第八章 米面rice and flour（8）

    ●  巧用豆腐、茶叶做馅

    将豆腐上锅蒸一下，凉凉后切成小丁，加葱末、精盐、味精、香油拌匀即可。豆腐馅饺子易熟，味美好吃。

    此外，茶叶也可以做馅。包饺子、馄饨时，在馅里放点儿茶叶，能清口、去腥、除膻气，可代替料酒。做法如下：绿茶喝过两遍后，将茶叶捞出晾干，剁两刀和上肉馅，放入调料，这样包的饺子和馄饨，吃起来清香利口，风味独特。

    ●  如何做西红柿馅饺子

    用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美，其做法是：先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下，撕去外皮，切成小丁，剁碎挤出汁，放在碗里备用。

    其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。在打肉馅时，先加点儿酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成黏糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。

    ●  妙用饺子馅水分

    平时人们做饺子馅时，习惯把馅里的水分挤掉。有的还喜欢把芹菜在开水锅中烫一下，捞出来切碎，再挤出菜汁。实验表明，青菜挤汁后，所含维生素损失77%，再加上长时间浸泡在开水中，营养素的丢失率高达90%。

    如果将洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅一点一点地加入菜馅里，边加边搅拌，这样肉馅吃起来鲜嫩爽口，最大程度地保留了营养成分。

    此外，也可以把挤出的菜水放到肉馅里，用筷子顺时针方向搅肉馅，使之成为肉滑。然后，再和菜馅搅匀，这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。

    ●  如何使饺子馅不出水

    1. 把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上食油，菜被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀，放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。

    2. 先把葱、肉剁碎，加上调料拌匀，然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿放盐），一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，又湿润又有黏性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。

    3. 如果包饺子时，饺子馅出汤，只要把饺子馅放进冰箱的冷冻室速冻一会儿，汤就吃进馅里了，并且特别好包。

    ●  饺子馅里怎么放油

    目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油，虽然出油率高，但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，这对神经和造血系统有害处，食者可能会出现头痛、晕眩、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。因此，在食用时必须要把豆油烧开，因为轻汽油沸点较低（70℃~90℃），而豆油烧开时温度可达200℃以上，油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时，一定要把豆油烧开再拌入馅中。

    饺子皮

    ●  巧加鸡蛋和面

    和饺子面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住，醒一下。和面时如果按每千克面粉加4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，5分钟后即可包饺子。这种面包出的水饺，不仅增加了蛋白质，而且面不较劲，容易捏合；饺子下锅后不乱汤；饺子出锅凉后不爱坨。另外，即使面和得软，馅的汤多，煮的时间长，都不会破肚。不仅有营养，而且味道鲜美。

    ●  饺子皮如何做

    把整块面擀成一张面皮，直到厚度同饺子皮一样，对折两次，然后用剪成半截的易拉罐或圆筒、口杯之类的东西一次摁下去，几个饺子皮就做出来了。注意在把面对折的时候要在夹层撒些面粉，以免粘连。

    ●  如何让水饺不粘连

    要想煮熟的水饺不粘连，先在和面水里面放少许食盐，然后在煮饺子时，不要加水，锅开后，可将火调小些，但要保持饺子锅水沸腾直至煮熟，这样煮出的饺子就不粘连。

    ●  巧包翡翠饺子

    节日期间，有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子，其做法和普通饺子一样，只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。

    精白面加菜汁，煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色，颇似翡翠，使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大，要小而精。

    ●  土豆可做饺子皮

    用土豆做饺子皮筋道，甜滋滋亮晶晶的很好吃，而且营养价值高。具体做法：把土豆洗净，用水煮烂；剥掉土豆皮，用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土豆泥里，用温水和成包饺子面；擀皮时，稍比面粉皮厚点，包馅后上锅蒸20分钟即熟。

    煮饺子

    ●  煮饺子时怎么不粘锅

    1. 锅里的水烧开后，放入适量的食盐，待盐溶化后再下饺子。盖上锅盖，不用点水，不用翻动，煮出的水饺不粘锅，也不粘皮。

    2. 煮饺子时，在锅内的水烧开以前，先放入少量的大葱尖，水开后饺子下锅，这样煮出的饺子不易破，熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后，在温开水中过一下，再装盘也可防止粘连。

    ●  如何打馅不出汤

    吃饺子用自来水打肉馅（白菜、韭菜）易出汤，其实只要用凉白打就不会出汤。

    ●  煮饺子开锅与盖锅的方法

    俗话说“盖锅煮馅，开锅煮皮”，这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃，盖上锅盖煮，锅里的蒸汽排不出去，很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟，汤也不清。敞开锅煮，锅内的蒸汽很快散失，通过水沸腾的作用向饺子传递热量。同时饺子随着滚水不停地翻动，这样皮不易破，饺子汤也就清了。等饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。</p>

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