打卡:从三流主播到顶尖食神:正文 99.鲍汁鲍鱼的准备与黄鱼年糕制作
第二天
李潇起了个大早,毕竟今天事情很多。
他可不愿意像某些人,每天拖拖拉拉总要到最后一刻才去码字。
推开门,视线下意识扫过走道末尾的房间。
果不其然,两人的房间门紧闭,已经上班去了。
刷牙洗漱,走到阳台做了一下扩胸运动。
阳台地面很干爽,连续好几天没有下雨,也没有人照顾。
原本这份应该散发着勃勃生机的小花园,也变得耷拉下来。
李潇有些心疼,看了一眼时间,算了,还早,自己先浇着,不然死了就不好了。
有些笨拙地加水,浇水,至于松土这些活计,李潇是确实不会。
打理完小花园的东西,时间已经来到8点钟,连忙收拾好东西滴滴到了最近的市场。
老母鸡4只,猪手4只,排骨4斤,带皮的瘦猪肉4斤,两斤鸡油,还有生姜。
东西买好,李潇提着几袋东西就向着门口过去。
还好路过卖鱼的摊位,不然他又要忘记之前答应观众的事情。
【黄鱼年糕】
买了6条小黄鱼,买了一小袋盒装的年糕,自己动手做年糕实在太慢了,还是买现成的吧,虽然可能会没那么好吃。
不过今天的事情也着实不少,就只能将就着来了。
滴滴回公寓,时间刚好九点。
干贝,鱿鱼这些干货已经足足泡了十个小时,已经吸收了水分,可以使用了。
老母鸡切成大块,清水把血水冲洗干净。
猪手破开两边,然后切成4份。
排骨直接一份为二,猪肉则是分成了八块,每块半斤。
所有的材料都是大块的,因为需要炖煮的时间太长,小块容易烂掉。
所有材料丢到锅里面用流水冲洗,尽量把血水冲干净,因为血水会带来腥味和异味。
把肉类的血水冲干净,把洗干净的肉块倒入冷水中,大火烧开,撇除浮沫,然后捞出肉块。
把肉块的水分沥干,起锅烧油,先放入姜块这样可以去到去腥增香的作用,然后把老母鸡,以及鸡爪放进7成油温的油锅,等鸡皮开始冒小泡泡。
就把带皮的猪肉和猪脚一起放入,等猪皮,鸡皮变得金黄就可以用竹网把材料捞出来了。
在其中一个不锈钢锅里的底部放入竹制的密网格,这个为了避免因为烹煮的时间太久,让肉块碰触锅底导致烧焦。
放入过油的鲜货,以及已经泡发好的干贝,鱿鱼,虾米,金华火腿,全部一股脑放入锅里,加入八成的水,以及小半瓶五年份以上的花雕,盖上锅盖,大火煮开然后转成中火继续煮。
拿起刚买的鲍鱼刷,给鲍鱼刷一下裙边。
毕竟鲍鱼有很多藏污纳垢的地方不认真清洗,就麻烦了。
在清洗的时候,顺便把鲍鱼的嘴巴剔除,因为那个位置会有很多沙子,如果不清理干净整锅鲍鱼就全是沙子了。
这个工作就很繁琐了,毕竟1000只鲍鱼,一只清洗半分钟。
一刻不停的清洗都足足要花去李潇8个半小时,中间李潇休息了半个小时签收了一下快递,顺便吃了杯面,等所有鲍鱼洗干净,去了沙嘴,已经是晚上7点了。
看着满满当当的一锅鲍鱼,一股自豪感油然而生。
毕竟一千只鲍鱼的工程量确实不算少,李潇对着镜头说道
“好了,所有准备工作终于算是做好了这就花去了我十个小时啊,所以,我下次要给大家送福利,可能会选其他简单一点的,你们可不能骂我。”
别惊讶,李潇并没开直播,虽然开了摄像机,但是只是为了把制作鲍汁鲍鱼的全过程记录下来而已。
等完成可以制作成倍速视频,放在直播间的后台,看起来应该也非常不错的宣传。
鲍鱼没有直接下入高汤里,毕竟高汤还需要一定的时间。
李潇在装着洗干净鲍鱼的不锈钢锅里面加入冷水,大火煮开转成中火,继续煮一个小时,把鲍鱼完全煮开就可以了。
这下算是完成了百分之90的工作了,李潇看着时间已经到了7点半,松了口气,这工作还算顺利,在预计时间内完成了。
连忙取出还在冰箱安静带着的小黄鱼,用清除清晰,开腹,去肚子,除掉鱼鳃,把鳞片去掉,最后放在盘中用清水冲洗干净,沥干备用。
切开袋装的年糕,这个年糕是也一条条,大约手指长,吸收一点汁水后,估计就会变大了。
不过像是这种包装好的年糕,估计也不会变大多少,毕竟不是新鲜的年糕。
李潇对着摄像机解释道
“想要鱼煎得漂亮,那么鱼身一定要干爽,大家可以在桃宝买一些厨房用纸,在把鱼下锅之前吸干它身上的水,这样就不容易煎坏,而且这个不能只吸一次,要吸收两三次,因为它身体会还会有水渗出来。”
“当然了,还有一个更加简单的方法。”
“准备下锅前,用少许干面粉拍在鱼身两面。”
“干面粉在煎鱼过程中可是至关重要,它的作用一是吸收水分,二是能够促使鱼皮尽快结焦,这样就不会趴锅了。”
“但一定要注意两点:不能拍多了,多了口感就差了,也容易糊;要想掌握好这个量,自己试着煎几回就摸索出来了。”
说话间,李潇把再次吸干了水分的小黄鱼拿起。
轻轻地在放了一层薄薄面粉的盘子上划过,然后轻轻一提,翻转,再划过,小黄鱼的两面就沾满了一层薄薄的面粉。
提着鱼嘴,轻轻抖动,多余的面粉就簌簌掉落。
如法炮制,把6条小黄鱼全部裹上面粉。
热锅冷油,沾了一层薄薄面粉的小黄鱼一条条放入平底锅,中小火慢慢煎。
“煎鱼的时候,火不能太大,不然就会焦,而且会因为热量传导不均匀,让鱼皮因为热胀冷缩变形导致破损,就会变得不那么美观了。”
“另外,煎鱼不能经常去翻动他,让他煎老了,把肉煎结实了,再去翻动,不会把鱼翻烂。”
“这边再教大家一个小技巧,在想要翻动鱼的时候,用筷子轻轻推鱼的边缘,感觉鱼很容易就能被推动,那么你就可以大胆地翻动。”
“反之,立刻按捺下你蠢蠢欲动的手,让他在锅上再待一段时间。”
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