第五章 新鲜肉食fresh meat（2）

    2. 肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。

    3. 腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。

    4. 心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。

    5. 肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。

    6. 肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。

    ●  家禽活宰和死宰的鉴别

    活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

    家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

    ●  选购光禽的方法

    市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法：

    1. 喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

    2. 口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有气味。

    3. 眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

    4. 皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有气味。

    5. 脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有气味。

    6. 肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显气味。

    另外，变质的冻光禽(鸡、鸭、鹅)解冻后，皮肤发黏无弹性，肉切面无光泽、发绿，发臭，要注意辨别。

    肉食清洗综合

    ●  怎样清洗猪板油

    猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

    ●  猪内脏的清洗方法

    1. 清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。

    2. 买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。

    3. 用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。

    4. 用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。

    5. 猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

    ●  去除冻肉异味的方法

    1. 啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。</p>

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