌的生长非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连，并且与白蚁有着密切的共生关系，所以又被称为蚁?。它的菌盖呈圆锥形，顶部暗褐色，边缘为灰色，呈辐射状开裂，像羽毛的样子。 中国食用鸡?有着悠久的历史，唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡?有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡?，《闽产录异》称鸡栖菇，《广菌谱》称鸡从蕈；此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡?长得肥厚粗壮，色泽洁白，质地细嫩，烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色，历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品，如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡?的明熹宗，吃的时候竟不舍得让皇后尝一口，可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之；清人赵翼《路南食鸡?》则赞道：“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。” 鸡?美味何处而来，恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡?生长，在云南的山坡林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡?的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡?菌丝及其他成分共同建造的，是鸡?不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢？原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为储存粮食的基地；在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡?菌丝为食物。等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡?菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏，鸡?甚至能够在此生长六七十年。 这真是一种奇妙的关系，不由让人联想到《水母与蜗牛》一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系，生物界的共生关系不但是一个现象，而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫，实在让人不敢小看，正像刘易斯?托马斯所说的，作为个体，蚂蚁微小之极，可是当它们成群结队地行动时，谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想——甚至是比人类更伟大的思想。 别出心裁的 汽锅鸡 去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡，它的制作别出心裁，具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇，你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街，该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”；护国饭店设于昆明市护国路，已有近八十年的历史，该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 云南菜（2） 云南菜（2） 中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。 汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡，煨鸡使用的陶制火锅则叫做杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。 汽锅鸡制法为：将母鸡洗净，切为3厘米见方小块，冬菇浸发后，一切两片。汽锅内放鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加料酒、盐，盖上锅盖，将汽锅置于蒸锅上，文火蒸约四五个小时，捡出葱段、姜片，放入胡椒面、味精即可。烹制的最紧要之处是，需将汽锅和蒸锅的交接处密封，使汽不致外泄。具体方法是在交接处封以布或白棉纸，再将少许面粉和水调为糊状，糊在棉纸上，如此才能保证汽锅鸡肉酥汤鲜、味道香醇的特色。 云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。 家有贤妻—— 过桥米线 第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口，我只不过想借此强调一个事实：随着社会的发展，人们的生活、工作已经打破了地域的限制，而地方名吃也渐渐走出地方，成为更多人的选择。 米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的，样子煞是好看，酱褐色汤汁稠厚馥郁，上面飘浮着绿色的菜叶、鲜红的辣椒，鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片；碗底沉淀着一团莹白如玉的东西，筷子搅一下，那团东西化做千百条细丝袅袅升起。味道不错，就是不够吃，还想再补充点什么，南方朋友却都说饱了。 出门后，记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。” 米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。 相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保住了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。 过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮就，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋、肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油、芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香，是别具一格的风味小吃。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 上架公告及充值方法 上架公告及充值方法 vip充值方式详解！ 亲爱的读者朋友，感谢在这段时间里支持本书，为了给予作者创作的支持，小说的后面章节将是vip章节。所以大家如果喜欢这本小说，可以看下去，请继续支持，不过，后面内容需要付费才能阅读（本书为单本购买作品，1元即可阅读所有内容）。由于一些读者可能会如何成为vip用户不了解。现在说明如下： 步骤一：注册新浪帐号，注册的地址是：/cgi/register/reg_sso.php?entry=vipbook 步骤二：进入新浪读书个人中心，地址是：/userinfo/myhome.php 点左边第一栏的充值付费 步骤三：在右边的页面中选择充值付费的方式，有以下方式： 1、网银充值：网银充值无手续费，但需要预先开通网上银行的户头。 通过云网用网银进行充值，已开通的银行卡有：工商银行 建设银行 农业银行 中国银行 交通银行 兴业银行 招商银行 华夏银行 广东发展银行 深圳发展银行 民生银行 （注意：浦发、中信等银行的的支付未开通） 2、短信充值：移动或联通的手机可发短信1元、2元充值，方便快捷，但要收取50%的手续费 3、手机钱包充值：开通手机钱包后，移动和联通都可以一次充值5元或15元，每个月限充2次，同样要收50%的手续费。 4、固定电话充值：按新浪的提示，拨打电信服务号码16839918，根据语音提示操作！使用电信固定电话新浪读书账户充值，支付平台会扣除55%的交易手续费。（手续费比较高，请大家谨慎选用） 5、神州行手机充值卡代支付：买张神州行充值卡照页面上的提示输入卡号和密码就可立即充值，非常方便，手续费是15%或19%，还可以接受。 6、新浪读书点卡充值：1，新浪商城已有10元面值的点卡出售，无手续费，可到以下地址购买，即买即用：/p/4/3103/8688/1333731.htm（购买方式按照新浪商城的提示进行）。 7、支付宝充值：开通支付宝后，选择充值渠道列表中的支付宝充值，输入您的支付宝账号和要充值的金额后，点击确定。接下来页面会转到支付宝平台，按提示输入您的支付宝密码，就可以为您的新浪账号直接充入读书币。 【手机阅读充值方式】 目前，手机新浪读书和互联网新浪通行证开放账户互通功能，手机新浪网的虚拟货币啥为u币。无论您是手机用户还是新浪通行证用户，均可登录任意平台使用新浪网读书频道为您提供的服务。 u币作为手机新浪网的通用货币，可以用于vip读书、游戏等不同产品；vip读书每千字需支付币。您使用电脑和手机均可对您自己或朋友的账户充值，充值的u币即可在手机新浪网消费，也可以在互联网消费。 大家可以根据自己的情况选择充值方式，充值时请记住自己的订单号，如果您在使用过程中有疑问或问题，请您联系新浪客服，客服会及时帮您解答：周一至周五，每天9:00至18:00，拨打新浪全国统一客服热线：95105670按2(按市话费标准收费)

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狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 陕西菜（1） 陕西菜（1） 优雅的羊肉泡馍 羊肉泡馍，我对它的喜欢可谓久矣,甚至早在我真整过和品尝到之前，我便喜欢了。在我的想像里，吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情：食客们翘着二郎腿坐在二楼的木桌前，一边慢条斯理地掰着馍，一面隔着栏杆眺望街景，一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪，我的想像给予吃泡馍以二楼的高度，也许因为坐得高吃得顺畅吧。 吃羊肉泡馍是否优雅，还需众位吃客自己体味，但羊肉泡馍有其久远的文化背景，确是如此。汉唐时期，西域人民经由丝绸之路来到秦地，将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制，创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流，它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等,倒入盛有羊骨头汤的勺中,厨师持勺于火上加热,通过一番起落勾扬的动作,并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合，各种滋味互相渗透浸润，最终汇聚成一等一的美味。一个“泡”字，用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。 “陇馔有熊腊，秦烹惟羊副，唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都,自古至今美馔佳肴驶胜数,而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至,可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪，为羊肉泡馍不吝挥毫，并非他有独特的认识，不过是因为他与普通人一样，有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味,还有科学上的解释。据分析，羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量，而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡，符合现代营养学理论。正因为如此，往往使人有“吃一顿，饱一天”的感受。 想来自己也吃过很多回羊肉泡馍,可是,甚至在西安吃的那回也不算正宗，味道是想不起来了，只记得那碗可够大的。羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种，食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼，有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了，如果碗中无馍便是单做；馍掰碎如花生米，是水围城；状如玉米是口汤；状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望，无疑加强了厨师与食客的感情交流，吃起来想必别有一番风味了。 要吃正宗的羊肉泡馍，还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家，据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行，能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了：老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任……不胜枚举。我不是名人，不过总有一天我也要去尝尝，而且，如果有二层楼的话，我还准备坐到二层楼上品尝呢。 闻香下马—— 金线油塔 金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔，丝层层盘绕，提起来呈一条金线，放下复成塔状。吃的时候，将两个油塔叠罗为一合，佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合的调味，特别软绵香润，别具风味，深受当地人喜爱。 金线油塔原名“油塌”，后因其工艺改进，制作更加精细，金丝盘绕如塔，遂改称金线油耍该甜点据传始于唐代，至清末，为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制，彭占魁和杨丁海两位店主经够断选料、创新，增加油便次，并改饼状为塔状，改烙为蒸，金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代，金线油塔由三原县城传入西安，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传，20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷，店名改为同福楼，金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道，马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备，因加有脂肪油，吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢，立刻引来众多食客。 《朝野鉴载》记载了唐代的一个有趣的故事，主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间，有位令史张衡，其时已是位居四品的官员，因得到武则天的赏识，即将晋升三品。一回，他刚从大明宫出来，经过街市时，受到扑鼻的香气吸引，停下马来一看，原来路边有卖刚出笼的“油塌”，张衡平日即好此味，这时忍不住买了一个，骑在马上，边行边偷偷地吃。也是运气不佳，吃“油塌”时正好被御史碰上，致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒，立刻将张衡贬敕，流放外地，不但不许入三品，还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失，此物之味美，真可以“闻香下马”来形容了。 吃在中国确实是一件意味深长，充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬，也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的，三国时的杨修下场更糟，因为参破曹操的“鸡肋”军令，曹操恼羞成怒，以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首；当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看来，吃饭时以不言谈为礼仪，是有其深刻道理的。当然事物都有两面性，吃能生祸亦能生福，历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食作诗而得免牢狱之苦；明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 陕西菜（2） 陕西菜（2） 得福固可喜，遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容，还“吃”以自然本质，大家岂不吃得快活自在。 廉明的 带把肘子 曾经有个时期，我们家乡逢到岁尾，便忙忙碌碌准备过节的吃物，称年货。大家各显神通，通过各种渠道往自己家收揽，仿佛战前储备。采购完备，再连夜将年货烹制成菜。接下来，在春节短短的十几天中，像完成任务一样，将所有这些统统吃光。食量之大，每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中，有一样不可或缺，就是猪肘。一方面，能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力；另一方面，猪肘浑然有形，烹制成菜色泽喜人，满满一盘显得菜桌分外丰盛。 肘肉瘦肉多，富胶质，蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃，调制得法，可达到肉酥皮糯，用筷子便可以剖割，简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃，味道更加香浓醇厚，有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处：特别垫肚，饱用之后，说话也有底气，走路四平八稳。 以“肘子”名之的菜肴，一般是用猪后肘为原料，如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料，风味独特。说到带把肘子的起源，在当地还有一个传说。明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）知府贪赃枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师，烹调技艺精湛。一年8月，知府过五十大寿，派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓，搜刮民财，借口生病回绝了。 时隔不久，陕西巡抚郑时来同州府视察，知府为了讨好郑时，又派人请李玉山到府做菜，李玉山正准备再次回绝时，被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道：“巡抚大人一向秉公办事，你何不前去……”李玉山听后连连点头，痛痛快快跟着差人去了同州衙府。 知府的管家因为上次被李玉山拒绝，一直心怀怨恨，这次见李玉山来了，就想难为难为他，故意买回一些带骨头的肉，要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数，不慌不忙进了厨房，刀勺起落，不大一会儿做出菜来。菜端上去，巡抚一看，上面是肉，下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理，明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子，放其回去。第二天，巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹，回去后严惩了知府，百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字，李玉山回答说：“带把肘子。”因猪腿骨露出似节把，故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴，经各代厨师不断改进更加精美。 其制法为：将带骨肘肉洗净，入锅煮至两成熟取出，涂抹上酱油，装入蒸盆，加精盐、料酒、葱、姜、蒜和香料袋，上笼用大火蒸3个小时取出，捡去香料袋和调料渣，扣入大盘中即可。上桌时还配有甜面酱和葱段，吃起来酥烂香醇，滋味浓郁。 巡抚郑时明察秋毫，整治了贪官，使带把肘子得到世人美樱看来，并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人，吃了说不定会栽个跟头。 独特而奇异的 乾州锅盔 黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子，也孕育了粗犷的食风，在那里，你会见到粗瓷的大海碗（俯视碗底让人头晕），也可以见到形态超常的吃物，外地人往往引以为怪，所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同，其大者有四斤重，直径半米，四边薄而中间厚，形状好像一朵大菊花，不但外形美观，吃起来也酥脆喷香，人们常常将其作为礼物馈赠亲朋，颇负美名。 乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定方位，将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位，陵墓便称乾陵，奉天县也被改称为乾县，沿用至今。当时的工程非常浩大，一下子调集了两三万能工巧匠和民工，吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶，很多民工就用自己的头盔烙馍。一次，有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍，感到非常好吃，便四处宣传。于是人们争相仿效，渐渐流入民间，成为广受大众喜爱的食品，因其形似头盔，所以称为乾州锅盔。 乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和制成较硬的面团，四边压制上各种图案。制成饼坯后，放入铁鏊烙制，勤翻勤转，经三翻六转，烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。 锅盔并非陕西独有的食品，河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品，是用酵面团与冷面团经揉和、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据传，它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间，刘备三顾茅庐请来诸葛亮，诸葛亮首次用计，便在博望坡大败曹操军马。获胜之后，班师回新野，派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水，饮水、做饭不便，士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮，诸葛亮回复说：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔。”