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    小厨房,大智慧: 第三章 熟食、腌制品、豆制品(11)

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        第三章 熟食、腌制品、豆制品(11)

        ●  自制冰冻豆腐

        未用完的豆腐,稍微沥水后用保鲜膜包起,装入密闭袋。放入冰箱冷冻后,豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐,食用时以冷冻的状态入锅即可。另外,可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室(零下)过夜,再放在冰箱冷藏室上部(4℃)化冻,一直到内部完全化冻,然后用手挤压,挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁,含量少,人体有益;含量高,有明显的苦味。将豆腐切成小块,倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。

        不过,豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话,也应把盐加入水中混合加以浸泡,待水分渗出再加以冷冻。

        ●  豆腐保鲜的方法

        豆腐不易久放,尤其夏日里气温高,豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。

        1. 先烧一点儿水,水中放少许食盐,待盐水冷却后,把豆腐放在里面,豆腐可保存两三天。

        2. 将豆腐放入泡菜水中,四五个月不会变质,而且味道变得较为鲜美。

        3. 先将豆腐用清水洗一下,放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下(但不要煮太久),取出后放在阴凉通风处。

        4. 把豆腐放在清水中浸泡,一旦水质稍浑,便立即换水。天热时,一天要换两三次水,这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。

        5. 放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱,水分会溢出,风味也差,可泡在水中存放在冰箱里。

        ●  怎样烹制豆腐才不碎

        市场上出售的豆腐,有些上锅一炒,极易炒碎。烹调前,将豆腐切好后上笼蒸制片刻,或用沸水烫一下,便能变得软而韧,不易散碎,形状整齐,易于均匀挂糊,也易吸收调料,烹制时容易入味。另外,可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时,再炒就不易破碎了。

        ●  怎样煎炸豆腐

        炸豆腐或煎豆腐时,要么就是豆腐外皮炸糊了,要么就是豆腐炸老了,怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢?只要在入锅前,将切好的豆腐块在米醋中蘸一下,然后入油锅中炸1分钟,将豆腐捞起,即可得香喷喷的黄嫩豆腐。

        另外,可将豆腐用配料煨上,不可加盖,否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时,将豆腐下锅,在油里炸1分钟左右,待豆腐成金黄色时捞出,豆腐就外脆里嫩了。另外,将切好的豆腐块在米醋中蘸一下,炸出的豆腐也会又黄又嫩。

        ●  怎样让孩子爱上蒸豆腐

        豆腐营养丰富,可做豆腐很难入味,一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥,加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后,再在上面撒点儿番茄酱,这样做出来的豆腐香嫩可口,孩子也会十分爱吃。

        ●  酸甜豆腐的做法

        将锅置于火上,倒入适量食用油,待油烧至七八成热时,再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中,用小火炸至两面金黄色,装盘待用。锅中留少许底油,再将少许姜丝倒入锅中,待煸出香味后,将炸好的豆腐倒入锅中,同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱,用大火翻炒均匀,最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡,翻炒几下起锅即成。

        ●  麻酱皮蛋豆腐

        麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用,能治疗哮喘,也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳,用冷开水冲洗,以防泥屑。切成细末后,加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫,加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁,拌上皮蛋末,调入味精即可。

        ●  茶叶拌豆腐的做法

        用泡过茶水的茶叶(绿茶最好),控干水,剁碎,放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末,拌好后再与豆腐同拌,鲜美适口,清热降压,别具风味。

        其他豆制品

        ●  怎样烹制酱油黄豆

        1. 将黄豆洗净放在干布上吸去余水后,倒入锅中干炒,炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

        2. 见豆涨大、豆皮起皱纹时,捞出倒入油锅中翻炒,然后加酱油、糖和少量水,用大火烧开,再改用小火煮。

        3. 当锅内酱汁浓缩时,用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆,时间短,出锅快,成品酱红油亮,咸中带甜,韧软适口,越嚼越有滋味。

        ●  怎样让豆腐干入味

        豆腐干的质地十分紧密,入味较困难。因此,在炒豆腐干的过程中,可先加入调味料与少许水焖煮一下,待豆腐干的质地变软,再加入其他要烹调的材料一起翻炒,这样就能使豆腐干快速入味。

        ●  做美味干丝妙法

        选用纯黄豆做的有韧性的干丝,将其放在淡盐开水中浸泡两遍,这样可以去掉豆腥味,又可使干丝色白柔软,煮时先在锅内放一些猪油,加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝,慢火煮20~30分钟,再加入调味品,这样可使汤汁逐渐加浓,干丝入味。起锅时,加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤,可以多加一些猪油,起锅时加味精即可。

        ●  选购凉粉的窍门

        盛夏季节,很多人喜欢食用凉粉来驱暑,尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉,其颜色是乳白色,或乳白中略带一点儿蛋青色,手感韧性强,口感嚼劲足;而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人,却是掺加色素的淀粉制品,不要轻易购买。</p>

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