第三章 熟食、腌制品、豆制品（11）

    ●  自制冰冻豆腐

    未用完的豆腐，稍微沥水后用保鲜膜包起，装入密闭袋。放入冰箱冷冻后，豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐，食用时以冷冻的状态入锅即可。另外，可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，人体有益；含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。

    不过，豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话，也应把盐加入水中混合加以浸泡，待水分渗出再加以冷冻。

    ●  豆腐保鲜的方法

    豆腐不易久放，尤其夏日里气温高，豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。

    1. 先烧一点儿水，水中放少许食盐，待盐水冷却后，把豆腐放在里面，豆腐可保存两三天。

    2. 将豆腐放入泡菜水中，四五个月不会变质，而且味道变得较为鲜美。

    3. 先将豆腐用清水洗一下，放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下（但不要煮太久），取出后放在阴凉通风处。

    4. 把豆腐放在清水中浸泡，一旦水质稍浑，便立即换水。天热时，一天要换两三次水，这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。

    5. 放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在水中存放在冰箱里。

    ●  怎样烹制豆腐才不碎

    市场上出售的豆腐，有些上锅一炒，极易炒碎。烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于均匀挂糊，也易吸收调料，烹制时容易入味。另外，可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。

    ●  怎样煎炸豆腐

    炸豆腐或煎豆腐时，要么就是豆腐外皮炸糊了，要么就是豆腐炸老了，怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢？只要在入锅前，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，然后入油锅中炸1分钟，将豆腐捞起，即可得香喷喷的黄嫩豆腐。

    另外，可将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。

    ●  怎样让孩子爱上蒸豆腐

    豆腐营养丰富，可做豆腐很难入味，一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥，加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后，再在上面撒点儿番茄酱，这样做出来的豆腐香嫩可口，孩子也会十分爱吃。

    ●  酸甜豆腐的做法

    将锅置于火上，倒入适量食用油，待油烧至七八成热时，再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中，用小火炸至两面金黄色，装盘待用。锅中留少许底油，再将少许姜丝倒入锅中，待煸出香味后，将炸好的豆腐倒入锅中，同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱，用大火翻炒均匀，最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒几下起锅即成。

    ●  麻酱皮蛋豆腐

    麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用，能治疗哮喘，也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳，用冷开水冲洗，以防泥屑。切成细末后，加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫，加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁，拌上皮蛋末，调入味精即可。

    ●  茶叶拌豆腐的做法

    用泡过茶水的茶叶（绿茶最好），控干水，剁碎，放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末，拌好后再与豆腐同拌，鲜美适口，清热降压，别具风味。

    其他豆制品

    ●  怎样烹制酱油黄豆

    1. 将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

    2. 见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。

    3. 当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。

    ●  怎样让豆腐干入味

    豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。

    ●  做美味干丝妙法

    选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。

    ●  选购凉粉的窍门

    盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。</p>

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