关羽命令士兵如法制作，果然烙出的饼香甜可口，士兵们吃了非常高兴，一个个都安心守城。从此博望锅盔得名，并流传开来。博望锅盔表面焦黄，刻以各种图案，样子相当美观。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 陕西菜（3） 陕西菜（3） 油酥锅盔是河南的另一名小吃，据传本为洛阳上清宫道士食用。唐代时，上清宫的香火极盛，许多名流显贵都来此进香祈福，宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏，专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺，渐渐在民间流传开来，经后人的不断改进，成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究，是将烫面与冷面团揉和，擀皮，包酥面和椒盐、大料面制成饼坯，经烙烤而成。吃的时候切成小块，外酥里嫩，咸香可口。 四川有一种小吃叫锅魁，与锅盔同音，却并不是一个品类，多为小吃和点心之用，并不做主食；而且自成体系，根据用料和做法，可以分出三十多个品种。中国地大物博，小吃名目繁多，虽一字之差，却去之千里。要想沿途寻访，一一品尝，所行之路，又何止千里。 貌丑味美的 炸鹌鹑 曾经有一阵，是我读小学的时候吧，周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值，大家口耳相传，像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传，说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋，在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋，来势汹汹，很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后，买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了，鹌鹑虽然外表丑陋，却生性好斗，常常厮打在一处，啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类，一旦有新来者入内，必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了，母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑被慢慢的一只一只宰杀掉，烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅，色泽红褐，香脆可口，味道和炸麻雀相近，优于麻雀之处就是肉更多。 鹌鹑为鸟纲雉科动物，体长20厘米左右，是鸡形目中最小的种类，头小尾秃，所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看，可是肉肌纤维短，质地细嫩，烹制入馔有独特的清香，自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载：唐代韦巨源晋升尚书左仆射时，曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴，共有58道珍馐美味，其中以鹌鹑为原料的箸头春，便是首道珍馐之一；《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑，往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。 鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多，并且，中医理论认为其味甘性平，具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑，供应量大增，因此在烹饪中广泛应用，不论酒店还是家庭，以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制，或热炒，或做汤羹，或做面点，有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等，都是各地方的风味名菜。 鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜，不过归在陕西风味名下。因为其制作简单，味道甚佳，不妨略述于下：将鹌鹑宰杀洗净后，用刀切为四块，加料酒、酱油、白糖、味精，放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热，下花生油，烧至七八成热时，将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸，至色呈金黄、肉酥嫩捞出，在沥油架上沥干，装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄，肉酥皮嫩，鲜美可口。 鹌鹑肉有一定的腥臊气味，暴露于空气中，时间越久气味越大，所以如果不能马上烹制，应该存放在冰箱里。 敝帚自珍话 炒　饼 附近市场上有卖大饼的，电锅烙制，两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾，两面金黄，香气扑鼻，时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好，一旦放凉便干硬难吃，有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感：何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象，将干烙饼切成丝，剥几片白菜叶，切成细丝，一同入锅炒，味道还真不坏，反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝，买多了也毫不挂虑。 做炒饼吃相当简便，对我这样的懒人尤其称心。也不必费心张罗配菜，剩下的蔬菜尽可利用，有白菜用白菜，有土豆用土豆，一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼，制成的炒饼带有酸酸的味道，比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算，还经常以炒饼待客，并自诩为“于氏炒饼”。 我的炒饼纯粹瞎捣鼓，敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃，又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼，在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说，明朝末年，李自成带领的农民起义军因为纪律严明，爱戴百姓，所到之处受到广大农民的拥护，各处都传诵着“杀牛羊，备酒浆，开了城门迎闯王，闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月，李自成推翻了明王朝的统治，在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众，流动人口骤然增加，饭馆里的红肉煮馍供不应求，发面烙馍和红烧肉制作嫌慢，人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋，寻找更为简便的烹饪方法，将做春饼的薄面饼切制成丝，与肉丝一起入锅炒，快捷而省力，人们吃了也觉得味道很好，纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来，因其简便实惠，久盛不衰。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 陕西菜（4） 陕西菜（4） 炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热，加油后，投入肉丝煸炒，至肉变成白色，加入青菜和各种调料炒熟，用碗盛出；再加油，入饼丝翻炒，炒至焦脆时，倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝，用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上，这样烹制出来的饼丝柔软而不脆。此外，还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。 炒饼经过长久的发展历史，经众多厨师的精心烹制，现在还衍生出不少精细的做法，如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等，都是高档宴席中受欢迎的佳品。 炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色，成为都市中流行的快餐，现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候，到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼，是人们比较喜欢的选择。 诚实忠厚的 肉夹馍 很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论，从外观看两者似乎差别不大，都是面皮夹着肉，由是大发民族主义论调，认为肉夹馍比汉堡包强得多，而且只要经营得法，大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍，却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长，肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐，倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店，人们也习惯手中捏上两个，或坐或行，填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐，不免有东施效颦之嫌，恐怕并不合大众的口味。 肉夹馍和汉堡包的战争，数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基，吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋，我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德鸡我都讽刺挖苦，我觉得很好笑，肯德基不过是一种快餐，在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物，到了中国，人们不但趋之若鹜，吃得津津有味，甚至还吃出了情调，一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少，没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久，最终以和平的方式解决：我渐渐接受了汉堡包，而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳，我却总也吃不饱，再要则吃不下，总是不如肉夹馍来得舒坦。 再者，从价格说，肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗，而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实，我不但喜欢诚实的人，同样喜欢诚实的食物。在外读书时，宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子，摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板，揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来，香喷喷的，柔软而有咬头，夹上腊汁肉和尖椒，鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了，知道他一家四口就住在附近租来的小房里，大女儿得了忧郁症，特别害怕见到陌生人，母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市，生意也一般，我很难想像每天靠卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间，肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的，我甚至没有咀嚼出多少滋味。 肉夹馍是陕西风味小吃，在西安街头走一走，你会发现那里的小吃丰富多彩，难以计数，羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面……让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地，但只有在西安品尝，才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作，需用陈汤焖煮，陈汤越久味越浓，色泽也越好看；饼则称做白剂馍，需现做现烤，中心空虚为好；擀面杖在面板上敲打，则要求有一定的节奏韵律，让人听来悦耳，擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响。看制作者如此一番表演，那馍的味道自是更香了。 喜欢吃肉夹馍，喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍，甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天，肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大，成功作为套餐出现在敞亮的店堂中，在我看来，无异于肉夹馍的堕落，食之必有一股被收买豢养的味道。 情感笃深的 陕西凉皮 现今，食物越来越丰富，看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼，并不自由。如果有机会过一种集体生活，你就会发现大家忌口的东西很多，这个不吃豆腐，因为加工时不卫生；那个不吃猪肉，因为城郊的猪是用泔水喂养的；另一个不吃鸡，因为鸡饲料含有激素；你自己呢，说不定不吃馒头，因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉，充当漂白剂。于是，众口难调，吃饭成了一件尴尬事。我想，世界上如果有食人魔鬼，他们一定也互相告诫：人不能吃了，他们抽烟、酗酒、吸毒，外加心坏肠黑，吃了必腹泻。魔鬼坚持不吃人，终于在几百年前统统饿死了。 有一次，在屋里独享陕西凉皮，被来玩的朋友看见，他大惊失色，告诉我这东西坚决不可吃，说他以前的邻居就是卖凉皮的，制作时非常肮脏，难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意，他很想让我健康地活着，因为我还欠他二百块钱呢。现在的人真是“谈食变色”，如果世界上有一百种食品，那么，把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过，我可不想像魔鬼那样自决，我宁肯做个“饱死鬼”，所以凉皮照吃不误。科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的，如果凉皮不好，别的东西也好不到哪里去。 2002年学习汽车驾驶，每天三十几个学员挤在“东风”汽车的盒子里，像被贩卖的猪一样，拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月，本来身上就没有多少水分，又挨晒又挨骂，还要伺候教练大爷。一上午下来，满肚子火气。进食堂一看，简直是个大蒸笼，饭菜又和猪食差不多。合着真把我们当猪看了——坐拉猪的车来，吃猪食，挨骂：“笨得跟头猪似的。”幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子，每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇，手脚麻利，忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里，蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好，只有一张张凉皮是现切，递过钱，小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮，用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条，加面筋、黄瓜条，放入钵子里搅拌一下，再淋些辣椒油便行了。做的简单，吃起来也合胃口，柔韧润滑，清凉香醇，满肚子怨气一时烟消云散，头上的毒太阳也收敛了气焰。学了四十天驾驶，倒吃了有三十天凉皮，真吃出感情来了。 陕西凉皮有许多种，制作不同，调味不一，吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名，加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，所以又叫水磨凉皮，口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，制作较为简单，将面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，使面平平地铺在箩底，放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料，制作时将米粉调制成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，以旺火蒸熟。吃时，用近1米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入青菜、绿豆芽等辅料，加辣椒油等作料，调拌好的凉皮呈红色，辣里含香。 除以上几种，还有关中面筋凉皮，汉中魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮，似有因噎废食之嫌，在我看来，如此丰富的美味，有机会品尝品尝，拉肚子也值得。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 新疆菜 新疆菜 新疆风味烤羊肉 夏天是个袒露热情的季节，在我们故乡，最暴露的场所是海水浴场，次之是烤肉摊。一到傍晚来临，人们就像被撒出去一样，遍布各个大排档。政府虽三令五申，大排档仍未能令行禁止。憋在屋里吃羊肉串，那还能吃出什么滋味。吃羊肉串非得——怎么说呢，虽然不需要抡圆膀子，可是一手擎着大杯“扎啤”，一手举着肉串，张开血盆大口，这个架势是必需的，非找个开阔地不能解气，不能畅快淋漓，不能尽显英雄气概。烤肉的小伙子更是赤膊上阵，把个破扇子（真像从颠和尚济公手中传下来的）呼扇得“啪啪”响，烟熏火燎，把人们的热情也扇得更炽烈了。 我的描述显然不够客观，人们吃的并不是烤羊肉，而是烤猪肉、烤大肠、烤鸡翅、烤鸡心、烤板筋、烤鱼片、烤鱿鱼、烤鱿鱼爪、烤鱿鱼头、烤鱿鱼板……这些都是在烤羊肉的基础上，本地人不断发挥创造开发出的新品种。自从吃了烤羊肉，人们的想像力就变得丰富了，人们甚至还创造了本地烤肉的名牌——“美尔达”烤肉。不过我还是喜欢吃新疆人的烤羊肉。在某一两条小街，还能见到新疆人的身影，“羊肉串、羊肉串”的叫卖声听起来十分亲切。串在扦子上的肉与以前的不同，记得最早吃过的是大块的瘦肉，现在却变成肥??的肉筋，卖的也便宜，不过吃起来还是很香。我猜他们为降低成本，搀了不少肥肉。城市里也有几家新疆风味酒店，所烹制的烤羊肉、手抓饭、羊肉泡馍、馕都很好吃。酒店的烤羊肉是用盘子盛上桌来的，肉质很好，比烤肉稍硬，但还是相当美味可口。店主很喜欢与顾客聊天，与他们在家招待客人时一样坦诚。 最近在网上看见一篇文章，声称考古学家在鲁南临沂市五里堡村发掘出两块汉代画像石，画中人物均为汉人，他们正在制作烤肉串，根据牲畜的形骸断定是牛羊肉。虽好事者得出结论：烤羊肉串未必是新疆人的发明，有可能是鲁南人民的发明，但我觉得就此做出结论是草率的。根据史书记载，新疆维吾尔族的烤羊肉串有悠久的历史，早在汉代就有。最早起源于新疆和田、喀什民间，后来成为新疆各民族共同的佳肴。每逢节假日，便会烤制肉串，用以招待亲朋好友。这些事实比两块画像石更有说服力。 新疆的烤羊肉串以羊肉、胡椒粉、孜然粉（俗称“小茴香”）、辣椒粉为原料。烤制时将肉切成小块穿在铁扦上，一边在肉上撒辣椒粉、孜然粉，一边翻动烤炉上的肉串，烤时火红烟微，羊肉“滋滋”作响；还有一种，即将鸡蛋、面粉、孜然粉、胡椒粉调成糊状，抹在肉串上烤制，烤熟的肉味道更加香嫩。除烤羊肉外，还有烤羊肠、烤羊肝、烤羊脾、烤牛肉等，各具风味。 在此介绍烤羊肉串的方法，实在是多此一举，现在，随便哪个人拿起扇子，都能有模有样地练上一会儿。可是新疆人的动作爽利，神态丰富，表情快活，却是没有人做得到的，从这方面说，羊肉串，还是新疆人烤的正宗。 不可或缺的 奶　茶 以“奶茶”而不是以“茶”为题，是因为城市里的茶已不在饭食之列，虽然饮茶有精细雅致的讲究，被赋予种种文化和哲理内容，乃至衍生出厚厚一本《茶经》。以之待客，乃为润口滋舌之用；以之宴饮，则有饭前开胃、饭后漱口之用；以之独享，则为排解愁绪、追古思今之用；在酒吧、茶楼，饮茶用于消磨时间；工作、学习，饮茶可以提神……凡此种种均与充饥无干。少数民族的奶茶却是正儿八经的食物，进餐时不可或缺。 我国不少以畜牧或耕牧为主业的少数民族都有食用奶茶的习惯，如蒙古族、裕固族、柯尔克孜族、乌孜别克族、哈萨克族、维吾尔族等，除了奶茶，这些民族还食用各种各样的奶制品。 蒙古族牧民以牛、羊肉及奶制品为主食，粮、菜为辅。咸奶茶是牧民不可或缺的饮品，他们习惯于“一日韧茶，一顿饭”。每天清晨，主妇的第一件事便是煮一锅咸奶茶，供全家一日之享用。早餐他们一边喝茶一边吃炒米，剩余的茶则用微火暖着，以便随时取用。每天只有晚上放牧回来正式用一次餐，早、中、晚的三次咸奶茶却是不可缺少。蒙古族的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，盛2～3公斤水，烧至沸腾时，加入打碎的砖茶。当水再次沸腾后，搀入牛奶，稍加搅动，再加入一定数量的盐巴。等到再次沸腾时，咸奶茶便煮好了。蒙古族有不少饮食禁忌，主人献茶时客人不可单手接茶，应躬身用双手接取。 裕固族也非常重视奶茶，饮食习惯为每日辱一饭（或两茶一饭）。每天清晨习惯用净水或刚开锅的茶汤浇洒在帐篷和农舍周围，表示迎接新一天的到来。然后便开始第一次吃茶。此茶是将茯茶或茶砖捣碎，加姜片、草果、花椒煮沸熬酽，调入酥油、鲜奶、食盐拌匀饮用。中午喝第二次茶，有的拌炒面，有的喜欢佐以烫面或烙饼，便是午餐。下午的第三次茶，则在茶中加酥油、鲜奶或酸奶。裕固族待客有“先敬茶后敬酒”的习俗，如果是贵客，奉上的早茶中必有一个油炸鸡蛋，以表示尊敬。胀则以大酒大肉招待客人，食用次序为一茶二酒三抓肉，待客非常热情。最讨厌虚情假意，一旦识破便再不理睬。 维吾尔族喜欢食用的饮品有奶茶和药茶两种。以新疆天山为界，南疆的人喜欢食用药茶，乃是用茯砖茶和胡椒、桂皮等多种草药、香料一起煮成；北疆的奶茶先将砸成小块的茯砖茶放入壶内，然后加清水，放火上烹煮，煮沸后加入适量和盐即成。这种茶，既可在用餐时就着抹有酥油或蜂蜜的馕一起吃，亦可温在炉上做通常饮料饮。 在哈萨克族牧民中有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。哈萨克族牧民同样习惯于一日三次喝奶茶，年纪大的人还会在上午和下午各加一次。如果有从远方来的客人，那么，主人就会热情欢迎，一起入帐席地围坐。