小厨房,大智慧: 第四章 禽蛋Eggs(4)
第四章 禽蛋eggs(4)
鸡白质在60℃~65℃凝固,蛋黄在60℃~70℃凝固,整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
煮鸡蛋最好是凉水时下锅,水开后煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,老化的蛋白质不利于人体吸收。
● 骨头汤如何煮鸡蛋
煮骨头汤的时候,把几个鸡蛋洗干净放在里面,等汤熟了,把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好,还吸收了大量的钙。
● 煮带壳蛋的窍门
煮带壳鲜蛋,如果需蛋白硬些,蛋黄嫩些,就应用大火煮,使蛋白尽快凝固;如果需蛋黄硬些,蛋白嫩些,可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐,蛋壳不易裂,剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂,那么,拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮,可保持蛋的外形。
● 快煮半熟蛋
有人喜欢吃半熟的鸡蛋,但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热,水温约75℃的时候,拿一个瓷制的杯子,舀起锅中的热水,让水装满杯子,再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮,大约15分钟后,半熟状态的水煮蛋便会展现眼前,非常爽口。
● 不要用冷水冷却熟蛋
人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却,以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析,这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候,将发生自然收缩,在蛋白与壳膜之间形成缝隙,会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验,即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢(每毫升水中仅含10个芽孢)的冷水中冷却,结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是,煮鸡蛋时在锅内放少量食盐,这样煮出来的鸡蛋,不须用冷水冷却,就可以顺利剥开蛋壳。
● 熟鸡蛋如何不“粘皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时,常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥,于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法,但有时效果也不甚理想。其实,解决鸡蛋粘皮的方法很简单,只要将煮改为蒸即可。一般来说,锅冒汽后再蒸5分钟,鸡蛋即熟,而且放凉后再剥皮也不会粘连。
鸡蛋的其他做法
● 巧妙烹制脆皮蛋
怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢?如果大块炸后再改刀切,则形状不完整不美观。
先改刀切成条,再挂糊炸好,直接装盘,这样形状美观完整,外酥脆,里鲜嫩,糊附在主料上不脱落,质量好。
● 自制茶叶蛋小技巧
准备15个鸡蛋,放在清水中小心洗刷干净。鸡蛋煮熟后,将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。
将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮,煮的时间越久,蛋越会入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜,不必熄火,因为电饭锅的温度可以维持稳定,且不必担心会烧焦。
● 蛋皮怎样做春卷
用蛋皮代替春卷皮,制作春卷效果很不错。煎蛋皮的时候要掌握火候,火力不能太强,揭起时手要轻,以免弄破。炸制时温油下锅,端离火口浸炸,以防止油过热影响春卷的色泽和口感。
● 自制卤水蛋
让卤水蛋好吃也有小秘诀,那就是在煮熟蛋以后,先将蛋用冷水浸透、剥皮,再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子,然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋,味道更浓、更好吃。
● 美味柿子蛋
大软柿子两个挤汁,再往碗内打一个生鸡蛋,与柿子汁一同搅拌,放少许盐,锅内放少许油,像摊鸡蛋那样,熟了即可食用,既好吃又富有营养。
● 叉烧蛋的做法
将鸡蛋煮熟,然后剥皮待用。植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。原锅油放入葱末,姜片、酱油、白糖稍炒后,将炸好的鸡蛋放入。待汤汁收好出锅即食,这样做出的叉烧蛋咸甜适口,色泽鲜艳,外焦里嫩,营养丰富。</p>
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