肉食第三（6）

    这是为什么呢？因为水中的生物容易繁殖，不容易灭绝。胎生、卵生的动物，少的一次产下几个后代，多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖，一次产的卵就像几仓小米一样难以计数，如果没有人赶尽杀绝，又将繁衍得无穷尽，如同恒河沙数，接着一变再变，多得都没有语言可以形容了，岂不会要充塞江河来往的船只，那船只往来还能平安无事吗？所以渔民捕鱼虾，就像樵夫砍伐草木，都是取应该取的、伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他的东西要稍微轻一点，所以我在这里定几个规矩，虽然比不上只用象刑不用真刑的人，也比酷吏要好了。

    吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜，吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好，但是每条鱼往往在其中的一个方面突出，比如鲟鱼、■鱼、鲫鱼、鲤鱼等，都是突出在鲜，鲜的鱼适合清煮做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等，都突出在肥，肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候合适，火候不到，鱼的肉吃起来是生的，不好嚼；火候太过再吃，肉就会太老，没有味道。

    请客的时候，其他东西可以预先做好，鱼必须是活的，等客人来了再做。鱼的美味在于鲜，而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻，要是先煮好了等着用，鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热，就像炒冷饭、烫冷酒一样，有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多，与鱼齐平就可以了。水多一点，鱼的味就会淡一点。负责做饭的丫鬟，想要得到鱼汤，就把水加了又加，以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人，就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法，可以使鱼又鲜又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用担心火候，那就是蒸了。把鱼放在盘子里，放几小杯陈酒和酱油，上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜味的食物，猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的，用来款待客人也很好，因为鲜味都保留在鱼里面，别的味道进不去，鱼的味道也不会流失，确实是最好的办法。

    ○虾

    【原文】

    笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾，单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”①，此小鲜之有裨于国者。

    【注释】

    ①“治国若烹小鲜”：语出《老子》第六十章，原文为：“治大国若烹小鲜。”

    【译文】

    笋是蔬菜里必须有的，而虾是荤莱里必须有的，就像甘草在药物里的地位一样。善于做荤菜的人，把煮虾的汤掺进各种食物里，所有的菜都很鲜，就像笋汤对于蔬菜的作用一样。笋可以单独做，也可以混合着用；虾却不能单做，一定要给其他食物做陪衬。把虾单独做一个菜，不只高级的宴会不会这样，吃的人也会觉得没味道。只有醉虾或者糟虾，可以单独吃。所以虾是要靠别的东西才能做成菜，又是其他菜里必不可少的东西。老子说治理大国如烹小的水产，虾就是有着广泛用途的小水产。

    ○鳖

    【原文】

    “新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙福”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？</p>

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