8.厨房科学笔记

    文_蓝夏

    在时尚达人眼里，厨房是地狱，满眼垃圾，身上是洗澡都褪不下去的油烟味，这里充满了俗世里最世俗的气息；在美食家眼里，厨房是天堂，精致的碗盏里盛着五彩的食材，烤肉的嗞嗞声动听无比，最令人心动的是锅里飘出的香气。厨房好像从来都是一个感性的场所，装盛着最细腻和温馨的生活。但在科学家眼里，厨房就是一个实验室，所有的食物无非都是由碳水化合物、蛋白质和脂肪以及少量的维生素、氨基酸、矿物质组成的，烹饪就是对食物和化合物加热促使其发生化学反应的过程。科学家的目光实在太理性，但他们揭开了很多厨房的秘密：为什么鸡汤上面的油那么难撇掉？味精为什么会增加食物的鲜味？在我们的厨房里，这些有趣的问题随处可见。推开厨房的门，如果你愿意换个角度，就会发现柴米油盐和烹饪工具背后有那么多科学原理。

    烹饪要从购买食物的原料开始，选择每天的食材是让很多主妇头疼的问题，既不能让先生发胖，又要保证小孩子的营养。美食仿佛总是跟健康为敌，营养学家们天天喋喋不休地说那么多的道理，媒体也不断告诉你各种知识，到底听谁的？

    其实问题并没有那么复杂，“全面均衡”是营养的根本，蔬菜水果一直被人们看成是健康食品，很多人也相信“一天一苹果，医生远离我”的说法，虽然蔬菜水果对于人体健康有很大的益处，但收获这种益处的前提是食谱中的蔬菜水果占较大比重。各种蔬菜水果的营养成分不一样，而人们每天所吃的食物总量是有限的，这种吃得多了，那种必然吃得少，所以均衡搭配才是选择食物的重要原则。

    把红红绿绿的食物带进厨房，洗好切好，就可以开始炒菜了。在炒菜之前，让我们先选择一把合适的炒锅。通常来说，最好的炒锅可以迅速传递热量，对火力按钮的调节迅速做出反应，把热量均匀地分配到锅的表面，所以在购买炒锅时，你可以跟导购小姐咨询各种产品的厚度和导热能力，并告诉她这是决定炒锅品质的两个重要因素。

    导热性最好的是银锅，但是我们怎么忍心把这么贵重的东西放到火上烧呢？传统的东西自然有它的优势，老式的铸铁黑锅是性价比最高的，它厚度适中，散热均匀，完全能够满足普通家庭的需要。

    锅烧热了，倒油，将肉下锅。火舌欢快地舔着锅底，把热量传给炒锅。如果是太单薄的锅底，会让食物迅速抢走很多热量，菜就糊了，而厚实的铁锅保证了锅里200度到300度稳定的高温，肉和菜都会快速变熟。对于肉或者菜中的香味，损失的过程跟烹饪时间长短很有关系，所以快速炒熟的菜更容易保持天然的香味。水分的流失也会带走香味，所以肉要提前裹上淀粉或者鸡蛋清，形成保护层，水分就留住了。不要担心蔬菜，因为多数蔬菜在骤然遇到高温时都会在表面形成保护膜。

    翻炒过后，就该加调料了。各种奇妙的粉末加在一起，让简单平淡的菜肴平添了神奇的风味。

    盐是最古老的调味品，化学名称是氯化钠，盐里面包含的钠离子和氯离子是生命必需的营养物质，咸味也是我们的基本味觉之一。有些低钠食谱里的氯化钾，添加在食盐里的碘化钾，腌制肉类的硝酸钠也是盐家族的成员，它们都带有咸味，但就跟糖精和糖一样，那种咸味是不同的。

    所有的调料里，味精是最神奇的一种。它本身没有味道，但是加到菜肴里面，却能增强食物的天然风味。听起来很神秘，实际上它不是凭空增加味道，而是强化和放大某些本来就存在的味道，食品工业界喜欢叫它“潜力发挥剂”。

    再说说醋，人类食用醋的历史已经有好几千年了。最常见的醋来自于葡萄（葡萄醋）、苹果（苹果醋）、米（米醋）等等，它们保留了本身来源的化学物质，所以具有独特的香气和味道。白醋因为溶解了大约5%的醋酸，所以纯度最高，但却没有水果和谷物本身的风味了。

    添加好调料，翻炒过后，一道香喷喷的菜就出锅了。端到餐桌上，虽然飘逸的香味让人胃口大开，但却有越来越多的人患上了美食恐惧症，原因嘛，就是怕发胖。

    人类花在减肥研究上的经费没准儿已经超过了登月工程，大多数人如今知道了发胖的原因：人体从食物中摄取的能量超过了消耗的能量，多余的能量就通过脂肪的形式储存起来了。所以减肥的人，谈脂肪而色变，拒绝肥肉、奶油等食品。其实吃什么、怎么吃并不重要，重要的是摄入的卡路里的总量。减肥除了少吃、不吃以外，并没有太多捷径可走，所以面对美食大餐，计算卡路里、控制摄入量才是最科学的减肥方法。增加蔬菜和水果等含水分比较多的食品，增加人的饱足感是一种好方法。顺便提一句，科学家发现，土豆是常见食品中饱足系数最高的，很显然，煮熟的土豆效果最好。

    从购买食物到菜肴出锅，科学是不是让熟悉的厨房充满了神奇与惊喜？善用科学，不但能够增加烹饪的乐趣，也可以让厨房里充满魔幻色彩。</p>

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