第九章 油料和调料oil and seasoning（1）

    油料、调料综合

    ●  如何鉴别食用油质量

    1. 看透明度：将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，混浊、有悬浮物者次之，有沉淀者品质差。如抽查桶底油，沉淀物不超过总油量5％的为优质油。

    2. 看色泽：在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

    3. 闻气味：用手心蘸一点儿油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其品质差。

    4. 查水分：将洁净干燥的细小玻璃管油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

    5. 品滋味：直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其品质差。

    6. 加热：把油在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

    ●  如何鉴别假胡椒粉

    假胡椒粉可能是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其色泽淡红，辣椒子较少，粉末不均匀，香气淡薄或根本无香气、味道异常，用手指蘸上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液体呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄色或黑褐色的杂质颗粒。

    正品白胡椒粉手感微细、颗粒均匀、为浅白棕色、口感辛辣纯正、香气浓郁、夏不生虫。假货多口感辛辣浅淡、质地粗细不均、发黏、夏天生虫。

    ●  如何鉴别五香粉

    五香粉正品色呈浅淡色，味麻辣微甜，香气浓郁持久。伪劣五香粉掺杂发霉八角、野花椒、低质桂皮，色泽发暗，不但极不卫生、香味淡，也没有五香粉特有的香味。

    ●  选购桂皮的要点

    选购桂皮可从以下几个方面着手：

    1. 闻香

    用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。

    2. 辨声观形

    干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。

    3. 看色

    桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里为棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质量好。皮面黑褐色，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质量差。

    4. 查长度

    皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，厚度在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。

    ●  如何防止调料变潮

    对于容易因吸收湿气而结块的砂糖或味精来说，可在其容器盖的背面贴上双面胶带，粘上1小袋干燥剂，就能防止调料潮湿结块。

    油料、调料烹饪综合

    ●  如何添加调料

    添加调料要按顺序。调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。

    如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

    没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。

    ●  如何搭配调料

    在量的配合上，应主料多而辅料少，不要喧宾夺主；在质的配合上，一般性质相同的料配在一起，如软料要配软料，脆料要配脆料，否则火候很难调节；在色的配合上，一般颜色相近的料配在一起为好，否则不协调；在味的配合上，要考虑这样两点：一是要尽量保持主料本味，主料滋味鲜美的，应配清淡辅料；主料味淡的，应多配鲜料。二是要对味，主要是味道浓、油腻重的料，要多配新鲜、清淡的蔬菜，使之互相调和，会变得味美可口。

    ●  补救调味失当的方法

    1. 做汤时如不小心放多了盐，可用干净的布包上些面粉或生土豆片、大米，放到锅内一煮，汤中的盐分就会被吸收，菜汤就淡了。炒菜时盐放多了，可加些白糖使菜变淡。

    2. 炒苦瓜太苦，滴几滴白醋即可解除苦味。

    3. 炒辣椒太辣，可放1枚鲜蛋或数粒豆豉同炒。

    4. 炒菜时，醋一下子放多了，可将1只松花蛋捣烂拌入。

    ●  如何放食醋和料酒

    许多人做菜时往往要烹入少量料酒和醋，然而，在具体操作时，有些人却不管其先后顺序，或同时投放。其实，只有按先放料酒后放食醋的顺序，才能收到菜美味香的烹调效果。

    料酒有很高的渗透性，先放料酒可以渗透到菜肴原料内部，受热挥发后，能去除原料的腥臊气味，增加鲜美滋味。

    食醋中含有大量的醋酸、琥珀酸等有机酸。有机酸与料酒中的醇类相结合，能产生具有芳香气味的酯类物质，化学上称做酯化作用。醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。

    食用油

    植物油

    ●  如何选购植物油

    植物油的生产原料有很多种：橄榄、花生、油菜子、核桃、玉米或者葵花子……不管是哪种植物油，它们的脂肪含量都是一样的：大约100%，不同的植物油之间的区别在于所含脂肪酸质量的不同。植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，这是人体的必需脂肪酸。为了更好地利用植物油给机体带来的益处，选用植物油时应注意以下几点：

    1. 为了能够尽可能全面地汲取植物油中的各种营养，选择多样化的油非常重要。最好轮流选择不同的油。</p>

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