此时，女主人马上在地上铺一块洁净的白布，献上烤羊肉、馕（一种用小麦烤制而成的饼）、奶油、蜂蜜、苹果等招待，再奉上一碗奶茶。如此，一边谈事叙旧，一边饮茶进食，轻松愉快，饶有风趣。 对于初饮者来说，奶茶滋味苦涩而不习惯，但只要在高寒，缺蔬菜，以食奶肉为主的西北住上十天半月，你就会感到奶茶实在是一种补充营养的不可缺少的食品，对当地牧民何以如此钟爱奶茶，也就不难理解了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 江苏菜（1） 江苏菜（1） 不上席的狗肉 我也是仇视狗的，不够像鲁迅先生看见狗便用手杖打，狗如果冲着我乱叫，我就会平静地端详它一会儿，心里捉摸：这狗煮来不知味道可好？ “狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称做香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300～400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等，中国现在已经有菜狗的饲养。 《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉，狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。 所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。 今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。 狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、宿县卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。 我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，有吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。 狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最堕落者。 风流雅致吃 螃　蟹 鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢吃它呢？”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人，接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎，吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷，几千年来边吃边吟，吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。 中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载，早在两千多年前已经有用蟹制成的酱，称做“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”，《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果，于是自唐代至清代，陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。 从晋朝开始，人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣，并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来，于金秋时节汇聚亲朋好友，饮酒食蟹，成为抒发闲情逸致的一种文化享受，而文人墨客便是这一时尚的猾倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说，可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者，还有人因恋成癖，留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”，他自称以蟹为命，“终身一日皆不能忘之”，每年蟹还没有上市，他便早早准备下买蟹钱，自呼其钱为“买命钱”，从螃蟹上市之日直至断市，他家七七四十九口大缸盛满螃蟹，每天用鸡蛋白喂养催肥，一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日，为了断季后仍能有的吃，还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”，以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 江苏菜（2） 江苏菜（2） 著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。 今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成，其制法如下： 将9、10月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油。炒锅烧热，下猪油适量烧热，先下葱段煸出香味，放蟹黄和蟹油稍煎，烹绍酒，下姜末、酱油、白糖、鲜汤，加盖，用小火焖烧3分钟左右，再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，用铁勺轻轻推匀，加米醋、猪油少许，撒葱花和胡椒粉少许即成。这个菜的特点是滋味特别鲜美，是秋冬季节的美味。 然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……” 道法自然的 叫花鸡 国内电视连续剧有着很高的收视率，因此导演们都很爱拍这种东西。可是他们不知道有很多观众和我一样，把很多连续剧都当搞笑材料来看——演员越装模作样就越可逗。而且天长日久，我还练得料事如神，比如剧中一出现贼眉鼠眼的乞丐，我就知道他饿了肯定会偷鸡吃；而当他得手后给鸡裹上黄泥，准备烤着吃时，我就连他师父是谁都知道了。 据传清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，被香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。 黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身，然后用猪网油、荷叶包裹，用绳子扎成椭圆形；其三，使用的黄泥为封酒坛之泥，将黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌成厚泥涂于荷叶包，入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄，鸡肉酥嫩，滋味非常鲜美。 中国是世界上最早驯养鸡的国家，据考古学家推算至少有六七千年的历史，鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》，《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡副、“蒸鸡”等鸡馔。 随着社会的发展，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《随园食单》记有30种，《调鼎集》则达到108种。而且除毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所陈—”京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。 “道法自然”，叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。 名满江南的 ?肺汤 苏州有个小镇叫木渎，春秋时候，吴王夫差在灵岩山造馆娃宫，由河道往宫址运输木材，大批木排拥塞河道，小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色，可是到苏州游玩的人往往会去木渎，去的目的非勿的，仅仅为了到石家饭店品尝?肺汤。 石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年)，原名叙顺楼，经营者为石汉夫妻，1926年传至重孙石安仁经营时，改名为石家饭店，以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后，住在穹窿山别墅，闲暇时常到石家饭店小酌。1929年，李根源邀于右任来灵岩游玩，当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫，喝到清新鲜美的鱼汤，直觉口齿生香，浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名，堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人，把“斑肝”误听成“?肺”，于是乘兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家?肺汤”。20世纪30年代，于右任再次到石家饭店用馔，又题写了“名满江南”四个字。 “?肺汤”本为于老误听而来，鱼哪来的肺，但是于右任乃博学多识的名士，且于美食颇有研究，于是人云亦云，“?肺汤”遂名扬天下。其实?就是斑鱼，用斑鱼烹制菜肴，早在清代时苏州地区已经盛行，《随园食单》记载：“斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆，深黑肚白，烹食肉嫩味美，朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美，并告诉人们，斑鱼最好吃的是肝，食之口齿生香，而且还能解愁排忧。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 江苏菜（3） 江苏菜（3） 《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼副制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作福”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的?肺汤先将鱼去皮，肝取出切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。 吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上?肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，其中一道虾仁番茄锅巴据说当年还曾得到陈果夫的盛赞，夸其为“天下第一菜，平地一声雷”。另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。 淮扬特色—— 扬州蛋炒饭 年轻的时候，我曾经有过很长一段独居生活，洗衣做饭全都自己张罗，锅碗瓢盆灶具也一应俱全。刚开始，做饭的热情挺高，每天到市场采购，务求蔬菜花样繁多，营养丰富。忽有一天发觉自己的时间几乎都用于做饭了，便烦躁起来。于是买来一整袋大米，每天晚上焖上半锅，第二天早饭、中饭皆吃蛋炒饭。等吃得有些厌倦了，又将胡萝卜、洋葱等切丁加入饭里，如此将一袋大米吃完。时间是节省了，可身上的肉掉了不少，也许营养不够吧，我就琢磨着是不是可以再在饭里加点维生素片。 也曾在饭店吃过什锦炒饭，样子很好看，红的肉丁、绿的青豆、金黄的鸡蛋、橙黄的胡萝卜，可是味道没有简单的蛋炒饭香浓。手抓饭倒是很香，大米一粒粒光亮润泽，可是吃起来又太过油腻，听新疆朋友讲，新疆妇女年龄大了之后，大多会发福，其发福程度远远超过内地人，大概就是因为食物过于油腻造成的。 蛋炒饭懒惰的人都会做，往饭里加点材料创新创新，只要有点想像力也都做得到。可要说好吃，还得数扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭并非懒惰如我的人所发明，在谢讽《食经》中即有“越国食碎金饭”的记载。扬州蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视江都（今扬州）时，此菜随之传入扬州。后经历代厨坛高手不断创新，融合淮扬菜肴“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为有淮扬特色风味的名食之一。欧美、日本、香港等地的扬州菜馆也纷纷挂牌经营扬州蛋炒饭，深受欢迎。 扬州炒饭品种繁多，风格迥异，有清蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。扬州蛋炒饭从其选料论之，主要是用上等白籼米或用新的白粳米，煮之前先用水淘洗干净，略微浸泡，下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散为宜。炒饭时需要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为“牙色炒”，不加酱油称之为“白炒”，上席又讲究用名瓷，道是美食又美器。 古之“碎金饭”即今之俗称“金裹银”的蛋炒饭。熟米备好，以蛋炒之，需使粒粒米饭皆为蛋液包裹。炒好后光润油亮，如碎金闪烁，食之鲜美爽口。此菜除主料白米饭和鸡蛋外，还需海参、鸡脯肉、熟火腿、猪肉、干贝、虾仁、冬菇、熟笋等多种配料，配料皆切为丁块使用。 清代文学家、美食家袁枚说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”诚如斯言，“金裹银”好吃，普通的蛋炒饭也好吃，甚至鸡蛋也不要，刚蒸好的白米饭也好吃，只要你去除杂念——用朋友的话就是：“用心灵与粮食的灵魂交流。” 敲骨吸髓—— 无锡肉骨头 到过无锡的人大概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头，不时会有一股股肉香随风飘来，令人胃口大开。循着这扑鼻的香气向前走，准会找到一家卖肉骨头的熟食店，只要你耐心地排一会儿队，就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。 无锡肉骨头又称酱排骨。相传宋代时无锡有家熟食店，该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售，滋味鲜美，受到人们的喜爱，将这种排骨称为无锡肉骨头。到了清代，无锡南门莫兴盛经营的酱肉排骨制作独特，颇负盛名。后来，无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅，在选料、调味、操作等方面吸取众家所长，并加以改进，使肉骨头的味道更加美味。至清末，三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三大名产而名声大噪。 三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细，其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉，肉质细嫩，入锅一煮即熟；其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料，量大味足；烹制的时候，则加入一定比例的方肉与排骨同煮，以肉汁滋润，煮熟后，不仅肉松骨酥，鲜味浓郁，而且鲜中带甜，异常入味，食之满口留香。在无锡，无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头，将其当做节日宴会必备之佳肴。 不知从何时起，街上突然冒出许许多多“骨头居”。原以为是无锡派系，品尝之后才知并非如此。一次与朋友到酒店吃饭，一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告。轮到我点菜，便点了一大盘，请示朋友，朋友有些犹豫地点了点头，便感到有些奇怪。骨头最后上的桌，一看跟座小山似的，并非猪排，而是“棒子骨”，斩成一段一段，骨结有拳头大小。味道尚好，只是肉太少，仿佛剔肉时剔剩的。举着这么大一块，翻过来覆过去舔食一遍，肉没吃着，倒蹭了满手满嘴的油腻，餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷：不会这么简单吧，是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓，便捧起一根，正准备把嘴对上去，朋友却递过一根吸管来，原来上菜时便配了吸管的，于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完我才知道点菜时朋友因何犹豫了—【来吃炒菜时大家都正正经经，一副斯文相，等啃起骨头来，却不得不原形毕露，吃相甚是不雅。大庭广众之下，怎么说也有几分尴尬。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 江苏菜（4） 江苏菜（4） 这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许，我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店，倒适合在家中独享。也许有人认为这种说法虚伪，也许是，但真实就是努力表现丑陋的嘴脸吗？ “割不栈食”。不独是君子之礼仪，也是食用方便的需要。 久负盛名的 彭城鱼丸 鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般的使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。 宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为“鱼弹儿”；清朝食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。 我国潮汕地区向来有喜食鱼丸的传统，潮汕民间多是用手工制作鱼丸。大白鳗肉质松厚，是人们首选的原材料。鳗鱼洗净，斩头去尾，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，放入陶钵内，用手频频拍打。拍打是制作鱼丸的关键，动作要均匀有力，拍打次数要多，一般需上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐、少许雪粉拌匀，然后把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与大拇指箍成的圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算好。挤出来的鱼丸放在清水中浸，然后连同水放进锅中，先用旺火煮后转为文火，直至水沸时捞起即成。 吃鱼丸，最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时，将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形，造型美观，鱼丸鲜嫩爽口，深得世人赞樱曾纂修《大清一统志》的状元李蟠，吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道：“酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北。”徐州因为彭祖而被称为彭城，康有为的赞誉使此菜遂以“彭城鱼丸”闻名于世。 七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸食店，号“七星食店”。一次，一位应试举子路过进店就餐，吃过大为赞赏，当席赋诗一首：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”从此，七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白，富弹性而不油腻，鲜香而松软，口味清甜爽滑等特点，久负盛名，深受海外侨胞钟爱。 嫣红嫩冻 水晶肴肉 古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋?本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻……”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。 能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智，烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。 相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备垢天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开腌缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水锅中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称做“水晶肴肉”。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 江苏菜（5） 江苏菜（5） “风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人更是对它倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，往下一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。 这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看做一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。 爽口诱人的 扬州煮干丝 清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事，闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴之所至，便会起驾出宫，离京出游。 所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。 据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭”，江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别流恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经功汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软熟可口，别有一番滋味，乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。 九丝汤现在被人们叫做煮干丝，在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。 鸡火干丝又被当地人称为大煮干丝，这道菜对刀工与火候都有特别严格的要求。一块1厘米厚的特制的豆腐干，要用刀片成24张均匀的薄片，然后再将片切成丝，丝要细如火柴梗。将干丝用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。烧时先用大火，后转用小火稍焖片刻,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇)。