第八章 米面rice and flour（11）

    速冻所用时间稍短些，但在生产中也存在蔬菜汁液流失，而造成口味不好、营养受损的缺点。

    急冻食品是佼佼者，它只须15~18分钟冻结过程，在菜汁还未渗出时，就完成了生产过程，这就使蔬菜保持了原来的营养和味道。在人们讲究营养合理、要求高蛋白、低脂肪、多鲜菜的今天，选择急冻食品是最合适的。

    ●  重复冷冻食品不好

    1. 冷冻食品取出后除了会受到污染外，它本身含有的细菌也会在常温下重新繁殖。另外，一些肉制品酶的活力恢复，也会容易引起食品变质。

    2. 取出后的冷冻食品重复冷冻可使组织细胞膜遭到破坏，使蛋白质、维生素、无机盐等水溶性营养素随汁液流失，从而失去食品本来的风味和营养价值。此外，重复冷冻还会产生致癌物质。

    由此看来，冷冻食品冷藏前应先清洗干净，按每次食用的需要量分成若干块，用保鲜膜包好，吃多少取多少，避免二次冷冻。

    饼

    面食饼

    ●  妙用高压锅贴饼

    玉米面兑进两三成黄豆粉，用温水和匀，加上发酵粉少许再搅匀。一小时后，将高压锅烧热，锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀，两三分钟后打开锅，在饼子空隙处小心倒些开水，水到饼子的一半即可；盖上盖，加上阀；约几分钟，听不到响声后取下阀，改用小火；看蒸汽放完后即可铲出。饼子松软香甜，颜色焦黄脆而不硬（操作过程中要注意锅边烫手）。

    ●  妙用高压锅做烙饼

    先把饼做好，然后把高压锅放在火上烧热（注意用中火），在锅底淋上一点儿油，将饼放入锅内，随即盖上锅盖和阀门。

    经过两分钟左右将阀门掀开，锅盖打开，见锅内的饼全面膨胀起来，说明已烙好一面，可以把饼铲起再淋上一点儿油，烙另一面。饼烙好后，两面均呈黄色，味香，皮脆，可口好吃。用这种方法烙的饼，受热均匀、酥软可口。用此法烙饼还可利用间歇时间做点儿洗菜、切菜等小活。

    ●  巧用平底锅做贴饼

    家庭中使用不粘锅可做出香喷喷的贴饼子，具体做法如下：

    将10:2的玉米面和黄豆粉用温水搅拌至软硬适度，平底锅烧热后，在锅底涂上一层食用油，然后把和好的面做成圆形成硬壳时，往锅内浇上适量的开水，盖上锅盖，旺火烧几分钟，再改温火烧几分钟。听到锅内水干时吱吱声即可开盖，将饼取出即可。

    ●  春饼的烹制方法

    用蒸锅做薄饼，功效高且质地软，营养美味。做法：富强粉500克，打入一个鸡蛋清，用温水和面，和得软些。把蒸锅放在火上，多放些水，使水滚开。把擀好的薄饼放在蒸屉上，下边抹一些油，放上一张后，变了颜色再放一张，如此可放六七张，而后再盖上锅盖，一两分钟后，薄饼全熟了。放入容器内，吃的时候再一张张分开。

    ●  如何做西红柿鸡蛋面饼

    西红柿一个约150克，洗净切成一厘米方块与汁一起放入碗内，鸡蛋一个打入碗中，再放入二两干面粉，用筛子打绞成浆汁，如太稠可加适量的水。喜甜食可放一小勺糖，不喜甜食可放一小勺盐。用不粘锅放适量食油，待热后把做好的浆汁分三份倒入摊平。稍等变色翻烙一会儿即成为鲜香可口的面饼。

    ●  馅饼新做法

    用速冻包子做馅饼，省事又快捷。做法如下：买回速冻包子，饼铛中放少许油，将包子码放其中，点火后边解冻边压扁，不时地两面翻烙，即可成为色香焦黄、薄皮大馅的美味馅饼，省时省事又好吃。

    其他饼

    ●  怎么做白薯饼

    白薯食法很多，这里介绍一种烙薯饼的食法。将白薯洗净，煮熟，然后去皮放入盆中，用手抓碎，略带小块也无妨。在抓碎过程中加入面粉揉匀，揉好后擀成饼状。在当中放些油，油热后将饼放入，烙熟即成薯饼。外焦里嫩，香甜松软。

    ●  怎么做土豆烙饼

    土豆500克打皮洗净，切片旺火蒸20分钟后取出凉凉压成泥，取肉末300克，锅烧热加入植物油和香油，将肉末炒香加入姜末、葱末、味精、精盐，凉凉后掺入土豆泥中，再加入250克面粉，揉成土豆面团，擀成小饼。平锅烧热，淋上适量豆油，将擀好的小饼放锅中烙成外焦里松的咸香小饼，老少咸宜。

    ●  怎么油煎柿子面饼

    将柿饼切成小方丁，用水浸泡片刻，和上若干面粉及适量的水，搅拌成稠糊状，放在锅里用油煎成柿子面饼，吃起来香、甜、软。

    ●  如何加热剩烙饼

    火不要太旺，在炒勺里放半调羹油，油不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水，马上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆，里面松软。

    其他面食

    花卷、春卷

    ●  妙用猪油做花卷

    做花卷时，如果在发面里加进一小块猪油揉匀，蒸出来的花卷不仅洁白、松软，而且闻起来特别香。另外，蒸花卷时掺入少许橘皮丝，可使花卷更加清香。

    ●  怎么炸春卷

    炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。

    ●  怎么做春卷馅

    将蔬菜和猪肉切成丝，放入碗中，加入调味料用手拌匀。包好保鲜膜，在微波炉里加热1.5分钟，取出搅拌后再次加热1分钟。

    由于在加热过程中多了搅拌这道工序，所以整个馅料都已经热透，味道也很不错。

    锅贴、锅巴

    ●  平底锅可煎锅贴

    把锅贴煎得酥脆其实也有秘诀。在煎锅贴的平底锅中加水来蒸煎时，在水中加入面粉混合。因为面粉会变成糊状而煎出焦黄的薄皮，口感酥脆，就像在餐厅吃到的一样。</p>

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