第三章 蘑菇之恋（10）

    第二天早上，他起来的很早，没有吃早餐就直接一个人去了森林，回来的时候带回来一篮子蘑菇给我看。我拿报纸盖上了厨房餐桌，然后我们拿出了他的收获，一个接一个地摆放在报纸上。他又捡回来大量的不好的比萨康纳和许多还不错的血菇，还包括一个布满凹痕的细网牛肝菌，以及一堆其它种类的蘑菇，那些在某种程度上说都不怎么样。

    “那么这个怎么样？”他说，举着一个淡紫偏灰的漂亮蘑菇，又或者拿起一个肉质肥美的红棕色菌类。“不怎么样。”我不得不这么说，接着，我指着我的采菇指导书上的一个象征着空盘的标志——意思是说无毒，但是不宜食用。然后我看见他的神色低落了。

    “但是它看上去不错。”他说。

    “我知道，它们中有些很漂亮，也很好闻，你很难相信它们不宜食用。”

    拍下照片后，他很不情愿地让我扔掉了所有那些不好的蘑菇。然后，我告诉他和其他学生们怎样清洗蘑菇，怎样挑出寄生虫以及怎样烹调。他在两次收获中，大概发现了十二个可以吃的蘑菇。我们把蘑菇切碎了，用橄榄油、大蒜、盐和辣椒调味，然后把它们放在烤面包片上作为当天午餐的开胃菜。他又照了更多我们享用他采摘的野生蘑菇的照片。那个星期接下来的几天，他一有机会就会漫步到森林里寻找蘑菇。他还会在露天市场上，买下尽可能多的不同种类的蘑菇。

    来上我厨房课程的学生们，总会问我关于松露（truffles）和蘑菇（mushrooms）的问题。我很能理解他们的疑问，因为它们同属于真菌。但是这两者之间却有着很大的不同。首先是采摘的季节不同。其次，霜冻是蘑菇的杀手，然而对于大名鼎鼎的黑松露来说，却是其成熟所必不可少的条件，因而松露的采摘季节是冬季，而不是秋天，并且通常一直持续到二月中旬和下旬。

    然而，两者最大的不同是产地。松露是由块茎生长而成，它生长于地下，通常寄生在一棵树的边上——橡树、榛子树、松树或者椴树——松露的孢子会长出细丝，一直延伸并附着在寄生的树根上。在这种结合的关系中，便形成了菌根，最终会破坏树木的根系。只有受过训练的狗或猪才能闻出松露的所在地，有时候，一双非常有实践经验的眼睛也有可能看到，微小的苍蝇将它们的卵产在了块茎上面的土壤上。

    在过去的二十年，松露养殖业有了很大的发展，因为法国国家农业研究院成功地研制出了，将黑孢松露注入橡树、榛子树和其它幼苗里的技术。幼苗和橄榄树一样被种植在果园里进行栽培。经过大约八年时间，树木开始每年都能产出黑色松露作物。十九世纪很流行的传统方式，是在野外播撒橡树种子，然后等着它们长成寄生松露的橡树，然而与之相比，通过幼苗接芽的形式能够培植出更多的松露寄生树。

    在十九世纪，佩里戈尔德文化因为黑松露而闻名，于是这种松露马上就被称为佩里戈尔德松露。十九世纪末是松露养殖的高峰时期，普罗旺斯和其它地区的黑色松露被运往佩里戈尔德，卖给中间商，然后中间商再将这些“佩里戈尔德松露”——现在等同于奢侈品——运往巴黎以及世界上的其他大都市。现在这一名字已成为了历史，虽然如今80%有记录的松露都产自于普罗旺斯。

    我和唐纳德、埃塞尔住在普罗旺斯时，没有学习过关于松露的知识，甚至当我们在那边度假时，我都没有听说过这个名字。直到我和我的第二任丈夫吉姆在一起之后，有一年冬天，我到普罗旺斯为我的一本书做调研，这时，我才发现原来有一个全新的烹饪探险在等待着我。</p>

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