这道菜色泽鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，口味别致佳美。 清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说，昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。 肠火干丝外，扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的，食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今，到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。 五花八门的 皮　　蛋 皮蛋大约发明于明代初年，最早称变蛋，现在的北方人称其为松花蛋。皮蛋因为味道香润，食用方便，成为人们常常食用的美味。时间紧张，来不及准备，剥几个皮蛋，便可以有滋有味喝上一壶酒；节日宴席，虽然菜肴丰盛，皮蛋亦不可缺少，琥珀色的蛋白、蓝黑色的蛋心，切成月瓣状，装点得餐桌分外好看。 由鸭蛋卒成皮蛋，有个化学作用的卒过程。这一方法最早见于成书于16世纪的《竹屿山房杂部》，是将炭灰与石灰的混合物涂抹于蛋壳上，封藏35天。炭灰和石灰产生的强碱作用，与蛋黄和蛋白交汇融合。至清代，制作方法又讲究了很多。按《条燮类编》的说法，需要用头发灰调水，与硇砂（一种黄白色矿物）共同作用于鸭蛋，使蛋白变成暗金色的半透明胶体，使蛋黄变成深蓝色。制作时间最好选在农历初一、十五，因为这时月亮和太阳对地球的引力最大，可以使蛋心居于中间，不发生偏移。 高邮出产的皮蛋之所以最好，首先因为当地有一种大麻鸭，产的鸭蛋个大而光洁，是制作皮蛋和咸鸭蛋的首选原料；其次，高邮皮蛋除使用石灰、松柏灰、豆秸灰外，还采用红茶灰和桦菜，制成的皮蛋味香而色美。《高邮州志》记：皮蛋“入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松叶，尤佳”。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 江苏菜（6） 江苏菜（6） 湖南益阳出产的皮蛋也相当有名。关于皮蛋的发明，当地有一个传说：有户农家准备盖房，在屋后蓄了一个石灰池，家中养的鸭子一次将蛋下到池中，后来房主在盖房时发现了石灰池中的蛋，剥开皮，发现蛋白、蛋黄都凝固了，据此房主研究出制皮蛋的方法。 皮蛋除剥皮切瓣食用外，还可入锅烹制成热菜。清代有炒皮蛋松菜肴，是将皮蛋和猪肉切成小方丁，过油后，与笋丁、茭白丁、黄瓜丁、莴苣丁、虾仁和香菇等入锅同炒，加葱花、辣椒等调料制成，色味俱佳，香嫩软滑。另有熘松花，将皮蛋切瓣，挂上面粉，再挂上水团粉糊，经油炸颜色呈金黄时，再加葱、蒜、姜、醋等调料，勾薄芡，入锅轻熘便可。 广东还有一种名叫皮蛋酥的点心，是用水油面团包油酥面团，擀制成皮，蛋、糖姜、莲蓉馅，经烤制而成。皮蛋酥是从传统点心顶酥饼演变而来的。清代顾仲在《养小录》中记载了顶酥饼的做法：“顶酥，生面，水七分、油三分，和稍硬，是为外层。生面，每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。擀须开折，须多遍则层多，中实果馅。”现在广东将这种面皮统称为水油酥面，用来制作多种点心。皮蛋酥是将皮蛋摁碎，加姜汁、白糖和莲蓉调制为馅，经制坯入炉烤熟，点心酥层分明，馅心甜糯，食之口齿生香。 皮蛋也许还有别的许多吃法吧，不过我觉得最正宗的吃法还是直接剥皮切瓣，浇以香油和醋，撒上极细的姜末。这种方法人人都会，而且也的确好吃。 家喻户晓的 清炖蟹粉狮子头 清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成，在扬州是家喻户晓的菜肴，脍炙人口。 据传，此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南，饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余，遂命御厨以四景为题，做出四道菜来。在当地名厨指点下，御厨终于烹制出松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦，下旨赐宴群臣，一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代，由于经济繁荣，权贵们饮宴成风，竞相请客。一次国公韦陟宴客，也上了这四道名菜，当葵花斩肉上桌时，只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人，乘机劝说道：国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子之印，不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜，欣然采纳，从此“狮子头”风靡大江南北，流传至今。 狮子头是用猪肋条肉为原料，制作时去皮去骨，肥瘦肉按六四比例，精切细斩，加蟹肉及各种调料拌匀，分成六个大肉丸，将蟹黄分别镶入肉丸上，然后用砂锅炖焖，上桌前再将煸炒至翠绿色的青菜放入砂锅。其特点是：汤清味浓，肥而不腻，蟹粉鲜香，色泽美观。 清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多，袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜，其制法与今日之“狮子头”相合，其文夸赞备至：“扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云：“宾厨缕切已频频，团比葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花，是因为肉圆包裹蟹黄，形大而色黄，宛如一朵盛开的葵花，十分美观。 至清朝末年，徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法：“狮子头者，以形而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉，以黄沙罐一，底置黄芽或竹笋，略加以水及盐，以肉做极大之圆，置菜上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后，以文火干烧之，每烧蜀把一停，约越五分时，更烧之，候熟取出。” 其所描述的狮子头制法与今天完全相同，证明此菜在百年之前已经形成。 狮子头演变至今，其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做四个肉丸，而现在各地做法、数量不等，天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做五个肉丸；北京和平宾馆做七个肉丸；最多的要算江苏镇江风味，肉丸多达十二个。另外也有菜馆制成八个或十个，形状和重量也各有不同，各有特色，精彩纷呈。 据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种，配料丰富多样，加虾仁则称虾仁狮子头，加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来，人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物，故以其生动的形象唤起人们的食欲。 “天下第一菜”—— 虾仁锅巴 做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦糊，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，有的甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。 锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称。别名非常之多，也许是不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。 将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。 虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜红，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一。”自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。 还有一种传说称，清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴放入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。 虾仁锅巴又有天下第一菜、一声雷、平地一声雷等别名。其烹制方法为：虾仁加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌合均匀，锅巴掰成大小适中的方块。炒锅内放猪油，烧至七成热，将锅巴入锅炸，至呈金黄色、酥脆后取出。炸锅巴同时，另用炒锅将虾仁滑熟，取出。锅内留油少许，加番茄酱、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、精盐、白糖、味精、绍酒，烧浓卤汁，下虾仁，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上热油和麻油，起锅倒入碗内，与刚出锅的热锅巴一起上席，将虾仁连同热卤迅速倒在锅巴上即成。成菜的特色是：锅巴酥松香脆，虾仁鲜嫩，浇汁后，吱吱作响。 现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴。当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么大概锅巴是会时常出现的。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 上海菜 上海菜 与八无关的八宝鸭 以数字为菜肴命名，寻常可见。而吉祥数字中，尤其以“八”最受喜欢，如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等；而以八宝命名的菜肴和食品数量之多，不可计数，如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等，一般都是取八种材料制成，或者以八种调味品为作料，制作讲究精细，味道超出普通品种。 “八宝”的来历没有确切的出处，不过，在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说，家喻户晓，广为流传。八仙每人手中都有一鸡贝，后来曾经有厨师照葫芦画瓢，将八样宝贝移植到菜肴中，名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八，民间有制作腊八粥敬佛的习俗，根据佛教传说，该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代，十二月初八却是人们“腊祭”的日子，即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。 另外，《辍耕集》称：“所谓‘八宝’，乃是古代帝王行使权力的八枚印章，被认为是至高无上的珍贵之物，是子孙世袭，代代相传的。”南宋的时候，皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力，赵构便命工匠重新制作了八枚印章，制作完毕后，举朝欢庆，特别举行“八宝宴”庆贺。 而佛教、道教乃至民间建筑，皆有绘以八种宝物的装饰图案，称“八宝图”。所有这些，都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。 八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭涪八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜，是将鸭切成方块与八宝料合烧。 八宝鸭为秋冬时令菜肴，现在大江南北多有烹制，根据做法和风味不同，约有20多种，其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记?酒馆》记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，做法是将鸭骨架取出，盛入馅心蒸制。上世纪30年代，上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，改进操作方法，并重用火功烹调，改变了取出骨架的做法，而是用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年（清光绪元年），由上海人张焕英创办，原名荣顺馆，1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧，并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜，曾接待够少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润，鸭肉酥烂，腴香浓溢，深受广大顾客的喜爱。 上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上，辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭，使用的辅料也不同，根据地域和饮食习惯，八宝鸭的配料多达百余种。总之，凑足了八样，就可以了。 全家团聚之福—— 全家福 人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福，带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前，人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好，衣着整齐，姿态标准，在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义，被珍藏在每个家庭的相册里。 世事无常，能够家庭团圆的确是幸福的。在上海，每逢节日喜庆、合家团圆的日子，宴桌上必有的一道烩制菜肴，也称全家福，这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。 这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝，当年秦始皇焚书坑儒，有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕，方财隐名漂流异乡。几年后，方财返回家乡。由于两年前发大水，妻子儿女外出逃难，不知下落。方财悲伤难抑，跳江自杀，被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后，渔夫笑了：“老弟，我曾救起一少年，收他为婿。据他讲也姓方，你不妨去看看。”一见面，果然是方财的儿子。半年后，方财正在街上卖鱼，从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难，方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺，为方家庆贺。厨师煞费苦心，精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜，意喻全家团聚之福，故起名全家福。众宾客食后，赞不绝口。 另有传说，明永乐年间，有一年元宵佳节，明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿，命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳，重新制作又来不及了，厨师们急中生智，将各种冷膳烩入一锅，加入鲜料，很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口，询问菜名，机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦，重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。 《清宫及满汉菜点集粹》记载，清代中期，辽宁地区曾经流行“三套碗席”，席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了，距今已有三百多年的历史。新中国成立后，此菜曾登上开国大典的国宴，可见人们对它的重视。 全家福是一种取料讲究的高级烩菜，上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等，以及各种调味品。原料丰富多样，口味和质感极佳，更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意，深受人们喜爱，常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称，皆是因其选材高档，用料多而杂得名。 其制作方法为熘烩，即主、配料先经油滑或水焯后，再炝锅，下主料、配料、鲜汤和调味品，一同烩制，勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富，香润浓郁，色彩艳丽。 在喜庆节日时刻享用全家福菜肴，尤其给人们的宴饮添光增彩。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 浙江菜（1） 浙江菜（1） 独领之东坡肉 中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的，其中文人独领。“食色，性也”、“食不厌精，脍不厌细”，自从大圣人孔子抠了于饮食中寻求真理的路途，无数文人墨客紧跟其后，细研烹饪，将饮食文化的道路越拓越宽，终于形成今日的洋洋大观。 北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者，他一生不但对饮食著述甚多，而且还研究出不少美味佳馔，仅以他名字命名的美食就有许多种，什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹，等等，而且每一种都附有典故，说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说，其中不免有牵强附会的成分，很难据以为信。“名者，实之宾也”，从古至今，中国人都喜欢给菜肴取一个美好的名字，店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻”，如果能够借用一下苏轼的名号，岂不便利。 相对其他苏氏菜肴，东坡肉名气最大，也有文字可供参考，苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”当时苏东坡在杭州做太守，正值西夯葑草湮没大半，苏东坡上任后组织民工开浚西湖，疏通湖港，并取湖泥葑草筑成湖堤，横贯湖南北，全长2.8公里，即今日居西湖十景之首的苏堤。杭州百姓感激他做了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉，分送给疏浚西湖的民工食用，大家食后，都觉得此肉酥香可口，肥而不腻，纷纷夸赞，于是这种烹制方法传播开来，从此世上就有了“东坡肉”。 东坡肉现为浙江风味名菜，杭州曾凭此菜在全国烹饪大赛上数次获得金奖，知味观、天香楼等名店都将它列尉店的特色菜。此菜以去骨猪肋条为原料，将肉切成小块，放入沸水中焯5分钟，洗净后，将肉放入锅里，加葱、料酒、酱油，用小火走红，使肉上色，加入适量的糖和水，改用大火烧半小时，转用小火焖，一个半小时后，等肉块皮酥肉烂，撇去汤面浮油，分别装入坛子里，用桑皮纸密封，再上笼蒸一刻钟左右，蒸透即成。此菜的特色是色泽酱红，肉质酥烂如豆腐，味道醇厚，香糯而不腻口。 苏东坡一生豁达，机智幽默。他的美妙的诗词，他的趣闻掌故，这些都是我们认识苏东坡，学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱，甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。 充满缅怀情愫的 粽　　子 对于死去的伟大人物，人们心怀敬慕和缅怀之情，喜欢以多种多样的方式加以纪念：或树碑立传，或吟诗歌咏，或立祠建庙……然而最亲切、最朴实的纪念方式莫过于吃某种食物了。这拉近了死者与生者的距离，穿越时间和空间的阻隔，在人们心中唤起感同身受的情愫，高尚而温暖，如同沐浴在阳光中。 我们汉民族在农历五月初五端午节这一天，有吃粽子的习俗。关于吃粽子的纪念意义，在古代曾有不同的说法。东汉蔡邕在《琴操》里认为是祭介之推。据说在晋文公重耳落难之际，介之推曾割腿肉为他充饥，重耳即位后，遍赏当年跟随他的患难之臣，却独独忘了介之推。介之推怨愤之下，离开文王，与母亲一同隐居于绵山（今山西介休东南）。文王醒悟后，到绵山请他，介之推担心文王加害，不肯出来。文王寻觅不着，便命随从放火烧山逼迫他出来，介之推和母亲却抱着树木被烧死。文王十分痛心，命令全国百姓在这一天不得举灶，吃冷食纪念。邯郸淳的《曹娥碑》说是纪念伍子胥：“五月五日，时迎伍君。”伍子胥为吴国忠臣，因劝谏遭到吴王夫差的怨怒，惨死刀下，尸首抛入江中，民间传说伍子胥死后化为江神。《会稽典录》认为是纪念曹娥。曹娥父亲溺水而死，年方十四的曹娥沿着江边哭号七天七夜，最后投江而死，几天后，死去的曹娥背着父亲的尸体浮起在江面。 然而人们最为认可的还是纪念屈原的说法，最早的记载是梁吴均的《续齐谐记》。屈原五月五日投汨罗江，楚地的人们十分哀伤，每到这一天，便用竹筒装米投入江中祭奠。后来有一个自称三闾大夫的人告诉百姓，人们的祭典之物都被蛟龙窃取了，如果投米，需用楝叶包裹，以绿丝缠绕，蛟龙惧怕这两样东西，就不会再争夺了。人们听从了他的话，从此沿袭为风俗。《异苑》有“粽，屈原姐所作”的记载。现在人们吃粽子，自然会想起屈原来，对屈原的敬爱和对粽子的喜爱联结在一起，不可分割。 粽子的种类非常丰富，从形状上讲有菱角形、锥形、秤砣形、枕头形等；以馅分有赤豆小枣、豆沙枣泥、核桃松子、火腿咸肉、干贝虾仁等；包裹材料则有竹叶、芦叶、粽叶、荷叶、茭叶等。粽子的吃法，除蒸熟后直接剥吃外，还有一种粽再蒸，是将蒸熟的粽子经切片、煎炸加工后食用。清代《调鼎集》记载了五种粽再蒸的吃法。在杭州，市上的摊贩常将粽子油炸出售，也应属粽再蒸的一种做法。 人们在长期的制作食用中，创造出许多美味的粽子，有的还演变成地方上的风味名点，如山东的黄米红枣粽、罕的秭归粽子、嘉兴的鲜肉粽子等。山东长期以具有黏性的黄米为粽子米料，以大红枣或白糖为甜馅。一般包裹成三角或枕形，食之甜咸俱佳。秭归粽子以鲜芦苇叶包裹糯米和红枣，以芦草扎为菱形，蒸熟后配白糖，味道清香甜美。秭归人民制粽纪念屈原已有两千多年的历史，民间至今流传着“有菱有角，有心有肝，一身洁白，半世煎熬”的歌谣，表达了人们对屈原的歌颂和怀念。嘉兴鲜肉粽子是嘉兴五芳斋粽子店的传统食品，已有百年以上的历史。它是用粽叶包裹加调味浸渍的糯米和猪肉，制为呈矮壮长方形的样子，以水草捆扎，入锅煮制而成。由于选料讲究，操作精细，具有独特风味，颇负美名，受到人们的喜爱。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 浙江菜（2） 浙江菜（2） 粽子经过漫长的历史演变，今天的制作更加精致讲究，馅料和形状极其丰富，有的看上去甚至难以用粽子名之。人们食用粽子也不再拘于端午这一天，而是把它当成了日常的美食。但它的纪念意义并不会消减，因为人民热爱诗人屈原，需要像阳光一般普照的诗句温暖每个人的心灵。 