闲情偶寄: 蔬食第一(6)
蔬食第一(6)
【注释】
①瓠、芋:瓠,即瓠瓜,又叫“扁蒲”,俗称“葫芦”;芋,俗称“芋艿”、“芋头”。
{2}簋:古代盛食物的器具,圆口、两耳,到清代还在沿用。
【译文】
瓜、茄、瓠、芋这几样菜,是蔬菜中结有果实的一类。果实不仅能够做菜,还可以当做主食。增加一簋菜,可以省下几合粮食的,就是这些东西了。一物两用,还有什么比这更节省的呢?穷人家买这些菜,就像买粮食一样。只是吃的时候各有各的方法,煮冬瓜、丝瓜不能太生;煮黄瓜、甜瓜不能太熟;煮茄子、瓠子适合用酱、醋而不应用盐;芋头不能单独煮,因为芋头本身没有味道,要借其他东西来产生味道;山药单吃或是与其他东西合煮都可以,即便没有油盐酱醋,本身味道也很美,它是蔬菜里的全材。
○葱、蒜、韭
【原文】
葱、蒜、韭三物,菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者,香椿头是也;菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。椿头明知其香,而食者颇少;葱、蒜、韭尽识其臭,而嗜之者众,其故何欤?以椿头之味,虽香而淡,不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚,甘受其秽而不辞;淡则为世所共遗,自荐其香而弗受。吾于饮食一道,悟善身处世之难。一生绝三物不食,亦未尝多食香椿,殆所谓“夷、惠之间”者乎?
予待三物有差。蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。
【译文】
葱、蒜、韭菜这三样东西,是蔬菜里面气味最重的。能使人唇齿芳香的是香椿芽;能使人唇齿和肠胃都带着难闻气味的是葱、蒜、韭菜。明知香椿芽香,吃这菜的人却少;明知道葱、蒜、韭菜臭,喜欢吃的人却很多。这是什么原因呢?因为香椿芽的味道虽然香却比较淡,不像葱、蒜、韭菜的味道那么浓。味道浓就被人们喜爱,甘愿忍受难闻的气味;味道淡就被人们忽视,就算香气能引起注意,也不被接受。我从饮食中悟出了为人处世的难处。一个人一生中葱、蒜、韭菜绝对不吃,也没有经常吃香椿,大概算是个有操守的人了吧!
我对待葱、蒜、韭菜是有区别的:蒜是永远不吃;葱虽然不吃,但允许用来做调料;韭菜则是不吃老的而吃嫩的,鲜嫩的韭菜,不只不臭还有清香,就像孩童的心纯洁未变一样。
○萝卜
【原文】
生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜。但恨其食后打嗳,嗳必秽气。予尝受此厄于人,知人之厌我,亦若是也,故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜,生则臭,熟则不臭,是与初见似小人,而卒为君子者等也。虽有微过,亦当恕之,仍食勿禁。
【译文】
把生萝卜切丝做小菜,拌上醋和其他调料,喝粥时吃最合适。只是不喜欢的是吃了它以后会打嗝,打嗝时一定会有臭气。我就曾经闻桂人喷出的这种臭气,知道我打嗝时别人同样会不喜欢,所以打算不再吃了。但是觉得萝卜跟葱、蒜不一样,生吃的时候会有臭气,煮熟吃就不会臭,就像一个人初看觉得是小人,后来才知道是君子一样。虽然有些小缺点,也该原谅,所以还是照吃不禁忌它。
○芥辣汁①
【原文】
菜有具姜、桂之性者乎?曰:有,辣芥是也。制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物不佳。食之者如遇正人,如闻谠论②,困者为之起倦,闷者以之豁襟,食中之爽味也。予每食必备,窃比于夫子之不撤姜也。
【注释】
①芥辣汁:芥,芥菜类蔬菜,其茎有辛辣味,即今之芥末,可制成芥辣粉和芥辣汁。
②谠论:正直的言论。谠,正直。
【译文】
蔬菜里有具有姜、桂性质的吗?回答:有,辣芥就是。用来做辣汁的芥子,老的最好,所谓越老越辣。用它来调拌食物,没有不好吃的。吃起来就像遇见正直的君子,帖正直的言论,困乏的人可以除去疲倦,郁闷的人可以心胸开阔,它是食物里面让人痛快的好东西。我每次吃饭都会准备芥辣汁,暗自把它比作孔子每餐离不开的姜。</p>
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