小厨房,大智慧: 第八章 米面Rice and flour(2)
第八章 米面rice and flour(2)
● 面食不变硬的窍门
面食变硬是一种淀粉凝沉现象,亦称“淀粉回生”。怎么预防面粉变硬呢?
办法是:将新制成的面食放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭,可放置在橱柜里或阴凉处,也可放在蒸笼里密封贮藏。这些办法能减缓面食变硬的速度,只要时间不过长,都能收到一定效果。
● 存放面粉的容器
1. 不宜用日用铝制品:它具有易被腐蚀的缺点。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉是一种碳水化合物,在发酵后会产生有机酸(如乳酸),对铝有腐蚀作用。此外,面粉要吸收空气中的水分,产生二氧化碳气体。铝制品在它们的腐蚀下,表层的保护膜氧化铝被破坏掉,继而使铝制品遭到腐蚀,盛放在里面的面粉也容易腐烂变质。
2. 夏季不宜用布袋:夏季气温高、湿度大,面粉装在袋里很容易吸潮结块,进而被微生物污染发生霉变,尤其是用布袋装面粉,更容易生虫。如果用塑料袋盛面,既不返潮发霉,也不易生虫,便于面粉安全度夏。但是,应该注意已经受潮的面粉就不要再往塑料袋里放了。
● 面粉如何除虫
1. 杨树叶除虫法:将生虫的面粉移到干燥密封的容器内,把刚采摘来的杨树叶放进容器与米面一起密封。过四五天后,打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵被杀死。然后用簸箕或筛子将面过滤即可。
2. 冷冻除虫法:放置时间较长的面在夏季最易生虫,而冬季生虫率较低。根据这种情况,将过冬后存放的剩余面粉,分别装入干净的口袋里,分期分批放入电冰箱的冷冻室内使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的面粉,在夏季到来后都不易生虫。
3. 过箩过筛法:为了缩短除虫时间,将表面的虫子除去后,可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去。用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后,再铺放在阴凉通风处晾晒即可。
粮食和食品的保存
● 夏季如何贮粮
1. 密闭防潮法
大米、面粉、挂面易受潮变质,故大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里,口部加盖盖严;面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装,口部扎紧。
2. 日晒过筛法
花生、大豆易受潮霉变,在存放前应放在日光下连续暴晒几次,每次晒后均筛除杂质和害虫,然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫,保存1年以上。
3. 沸水浸泡法
绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等存放前,可将其浸泡在沸水中,快速搅拌半分钟后,立即倒入冷水里冷却滤干,在日光下暴晒干透,装入瓷坛或铁桶内,再放上几瓣大蒜,可1年不生虫。
● 如何保存剩饭
保存剩饭时,最安全的容器是不锈钢器皿、瓷器(未上很多釉料或非彩色瓷器)与玻璃容器。不要用塑料包装袋,因为塑料包装袋有两类材质:聚氯乙烯、聚乙烯。聚氯乙烯的可塑剂等化学物质很容易渗入到食物中,对食物造成污染。
另外,剩饭剩菜放进冰箱前先要放凉,使食物的温度降至室温后再存入冰箱。每个容器间要留有空隙,利于冰箱冷气循环,加速冷却。冰箱门的温度最高,易腐坏的食物(如肉类)不要放在冰箱门内侧。
此外,还可放在压力锅内蒸一下或煮一煮,水开后将限压阀取下,待蒸汽放完后再扣上限压阀。这样做可使食物与空气基本隔绝,存放两三天不变质。
● 淀粉类食物不宜放冰箱
淀粉是一种高分子碳水化合物,加热后,能形成平行的胶化囊状,此为糊化。将生米做成熟饭、生面制成馒头等,都是淀粉糊化的过程。但若放置过久,其糊化的淀粉分子就会自动有规律地定向排列,形成一种质地坚硬的结晶,这就是通常所说的老化、回生。淀粉一经老化再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味,而且难与人体内消化液充分混合,影响消化吸收。糊化的淀粉在2℃~4℃时最易老化,而冰箱冷藏室温度一般为0℃~8℃,易使淀粉老化。因此,像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含淀粉较多的食品最好不要放入冰箱。
大 米
大米鉴别和保存
● 鉴别大米品质的要点
1. 看硬度:表面光亮、整齐均匀,硬度大的米,蛋白质含量高,当把手米中,有干爽之感,这是优质大米;米粒瘦而小,断米多、掌碾易碎的米,蛋白质含量低,质量欠佳;灰粉多、掌碾后成粉末状的米,蛋白质已开始变质,质量差。
2. 看腹白:米粒的腹部有一个不透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白”。米腹白小是子粒饱满的稻谷加工的,腹白大的米,表明稻谷不够成熟或含水量过高。此外还要观察米中是否含有未熟米(即不饱满,无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米(米表面生霉,但没完全霉变,还可食用的米粒)。
3. 看爆腰:米粒的表面出现横裂纹称“爆腰”,裂纹越多,品质越差。
4. 看新陈:新米色泽鲜艳,有清香气味,做饭熬粥香甜可口;陈米表面有白纹或粉状物,做饭熬粥口感较差。
5. 看杂质:优质米糠粉少,不带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦块等杂质。
● 巧妙鉴别新、陈大米
1. 看:新粳米色泽呈透明玉色状,未熟米可见青色(俗称青腰);新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。
2. 闻:新米有股浓浓的清香味,陈谷轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。</p>
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