康熙帝与 八宝豆腐羹 “传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦釜浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗，算得上同类诗篇中登峰造极之作，能与之媲美者寥寥无几。 自从前汉淮南王刘安创制出豆腐，豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的食品。历朝历代，上至皇帝下至百姓，无不喜爱享用，各种豆腐菜肴纷呈叠现，数说不尽。至清代，在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃，别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述。当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。说到此菜不得不提到康熙皇帝。 据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝，而且在平常生活中注意节俭。他不像大多数皇帝食则山珍海味，饮则琼浆玉液，康熙帝的饮食相当朴素。法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食：“康熙皇帝满足于最普通的食物，绝不追求特殊的美味；而且他吃得很少，在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。” 康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡视，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾到，如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋，为此，他派人四处采购回来大量山珍海味，又聘请名厨精心操持，但每次都不对康熙的味口，珍馐美馔吃起来味同嚼蜡。曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好，重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫，要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴，以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数，取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。 康熙品尝以后极为满意，此菜鲜美润滑，甚合自己口味。因为它是用八种食料配成的，便赐菜名为八宝豆腐福回京时，康熙帝把张东宫一同带回北京，赏他五品顶戴，安排在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜，康熙久吃不厌，十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡，康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。徐健庵高高兴兴去御膳房领取，还被御膳房索要了一千两银子。清末民初，八宝豆腐羹流传各地，如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔。 八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条，连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅，加盐，烧至滚沸，转用小火略煨数分钟，以湿淀粉勾芡调和，淋上熟鸡油，撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩，爽滑如脂，滋味异常鲜美。 韵味无穷的 粉蒸肉 粉蒸，是一种将主料加工成块、片，与炒过的粳米或糯米拌匀，加适量调味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法，多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代，有很多菜肴用此法烹制，如粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。 粉蒸肉是最为常见的一道菜肴，为普通大众所喜食。这道菜一般使用五花猪肉为原料，将五花肉切片，与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀，上笼蒸数小时即可。粉蒸肉肥而不腻，清香酥软，讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、罕的沔阳三蒸（即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州卷筒粉蒸肉等。 荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜，始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿官酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，同时还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复道重廊。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉是当时菜馆厨师为适应游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，并伴有浓郁的荷香，夏天食用很合胃口。后来随着“曲院风荷”美名的传扬，荷叶粉蒸肉也声誉日增，成为著名的特色菜肴。 沔阳三蒸始于元代。当时朝廷，政事荒废，沔阳堤年久失修，经常发生灾涝，当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米的情况下，只好将仅有的杂粮磨制成粉，拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用。元末，陈友谅在沔阳揭竿而起，手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多，不便翻炒，常常出现夹生、焦糊现象，士兵吃得很不舒罚陈友谅的妻子罗娘娘见此，便让厨师改进烹饪方法，使米粉和蒸菜的味道大大改善，得到士兵们的欢迎，罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开。清代末年，粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行，沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜，这三道菜肉质糯润，滋味香醇，各有风味，人们对它们的喜爱不相上下，将其称为沔阳三蒸。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 浙江菜（3） 浙江菜（3） 除了上面介绍的两道地方名菜，粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名。徽州粉蒸肉与众不同之处是，将猪肉切较大的薄片，与炒米粉拌匀后，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小蒸笼里，下面垫豆腐衣为蒸布，蒸制而成，所以叫做卷筒粉蒸肉。具体制法是：选取猪槽头后面的二刀肉，切成一头连皮的长薄片，放在小盘中，加入酱油、料酒、白糖等调料腌渍约一小时，使调味品汁渗入笼垫上，再将每片肉卷成圆筒形整齐地摆在豆腐衣上，用旺火蒸约两小时取下，原笼上桌。此菜色泽红润，肉经米粉拌匀卷蒸，入味透，香味浓郁，肥而不腻，豆腐衣掺入肉汁，既油润，又鲜香耐嚼。 张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉，上海女人因此比喻更加可爱；粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味，使人们在品味粉蒸肉之余，将之演化为一种实用的话语，流行于现代文明中。 诗情禅意的 五柳鱼 据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内，名噪一时，许多显达之士喜欢在此宴饮，许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。广和居于1932年停业，五柳鱼的烹制转以春华楼为佳。有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是：将鱼红烧，以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜，是为名“五柳”的原因。这种说法很难站住脚，但认为它是仿自杭州西湖倒极有可能。 据《光绪顺天府志》载：“浙江西湖五柳居煮鱼最美，故此传名。今京师食馆仿效之，亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制，其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师。根据南宋《武林旧事》的记载，1179年春，宋高祖曾乘船游西湖，因宋五嫂过去在东京（河南 开封）卖过鱼羹，名气很大，宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹，宋高宗食之龙颜大悦，备加称赞。传播开来之后，人们争相前往钱塘门外品尝鱼羹，“宋嫂鱼副遂成为宋代名菜，宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来，这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。 在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼，苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢？原来里面有个有趣的故事。传说，苏东坡有一次正在品尝五柳鱼，忽见好友佛印和尚来访，便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。 哪知佛印和尚早已看见，心想：“你藏得再好，我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印，问道：“大和尚不在寺院，到此有何赐教？”佛印答道：“小弟今日来是想请教一个字？”“何字？”“‘苏’字怎么写？”苏东坡十分清楚佛印的学问，知道里面有名堂，便认真地回答：“上面一个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’、右边是‘鱼’呢？”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何？”苏东坡说：“那可不行。”佛印哈哈大笑起来：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去，和尚是要吃他的那盘五柳鱼。 后来有一次，苏东坡前去拜访佛印，佛印就照样蒸了一盘五柳鱼，将鱼放在旁的罄里，想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了，故作不知，说道：“有件事求教：我写了个上联，下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“原来你罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟，知道被苏东坡识破，只好把鱼拿出来。佛印笑着说：“这条五柳鱼算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”由此，“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”，而且这道菜的名气也越来越大，一直流传到今天。 关于五柳鱼另有一个截然不同的传说，说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶，柳宗元号之为“五柳先生”，雾示对柳宗元敬意，此菜就名为“五柳鱼”。据此传说，有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱，川味名菜中并无见载。倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝，该店以经营扬州风味菜肴为特色，由此看来，五柳鱼出于杭州西湖应是无误。 “叔嫂传珍”—— 西湖醋鱼 西湖醋鱼是杭州的一道传统风味名菜，系用草鱼经汆煮而成，味道鲜美，一向为人们称道，被认为是游览西湖时必吃的菜肴。清人方恒泰曾赋诗咏之：“小泊哼五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀烩，河鲤河鲂总不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌着千年史话，也流淌着有关西湖醋鱼的美食传说。 相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打，他们被赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有朝一日出人头地，勿忘今日辛酸。”后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得尝此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名于此当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜和传说一起在民间流传开来。西湖醋鱼以杭州楼外楼菜馆所烹制的最负盛名，过去在孤山楼外楼壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的题诗。另据史料记载，康熙皇帝游览西湖时，也曾经品尝过西湖醋鱼，可见，此菜在清代已经相当有名。楼外楼开业于1848年（清道光二十八年），由杭州陈秀才创办，店名取意于南宋林升的名句“山外青山楼外楼”。该店经营的杭州风味菜主要有西湖醋鱼、宋嫂鱼涪龙井虾仁等。孙中山、鲁迅、周恩来、陈毅以及西哈努克等中外名人都曾在该店品尝顾肴。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 浙江菜（4） 浙江菜（4） 时至今日，楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美，品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼，一般酒店都是现买活鱼宰杀，而楼外楼采取“饿养活杀”，平常将鱼饲养在大网箱里，去其泥腥，待烹制时捞出活杀，一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严，由名厨掌勺，或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后，曾评价：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。”百年来，楼外楼能够像西湖一样盛名不衰，与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。 西湖醋鱼的制法为：将活草鱼宰杀洗净，剖为脱骨而鱼皮相连的两片，斩去鱼牙齿。将鱼放入沸水锅，煮至鱼鳍竖起，眼珠突出，用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆鱼的原汤，加酱油、白糖、料酒、姜末，烧沸后，加醋，下湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼上即成。其特点是：菜色红亮，肉嫩汤鲜，酸甜适口。 故乡的 蛤蜊黄鱼羹 居住在海边的人，常常可以吃到大海提供的各种海鲜，其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。 蛤蜊价廉而味美，烹制起来简单，吃起来方便，深受大众喜爱，是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。 离我家不远处有一片海滩，上中学的时候，每逢落大潮，人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜，男女老少挎着篮子，拎着口袋，沿着大路向海边汇聚，灯火渐渐汇作一处，如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后，四下撒开，钉耙、铁锹、簸箕一起忙活，极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来，有经验的人怎么也得收获百十来斤吧，即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友，剩下的也够吃上几天，实在吃不了，便将蛤肉晾制成干品，留待以后慢慢食用。 烹饪方法一般有两种：煮制和炒制。煮蛤蜊再简单不过，将蛤蜊放在加盐的清水中，待其吐净壳中泥沙，直接放入锅中便可。连水都不必添，经热锅一烧，蛤蜊受热便会吐水。煮熟的蛤蜊肉嫩味鲜，汤汁清白，称原汁蛤蜊。炒制一般配以辣椒，味道香辣，称辣蛤蜊。两种菜肴在我们当地的酒店一般都有经营，只是烹制时略有讲究而已。 蛤蜊，一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇，或壳上有花纹，故称文蛤或花蛤。形圆,大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富，其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效。壳粉则对咳逆上气、项下瘿瘤、搐溺抽风、心气疼痛等有治疗作用。 蛤蜊制成的药膳相当多。如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效；川芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富，如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。 蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴。在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴，通常将黄鱼去皮去骨，切为丁，加其他配料和鲜汤，烹制为福蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成，色泽洁白，汤汁浓稠，近百年来盛行于浙江和上海等地，是宴席上的上品佳肴。黄鱼乃鱼中佳品，蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉，二者搭配，其美味自是非比寻常。 蛤蜊黄鱼羹的制作方法为:洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右，使它吐净泥沙，取出，入沸水锅，待蛤蜊壳略张开时捞出，剥壳取肉。将黄鱼肉切成丁，鸡蛋打成蛋液。炒锅烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，下葱末、鱼丁煸一下，随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，淋鸡蛋液、猪油，用炒勺轻轻推一下，出锅装盆，撒上火腿末、葱末即成。 市场出售的蛤蜊依旧数量很大，可是我发现蛤蜊越来越小了。虽然小的也好吃，足可大快朵颐，但吃的时候不免担心，如此下去，是否还有的吃。我家附近的海滩依旧宽阔，却再难看到成群结队赶海的人，也许那里不再出产了吧。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 湖北菜（1） 罕菜（1） 神秘的清蒸武昌鱼 “才饮长江水，又食武昌鱼……”最早读到这首《水调歌头?游泳》是在高中语文课本里，不过一饮一食，到了笔下却显得气概非凡，令人叹罚“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别，水嘛，无色无味解渴而已；可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像，在高中生的我的眼里，武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。 许多年之后，终于有机会出差到武昌，到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌，除了身上几道刀口，看上去完好如初，鱼身还泛着银色的光泽。夹一口，味道清淡鲜淳，肉质比家乡的鲳鱼还要糯软；再喝口鱼片汤，清爽适口。难怪会入诗呢。写《水调歌头?游泳》是1956年5月末的时候，当时第一次畅游长江，在船上吃了几道菜，其中就有武昌鱼，于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受的喜欢，20世纪60年代，在武汉会见英国元帅蒙哥马利时，在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。 武昌鱼学名团头鲂，俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名，《诗经》记载：“岂其食鱼，必河之鲂。”《罕通志》记载：“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在罕鄂城县境内，梁子湖经此汇入长江。古时武并非今天的武昌，而是现在的鄂城县，团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行，《吴志?陆凯传》记载，三国鼎立时期，吴国最后一代皇帝孙皓要从建业（今南京）迁都武昌，陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”的当地民谣。的诗句大概就借鉴了这一史实。 武昌鱼不但好吃，而且营养丰富，属于高蛋白、高脂肪鱼种，含有人体需要的多种氨基酸和维生素，是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼，是因为长江水通过樊口涌入湖里，武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息，到枯水季节，又随湖水进入长江河槽深处越冬，因往返于樊口，因此被当地人称做樊口鳊鱼。 清蒸武昌鱼是罕著名的风味菜，除刚才提到的武汉漩宫饭店，经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼，该店开业于1930年，主要以罕风味为特色。 清蒸武昌鱼的制法为：将鱼洗净，在鱼身两侧各剞四刀，盛入盘里，加火腿、笋片、香菇、盐、料酒、葱、姜，上笼以大火蒸熟，去掉葱结和姜。将炒锅烧热，下猪油，把蒸鱼的原汁滗入锅中，加鸡汤、鸡油、味精烧浓，浇在鱼身上，撒胡椒粉即可。 荆川佳肴—— 冬瓜鳖裙羹 甲鱼，属爬行纲，龟鳖目，鳖科动物。中国除青藏高原，各处均有分布。甲鱼有许多不同称呼，《北户录》称为神守，《中华古今注》称为河伯从事，《物类相感志》称为团鱼。 不同的地区叫法也不同，广东称水鱼，罕称龟鱼，贵州称角鱼；饮食业有元鱼、圆鱼、元菜的称呼；民间还有老鳖、脚鱼、王八等俗称。 中医理论认为，甲鱼肉味甘性平，有滋阴凉血的功用，可治骨蒸劳热、久疟久痢、崩漏带下、瘰疬以及痃癖痃瘕等症。我小的时候，母亲就因为身体虚弱常食用母鸡和甲鱼炖的汤。 宰杀之前，总将甲鱼在水盆里养一段时间，大概以去其泥腥气。有一次，盆里的一只甲鱼隔了一夜忽然不见了，满屋子也搜不出。母亲大为惴惴，认定甲鱼有种种神道，必是化做蛇逃去。后来搬家，以为会在某个角落发现它的尸体，竟然连影子都没找见。父亲杀甲鱼也很有趣，甲鱼有个特点，别看它缩头缩脑，一旦咬上东西，却决不松口。父亲将一根筷子送入甲鱼口中，用脚将甲鱼在木板上踩定，一只手拿钳子夹住筷子猛力一拉，甲鱼的脑袋就给拽了出来；另一只手擎刀剁下，将甲鱼砍了个身首异处。甲鱼和母鸡虽是好东西，但在当时以治病为急务，不过清炖，谈不上烹制为菜。炖的汤我也喝过，没有留下什么印象。 国人以甲鱼为馔，在《诗经》中已有记载，称做“?鳖”；南宋都城临安有“团鱼副；清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法；《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款；《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上，鳖裙的身价高于鳖肉，在宴席上也是备受重视的珍品，各菜系都有以鳖裙制作的名菜。宋代有一道以鳖裙烹制的名菜，历来为众多美食家所称道，此菜广为流传，绵延至今。 据《江陵县志》记载，北宋时期，有一回宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿在江陵有何贵？”张景回答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”宋仁宗又问：“所食何物？”张景说：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙福”冬瓜鳖裙羹乃是用甲鱼裙边和冬瓜炖制而成，当时在罕荆州地区人们多喜食此菜。经宋仁宗和张景一问一答，特别是因张景对答如流，言辞美妙，此菜遂名声大震，后来成为宋代脍炙人口的宫廷名菜。如今荆州地区人们依然善烹此菜，并被品尝过的人盛赞为：“荆州处处鱼米香，佳肴要暑裙羹！”

