第六章 水产品aquatic foods（2）

    刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净了。

    洗带鱼刮鳞也很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只要轻轻一刷，鱼鳞即可除尽。

    如果是小鱼，就需采用另外一种方法了。将小鱼装在网眼直径约8毫米的塑料网兜里。手握紧网口，在盛满水的盆中快速抖动、摇晃，鱼鳞很快就会被去除干净。但要注意摇晃时间不宜过长，否则，鱼肚会破裂。

    另外，去鱼鳞的最好工具是白萝卜切下的部分。用白萝卜从鱼尾向鱼头摩擦，鱼鳞就会白萝卜而不会飞散，以后整理时就会很轻松。

    ●  做鱼除腥的方法

    鱼虽鲜美，但有股腥味，如果不去除，食用时就影响口味。下面有几种去除鱼腥的方法：

    1. 做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。

    2. 煎鱼时，如果厨房充满了鱼腥味，可将一些干茶叶渣放在烟缸或小碟中烧，即可除去腥味。

    3. 把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

    4. 如果洗鱼、剖鱼时，手上总会有腥味，只要用点儿白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味即可除去。如果吃过鱼后口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

    ●  妙除海鲜腥味

    一般多用鲜姜泥和温开水混合成的姜汁加适量食醋浸泡。这两种调味品不仅能使海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。

    具体来说，沙丁鱼的去腥方法是在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。

    黄花鱼也是大众喜食的一种鱼类。它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。

    ●  巧除鱼胆苦味

    洗鱼时不小心弄破鱼胆，胆汁流出，鱼烧熟后会有苦涩味，难以下咽。其实，如果在胆汁刚弄破时及时在鱼肉上涂一些小苏打或者发酵粉，使胆汁溶解，片刻后用水冲洗干净，鱼肉上的苦味便会荡然无存。

    ●  妙除鱼泥味

    有些鱼由于生长环境特殊，会带有一种奇怪的泥味。如果不去除，食用时有异味。下面是几种去除泥味的方法：

    1. 可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。

    2. 将鱼放到盐水中浸泡，如果是死鱼就浸泡一个小时，可以去除泥味。

    3. 在泡鱼的水中放少许食醋，或在鱼肚中撒些花椒，再烧鱼时，则无异味。

    4. 要去除这种泥味，可以把活鱼放在盐水里，盐水通过鱼的两腮浸入血液，1小时以后，泥味即消失。如果是死鱼，则放在盐水里泡上2个小时左右，也能去除泥味。

    ●  怎么去除鱼的骨头和内脏

    把鱼放在菜墩上，头向前，腹向外，用片刀的刀法，从鱼背部沿着脊骨横片进去，将由鳃至尾的一片鱼肉片下，然后再片另一边。再把一片鱼肉平放在菜墩上，皮朝下，肉朝上，用片刀从鱼肉中部横切到鱼皮（不断皮），沿鱼皮斜刀片下，成为无皮鱼肉。再用同样的方法，片下另一端鱼肉和另一片鱼皮。

    去除内脏，用一双筷子从鱼嘴里探进去，并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子，一定要紧紧压住鱼鳃，将筷子鱼处。然后，在处剪个口子，要能看到筷子头为止。手夹着筷子并像卷面条似的，在鱼肚子里卷两圈，将鱼内脏迅速拉出来，整条鱼一点儿也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮，否则鱼的新鲜味就会全没了。

    加工和泡发鱼

    ●  巧妙加工鱼

    1. 宰杀活鱼后的洗涤

    一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。

    2. 鱼鳃

    一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。

    3. 颔鳞

    即鱼下巴到肚膛连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。

    4. 腹内黑衣

    鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。

    5. 腹内血筋

    有的鱼腹深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

    6. 鱼鳍

    保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。

    ●  如何切鱼片

    首先，必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。

    其次，鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺切一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。

    再次，持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。

    最后，将鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。

    切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

    ●  怎么切生乌贼

    想把生章鱼或乌贼切得整齐很难。但如果在切之前放入冰箱冷冻再切，就能切得漂亮，想切成细丝也不成问题。

    ●  如何解冻雪鱼

    如果要解冻鱼，一定不可用热水冲浸，因为热水只能使冷冻了的鱼表皮受热，但热量不能迅速渗透鱼体，这样不但不能使之迅速解冻，反而容易使鱼的蛋白质变质，并且表皮也会失去弹性，鲜味尽减。正确方法是：把鱼放在清水中，加入少许盐，这样既可以加速解冻，也可保持鱼的营养及鲜味。</p>

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