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    闲情偶寄: 蔬食第一(2)

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        蔬食第一(2)

        我反复推敲思考,不能不把这件事的错归咎到造物主身上,也知道造物主在这件事情上也悔恨自己犯了错误,但是事实已经定型成了规则,难以改变,只能继续纵容这种错误。唉!规则刚开始制定的时候,千万不能太草率。我写这本书谈到饮食,本来也是一件可做可不做的事情。出发点是为了崇尚节俭,反对奢靡,由此来替造物主掩盖过失,这也是考虑到大局,为百姓消除忧患。如果为了表现个人的聪明,而引起千万人的饮食嗜欲,不仅禽兽和昆虫会灭种,而且我担心嗜欲的风气一开,一天比一天严重,怎么知道不会出现易牙那样烹子求荣的人,或出现杀婴儿向权贵献媚,重蹈隋朝灭亡覆辙的情形呢?一错怎能再错?我不敢不把造物主造人的过错,当作前车之鉴。

        音乐上,弦乐不如管乐,管乐不如声乐,这是贴近自然的原因。我觉得在饮食上,制作精细的肉不如普通肉,普通肉不如蔬菜,也是因为逐渐贴近自然。穿着草衣吃素食,是上古时代的民风,人们都远离肥腻的东西而喜欢吃蔬菜。肚里装的都是蔬菜,不去吃鲜美的肉食,还跟上古的人一样,保持这样的饮食习惯,这与崇尚古玩是同一个道理。奇怪的是世人抛弃尊古的美名,把这种做法当作异端的教条,说是佛法这么说的,这就大错特错了。我编这一卷《饮馔》,提倡蔬菜而贬斥肉食,一是因为崇尚节俭,一是为了复古。对于屠宰这种事极其慎重以及珍惜生命的信条,更是时刻念念在心,一刻也不会忘记。

        ○笋

        【原文】

        论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。《记》曰:“甘受和,白受采。”①鲜即甘之所从出也。此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者,得以有之,城市之人,向卖菜佣求活者,不得与焉。然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。

        至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然,况山中之旋掘者乎?

        食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:“素宜白水,荤用肥猪。”茹斋者②食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油。从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤。调和之物,惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物,不止孤行并用,各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和。

        菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两擅其长者,莫过于此。东坡云:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”不知能医俗者,亦能医瘦,但有已成竹未成竹之分耳。</p>

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