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 湖北菜（2） 罕菜（2） 民间有“初秋螃蟹深秋鳖，吃诡肉过寒冬”的谚语。春、秋两季为甲鱼最肥实的季节，分别称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”，二者中以后者为佳。食甲鱼选用鲜活者烹制，死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼，还需要注意河产和江产的差别，江产背黄肚白，河产背乌肚白，河产者质地肥嫩，优于江产。甲鱼的名产地有很多，如四川峨眉元鱼、罕洪湖甲鱼、河北白洋淀团鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中活、江西九江大甲鱼等。安徽黄山山区还有一种马蹄鳖，又称沙鳖，大如手掌，肉质细嫩，宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的赞咏。 美丽珍贵的 鸡泥桃花鱼 鸡泥桃花鱼是罕荆州地区的风味名菜，是以鸡肉和桃花鱼汤汆而成。此菜形似朵朵桃花浮于汤面，鱼肉鲜嫩异常，汤汁清鲜。据《荆州府物产考?桃花鱼记》记载，此菜在当地有着悠久的历史，自古至今都受到人们钟爱和赞樱 桃花鱼产于彝陵峡口香溪里，每当春天桃花盛开的时候，桃花鱼便在清澈的溪水中游来游去，乳黄、粉红、玉白，色彩斑斓，如朵朵桃花飘散开来。清代诗人曾赋诗描写道：“花开溪鱼生，鱼戏花影乱。花下捕鱼人，莫作桃花香。”关于桃花鱼，当地还流传着一个美丽的传说。 相传汉代的时候，汉元帝为了让匈奴安心归附，将王昭君远嫁匈奴和番。出塞之前，昭君获准回乡探望父母和乡亲。启程离开那天，乡亲们依依不舍，送了一程又一程。昭君含泪登上龙舟，抱起琵琶，以哀婉动人的乐曲诉说离别之情。弹到感人处，两岸树上桃花纷纷飘落，洒在船上水中，睹物思情，昭净禁潸然泪下。被泪水沾湿的桃花瓣漂入江中，顿时变成五颜六色的小鱼，一路追随龙舟游去。从此，每当桃花盛开的时候，桃花鱼便应时而来，在香溪水中翩然游动，乡亲们便将其称做桃花鱼。至今香溪的老人们还说：在桃花盛开、明月当空的夜晚，水面上常传来妇女衣服上金玉饰物的撞击声，好像昭君又来到了香溪。难怪杜甫到昭君故里凭吊后写的《咏怀古迹》中有“环佩空归月夜魂”的句子。 实际上，桃花鱼的学名叫做淡水桃花水母，是地球上最低级最原始的无脊椎动物，生存历史大约有15亿年。其体态晶莹透明，在水中游动时姿态状若桃花花瓣，在中国古代被称为桃花鱼，具有较强的观赏性。目前为世界珍稀物种资源，在其他国家已经绝迹。随着三峡工程的施工，桃花鱼的生长环境已经受到威胁，有专家提出建议，在古归州长江附近选择合适地带，建设与长江相通的人工水池，还原桃花水母的生存环境。 桃花鱼如此珍贵，保护尚且来不及，又如何能烹制为馔供人食用呢？原来，桃花鱼在当地已经人工饲养，专为制菜之用，和野生桃花鱼有所区别。鸡泥桃花鱼的烹制方法为：将桃花鱼洗净，放入碗内，加葱姜汁、精盐腌渍待用。鸡脯肉去皮和筋，黄鲇鱼肉洗净，分别斩为细茸，盛入碗中。加豆腐粉、两个鸡蛋的蛋清、葱姜汁、味精，搅拌上劲，然后分别装入小碗中。将两个鸡蛋黄放在其中一个碗中调匀，使鸡茸和鱼茸分为两色。炒锅烧热，下清淡鸡汤，烧到六成热时，把鸡茸、鱼茸分别挤在桃花鱼上，边挤边下入锅内。汆5分钟后，加盐，下味精、青豆苗，淋上猪油，起锅装盘即成。 桃花鱼的美丽珍贵和桃花鱼的动人传说，都给此菜增添了绚烂的光彩，使人闻之怦然心动，食之思绪翩翩，心灵和胃肠都为之舒爽。 与爱情有关—— 炸春卷 春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它是由立春之日食用春盘的习俗演变而来。春卷素淡鲜美，风味独特，具有鲜明浓郁的民族特色。 立春是春季来临的象征，在中国古代，人们在这一天会制作春饼、春盘食用，并且以之馈赠亲友。据晋周处《风土记》记载：“元旦造五辛盘”，“五辛盘”就是在春日供人们食用的五种辛荤的蔬菜，称为“春盘”；《开元天宝遗事》记载，开元天宝年间，人们在春日有郊游野餐的习俗。每过正月半后，人们或乘车，或骑马，来到郊野搭起帐篷，饮宴中将春盘、春饼作为主要食品，称为游春宴。这种习俗不但在民间很流行，宫廷也经常将春饼、春盘作为季节食品赐给宠臣。 至元代，已经出现包馅油炸的春卷。《居家必用事类全集》记载了最早的春卷烹制方法：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油炸过。”春卷、春饼、春盘在文人学士的诗文里也常常提及，元朝初年的契丹人耶律楚材就曾写诗吟咏。他在《立春日驿中作穷春盘》中写道：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。本案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”这首诗表明立春吃春饼的习俗，不但在汉族地区盛行，而且流传到了其他民族中。 清代饮食著作开始出现春卷的名称，《调鼎集》里记载的春饼已经出现卷状的形制，并且分为咸、甜等数种做法，和今日的春卷极为相似。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 湖北菜（3） 罕菜（3） 春卷发展到今天，制作更加精巧，品种繁多，已经成为日常的风味小吃。面皮除用麦面，还有米粉、鸡蛋、豆腐制作的；馅料更是丰富，肉丝、豆芽、春韭、韭黄、豆腐丝、豆沙、枣泥……不胜枚举，不一而足。荆州春饼为罕风味名点，是用水油面包酥油面做面皮，包馅，经煎炸制成。其馅为猪肉和冬菇、冬笋、口蘑等蔬菜，均加工成米粒大小。荆州春饼造型优美独特，面皮上还贴有生菜雕刻的“春”字，并用网油包饼，别具一格。广东的三丝炸春卷乃是春卷的一种变化品种，所谓三丝，即馅料用黄瓜皮丝、香菇丝、绿豆芽制成；还有一种炸腐卷，用豆腐皮做皮面，肉蓉（肥肉、瘦肉、香菇、蒜等一起剁成蓉）为馅，香脆可口，四季皆宜，为客家重要宴席必备之佳品。关中地区民间吃春卷，有用荠菜做馅的传统，据说是为纪念唐代王宝钏与薛平贵的爱情故事：王宝钏对爱情忠贞不二，在野外苦度一十八载，靠挖荠菜等野菜煮食度日，终于与从军归来的丈夫团聚。 春卷各地都有制作，随着时代的进步，还衍生出许多高档的品种，如炸虾卷、炸蟹卷等。北京烤鸭和京酱肉丝等菜肴，在食用的时候，也以面皮包裹肉片、肉丝，佐以葱丝、甜面酱等调味品入口，这大概也算是春卷的一种变化吧。 经久不衰的 武汉热干面 罕菜虽然不入八大菜系，但罕有很多不错的小吃，比如武汉的热干面，烹制简单然而风味卓绝，和山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称为我国的五大名面。除了伊府面，这几样面条当年都是街头最廉价、最普通的面食，是那些小面摊，甚至挑着担子经营小吃的商贩们创制了这些普普通通却浓郁鲜美的面食。 面条是我国北方人民的家常主食，从古至今，许多出门人腹中饥饿的时候都喜欢吃一碗热气腾腾、滋味浓郁的汤面，奔波劳累带来的渴、饿、疲乏，在这碗畅快淋漓的面条的稀里呼噜声里消失得无影无踪了,于是浑身又生出力气。这非常像北方人的性格，直接、简单、痛快。甚至可以这么说，只有北方才会出现面条，而面条数千年来也潜移默化地影响了北方人的性格。 去武汉的时候，在火车站附近发现了一家蔡林记面馆，门面干净，装潢得简单而大方，门边的招牌上写着“热干面1.5元”，这马上让我想起武汉作家方方的小说《烦恼人生》里关于热干面的描述，于是进去要了一碗。面条很快就做好了，只见师傅抓起一把面，刚好放满一个竹笊篱，在开水锅里一过，放进碗里，从一个大瓦罐里舀了一勺老汤浇上，撒点肉末、葱花、盐、芝麻酱和各种颜色的作料，一碗热干面就做出来了。热干面很便宜，给的面也不多，最多不过二两。一碗面转眼就下了肚，端的是余香满口，实在太出乎意料了，这大概是最简单、最便宜的美味了。就是面的分量太少，又要了一碗，等着第二碗面条的时候，抬眼看见墙上写着的介绍文字：“相传20世纪初期，汉口长堤街有一绰号李包（得名于其脖子上的瘤子）的人经常在关帝庙一带持一拨浪鼓沿街叫卖凉粉和汤面，他就是热干面的创制人。由于热干面价廉物美，美味可口，受到人们的欢迎……蔡老先生自1923年在汉口满春路经营热干面，已有八十余年的历史……”看来这家面馆还是百年老号。 以简简单单的面条，加点葱花、肉末、老汤、作料，就成了一碗美味。以最简单的材料、最简单的方法烹制出美味的食物，这才是烹饪的最高境界。在武汉三镇，这百年间，有多少经营珍馐美味的酒楼大张旗鼓地开张，又灰溜溜地关门大吉，而这普通的热干面却不动声色煮了近百年，人们也毫不厌倦地吃了近百年。可见人间至味并不是那些稀奇古怪、花样翻新的菜肴，而是我们每天津津有味吃着的普普通通的食物。 在武汉的那几天，几乎天天去吃热干面，热干面并不像很多高贵的食品那样，讲究色香味俱全。一碗热干面，看起来普通之极，却非常美味，而且它不像很多精美的菜肴，多吃几次就使人腻烦，这也许是热干面历经百年而不衰的原因吧。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 湖南菜（1） 湖南菜（1） 臭名远扬的臭豆腐 下笔之前，好一个犹豫：可以写臭豆腐吗，和南北大菜同入一书它够不够格？比个头，是小了点，但要论名气，臭豆腐可谓臭名远扬，人们经常挂在嘴边的不是满汉全席，而是臭豆腐。可是已经由不得我考虑了，沁人心脾的臭味正从写下的题目中一阵一阵飘送出来，这三个字像三块刚从炸锅里捞出来的臭豆腐一样，引得我垂涎欲滴。 臭味和香味本是对立的两种味道，人们的嗅觉、味觉本也好香恶臭。可是臭豆腐却臭得让人喜欢，凡可以用来形容香味的词汇，用在它身上也恰恰合适——芬芳的臭、馥郁的臭、让人精神为之一振的臭……实际上，细细咀嚼之后，你就会知道臭豆腐其实是香的，而且是由里及外、不断从臭味中蜕变而出的香，好像它的臭是因为香受到强大的压迫，造成痉挛才产生的；是因为香味达到了极致而化做了臭。所以爱它的人才爱得理直气壮。 豆腐可以算得上中国古代四大发明之外的第五大发明。它的品种与类型成百上千，驶胜数，是人们食用最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸，还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养物质，它不但丰富了人们的饮食，而且具有益气和中、生津润燥、清热解毒的医疗价值。豆腐制成的菜肴千变万化，层出不穷，营养了无数的中国人，豆腐是美味中的大仁者，古代的贫民能够和皇帝同享的美味恐怕只有豆腐了。时至今日，臭豆腐依然保有高风亮节，甘愿做流浪街头的珍馐美味。 街头常见的都是油炸臭豆腐，北京、江苏、浙江、湖南、罕等地都有，除了外表和作料略有差别，吃法大致相同。北京的王致和臭豆腐很有名气，豆腐块呈灰白色，一块块叠放在坛子里，臭味浓烈，有点呛人，但并不油炸食用，只能算做佐餐食品。不知油炸臭豆腐源于何处，我猜该是南方的特产。第一次吃炸豆腐是在南京，当然是受了臭味的吸引。南京的豆腐块小巧玲珑，扔进锅里吱吱作响，伴随油的翻腾，一股诱人的香味便四下里蔓延开来，不一会儿豆腐块透出了金黄的色泽，待到表皮膨胀鼓起，捞起放到沥油架上，浇上辣酱蒜汁，便可用一支牙签叉着吃了。第一次吃臭豆腐给我留下了深刻印象，想起南京，我的心中就会出现一块臭豆腐的形状。 关于臭豆腐的故事我只找到一个：新中国成立前，一个外国律师第一次来上海，闻到臭豆腐的气味后，认为有碍公共卫生而向工部局（英租界管理市政的机关）责难，主管人员（当然也是外国人）实地品尝了一下，觉得芳香可口，美味无比，非但未加禁止，反而得出“盐卤能消毒，油炸能杀菌，闻起来臭，吃起来香”的结论。细心人不难看出，这则故事十有是杜撰出来的，不过这番话说的还蛮有道理，像臭豆腐一样外糙里不糙。身份低微的臭豆腐，鲜有风流名士肯眷顾，看来只能得到这样的评语了。 英雄菜谱 红烧肉 在世上众多的格言中，我最喜欢的一句是听姥姥讲的：能吃能干就是英雄好汉。同时，我也很赞同一位朋友的说法：这是一个除了英雄什么都能生产的时代。 如果有一份英雄菜谱，我想红烧肉该列其中。梁山好汉动辄“大块吃肉，大碗喝酒”，这大块肉想必即是红烧肉，因为苏东坡已经发明了红烧肉；还有一个人尽皆知的例子，一生嗜爱红烧肉，并且影响巨大。湖南毛家菜馆第一道招牌菜就是红烧肉，而在中国人民的生活中，曾有很长一个时期，“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣，你不妨上网点击一下“红烧肉”，你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号，余华的《许三观卖血记》就写道，许三观为了让家人可以吃回红烧肉，而下定卖血的决心。 其实红烧肉并非的家乡菜，在韶山读私塾和小学时，只有砣子肉，该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟，放几颗豆豉，加白辣椒或干萝卜丝炒一下，出油即可，并无酱油调味。曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。爱上红烧肉是进入湖南第一师范后，该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校，平常吃得不坏，到了周末还会改善伙食，经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据当年的同学周士钊回忆，一般是安排在星期六的中餐，用料为“五花茹”的带皮猪肉，以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成，就餐时八人一桌，餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起，开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看，应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，据现在的研究者分析，这种烧制方法富于营养，具有保健功能。 现在人们对红烧肉的热情降低很多，甚至一想到红烧肉就感到油腻，一是因为肚子里油水多了，不堪再食用；另一个，大概是在饮食水平得到改善的初级阶段，人们吃得太多太饱，吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当做奋斗的目标，真正实现了这一目标后，才发现自己的理想太低，不过五六块钱一斤。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 湖南菜（2） 湖南菜（2） 湖南名肴—— 东安子鸡 一次，一位湖南朋友来玩，请他到附近一家饭店用餐，席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头，连连摇头说：“这哪是东安子鸡，鸡肉又老又肥腻，简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆，米饭是盛在精巧的钵子里，那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸，我却心痛花的钱，硬着头皮吃了一阵。 这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡，甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到一岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡，鸡腿小，胸大而肥，是制作东安子鸡的最佳原料；另外他还认为，东安子鸡非请当地人烹制不可，他们比科班出身的厨师更善于调味，做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者，照他的理论行之，湘菜只能闭门不出，固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。 东安子鸡始于唐代，距今已有一千多年的历史。传说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家由三个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光，仓促不及准备，店主便现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用大火热油炒过，再加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁，几位客商吃过觉得鲜嫩可口，非常满意。事后到处夸赞，引来许多吃客，小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事半信半疑，便亲自前往品尝，觉得名不虚传，赞赏之余，将此菜命名为东安子鸡，从此成为湖南的传统佳肴。 东安子鸡在长期的发展演变中，烹制日臻完美，受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人，平时非常讲究美食。北伐战争胜利后，他曾在南京设宴款傣客，以东安子鸡遍飨宾客，大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间，设宴款待尼克松时，席间也有东安子鸡这道菜，尼克松边吃边赞赏，回国后，还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。 东安子鸡的烹制方法为：将母鸡宰杀洗净，放进汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉后切为小长条。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热时，下鸡丝、姜丝、干辣椒末入锅煸炒，再依次放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖4～5分钟，等到汤汁收干、剩下油汁时，放入葱段、味精，下湿淀粉勾芡，翻勺几下，淋麻油，即可出锅装盘。特点是，菜色呈红白绿黄，咸甜适口，酸辣兼备，鸡肉肥嫩，回味深长。 以上制法出自名家菜谱，不过在那位湖南朋友看来，仍有瑕疵。但向他请教，他说非语言所能表述详尽，只有等他亲自做来才能明白，而且还必须随他到湖南去一趟。如果现在就要，他却做不出来。 药膳名品 龟羊汤 食疗是中国传统饮食的重要组成部分，中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论，认为通过合理的摄取营养，可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经?素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气。”又指出治内病“药以祛之，食以随之”，把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作，如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等，都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。 古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职，专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方，使医和食共同为场延年、养生健身服务。 药膳名菜有很多,由于地理和气候的不同，与其他菜肴一样，在长期的发展中，也融入了地方菜肴特色。 湖南有一道风味名菜龟羊汤，以乌龟和羊肉炖制而成，不但是一道珍贵美味，而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。 在上古时期，龟与麟、凤、龙同为“四灵”，被视为神物，不可食用。春秋时代，开始被列为珍肴食用。到了明代，乌龟不仅成为药材，而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载，龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食，除试、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。 中国食羊已有三千年的历史，《周礼?天宫》篇所载“八珍”里面，除捣珍、渍均用羊肉外，还有一道称“炮?”的美馔，是将羊肉以烧、烤、炖的方法烹制而成。羊肉用于食疗大概始于宋代，据《松窗百说》记载：“羊肉、白面、法酒，善调之，自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款，其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用，宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮，是一道历史悠久的药膳名菜。 龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙,该店开业于1904年（清光绪三十年），原设于长沙市解放路，现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等，其烹制的龟羊汤汤汁浓醇，肉质酥烂，滋味鲜美，几十年来深受广大顾客欢迎。其烹制方法为:将净龟肉用沸水烫一下，清洗干净。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净。龟、羊肉随冷水下锅，煮沸2分钟，去掉血腥味，捞出再用清水洗2次，然后切成3厘米见方的块。炒锅用大火烧热，放猪油，烧至八成热，放龟、羊肉煸炒，烹绍酒，继续煸炒，收干水离火。取大砂锅内放龟肉、羊肉，再放冰糖、党参、附子、当归、葱结、姜片，加清水，用大火烧沸后，转用小火炖，至九成烂时，放枸杞子，继续炖10分钟，拣去葱、姜，加盐、味精、胡椒粉，倒入汤碗即成。 吃药膳应顺乎时令，所谓“肾气旺于冬"。