第八章 米面rice and flour（2）

    ●  面食不变硬的窍门

    面食变硬是一种淀粉凝沉现象，亦称“淀粉回生”。怎么预防面粉变硬呢？

    办法是：将新制成的面食放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏。这些办法能减缓面食变硬的速度，只要时间不过长，都能收到一定效果。

    ●  存放面粉的容器

    1. 不宜用日用铝制品：它具有易被腐蚀的缺点。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉是一种碳水化合物，在发酵后会产生有机酸(如乳酸)，对铝有腐蚀作用。此外，面粉要吸收空气中的水分，产生二氧化碳气体。铝制品在它们的腐蚀下，表层的保护膜氧化铝被破坏掉，继而使铝制品遭到腐蚀，盛放在里面的面粉也容易腐烂变质。

    2. 夏季不宜用布袋：夏季气温高、湿度大，面粉装在袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变，尤其是用布袋装面粉，更容易生虫。如果用塑料袋盛面，既不返潮发霉，也不易生虫，便于面粉安全度夏。但是，应该注意已经受潮的面粉就不要再往塑料袋里放了。

    ●  面粉如何除虫

    1. 杨树叶除虫法：将生虫的面粉移到干燥密封的容器内，把刚采摘来的杨树叶放进容器与米面一起密封。过四五天后，打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵被杀死。然后用簸箕或筛子将面过滤即可。

    2. 冷冻除虫法：放置时间较长的面在夏季最易生虫，而冬季生虫率较低。根据这种情况，将过冬后存放的剩余面粉，分别装入干净的口袋里，分期分批放入电冰箱的冷冻室内使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的面粉，在夏季到来后都不易生虫。

    3. 过箩过筛法：为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后，可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去。用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后，再铺放在阴凉通风处晾晒即可。

    粮食和食品的保存

    ●  夏季如何贮粮

    1. 密闭防潮法

    大米、面粉、挂面易受潮变质，故大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，口部加盖盖严；面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，口部扎紧。

    2. 日晒过筛法

    花生、大豆易受潮霉变，在存放前应放在日光下连续暴晒几次，每次晒后均筛除杂质和害虫，然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫，保存1年以上。

    3. 沸水浸泡法

    绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等存放前，可将其浸泡在沸水中，快速搅拌半分钟后，立即倒入冷水里冷却滤干，在日光下暴晒干透，装入瓷坛或铁桶内，再放上几瓣大蒜，可1年不生虫。

    ●  如何保存剩饭

    保存剩饭时，最安全的容器是不锈钢器皿、瓷器(未上很多釉料或非彩色瓷器)与玻璃容器。不要用塑料包装袋，因为塑料包装袋有两类材质：聚氯乙烯、聚乙烯。聚氯乙烯的可塑剂等化学物质很容易渗入到食物中，对食物造成污染。

    另外，剩饭剩菜放进冰箱前先要放凉，使食物的温度降至室温后再存入冰箱。每个容器间要留有空隙，利于冰箱冷气循环，加速冷却。冰箱门的温度最高，易腐坏的食物(如肉类)不要放在冰箱门内侧。

    此外，还可放在压力锅内蒸一下或煮一煮，水开后将限压阀取下，待蒸汽放完后再扣上限压阀。这样做可使食物与空气基本隔绝，存放两三天不变质。

    ●  淀粉类食物不宜放冰箱

    淀粉是一种高分子碳水化合物，加热后，能形成平行的胶化囊状，此为糊化。将生米做成熟饭、生面制成馒头等，都是淀粉糊化的过程。但若放置过久，其糊化的淀粉分子就会自动有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，这就是通常所说的老化、回生。淀粉一经老化再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味，而且难与人体内消化液充分混合，影响消化吸收。糊化的淀粉在2℃~4℃时最易老化，而冰箱冷藏室温度一般为0℃~8℃，易使淀粉老化。因此，像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含淀粉较多的食品最好不要放入冰箱。

    大   米

    大米鉴别和保存

    ●  鉴别大米品质的要点

    1. 看硬度：表面光亮、整齐均匀，硬度大的米，蛋白质含量高，当把手米中，有干爽之感，这是优质大米；米粒瘦而小，断米多、掌碾易碎的米，蛋白质含量低，质量欠佳；灰粉多、掌碾后成粉末状的米，蛋白质已开始变质，质量差。

    2. 看腹白：米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。米腹白小是子粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米，表明稻谷不够成熟或含水量过高。此外还要观察米中是否含有未熟米(即不饱满，无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米(米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒)。

    3. 看爆腰：米粒的表面出现横裂纹称“爆腰”，裂纹越多，品质越差。

    4. 看新陈：新米色泽鲜艳，有清香气味，做饭熬粥香甜可口；陈米表面有白纹或粉状物，做饭熬粥口感较差。

    5. 看杂质：优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦块等杂质。

    ●  巧妙鉴别新、陈大米

    1. 看：新粳米色泽呈透明玉色状，未熟米可见青色(俗称青腰)；新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

    2. 闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。