第二章 蔬菜vegetables（7）

    如烹炒时火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素c会溶于汤汁中。

    ●  青椒怎么存放

    1. 选皮厚、腊质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为好，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里。如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在0℃条件下，可贮存两个月，好果率达90％以上。缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。

    2. 取1个竹筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月。

    豆芽

    ●  怎样识别化肥生的豆芽

    用植物生长激素水生的豆芽虽然长得快，数量多，但不仅营养大为降低，且对人体健康有害。其实，使用过激素的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，但形状比正常的粗而短，含水多，尝一尝带有激素味。

    ●  在家自己发豆芽

    1. 发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，等待装入经过消毒的箩筐或木桶中。

    2. 在箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）底层铺草以保持水分，把豆子装入。一次不要装太多，豆面上要铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持在18℃~22℃为好。

    3. 当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。

    4. 当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布并压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就可以食用了。

    ●  炒豆芽放醋的好处

    豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点儿醋可以使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。

    豆芽含有较丰富的维生素b1、b2及其他维生素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。另外，豆芽中含有豆腥气，放点儿醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。

    ●  豆芽可泡水放入冰箱冷藏

    豆芽如果装在塑料袋中放置就容易腐坏。但如果移入装水的密闭容器中，在冰箱冷藏保存，就能保持新鲜。但容器中的水必须勤换。

    ●  加黄酒可以去除黄豆芽腥味

    炒黄豆芽时，加点儿黄酒再放盐，就没有豆腥味了。

    南瓜

    ●  怎样挑选南瓜

    南瓜有一定的降尿糖的作用，受到糖尿病人的欢迎。挑选时以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。

    ●  蒸煮南瓜的小窍门

    1. 南瓜是不容易煮出美味的食材。但如果不用一般的水而用茶水来煮，就能煮出甜味，使之松软可口。因为有茶的味道，调味时稍淡即可，可谓一举两得。

    2. 把切成适当大小的南瓜入锅，撒上砂糖放置约3小时，砂糖能使南瓜的水分渗出，然后加入适量的水慢慢炖煮。煮好后加酱油调味，就能有松软的口感。

    3. 将南瓜切成块，放在耐热的盘子里，加入调味料，用保鲜膜包好用微波炉加热一下，取出放置一段时间就能做出很美味的煮南瓜。

    4. 把南瓜切成适当大小，在蒸或煮之前用淡盐水泡30分钟，不仅能去涩味，也能提出甜味，煮得松软而有形。</p>

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