冬季药膳尤要注重温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高，人们越来越讲究食物的祛病健身功效，食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用，而是要根据不同的时令及地理环境加以选择，“顺乎自然”，才能真正对人有所补益。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 广西菜 广西菜 表情达意的糍粑 糍粑是一种用糯米制成的食品，我国西南众多少数民族大都擅长制作，喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴，糍粑是必不可少的美食，除此，糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务仪式上，含意丰富，饶有情趣。 壮族是一个尚吃而待客热情的民族，像北方许多城市一样，他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上，他们则会频频举杯敬酒，以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。春节和岁时，以及庆祝婴儿满月时，一般制作和食用素糍粑。与芝麻同舂称瞎糍粑，加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。 桂西北的西林县在庆祝婚礼喜事时会制作直径1米的特大糍粑，用米上百斤，结婚时用于馈送，与亲友分享。云南麻栗坡县高城子乡壮族还有一个有趣的婚俗：男方迎接新娘必须准备糍粑。男方接亲队伍来到女方家，会发现大门紧闭。这时媒人便会将糍粑从门缝塞入，或者由围墙抛入，等投入三五斤之多，里边的姑娘笑闹够了，门才打开放接亲队伍进去。当地人称这种糍粑为“敲门糍粑”。 瑶族制作的糍粑有糯米糍粑、糯玉米糍粑、栋梁糍粑、花糍粑等。其中最让年轻男子垂涎的大概是花糍粑了。每年的4月8日是瑶族的女儿节，这一天，按照当地的习俗，未婚的瑶族姑娘要穿上节日的盛装，来到当地风景最为美丽的地方举行野餐盛会。野餐不允许男青年参加，如果哪个小伙子胆敢跟踪偷看，被发现后会名声扫地，连找对象都困难了。野餐中姑娘们会拿出自己精心制作的三样食品——花糍粑、花蛋、花糖，又称“三花”。花糍粑是在糍粑做好后，用小刀在上面雕刻各种花纹图案，而且不能重复。姑娘们互相比较，以花样新奇美观者为心灵手巧。野餐的花糍粑汇集一处，五彩缤纷，色彩绚烂，成为美食的花园。 毛南族的圆圆糍粑制作精美，外观漂亮，为节日和婚嫁等日子增添了许多喜庆色彩。制作时，将糯米舂至软绵，用手捏成盘子和碗碟一样大的米粑，印上各种图案的红色花纹，冷却后，米粑雪白晶亮，五角星、宝葫芦、仙桃、金钱等各种图案精彩纷呈，非常好看。食用时可甜可咸，老少皆宜。毛南族在新屋上梁时会举行一个特别的仪式：由外祖父从横梁上把糍粑等食品、水果向四周抛撒，表示感谢亲友，祝福主家事业兴旺。来祝贺的人们以及看热闹的孩子便纷纷争抢，气氛热烈。 巴马瑶族自治县的癣壮等少数民族每年农历十月初十还会过糍粑节。每逢节日，他们便会制作火麻糍粑。火麻糍粑是将干火麻籽磨粉，经煮、炒等程序加工成火麻膏馅，与舂为泥状的熟糯米和制而成。这种糍粑清香可口，糯软耐嚼，其风味之独特，为其他糍粑不能比拟。而且富含蛋白质、维生素及钙、铁等多种营养元素，经常吃有祛病延寿等好处，所以还被称为长寿糍粑。 糍粑作为一种食品优点很多，不但味道多种多样，而且易于保存和携带。不过制作起来相对费时，可能就因为这个原因，城市中很难见到。城市讲求效率，每天清晨人们匆匆吃点油条、馅便上班去了，哪里还顾得上其他。我也很忙，忙得甚至吃不上饭。我就奇怪，那些少数民族为什么可以做到清闲自适，并且因为清闲还有糍粑可吃。 朝廷贡品—— 桂乳荔芋扣肉 桂林荔浦县出产的荔浦芋头自古有名，清朝时曾是广西首选的贡品，于每年岁末向朝廷进贡。不过荔浦芋头今日之名声大噪，电视剧《宰相刘罗锅》起了推波助澜的作用，很多老百姓争相品尝，实在是“刘罗锅”的名人效应所致。 我虽然不看电视，可是买菜还是去菜市场的。偶然发现菜市出现一种陌生东西，粗圆如石蛋，浑身铁锈色，不由心生疑问，经菜贩解释才知是荔浦芋头。菜贩将它好个夸奖，少不了搬出“刘罗锅”作证。以买猪肉的价格买回两个（足有四斤多），回家与猪肉同炖而食，香美无比，不禁大为赞叹：桂林真是得“天地之神秀”，不仅风景甲天下，芋头也天下第一。 芋头又称芋艿，早在司马迁的《史记》中便有记载。荔浦芋头相传是从福建引种而来，个头大，外形饱满呈椭圆，一般单个重1000～1500克，大的可达2500克；芋肉色白，以松软者为佳，含丰富的蛋白质和碳水化合物。烹制为馔，风味独特，堪称芋中之王。 荔浦芋头吃是吃了，毕竟烹制不够地道，不敢妄称知味。按当地人的传统做法，荔浦芋头须和五花肉同烹，经煮、炸、蒸制为“荔浦芋扣肉”。把五花肉煮熟、油炸，切成巴掌大一块，厚重达一两多，然后夹上同样切成巴掌大小的芋头，大火蒸至酥烂，翻扣入碗而成。 该菜色泽金黄，肉质酥软，芋香浓郁，为桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的菜肴。 此菜进入桂林高档菜馆，经名厨师加以改进，将其演变为桂乳荔芋扣肉，材料中加了一样桂林腐乳。桂林的腐乳也是非比寻常，质地软绵细腻，香气馥郁悠长，早在二百多年前即享有盛誉，袁枚在《随园食单》中就提出“广西白腐乳最佳”的品评。桂林腐乳与荔浦芋头联合，更增加了菜肴的香醇和美味。吃此菜，在当地还有讲究，吃的时候，应该一片芋头配一块扣肉吃，如果只拣芋头吃，就会被视为不礼貌，因为荔浦芋头为珍馐美味，只吃芋头显得颇为自私。 荔浦芋头不但香醇甘甜，味道绝佳，而且常吃还有滋阴润燥、补益中气、强身健体的功效。桂林许多酒店还推出了荔浦芋头宴，扇风助势，借荔浦芋头美名以招徕更多的游人。荔浦县也郑重将其作为当地名牌加以注册，据说市场上已经出现假冒荔浦芋头。大概再垢年，荔浦芋头铁灰色的外皮上还会贴上防伪标签吧。 见识了荔浦芋头之后，再看家乡的小芋头，真是相形见绌，觉得它称为芋头有点勉强，入菜缺少滋味，甚至假冒荔浦芋头也嫌个头小了。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 广东菜（1） 广东菜（1） 堪与熊掌媲美的白云猪手 青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，现在满街都是卖猪蹄的，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。 据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一董，入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。 上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人庖制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，庖制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水泡制的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。 白云猪手制法：将猪脚爪入沸水锅煮30分钟，捞出后用清水冲漂1.5小时，将猪爪剖开切块。另入沸水锅煮20分钟，捞起再以清水漂1.5小时，取出再换沸水煮至熟。将白醋烧至微沸，加白糖、精盐，溶解冷却后，将猪手块放入浸6小时，捞起佐以调料即成。特点是猪手色泽白嫩，肥而不腻。 白云猪手好吃是好吃，但如果自己烹制太嫌费时。我有位朋友特别喜欢啃猪蹄，啃起来旁无他顾，吧咂有声。最有趣的是，他把猪蹄啃得干干净净，吃完，桌子上遗下一堆光滑圆溜的骨头，好像细心解剖出来的。当然，朋友猪蹄做得一般，不值在此推荐，不过他的吃法让我觉得，东西好不好，还得看怎么吃。 无翅不成席—— 鱼　　翅 自古以来，我们民族就有在饮食上崇尚奢华、讲究排场的习惯。读《红楼梦》，那些大大小小的螃蟹宴、生日宴、赏雪宴，觉得吃当真已经异化了，异化的极致就是虐杀，到这种地步，这些人甚至赶不上禽兽了。话说远了，当今之世，豪奢之风日盛，像《红楼梦》提到的一席螃蟹宴就足够中等人家一年所用的事，早已经不足为奇了。而经营燕翅鲍宴豪的酒楼更是在名城大都的街头俯仰皆是。 燕翅鲍席中，我总觉得燕窝和鱼翅并没什么营养，一种是燕子的唾液，一种是鱼的软骨。 鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 说到烹制，还以清朝品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴，《醒园录》载：“煮鱼翅法，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒书，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。 清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名，并设有燕翅席，仅鱼翅的烹制就有十几种，包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料，先分别用冷、热水泡透发透，然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制，以文火连续焖六个小时，待各种辅料滋味完全浸润入翅之后，将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚，色泽金黄，食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字：“耳闻之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”可见其菜好价亦高，爱摆阔的食客络绎不绝前来品尝。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 广东菜（2） 广东菜（2） 时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜，南方尤其推崇，广东有“无翅不成席”之说。而香港每年消费鱼翅更达二百多万公斤，需从六十个国家和地区进货。鱼翅烹制之法可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六个流派，各种鱼翅菜肴广泛见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样，但在操作步骤上大致可分为两类：一种是涨发、赋味、烹制成菜；一种是涨发后直接烹制成菜。 听一位酒楼老板说，市面上出售的鱼翅菜中，如果能有四成的鱼翅，这家酒楼就算很有良心的了。看来每年花费在鱼翅上的巨万金钱，其中六成以上是买了粉丝了。 共处一盘的 龙虎斗 龙乃中国古代传说中的四神兽之首，又是能够施云布雨、统领大海的天神；虎乃山中的百兽之王，地上的走兽无不对它俯首帖耳；有个成语叫做龙争虎斗，就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像，在上古时代龙和虎之间确 实有过异常激烈的争 斗——黄帝蚩尤之战，当时黄帝一族的图腾为虎，蚩尤一族的图腾为龙，经工烈的战斗，黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终，但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺，团结所有部落，便将图腾改虎为龙，从此中华民族便成为龙的传人。 中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。 究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。 广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇福”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩，据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候，为拿出一道新菜给亲朋享用，便尝试着用蛇和猫做了一道菜，味道甚佳，并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡，味道更加美妙，深得众人喜爱。此菜从此传名于世，并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯，人们仍称它为“龙虎斗”。 此菜大致制法如下：先将蛇和猫煮熟，取其肉撕成细丝，然后以葱、姜、绍酒等作料煨入味，与鸡丝同入炒锅，先以小火烩，再以大火烧沸，下湿淀粉勾薄芡，淋猪油、麻油少许，出锅即成。特点是汤汁稀稠，肉质娇嫩，滋味鲜美。 广州有家著名的蛇餐馆历史悠久，以经营蛇菜风味为特色，据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许，只有在餐桌上，龙和虎才能和平相处。 名震中外的 烤乳猪 烤乳猪，西周时即已出现，称为“炮豚”；至汉代称为炙豚。炙便是烤，用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自从人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。 烤乳猪在西周被列为“八珍”之一，并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列，但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是：将小猪宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌泥，然后放入猛火中烧烤，此即谓“炮”。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉涂于外表，放入油锅内煎煮。最后的操作是：将猪与调料入小鼎内，小鼎置于汤锅内，连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，烤乳猪才算完成。等调以五味，供人食用时，想必肉烂如泥、香气四溢了。 烤乳猪到了北魏时期，虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载，是将尚在吃奶的小猪（雌、雄皆可）宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充猪腹。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，架于火上，要隔远些并且火要慢，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，使其颜色好看，等颜色够深后，再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹，如果没有新鲜洁白的猪油，可以用洁净的麻油替代，到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞，无以复加。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 广东菜（3） 广东菜（3） 烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞樱广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。 从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。 饮食时尚—— 昆虫美食 在我们居住的世界上，大约有三千多万种昆虫，如今世界各国列入食单的昆虫计有六千多种。大多数昆虫都富含蛋白质和人体必需的氨基酸，而脂肪、胆固醇含量则相对较低，而且以昆虫烹制的菜肴味道甚美，并不亚于人们常吃的大菜。 大约每个人都有过吃昆虫的经验吧，以我的经验，蚕蛹和蝉便是两样非常不错的美味。童年时代，喜欢扛着竹竿到公园的树林粘蝉，且不说粘蝉是一件很有趣的事情——从家中偷点面粉，去公园的路上，用河水洗濯将面粉加工成面筋，再摘一片杨树叶把面筋包起来，粘蝉时便可以使用了；单说烹制蝉，孩子们没有什么灶具，简单地用枯草烧一下，从草灰中取出便放进口中。其实成熟的蝉可食的不钩上的一点肉，可孩子们吃得却很快乐，这种吃法也是游戏的一部分。好吃的还是蝉的幼虫，外面的雨刚刚停下，我便扛着铁锹奔往公园，雨天泥土变得松软，蝉的幼虫大多在这个时候破泥而出，寻找树木草丛蜕皮。每回我都能捉到几十只，回到家便央求父母代为烹制。油炸出锅端上桌来，一只只色泽焦褐，油光可鉴。洒上点盐，食之味美可口。前几年，还可以在市场上见到售卖者，满满一口袋，一斤要四五十元。 吃蚕蛹则是受父亲的影响。蚕蛹制作简单，洗净加辣椒、盐炒一下便好。起初是父亲用筷子送过一个，皱着眉头吃下，吃上瘾改用勺子舀吃，青出于蓝胜于蓝，后来再吃蚕蛹，父亲已不是我的对手。蚕蛹体内有带籽的，食之特别香。我还见到瓜蛹制作的罐头，并无标贴，也许是小作坊的出品。 我还吃过土鳖，不过是做药吃的。将土鳖焙干，磨成细粉，以水冲服可治腰扭伤。土鳖大概只能入药，并不能烹制为馔。但有一种入药入馔皆可的昆虫——蝎子。蝎子不但有补肾壮阳等医疗作用，而且烹制为菜也深受人们喜爱，有人甚至将蝎子菜列入了中国名菜谱，还有酒店开发出了蝎子宴。 近些年昆虫美食受到越来越多人们的欢迎，而酒店经营者也对昆虫菜肴开发充满热情，吃昆虫正在成为一种饮食时尚。其实，人们对昆虫的食用并非始于今日，而是有着相当深厚的传统。例如山东人一向喜欢以炸蝎子招待客人；一些调味品如食用色素胭脂红就是用昆虫制作的。而在一些少数民族地区，食用昆虫更有着悠久的历史。云南傣乡有著名的昆虫宴，琳琅满目，一派虫香。知了背肉馅、油煎竹虫、油炸蚂蚱、酱拌蟋蟀、酸拌蚂蚁卵、凉拌土蜂子、甜轻木虫、清水蚕蛹汤，都是当地人喜爱的昆虫风味菜。知了背肉馅制作方法独特，先将蝉的脚、翅去除，以小刀破砍，再把事先拌好的肉馅调料填进，合起刀口，入油锅煎黄即成。此菜外脆里嫩，鲜美可口，深具傣菜特色。而一盘数量有限的酸拌蚂蚁卵，香味浓郁又有祛风、除湿之效，往往成为昆虫宴的首席菜肴。 如果说吃昆虫已经成为目下的饮食时尚，那么走在这时尚最前头的该算广州和深圳人了，当地的酒店昆虫菜肴名目繁多，白焯地虾、香炸蕉蛆、椒盐蛐儿、椒盐龙虱、姜丝炒王蜂蛹、蚂蚁蛹煎蛋……五花八门，不一而足，大有摆出昆虫“满汉全席”的架势。据说，昆虫菜还具有多种不同的风味，比如蟋蟀有生菜味，黄蜂卵有杏仁味，蚂蚁有核桃味等等。我想，等大家拿昆虫菜当家常便饭吃的时候，就不必再做形容和类比，只说蟋蟀有蟋蟀味、蚂蚁有蚂蚁味就可以了。 广东名菜 香炸带鱼 大自然给人类提供的食物多种多样，有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法，有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼，身体呈长带状，且扁单薄，烹制时切为小段合宜；肉薄不堪煮炖，则以平锅煎之甚好；再看看鱼刺的规矩排列，鱼肉的条缕分明，连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的被吃者。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点，而且能常保新鲜，价格也不贵，成为人们可以常常吃到的美味。 带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 广东菜（4） 广东菜（4） 友——也就是我父亲回了家，外祖母一看都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐，说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥，只两天，你的脸就圆了一圈。” 带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。 可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟，其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。 然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛。”清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。” 今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。由于带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。 香煎带鱼是广东的一道名菜。制作过程为：带鱼洗净切为小块，加姜汁、浅色酱油、葱条等腌30分钟；中火烧热炒锅，下油把锅面搪匀，鱼逐块下锅摊好，转用慢火（煎鱼不需用猛火），让带鱼受热均匀，煎至一面呈金黄色，再煎另一面，并徐徐加少许油，煎至两面金黄色鱼已渐熟；加绍酒、加少量开水和浅色酱油，加盖焖约半分钟，鱼肉刚好熟透，香味散发，连鱼带汁一起盛入碟中，便可食用。这道菜色泽金黄微焦，味道咸鲜，易进食，口感好，也是普通家庭可以烹制的价廉物美的菜肴。 曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本，这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会如此自动敞开，让我们轻易进入其中。 步步高升的 千层糕 糕，是用米粉或面粉等搀和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统，早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”；小甑糕、切糕、茹玉带糕等皆为各代名品；而年糕、鸡蛋糕等更是与人们生活密切相关的食品。 发展至今，糕点品种更为丰富，制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈，名目繁多，其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者，就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说，仅仅将这些糕点逐个品尝一回，也要花上几天工夫。 千层糕是羊城的风味小吃，据说，早在五代的时候，类似的糕点就已经出现，那时称八珍云片糕。五代时，云英玉杵捣玄霜的故事中，记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点，便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕，是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后，再入石臼捣为泥状，加白糖和蜂蜜，入锅蒸为团块状，取出晾干，切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美，称食之口齿生香。清乾隆年间，八珍云片糕流传到南京，厨师将米饭锅巴经入锅油炸后，稍微加点白糖，薄而香脆。近代，广东的师傅加以改进，采用荸荠制作粉浆，并添加各种甜味剂，制成的糕品糯软香甜，别有风味。 在广州，千层糕不但是老少咸宜的美食，而且是馈赠亲友的佳品，含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑，层次鲜明，细细审视，可以看到鲜奶凝固其中，晶莹透明，非常好看。千层糕的制作，以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆，能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕，糕内奶浆如银丝金丝镶嵌，精致美观，吃起来富于弹性，口感清爽，常常作为宴席上的甜点，饮酒之前食用。 