第二章 蔬菜vegetables（21）

    ●  莴笋的另类吃法

    鲜莴笋也可用盐、糖、米酒汁、料酒、干辣椒及香料等加适量凉开水调匀装坛密封，经泡制后食用，亦别有风味。

    ●  莴笋的存放方法

    1. 新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时令鲜菜，不多久，就发蔫并容易生“锈”。如果在需存放的莴笋下面垫一块毛巾，莴笋就不会生“锈”了。

    2. 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎1/3处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。

    空心菜

    ●  空心菜的选购

    空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

    ●  炒出味美可口的空心菜

    空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。

    菠菜

    ●  菠菜的食用与存放

    人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。

    虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。

    另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。

    ●  怎样保持菠菜豆腐的营养

    菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。

    原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

    要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。

    ●  芥末菠菜粉的做法

    用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。

    毛豆、蚕豆和豌豆

    ●  如何剥毛豆

    将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。

    ●  鲜毛豆的保存方法

    把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。

    ●  干蚕豆怎样去皮

    把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。</p>

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