我这辈子吃过许多奇奇怪怪的东西，但奇怪莫过于土蚯冻。这是今春回厦门时，亲戚请吃饭时尝到的。他们先说是土笋冻。我问，土笋怎么会煮出胶来变成冻？才有人解释，其实是土蚯，不是土笋。啊！土蚯吗？没错。中国人什么都吃，我却第一次听说吃土蚯。土蚯冻色泽灰白，我夹了一块，加了芥末，蒜泥，生抽。它本身没什么味道，吃一口便觉得够了。后来我在鹭江宾馆顶楼的餐馆吃点心，在长桌上就摆了许多碟土蚯冻，上面还插了纸头做的小阳伞。孩子们纷纷拿回自己桌上，兴高采烈地吃，大概是贪其凉，像吃果子冻jello一样。

    回家之后，我在一本《福建菜谱》里（小吃类）找到土蚯冻做法，拜读之余，认为是空前绝后的菜谱，特此转载以飨读者。

    土蚯冻

    原　料

    肥大活土蚯……五斤

    精盐……五钱

    制　法

    1．活土蚯先用海水漂洗，去掉表面泥污，然后捞出沥干盛入大瓷缸，双手用力反复揉搓挤压（或用脚踩亦可），排除土蚯肠内泥沙粘物，待土蚯表皮脱去、肠内污物去净后，再用清水冲洗揉搓六遍，沥干水分，切成一寸长段。

    2．取直径与高度约一寸二分长的小茶杯一百只，放入沸水锅中汆一下，取出时揩干水分待用。

    3．将切好的土蚯段放入铁锅，倒入清水淹满土蚯约一寸高，然后把铁锅放于旺火上，锅面加盖，煮沸时用手勺将土蚯连水翻搅几下，再加盖煮沸，再用手勺搅匀，使土蚯含有的胶质煮化于水中。待第三次煮沸时，加入精盐拌匀，然后分别舀入小茶杯内至五成高，凉冷五十分钟（制作时气温在摄氏二十度以下，五十分钟内便可凝结成块；而气温在摄氏二十度以上，则需放入冰箱或周围加冰块降温方能凝结）后凝结成块，脱杯即成“土蚯冻”，装入冰箱，以免溶化。吃时根据土蚯冻装盘数量，配上适量的萝卜酸、芫荽、酸花菜、荞头、海蜇皮，再酌量淋上芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成。

    特　点

    此菜色泽灰白，晶莹透明，土蚯鲜嫩清脆，质地柔软淡爽，富有弹性，以佐料多味配吃称殊，是冬春季节佳品。

    《福建菜谱》是一九八五年出版的，不算太旧。我的同乡现在是否仍用双手揉搓挤压，或用双脚踩大缸的土蚯以排除肠内的泥沙粘物，不得而知。处理之后，是否将之放在小茶杯里，一百只小杯？这些景象一幕一幕在我脑海里演出，有时使我晚上在床上难以入眠。

    我也在一张厦门观光地图上找到厦门美味小吃的介绍：

    用生长在海滩泥中俗名“土笋”的星虫熬炼冷却而成的“土笋冻”配以芫荽，芥末，蒜泥，生抽，萝酸等调味，入口独具特色，回味悠长而通窍。

    我又想到同乡们在海滩泥中挖土蚯的情形。奇怪的是，我从未听父母亲提过土蚯冻的事。也许我大惊小怪，孤陋寡闻，但我认为在中国饮食文化中，土蚯冻应该是独占“鳌头”的食品。至于是哪种“鳌头”，一时间也没法想得清楚。</p>

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