广东的糕点品种多样，根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类，像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状，再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异，如萝卜糕香味浓郁，鲜而不腻，为冬季适令食品；马蹄糕软润爽口，细腻绵软，夏季食用尤其美味。 不含淀粉的糕点，如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等，利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化，在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口，有浓郁的蛋香和菠萝香，在夏天吃风味尤佳。不论何时，只要喜欢，在广东都能吃到可口美味的风味糕点。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 海南菜 海南菜 尊贵驯良的燕窝 我常想，如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球，在奇妙的新世界里，我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物；那东西可能微小之极，然而却美味无比。因为在地球上，中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。 比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去，就琢磨：这家伙好吃吗？至于为什么燕子会飞，呆子才会问。经过一番研究，老祖宗得出结论：燕子并不好吃，但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品，流传千古。 燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》：“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。” 《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后，关于燕窝的记载连篇累牍，不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝，以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。我猜，曹先生这么?嗦大概有两个原因：一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，因为只有富贵人家才吃得起燕窝；二是因为小说里的公子小姐身体柔弱，多愁善感，需常常进食燕窝滋补，这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。 《本草逢源》说，燕窝是“食品中之最驯良者”；《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质，燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕用唾液或羽融唾液混凝筑结的窠巢，燕子在窝被采后虽能二次筑巢，然而毕竟唾液有限，而且二次筑的巢，毛、藻等杂质增多，食用价值随之降低。 燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝，是三类之中的最优者，它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝，颜色洁白，光洁晶莹，呈半碗状，略有清香，涨发加工时出料高，是最上品，其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品，又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制，可咸可甜，也可以烩、拌食用，口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味，调制时通常以具有鲜味的配料并用。 燕窝虽然烹制方式有限，但国人吃的想像力却是无限，而且燕窝又历来为王公贵族所青睐，所以繁衍出花样众多的吃法。煮燕窝即为清代官府的名菜，其制法如下： 将燕窝浸软，入锅加泉水汆一下，取出洗净，再用鸡汤、肉汤或蘑菇汤煮，小火烩煮至熟即成。 清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢？他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道：“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单，不要过多搀杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家，他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多，在各菜系中都能找到它尊贵的身影，而且高踞筵席主菜之位，就不必笔者一一赘述了。 虽说书里关于燕窝的文字连篇累牍，但是我私下以为，那不过是燕子的唾液，和任何动物的唾液一样，何补之有？ 流连梦中的 海南椰子盅 提起海南，就会联想到美丽的热带海岸。碧蓝的海水，炽热燃烧的太阳，色彩鲜艳浓烈像一幅油画。这画上除了几何状的小巧建筑，除了光着晒黑的身子的孩子，必不可少的该是摇曳多姿的椰子树了。椰子树像手臂长长伸出海滩，在每个人心中唤起渴望的涟漪，仿佛是生命中的驿站，或早或迟，总有一天你将站到椰子树下，在那里徘徊、流连…… 1997年，与妻子结婚旅行来到海南。按我的想法，见到椰子树就抵达了优美风光的核心，不必再东奔西跑。我们没想到，在北方超市价格昂贵的椰子，在这里仅卖两元一个，这下可乐坏了。一路之上，早喝够了各种可乐、橘子汁、矿泉水，在海南，这些饮料更失去了解渴的效果，于是，在海南的几天，椰子汁成为我们最钟爱的饮料。经常坐在海滩上，一人捧一个，心情愉快地消磨掉整个下午。临了，离开海南，再捎上十几个。本以为赚了大便宜，却不想哪能喝得了，周游了近十天，直至回到家中才放下这个沉重负担。 至于吃，最美味的该算海南椰子盅了。本来我并不喜欢什么西瓜盅、冬瓜盅之类的菜肴，认为外表雕龙刻凤，搞得花里胡哨，里面必然滥竽充数，没有多少实质内容。然而妻子依然沉浸在结婚的排场中，非要在菜桌上体现出来。菜上来一看是两个椰子盅，外壳上雕刻着海南风光，线条清晰，栩栩如生。打开盅盖，香气四溢，肉香之中还隐隐透出椰香，胃口不禁为之一振，未及投箸，倒先夸赞起来。里面的鸽肉细嫩酥烂，食之齿舌生香，舀一勺汤上来，颜色乳白醇厚，勺底还沉着珠玉般的红白圆粒，细细品尝之后，才知道是火腿、冬菇等制成。而那浓郁的椰香，已经是我们非常熟悉的了。餐厅设置在别墅的二层上，从我们坐的地方可以眺望傍晚的风光，太阳的余晖还十分明亮，椰子树影摇动于一片粼粼波光之上，美味与美景一同品赏，让人陶醉。 椰子树在海南已经有两千多年的生长历史了。据《南越笔记》载：“琼州多椰子，昔在汉成帝时，赵飞燕立为后，其妹献珍物中有椰叶席，见重于世。”看来椰子叶也曾是古人喜爱的东西。用椰子制作菜肴为海南岛独有的特色，古时就有“椰子制白馔”之说。发展到现在，经一代代厨师发挥创造，海南已经有椰子百花盒、椰液香酥鸭、椰子宴等数十个品种。海南椰子盅又名琼州椰子盅，乃是海南最为著名的特色菜肴。在第二届全国烹饪比赛中，海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座，摘得大赛金牌。 在我的房间里，还保存着几个椰子壳，我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。它们虽然不能变化，但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中，香气弥漫，四散开来，化做梦中的椰子树。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 其他菜品（1） 其他菜品（1） 徽菜名品——李鸿章炒杂烩 在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，雾示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为驶多的美味之一呢。 我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓，百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这决不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？ 传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。 不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。 杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心，每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩"、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。 杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。 食必有鲍—— 阿一鲍鱼 鲍鱼位列“海八珍”之一，是中国古代一种名贵的珍馐。据《南史》记载，当时一只鲍鱼价千钱；《焦氏笔乘》记南方偶得鲍鱼，一只值数千钱。现在鲍鱼依然是宴席上的美味，普通人以其名声太大，往往不敢问津，实际上鲍鱼价格并非都是那么昂贵，在青岛顺峰肥牛酒店，一只不过六块钱，滋味也很鲜美。有人会说养殖的当然便宜，我倒想问问：有几家酒店能提供野生的鲍鱼？ 鲍鱼在《黄帝内经》即已记载，言其汁入药可治疗闭经。《汉书》称之为鳆鱼，西晋左思《蜀都赋》称做鲍，《后汉书》有“南蛎北鳆”之说。鲍鱼由于味道鲜香，很早就受到人们珍视，对此历代文献多有言及。如王莽事败后饮酒食鳆解忧；光武时，张步献鳆鱼；曹植作的悼文提到曹操嗜鲍鱼等。古人烹制的鲍鱼菜肴，古籍载有鳆鱼涪煮鲍鱼、酱鳆，《随园食单》记有炒鳆鱼、鳆鱼豆腐、鳆鱼煨整鸭等。鳆鱼豆腐为清代官府名菜，其制法是将鸡煮熟，在鸡汤中再加入浸软的鲍鱼薄片和豆腐片同煮，加调料，浇少许香糟油即可，成菜特点鳆鱼软熟，豆腐爽滑适口，汤汁鲜香。 鲍鱼有一百多个品种，中国出产的有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍、羊鲍、半纹鲍等种类。盘大鲍质最优，壳长约12.5厘米,宽约6.8厘米,产于山东及北方沿海，肉柔味美，干制后半透明，又称明鲍。鲍鱼适用于多种烹饪方法，干烧、红烧、爆炒、清蒸、汆汤、白煮、糟腌、凉拌、熏烤皆可，如果遥持其鲜香纯正的原味，则以清蒸、清炖最好。以鲍鱼烹制的名菜有山东扒原壳鲍鱼、广东蚝油网鲍片、江苏鸡粥鲍鱼、辽宁鲜贝鲍鱼、福建红焖鲍鱼、香港阿一鲍鱼等。 阿一鲍鱼创始人杨贯一祖籍上海，1949年只身到香港谋生，最早做过酒店服务员，后与人合伙经营富临海鲜饭店，并学习烹饪厨艺。通过反复研制，终于以阿一鲍鱼名扬东南亚，获得“鲍鱼王”的美樱杨贯一曾应邀在亚洲各国做美食表演，因其社会影响巨大，1990年与戈尔巴乔夫、密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。杨贯一1986年曾应邀到北京钓鱼台国宾馆做烹饪指导，现在阿一鲍鱼已经风行中国内地，载誉大江南北。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 其他菜品（2） 其他菜品（2） 吃阿一鲍鱼还有些讲究，要用餐叉将整只鲍鱼叉起，先从边缘小口品尝，逐渐蚕食至中央部位，其糯软的鱼心有如年糕，味道鲜美，无与伦比。达到这样的效果，自然有其独到的烹制方法。对此，杨贯一曾做过解释，他认为除了选料等方面要求尽善尽美外，关键还在于火候的掌握。阿一鲍鱼使用炭火砂锅烹制，炭火的火力稳定、旺盛；砂锅的贮热能力强，而且不会破坏鲍鱼的食味。煨煮时间则需8～12小时才能将鱼心煨透，使之达到糯软如年糕的效果。 阿一鲍鱼好则好矣，但如果大家一窝蜂地争相品尝，恐怕会有难以供给之虞。因潍鱼生长缓慢，一只鲍鱼需要在海中生长五年，才可供人们食用。如果人们为满足虚荣心，一味追逐“食必有鲍”的高贵享受，而原料产地也为眼前利益不择手段，竭泽而渔，如此下去几十年，再想了解鲍鱼的价格，恐怕就得到拍卖行去打听了。 天下第一汤 佛跳墙 虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远，但真乍有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐，在人们看来神佛和人一样有七情有六欲，对凡间常有流恋之意，对人间的美味垂涎三尺。 福建名菜佛跳墙的传说中就描摹了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人，因为做不出花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口，自叹路穷，想到自己明日便一扫地出门，他索性将素鲜各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制，天无绝人之路，没想到这锅菜异香扑鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望，厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的修行还是在美食方面更强大。 关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞口不绝，并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。 佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。 名因其菜，菜借其名，百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未见沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，然保着唐僧历经磨难，取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行了。 无有不吃的 南北怪吃 何谓名吃?水陆之珍陈列满席，比富摆阔则有名，如满汉全席；“五味饶，九沸九变”，得其至味则有名，如佛跳墙；名人咏题，隽载史册则有名，如?肺汤；质朴自然，“而有味外之美”则有名，如百岁羹；特异凡常则有名，如烤乳猪；家常例食则有名，如杂烩菜；名美、器美、技精……则有名。凡此种种，怪吃皆不沾边，然而惟其不入主流，特立独行，怪异离奇，才大大有名，成为美食中不可多得的风味名吃。 俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”我国幅员辽阔，民族众多，不同的地理环境和风土人情造就了不同的饮食文化。因为差异太大，许多地方食品被普通人视为怪吃。南北怪吃中名声素著的计有十种： 一、一片柔肠和肝胆相照。闽西山区农家宰猪后，将大肠洗净、沥干，切成片入油锅炸，炸脆后蘸盐吃，称做“一片柔肠”；将猪肝连苦胆一同洗净，以半数苦汁渗入猪肝，风干后切成大片，蒸熟，吃的时候用改刀切为小片即可，此唤做“肝胆相照”。 盯宁化老鼠干。闽西有风味独特的“八大干”，即：连城地瓜干、武成猪胆干、名溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、宁化辣椒干、长汀豆腐干，其中宁化老鼠干最著名。老鼠干听起来虽然吓人，其实是用田鼠制作，并非人们印象中污秽不堪、在阴沟里出没的家鼠。 三、赛熊掌。“静宾”中餐厨师长徐焕春将老水牛蹄去蹄壳，经反复烧燎，再蒸煮，味可比真熊掌。 四、独蒜炖干贝。用川产之独瓣蒜一只放入盅中，上放五六粒发过洗净之干贝，高汤炖四五小时，食时弃干贝而食蒜。因蒜多做配料，故此菜为“反客为主"之一例。据说为张大千创制。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 其他菜品（3） 其他菜品（3） 五、焐豆腐焐萝卜。此为婺源冬至时所食之名菜。油、盐、葱、姜分别炒豆腐及萝卜，配料有肉丁、开洋等。再将干米粉下锅同炒至糊状（防焦）即可起锅，趁热猛吃，味鲜、烫，可带泪微笑。 六、腊桥——鸭尾（）。鸭尾风干，蒸熟，切片。人不知为何物，争相赞誉之。另日本人喜将五六只鸡尾用竹签串好，入油锅氽熟，发脆。看球时手持一串，看到好球，叫一声好。 七、十拼，一说“席饼”。初到黄岩，摊档处处有之。将肉馅、豆芽、蛏子肉、红烧肉、蛋皮等十样菜肴，卷入大张春卷皮子中，一头封煞，一头打开，浇入肉卤，咬吃。另用绿豆面碎汤过过。此汤用牛肉干丝（牛肉干泡软后成丝状）、蛏子肉及绿豆线粉煮成，极鲜。 八、人造海蜇皮。白木耳受潮后，如在阳光下晒干，再难煮烂。可在开水中略煮后，切碎，以葱姜末加酱麻油拌食，浇一点点醋，味道则像海蜇。但这种人造海蜇绝对不会塞牙，也无咬不动之虞。 九、三条沙虫一碗菜。所谓“沙虫”，系海南沙滩上一种蚕科小昆虫，颜色灰白。灰沙虫富含高蛋白、低脂肪，营养价值很高。海南人吃沙虫除有沙虫水锅外，还喜红烧沙虫。一般以香菜或生菜加上三条沙虫进行红烧，其味道非常鲜美。 十、石子馍。石子馍发源于西安，又称石鏊饼，原始社会时期即已出现，是将面团放在烧热石子上烤熟的食品。其味道可咸可甜，外形可大可小。其制法唐代李济翁《资暇集》即有记载。现为陕西特色点心。 怪吃仅仅局限于一地，不能为众人普遍接受，只是因人们缺乏对它们的认识和了解，像宁化老鼠干和石子馍，本身具有悠久的历史和不错的品质，只要人们善加利用，将其发扬光大，相信不久的将来，会成为大众所欢迎的美食。 品类丰富的 台湾小吃 台北市位于台北盆地中部，是台湾的政治、文化和金融中心，也是台湾的第一大城市。台北地区原来是人烟稀少的沼泽密林，郑成功打败荷兰殖民者后，派士兵到这一带开荒种粮。后来福建人在此建立了村庄，渐渐发展成为城镇。清光绪元年，钦差大臣沈葆桢在此建立了行政府，从此有了“台北”这个名称。 台北市是台湾著名风景区之一，距台北市16公里的阳明山一年四季阴晴交替，景象万千。台北市又是台湾的饮食中心，台北虽然面换大，可是小吃来自祖国各地，品种繁多。小吃多汇聚于热闹的夜市。台北的夜市多达十几处，比较有名的有华西街、圆环、士林、永康等街面。据说，每天晚上来华西街消遣的游客数以万计，各种小吃琳琅满目，不下四十余种。兹择其主要介绍给读者。 大桥肉棕。大桥肉棕有几十年的历史，它馅香米糯，既不硬生，也不软烂，火候掌握得恰到好处。馅料为五花肉、栗子、蛋黄。精选的五花肉经过作料腌渍、炸、卤等工序，酥软鲜香。糯米先配以多种风味调料入锅同炒，至半熟时取出，再包上棕叶扎好蒸热。棕叶分两层，内层是竹叶，通常可以连续使用数次，并有特殊的香气和保温效果。吃的时候配以独家制作的甜辣酱，咸甜适口，香而不辣，再浇上明汁，诱人的香气马上散发出来。两个肉棕加一碗贡丸汤，便是一顿美味的夜餐了。台北市延平北路三段有一家由兄妹三人经营的大桥肉棕。小摊前品尝肉棕的食客不断，箩筐里上千个肉棕，一晚上便告罄。 排骨汤。台北市长沙街和贵阳街之间有个祖师庙，祖师庙并不有名，可是郑有进在庙口出售的排骨汤却名闻遐迩，号称排骨大王。其选用新鲜多肉的排骨，煮去血水，斩成小块，再将大白萝卜切成块，用文火慢煮几个钟头，做好的排骨汤清澄醇香，排骨酥软肉嫩，萝卜白净似玉，啜一口汤，那清香的原味十分爽口。喝排骨汤，讲究用卤肉饭和鹅卷搭配。卤肉饭调制独特，食之香而不腻。鹅卷外表金黄，是以酥脆的豆腐皮裹制，里面是鸡肉丁和洋葱丁，酥、香、软、脆，佐以甜辣酱而吃，大过嘴瘾。还有红皮菜、茄子、皇帝豆、菜脯蛋等当令小菜，任顾客选择佐餐。 红烧鳗。台湾人喜食鳗鱼，鳗鱼属深海鱼类，外表铁灰色，一般长1米以上，重达5～6公斤。一般家庭多以麻油、老姜煮之，因有大补的作用，吃多了容易上火，并非人人能够享用。比较讲究的烹制方法当属福州菜中的“红糟鳗”。是将鳗切成大块，经红糟腌制后入锅炸酥，再加葱姜，用醋、酱油加包心菜同煮，熟后浇点米酒就行了。台北兰州街有位阿娥师傅，将福州的红糟鳗加以改良，把炸过的鳗块加上当归、枸杞之类中药补品，小火炖，称为红烧鳗。汤汁呈琥珀色，上面漂着红色的枸杞，好看又好吃。在寒冷的冬日，来一碗热腾腾的红烧鳗，浑身暖热。夏天它也一样受欢迎，吃了并不会口干舌燥，也许是枸杞的作用。红烧鳗已经有几十年的历史，阿娥师傅的摊子特别受到普通大众的欢迎，不必花很多钱，就够做一餐之用。 台北夜市的小吃还有很多，像剔骨鹅肉、炒螺肉、蚵仔煎、瓜子肉、麻油鸡等都很受食众欢迎，徜徉于小吃街，看看都觉得很过瘾。这里我就不一一介绍了。真正好不好吃，还需要你自己前去品尝。或者，随着两岸交流合作的进一步加强，台湾的小吃说不定也会落户内地，生根开花，招来更多的欣赏和品尝者。

狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。 其他菜品（4） 其他菜品（4） 回味无穷的 夏河蹄筋 “蓝蓝的天上白云飘，白云下面马儿跑……”对于居住在城市里的人，这首歌中描绘的景色，也许只有在梦中才能见到吧。如果有机会到甘南的夏河，你就会知道这样美丽的景色，并非只是歌中才有。 夏河县位于甘肃省南部甘南藏族自治州，地处青藏高原边缘，海拔约2900米。因黄河支流——大夏河流经县城所在山谷而得名。因藏传佛教三大寺院之一的拉卜楞寺也处于夏河县城，故又名拉卜楞。拉卜楞为藏语“拉章”的转音，意为佛宫所在的地方。夏河是甘肃主要畜牧基地之一，该地人们的饮食以吃羊肉为主。 夏河是个美丽神奇的地方。有美国学者说，在这块古老的土地上，一块陶瓷碎片都比美利坚的历史长。距夏河县城仅一公里的拉卜楞寺被考古学家称为藏艺博物馆，里面收藏着无数的奇珍异宝，被认为可以与法国的凡尔赛宫相媲美。在夏河，广阔的草原让人胸怀开阔，骑马驰骋更让人雄姿英发。你会见识夏天忽降的冰雹，骇然于体壮如牛犊的藏獒；你也可以品尝新鲜的野果、有膻腥气的酸奶，还可以品尝到名扬甘肃的风味名菜——夏河蹄筋。 夏河蹄筋是用羊蹄筋和木耳等蒸煮而成，此菜滋味鲜香，蹄筋软糯可口，早在明代就闻名于中原。据史料记载，明朝大将徐达西征吐蕃时，对夏河蹄筋非常赞赏，“常单车就舍而吃”。蹄筋自古即为“八珍”之一，清袁枚在《随园食单》中便有记述。不过其所指乃是鹿蹄筋，并不以牛羊蹄筋入馔，将牛羊蹄筋烹制为菜，大概在鹿蹄筋之后。不过，只要吃过夏河蹄筋，就会知道夏河的羊蹄筋并不逊于“八珍”之一的鹿蹄筋。首先，夏河作为重要的畜牧基地，所产的羊蹄筋质量上乘，一向为当地人珍视，被称为“秦龙名馔”；其次夏河蹄筋明代便声誉鹊起，名传遐迩。数百年来，经无数高厨的烹饪实践，使烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级宴席上的佳肴。 夏河蹄筋的烹制相当讲究，蹄筋在使用前需要先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约一小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。历来烹制蹄筋，必须用鸡汤佐味，讲究鸡汤鲜醇入味，才能保证蹄筋质量。 制作时，将蹄筋入油锅涨发，至色泽金黄、形状饱满时取出。放入清水锅煮软，洗净油味，将蹄筋破为两半，再切为小段，加鸡汤调味上笼蒸透，滗去汤，将蹄筋反扣在盘中。在炒锅中加少量清水，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤，下木耳、黄花、精盐、味精，烧沸后，下湿淀粉勾芡，淋上麻油炒匀，出锅即可。 夏河是个让人向往的地方，在那里可以见到真正的草原，珍贵的文化遗产，也能够吃到古老的美味。如果有机会到那里，你可别忘了品尝夏河的蹄筋。

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