第九章 油料和调料oil and seasoning（11）

    ●  如何自制鲜姜粉

    冬天买来鲜姜后可洗干净切成薄片，放在暖气上烘干（大约24小时），然后用家庭绞肉机将干姜片绞碎，干姜粉即做成。这样好保存，夏天不招虫子，大家不妨一试。

    ●  保存鲜姜的方法

    鲜姜购买回家，如不妥善保存，很快会失去水分干缩起来。下面是生姜的保鲜方法：

    1. 在花盆或洗脸盆的底部垫一层半湿的沙子，上面放一层鲜姜，再用沙子埋好，经常在沙子上面洒点儿水，使之保持潮湿，这样生姜可保鲜半年以上。注意沙子不可太干也不可太湿，沙子太干了会使生姜干瘪；太湿了，生姜会发芽。

    2. 将鲜姜洗净晾干，再切片，装进事先准备好的洁净、干燥的旋口罐头瓶中，然后倒入白酒，酒量以刚没过鲜姜片为度，最后加盖密封，随吃随取，非常方便。若取用姜片的用具干净，此法可长期保鲜，而且用过的酒可重复使用。

    3. 生姜放入塑料袋，吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。

    蒜

    ●  如何妙用大蒜

    大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。

    1. 去腥提鲜

    炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

    2. 明放

    在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

    3. 浸泡蘸吃风味独特

    吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

    4. 拌凉菜

    用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

    5. 做调味汁

    把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可做许多炒、溜菜的调味汁，可以做出各种风味炒菜。

    ●  “老蒜”新吃

    贮存过冬的大蒜，开春后会发芽、干化，既不好吃，味道也不鲜。可先把一些“老蒜”剥了皮，洗净待用，在食前一两个小时把“老蒜”切成片剁碎，放在小碗中再加适量食醋或凉开水，用来就饺子、面条或拌凉菜，味道鲜美。

    ●  如何使大蒜不粘刀和砧板

    剁蒜蓉或榨蒜汁时，总有很多大蒜粘在刀子和砧板上，只要撒些盐在大蒜上，就可免去这个麻烦了。大蒜不会粘，且剁蒜蓉时大蒜也不会迸溅。

    ●  除大蒜臭味的方法

    大蒜是烹调中经常使用的调料，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用，臭味可除去。

    ●  如何快速剥大蒜皮

    食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4~5分钟，用手一搓皮就掉了。如须一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。

    ●  巧捣蒜泥

    将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，若加一点儿精盐和味精，则越捣越黏，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

    ●  如何用葱姜蒜炝锅

    葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以让菜肴解腥去邪，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，要切为细末，这样才易于受热出味；炝锅时应注意油温在二三热成时为佳。油温过低，炝不出香味；过高，会把葱、姜、蒜炝煳变黑。

    ●  如何保鲜大蒜头

    新蒜放久了会蔫，就不脆不辣了。这需要将蒜保鲜。保鲜方法很多，具体来说，有以下几种方法：

    1. 可将大蒜头在石蜡液中浸一下，使大蒜的表面形成一层石蜡薄膜，从而隔绝空气并防止水分散失。处理后的大蒜头能够长期保存，不发芽，不干瘪，无异味，不变质，另外还能防虫蛀。

    2. 可用鲜白菜叶包住大蒜，捆好后放在阴凉处，千万不要碰着水，这样可保鲜数日。

    3. 先在箱、筐或坑的底部铺一层厚约2厘米的稻壳，层层堆至离容器口5厘米左右时，用糠覆盖，不使蒜头暴露在外面。这种方法也可将蒜头保鲜时间延长。

    4. 可在家中备一个坛子，把新蒜头放到里面，不用封盖，搁置室凉干燥处，一年中，无论什么时候吃，蒜头剥去皮都和刚买来的一样新鲜。

    其他调料

    ●  怎么发好芥末

    将要发的芥末面盛在碗中，慢慢加入凉开水或自来水，边加水边搅拌（水不要加多了），直到芥末成糊状，然后放在阴凉处1分钟即可。此法简单，效果好。

    ●  巧去芥末的辣味

    很多人喜欢芥末但又对它的辛辣望而却步。如果将芥末用水和好后，盛在容器里，放入锅中蒸一下或放在火炉上烤一下，便可以减轻其辣味了。

    ●  如何自制五香粉

    炖肉时投入肉中的花椒、大料，在炖完肉以后，人们就把它丢掉了。如果把这些花椒、大料（包括桂皮、姜片）收集起来，焙干后研磨成粉末，就能制成香味很浓的五香粉。

    ●  如何正确使用咖喱粉

    使用时，不能将咖喱粉直接添加在菜肴里，因为咖喱粉香气不足，并带有一种药味。应先在锅中放油，加鲜姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油后再去使用。这样不仅去掉了药味，而且芳香四溢，金黄香辣。</p>

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